西式面点制作烘焙计算优化技巧

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：1）配方平衡原则西点品种繁多，每一种西点都有相对固定的数量比，这就要求我们掌握一定的烘焙计算方法。但在实际制作过程中，各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动的。强性原料含有高分子的蛋白质。特别是面粉中的蛋白质，具有形成及强化制品结构的作用。③方便调整、修改配方，以适应生产。烘焙百分比的用量计算①烘焙百分比＝×100%。

1）配方平衡原则

西点品种繁多，每一种西点都有相对固定的数量比，这就要求我们掌握一定的烘焙计算方法。但在实际制作过程中，各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动的。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。

配方平衡原则建立在原料功能的基础上，而原料按其功能不同可分为以下几组。

第一组：干性原料，主要指面粉、糖粉、玉米淀粉、可可粉、抹茶粉、红曲米粉等。

第二组：湿性原料，主要包括鸡蛋、牛奶、水、果汁等。

第三组：强性原料，主要包括面粉、鸡蛋、牛奶等。

第四组：弱性原料，主要包括糖、油、泡打粉等。

干性原料需要一定量湿性原料混合，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质。特别是面粉中的蛋白质，具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子材料，不能成为制品的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，也需要强性原料的配合。

配方平衡是指在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡、强性原料和弱性原料之间的平衡。

2）烘焙百分比

（1）烘焙百分比概念

烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它与一般的百分比不同。在实际百分比中，配方总百分比常为100%，而在烘焙百分比中，是以配方中面粉的重量为100%，配方中其他各种原料的百分比是相对面粉的多少而定的，且总百分比超过100%。