面包制作的工艺流程与要点

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：2）面包制作的工艺流程现代面包制作工艺区别于传统手工制作工艺，更多的是利用设施设备，标准化、成体系化地生产面包。现代面包制作更注重卫生、生产质量达标、口味口感表达更为明确。面包制作是一整套系统性的工艺。

1）面包的概述

面包是以小麦、黑麦、荞麦等粮食作物，通过碾磨成粉状，加入一定比例的酵母、水、盐等基础原料，经过烘焙制成的食物。我们常见的面包有小麦面包、黑麦面包、杂粮面包、全麦面包等，具有口感松软、香味突出、品种繁多等特点，故面包又被誉为“人造果实”。

2）面包制作的工艺流程

现代面包制作工艺区别于传统手工制作工艺，更多的是利用设施设备，标准化、成体系化地生产面包。现代面包制作更注重卫生、生产质量达标、口味口感表达更为明确。

面包制作是一整套系统性的工艺。其工艺流程为组建配方→材料称重→搅拌→基本发酵→分割→面团称重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成型后发酵→入炉烘烤→出炉→冷却→装饰、包装→成品。原料的选择、制作的方法、酵母的发酵、烘烤时间以及温度、成品装饰等步骤，均会影响最终成品质量，其中以酵母发酵尤为重要，故称面包制作工艺为“酵母发酵的艺术”。

3）面包的品质分析

面包工艺是一门比较复杂且操作性很强的技术，对生产设备、原材料质量、配料配比、工艺要求都很高。我们在学习过程中，不仅要掌握技能技术，更要了解、鉴定、分析产品的质量和设备、原材料对产品质量的影响。

下面从设备、原料、工艺三方面分析影响面包品质的因素。

（1）设备

①和面机：和面机功率是影响面包品质的重要因素，低速搅拌使面粉成团，高速搅拌使面团快速起筋。搅拌机的转速直接影响面粉的吸水能力。

②醒发箱：醒发箱能让面团短时间内达到烤制的要求。醒发箱的温度和湿度是关键，它会直接影响面团中酵母的活跃程度。不同面包对醒发温度、湿度都是不一样的，大致温度为25～35 ℃，湿度为65%～85%。

③烤箱：烤箱对面包品质的影响是很大的。烤箱温度均匀、控度精准是基本要求。低温使面包快速受热发生膨胀，面温使面包外结壳锁住面包内部水分，在高温的作用下，面包中的糖粉发生美拉德反应，产生诱人的色泽与香气。

（2）原料

①面粉：面粉即小麦粉，不同的产地、日照时间、湿度、温度、水土成分都是影响小麦品质的因素。我们选择面粉时应当遵循不同的产品使用不同的面粉。选择面粉时，面粉中筋力强度、蛋白质含量、水分含量等是我们考虑的主要因素。

②酵母：酵母是一种兼性厌氧型真菌，在满足必要的温度、水分、能量时能够提供大量的二氧化碳，所以它也是一种天然的发酵剂。不同温度下，酵母的活跃程度是不同的。0 ℃以下，酵母处于休眠状态；0～5 ℃酵母的活跃度较低；5 ℃以上酵母的活跃度增加；28 ℃酵母的活跃度最佳；28～54 ℃酵母的活跃度逐渐降低；55 ℃酵母死亡。

③盐：具有增加面包风味、增强面团的筋力、控制酵母发酵速度的作用。

④糖：具有增加面包滋味、使面包更柔软、给面包上色、防止老化等作用。

⑤鸡蛋：提高面包营养价值，给面包增色，减少烘烤时水分的流失。

⑥黄油：增强面团筋度的延展性，防止面包老化，增加营养和香味，使面包口感更好。

⑦水：使面粉成团，水解面粉中的蛋白质，使它们生成面筋。水也能控制面团的稀稠程度，便于操作。水还能与面粉中的淀粉成分形成糊化作用，经过高温烘烤，使面包表面结成硬壳，防止水分流失。

⑧奶粉：能让面包的奶香味更突出。

⑨奶油：能软化面筋，取代一部分水分，防止面包老化，增加奶香味。

（3）工艺

在制作面包时，要掌握其中几个重要步骤。

①要充分了解烘焙比例中每一种原材料的作用与性质。

②注意原材料、环境与天气的变化。在操作过程中，原料、环境与天气的变化会对面团制作产生很大的影响。例如，不同品牌的面粉，其含水量也是不同的。环境空气中湿度的变化会影响水分的含量，温度的变化也会影响面团中酵母的活跃度和水分的含量。因此，配方配比也应该随之而变化。

③面团由面粉加入一定量的液体混合成型，先要慢速使面粉和液体充分混合，使面粉在水分的作用下水解，再快速搅拌使面团起筋。