常用的西式面点制作工具

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：西式面点制作中的常用工具品种非常多，大小各异、琳琅满目。西点中常用的衡量工具有台秤、磅秤、电子秤、量杯、量匙、温度计、糖度计和量尺等。量杯温度计糖度计3）刀具刀具是西点中不可缺少的工具，在不同程序和不同品种要用到不同的刀具。抹刀锯齿刀刮刀、刮板4）模具模具主要用于西点的成型、成熟，常用的模具有切模，慕斯圈，面包模具，蛋糕模具，挞模、派模、比萨盘，多连模具，巧克力模具，烤盘等。

西式面点制作中的常用工具品种非常多，大小各异、琳琅满目。每种工具有其特殊的功能。

1）生产工具

（1）打蛋器

打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打蛋刷。其主要用于搅拌物料使物料混合均匀，通常西点中要搅拌蛋液、奶油、马乃司、黏稠物体等。

（2）擀面杖

擀面杖以檀木和枣木等细质木料为好。擀面杖按尺寸分为：大，长80～100 cm、粗5 cm；中，长40～60 cm、粗3 cm；小，长33 cm。

打蛋器

擀面杖

搅拌盆

滚筒

面筛

刷子

（3）搅拌盆

搅拌盆一般是用来混合物料的盛器，通常用不锈钢的搅拌盆，方便耐用。

（4）滚筒

滚筒又称通心锤、走槌，由中心通孔的圆柱形滚筒和轴组成，使用时将轴插入通孔内，两手握住轴的两端，根据工艺需要向前、后、左、右方向推压，主要用于擀制大量、大形的皮。

（5）面筛

面筛又称面粉筛、筛网（有尼龙、不锈钢和铜筛几种）。作用：可以去除粉料中的杂质，使原料粗细均匀、蓬松，可以用来擦制泥蓉，去除筋皮、豆皮等。

（6）刷子

刷子有羊毛刷、棕刷、尼龙刷、硅胶刷等，主要是用于刷制品的蛋液和油，或者刷烤盘和模具的表面，以防粘连。

2）衡量工具

衡量工具主要用于西点固体、液体原辅料及产品重量的量取，以及原料、面团温度，糖度的测量，整形产品大小的衡量等。西点中常用的衡量工具有台秤、磅秤、电子秤、量杯、量匙、温度计、糖度计和量尺等。

①台秤：最小刻度为1 g，最大为8 kg，主要用于西点配料中的一些微量添加剂的称量。

②磅秤：又称盘秤、台秤，属弹簧秤，使用前先归零，可称几十公斤，多用于西点原辅料和西点成品分量的称量。

③电子称：操作方便，称量精确度高，常用于称量一些泡打粉、小苏打等，最小刻度为1 g。

台秤

电子秤

④量杯：取用液体较为方便，如水、油。量杯有玻璃制、铝制、塑料制等。

⑤量匙：专用于干性原料的少量称取。单位：盎司、茶匙。

⑥温度计：有水银温度计、酒精温度计和电子温度计，通常用于测量液体的温度；电子温度计可以测量液体、室温以及面团、面糊等的温度。

⑦糖度计：专门用于测量糖溶液浓度和含糖溶液的含糖量。

⑧量尺：通常用来衡量产品整形的大小，并可用于产品制作的直线切割。

量杯

温度计

糖度计

3）刀具

刀具是西点中不可缺少的工具，在不同程序和不同品种要用到不同的刀具。常用刀具有西点刀、抹刀、锯齿刀、刮板、轮刀、铲片、塑胶刮刀、面团分割刀、巧克力刮刀等。

①西点刀：主要用于蛋糕切割以及西点夹馅或表面装饰抹制膏料或酱料。

②抹刀：主要用于蛋糕表面装饰抹制膏料或酱料。

③锯齿刀：一面带锯齿的长条形刀，又称面包刀，用于面包、蛋糕等大块西点的切块。

④刮刀、刮板：多用于面坯、装饰蛋糕等表面划纹，面团分割，面团辅助调制，膏料表面抹平，面团划齿纹，清理台面。

⑤轮刀：用于起酥类、混酥类、发酵类面团的切割，其刀口有平口、花纹齿口、针状等。

⑥铲片：分为清洁铲和成品铲两类。清洁铲用于清洁烤盘，去除烤盘中残渣；产品铲用于蛋糕、馅饼切割后的取拿。

⑦塑胶刮刀：用于刮净附在搅拌缸或打蛋盘中的材料，有大小、平口、长柄、短柄之分。

⑧面团分割刀：主要用于在欧式面包表面划刀口。

⑨巧克力刮刀：主要用于巧克力屑的刮制。

抹刀

锯齿刀

刮刀、刮板

4）模具

模具主要用于西点的成型、成熟，常用的模具有切模，慕斯圈，面包模具，蛋糕模具，挞模、派模、比萨盘，多连模具，巧克力模具，烤盘等。

①切模：又称卡模、刻模、套模、花戳、花极、面团切割器等。切模的规格大小、形状图案繁多。

②慕斯圈：主要用于慕斯蛋糕的制作，形状和大小多样，常见的有圆形、椭圆形、心形、方形、六角形、水滴形等。

③面包模具：专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，有带盖和不带盖两种，最好使用不粘吐司模，针对面团重量不一，有不同规格的吐司模。

④蛋糕模具：依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁氟龙不粘模、铝箔模和纸模。外观有各种各样的，如圆形、心形、椭圆形、长方形、中央空心形等。

⑤挞模、派模、比萨盘：依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁氟龙不粘模、铝箔模。挞模形状较多，有圆形、花形、异形等。派模、比萨盘以圆形为主，分实心模和活动底模。

⑥多连模具：可以分为多连蛋糕模、多连面包模和多连布丁模等。

⑦巧克力模具：用于巧克力造型，有金属模、硅胶模及塑料模等；巧克力转印纸主要用于巧克力表面纹装饰。

⑧烤盘：烘烤制品的重要工具，通常作为载体盛装制品生坯入炉，大多数为长方形，用导热良好的黑色低碳软铁板、白铁皮、铝合金等材料制成，厚度为0.75～0.8 mm，新烤盘使用前需经过反复涂油、烧结，使表面形成坚硬而光亮的碳黑层，否则烘烤时对热量吸收和脱模有影响。

新烤盘处理步骤如下：

a. 清理表面，用温热的碱水擦洗干净。

b. 加热处理，在250～300 ℃炉温下烤40～60分钟使表面形成微量氧化铁层。

切模

慕斯圈

面包模具

蛋糕模具

巧克力模具

烤盘

c. 涂油加热处理，烘烤好的烤盘，冷却到55～60 ℃时，在表面涂一层油，再次加热，油渗入氧化层中，出现碳化发黑现象，冷却后，反复擦油、加热、烘烤，待表面产生碳黑膜后即可。

烤盘在使用过程中应注意以下问题：

a. 每一次烘烤完成后，用软抹布或塑料刮板，清除残留在烤盘中的残留物。

b. 器具使用一段时间后，最好用温水加入少量清洁剂用软抹布擦洗干净。

c. 勿用尖锐金属品擦洗。

d. 尽量避免因操作不当而引起碰撞、摩擦，造成不粘涂层磨损或刮伤。

e. 贮存堆放时要小心轻放，使器具保持干燥，不可以放在潮湿的地方。

f. 不粘器具的烘烤温度低于260 ℃，更能延长使用寿命，应避免不均匀受热和空烤。

5）裱花工具

裱花工具主要有裱花转台、裱花袋、裱花嘴、裱花棒、裱花托等。裱花嘴用于面糊、霜式材料的挤注成型，通过裱花嘴的不同形状挤出各种形状。裱花袋用于盛装各种霜式材料，通常呈三角形，由塑料、尼龙和帆布材料制成。

裱花工具

6）其他工具

①烤盘纸和不粘布：烤盘纸主要用于防止蛋糕、饼干类制品烘焙时产品粘连在烤盘或烤模上取不下来。常常使用硅油纸来垫烤盘，硅油纸具有防水、防粘和防油、耐高温等性能。

不粘布是以硅胶或经过铁氟龙处理过的玻璃纤维制成的，具有耐高温、防粘连、可重复使用的优点，但是切忌用尖锐的东西划到表面。

②散热网：用于烘烤后的蛋糕、面包等产品的冷却。

③蛋糕晾网架：用于圆形蛋糕冷却，防止蛋糕收缩。

④耐热手套：又称耐高温手套，主要用于烘烤过程中或结束时取出烤炉中的烤盘、模具等高温物品。

⑤多层蛋糕架：用于多层装饰蛋糕的制作。

⑥烤盘车：又称烤盘架子车，用于放置烤盘和烘烤完成后产品的冷却。

烤盘纸和不粘布

蛋糕晾网架

常用的西式面点制作工具

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