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常用西式面点制作术语解析

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：西点是外来文化，是西方民族饮食文化的重要组成部分，西点制作工艺复杂，技术性强，一些工艺术语的词汇属于英语直译和音译，现将行业中常用术语解释如下。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。它是西点用途广泛的一种半成品，多用于制作馅料，如气鼓馅、排馅、清酥馅等。马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级材料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品，目前饭店多使用加工好的制品。

西点是外来文化，是西方民族饮食文化的重要组成部分，西点制作工艺复杂，技术性强，一些工艺术语的词汇属于英语直译和音译，现将行业中常用术语解释如下。

①派——英文“pie”的音译，一般是以混酥或清酥面坯为坯料制成的面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具作坯模。其口味有甜、咸两种，其外形有单皮派和双层派之分。

②挞——英文“tart”的音译，是以混酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状因模具不同而异。

③舒芙蕾——法文“soufflé”的音译，又称梳乎厘、沙勿来，有冷食、热食两种。热食以蛋白为主要原料，冷食以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。

④芭菲——英文“parfait”的音译，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

⑤慕斯——英文“mousse”的音译，是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和，经冷冻而成的甜食。

⑥泡芙——英文“puff”的音译，又称气鼓，是水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺制成的一类点心。

⑦布丁——英文“pudding”的音译，是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸、烤或蒸烤结合而制成的一类柔软的甜点心。

⑧结力——英文“jelly”的音译，又称明胶、鱼胶，是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

⑨黄酱子——英文“custard cream”的音译，又称蛋黄少司、克司得酱、牛奶黄酱子等。它是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物。它是西点用途广泛的一种半成品，多用于制作馅料，如气鼓馅、排馅、清酥馅等。

⑩糖粉膏——英文“icing sugar paste”的音译，又称搅拌糖，是以糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。它是制作糖粉点心、立体大蛋糕和点心展台的主要原料，有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。

蓬松体奶油——英文“whip cream”的音译，又称鲜奶油或鲜奶加鲜果碎搅打制成的半成品，多为奶油蛋糕等的配料。

黄油酱——英文“butter cream”的音译，又称糖水黄油酱等。它是黄油经搅打加入糖水后制成的半成品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

糖水——英文“sugar syrup”的音译，是用白砂糖和水熬制成的混合液体。其中糖和水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单、用途广泛的半成品。

果冻——用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

马司板——英文“marzipan”的音译，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥，是用杏仁、砂糖加适量的罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级材料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品，目前饭店多使用加工好的制品。

封登糖——英文“fondant”的音译，又称翻糖，是以糖为主料，在糖中加入适量水、葡萄糖和醋精熬制，经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

化学起泡——以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。

生物机械起泡——利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大。

起泡——利用酵母等微生物的作用，使面包体积增大的主要手法。

清打法——蛋清和蛋黄分别抽打，待打发后合为一体的方法。

混打法——蛋清、蛋黄与糖一起抽打的方法。

打发——蛋液、奶油或黄油等经搅拌，使制品体积增大的方法。

面肥——“old-dough”，将发酵成熟的面坯，用于要发酵的面坯中，做新面坯的发酵引子，以促进新面坯的发酵，改善制品风味。

面粉的熟化——面粉在贮存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢键（硫氢键）转化为双硫键，从而使面粉的色泽变白，物理性能得到改善。

调和——“blend”，是用木勺、叉子或抽子混合、调拌原料，比抽打的力量稍小。

添加——“add”，将一种原料放入另一种原料中的工艺手法。

封住——“coat”，指将原料或制品全部包住。

搅入——“stir in”，一边加入原料一边搅拌。

醒发、松弛——“ferment”，发酵面坯成型后，在适宜的温度、湿度条件下，面坯中的微生物酵母经发酵，产生气体，使制品体积增大的过程。

薄面——为防止面坯粘连，在面坯表面撒一层面。

搅打——“whip”，用勺子、叉子或抽子快速连续搅拌原料，使其充气、体积增大。

筛——“sift”，将颗粒状或粉状原料放在筛上，通过筛除去不同大小的杂质。

刷油——“grease”，将油脂刷在盘里或模具中防止制品粘连。

标记——“seal”，指密封食物。

合并——“combine”“mix”，指两种以上原料的混合。