小餐包制作标准及原料配方

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：小餐包制作标准[设备用具]和面机1台、醒发箱1台、烤箱1台、工作台1张、电子秤1台、切面刀1把、羊毛刷1把。[原料]小餐包原料配方见表2-1。表2-1小餐包原料配方[制作工艺流程]①称料：按照比例准确称量。手上抹少许色拉油，取出面团。③松弛：将搅拌好的面团简单揉成球形，放置在工作台上松弛10分钟。

糖艺产品制作标准

[设备用具]

复合底锅1口、橡胶软刮刀1把、不沾烤垫1张、糖艺灯1盏、剪刀1把、橡胶手套1副、风扇1台、电磁炉1台、温度计1个、气囊1个、保鲜袋若干、酒精灯1盏。

[原料]

糖艺产品原料配方见表5-8。

表5-8　糖艺产品原料配方

[制作工艺流程]

①熬糖流程：将艾素糖倒入锅中，加入纯净水和柠檬酸，搅拌均匀，将锅放在电磁炉上加热，用温度计查看糖浆的温度，待糖浆温度达到185 ℃时，将糖浆倒在不沾烤垫上，晾凉，待糖浆开始凝固时反复折叠，加速降温，待糖浆完全凝固后分成小块，将其放入保鲜袋中保存。

[注意事项]

★在熬糖时要尽量减少搅拌的次数，如果要搅拌，幅度也不要太大，特别是在没有艾素糖使用普通蔗糖熬糖时，因为蔗糖中的杂质较多，搅拌容易使糖浆翻砂。

★熬糖时要时刻注意糖浆的温度，特别是在后期，温度会上升得很快，如果不注意温度，很容易将糖烧焦。

★糖浆熬好后，由于温度很高，尽量不要用手直接接触糖浆，防止烫伤，要戴好手套，如果不小心沾到糖浆，迅速将沾有糖浆的手套提起，离开手指或手掌，以防糖浆将手烫伤。

★熬好的糖，处于空气中容易受潮，所以要及时将多余的糖块密封好，防止其吸湿。

②拉糖、上色：将制作好的糖块放在糖艺灯下加热，待糖块变软后，用手将其反复拉折，使糖的表面变得光滑明亮，如果需要染色，可以在这时加入食用色素，在反复拉折的过程中要使颜色均匀分布。

[注意事项]

★在烤糖块时，要注意糖艺灯的温度，温度不要太高，同时糖块在灯下的时间不要太长，要时刻注意糖块的状态，如果糖块的温度太高，要及时将其移到角落以降温。

★拉糖时速度要快，否则当糖块的温度下降后，不易进行拉折，另外，如果糖在手中持续时间过长，容易发生烫伤。

★给糖上色时，要注意色素的量，不要加得太多，否则会影响产品质量。

③产品制作：取一块棕色糖块，搓成圆球状，将圆球的一端包在气囊前端的铁管上，用气囊慢慢打起，使糖球中充入空气，同时用手慢慢地调整形状，制作成上窄下宽的空心糖体，做成身体，待糖冷却后，将其从气囊上取下，收好封口，静置；取一块白色糖块，拉成长片状，将其贴在刚刚制作好的糖体的前面，做成白色的肚子；再取另外一块棕色糖块，搓成圆球状，同样用吹的方法，做出头的形状，同时要留出眼窝的位置；取一块白色糖块，搓成扁椭圆形，放入眼窝中，制作成眼白，同时用棕色糖块拉出糖片，修剪成椭圆形，贴在眼白上；取一块棕色糖块，均匀分成两份，搓成圆球状，贴在头下方的两侧，做成脸颊，在头部前方下侧，用白色糖块拉出下嘴唇，另外将两个白色圆球贴在嘴唇上方，在两者中间用棕色糖块拉出薄片，做成舌头，贴在嘴里；用棕色糖块搓成小圆球，做成鼻尖，贴在鼻子上；用棕色糖块拉出耳朵的形状，并用手整理好形状，贴在头的上方两侧处；将制作好的头粘在身体上，另外取两块棕色糖块，拉出上粗下窄的圆柱体，将窄的一头捏扁，用剪刀剪出手指，做成手臂，将做好的手臂贴在身体两侧，调整好形状，静置；用类似的方法制作出两条腿，大腿部位要稍粗些，将其粘贴在身体两侧；用棕色糖块拉出胡须状的丝，将其贴在眼睛及鼻子处，另外拉一根较粗的丝，做成尾巴，贴在身体的后方；取一块棕色糖块，做成圆饼状，作为作品的底座，将制作好的老鼠贴在底座上，并刻画出脚趾，待其完全冷却即可。

[注意事项]

★在制作糖艺产品时要戴好手套，防止烫伤，同时要不停地移动糖块在手上的位置，也是为了防止烫伤。

★拉糖时，用力要均匀，尽量一次性拉出所需的形状，若对形状不满意，可以在糖处于柔软状态时用剪刀进行修整。

★吹糖时，要将糖与气囊接触的地方密封好，防止漏气，打气时要注意速度，不要打得太快，防止糖球破裂，同时要注意糖球的温度，温度变低时要及时加热，在打气的同时将形状整理好。

★在组装时，尽量减少接口处的纹路，使整体看上去更协调、美观。

我们来欣赏一些糖艺产品的图片。

小餐包制作标准及原料配方

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