1）搅拌设备西点制作中常用的搅拌设备为多功能搅拌机和和面机。和面机2）恒温设备恒温设备是西点制作中不可缺少的设备，主要用于原料的冷藏、冷冻、面团的发酵、醒发等。常用的恒温设备有冰箱、发酵箱、巧克力融化机等。在大型的面包生产企业中，面团分割机往往与搓圆机连接在一起使用，我国常用的搓圆机是伞形搓圆机。除上述设备外，还有烤盘架、炉灶设备以及储物和清洗设备也是西点制作中常用的设备。......
2023-06-26
西式面点制作成型的基本技法详解
【摘要】：西点制作成型手法分为手工成型、模具成型和机械成型。④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑是品质的基本要求。捏捏是指尖抓住面团的动作，将制品原料黏结或挤压在一起，完成所需要的形状。包包也称“上馅”，是很重要的手法，是馅心、点心加工制作过程中必不可少的工序。挤挤又称“裱”，是对西点制品进行美化、再加工的过程。
西点制作成型手法分为手工成型、模具成型和机械成型。掌握正确的手法需要刻苦的钻研、勤奋的练习以及反复的实践，任何技术性的要求必须通过练习才能达到熟练。
（1）和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起搅拌成团的过程，一种是手和，另一种是机器和。西点中常和的面团有酵母面团、酥点面团、甜面团、咸面团等。
和面技法注意事项：
①掌握液体用量和粉料的比例。
②动作要干净利落，粉料和液体要和均匀。
③根据面团的需要，选择不同的和面方式。
④做到“三光”，即面光、手光和案板光。
（2）揉
揉主要针对面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润黏结，气泡消失，面筋质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增强面筋的弹力和韧性。
揉面技法注意事项
①揉力要用巧力，用力要轻重适当，否则会影响面团的膨松度和成品的内部结构。
②揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉。
③揉面的姿势要轻松自在，揉匀、揉透、揉出光泽。
④手的温度也会影响面团的发酵，所以要控制好揉面时间。
（3）搓
搓是手掌向下，俯身向外推压，连续作用于食品原料的动作，可以双手，也可以单手。搓是将揉好的面团运用手掌的压力变成长条状，或将面粉与油脂融合一起的操作手法。
搓的技法注意事项：
①双手动作要协调，用力均匀。
②要用手掌的根部，按实推揉，双手同时施力，前后搓动、边搓边推。
③搓的时间要控制好，不然物料会发黏、断筋。
④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑是品质的基本要求。
⑤保持一只手干燥，配合另一只搓推。
（4）捏
捏是指尖抓住面团的动作，将制品原料黏结或挤压在一起，完成所需要的形状。包馅收口一定要用到这个动作，是为了防止馅料溢出来或面团的膨胀溢口或松口，捏和包的动作是连贯统一的。捏是一种较高艺术性的手法，西点中糖艺常用到这一手法，如虫鸟鱼兽和各种植物的造型，都是靠这一手法完成的。
捏的技法注意事项：
①捏制时，用力要均匀，面皮要保存完好。
②制品封口时，要把口收紧，不留痕迹。
③制品要美观、栩栩如生，要多练习。
（5）擀
擀是西点制作过程中常用的手法，通常以面杖或走锤，将坯料压住，配合双手握住工具的两端，反复来回滚动，碾压成片状。这种方法主要用于清酥、混酥、面包、饼干坯料等的制作。有造型的则在包制（一次成型）完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出形态各异的造型。
擀的技法注意事项：
①用力均匀，坯料软硬合适。
②制品在擀制过程中要平、无裂痕。
③擀制品要厚薄均匀，表面光滑。
（6）包
包也称“上馅”，是很重要的手法，是馅心、点心加工制作过程中必不可少的工序。包制时将分割、滚圆的面团放在平面上压扁，然后将馅心置于面饼中心包入。运用拇指和食指拉取周围的面团包裹馅料，再运用捏的手法将口子封牢。
（7）挤
挤又称“裱”，是对西点制品进行美化、再加工的过程。一般先将裱花嘴装入裱花袋，用左手的虎口握住裱花袋中下端，翻开内侧，用右手将所需要的材料装入，装五分满为宜。材料装好后，将口袋翻回原状，同时用右手虎口将口袋扎紧，内部空气自然排出。
挤的技法注意事项：
①双手配合默契，动作要灵活。
②用力均匀，右手虎口扎紧口袋，左手配合推进。
③图案纹路清晰，线条流畅，大小均匀一致，薄厚一致。
（8）搅拌
搅拌是指用勺子、叉子或抽子快速连续搅拌原料，使其充气、体积增大。
搅拌的注意事项：
①搅拌前，缸或盆等容器中不要有油脂或杂质。
②搅拌时要用力均匀。
③搅拌时伴有翻和挑的动作，以拌入更多空气。
（9）抹
抹是用工具将调好的浆料平铺均匀，使制品平整光滑。抹是在装饰蛋糕中常常用到的基础手法，为成品的美化打基础。
抹的技法注意事项：
①刀具掌握要平稳，用力要均匀。
②正确握工具，保证工具表面光滑干净才能保证抹面光洁。
（10）卷
卷是西点中常用的手法，也是擀制的下一步，在蛋糕、面包和一些甜品中常用到，如戚风蛋糕、斑马卷、牛角酥等。按手法上分，可分为单手卷和双手卷。
①单手卷：用一只手拿着工具，另一只手拿着面坯，在模具上由小头到大头轻轻卷起，双手配合一致，成品美观均匀。
②双手卷：将坯料置于案台上，涂上馅料，垫上类似圆形长棍或空心的桶状物，双手向前推进卷起成型。卷制的成品不能有空心，粗细要均匀一致。
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