常见的食品添加剂有哪些？

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：西点中常用的食品添加剂有天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物为原料，经加工提取所得的天然物质。2）膨松剂膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是制作蛋糕、饼干常用的一类添加剂，也是西点中常用的添加剂。3）赋香剂赋香剂是以改善、模仿制品香味和香气为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精。面包改良剂是用来弥补面包原料品质不足、提高加工特性、改善成品品质的食品添加剂。

西点中常用的食品添加剂有天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物为原料，经加工提取所得的天然物质。化学合成添加剂是通过化学手段，利用氧化、还原、缩合、聚合等反应所得到的物质。常用的食品添加剂有乳化剂、膨松剂、赋香剂、改良剂、凝胶剂、食用色素、其他添加剂等。

1）乳化剂

乳化剂是一种多功能的表面活性剂，具有两个功能基团：亲水基团和亲油基团。亲水基团可以吸引水层，而亲油基团则可以包围油层。乳化剂的作用是可以把本来不相溶的两种物质的水相和油相混合成稳定的乳浊液。在食品加工中使用它可以达到乳化、分散、起酥、稳定、保水和防止制品老化的作用，同时可以改进食品风味，延长其货架寿命。常用的乳化剂有单甘油酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸脂、蛋糕油等。

乳化剂在面包中可使油脂分散良好，从而达到被面筋充分吸收，改善面团的物理性质和加工性能，增加面团的稳定性、弹性和柔软性。利用这些特性可大大提高面包的机械生产率，生产出大量的优质产品。面包乳化剂还可以延缓小麦淀粉老化的时间，较长时间保持面包的水分和柔软性，延长了产品的保存期。

乳化剂对蛋糕的作用也很明显，制作蛋糕常用蛋糕油做乳化剂。蛋糕油是一种半透明的膏状体，具有发泡和乳化的双重功效。具体作用表现为以下几点：缩短蛋糕的搅拌时间，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性；提高生产效率，优化生产工艺；改善蛋糕成品质量；延缓淀粉老化时间，延长货架寿命。

2）膨松剂

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是制作蛋糕、饼干常用的一类添加剂，也是西点中常用的添加剂。它可以使制品在烘焙、蒸煮、油炸时体积增大，改善制品内部组织结构，使其更能满足食用、消化以及造型上的要求。膨松剂一般分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。

（1）化学膨松剂

化学膨松剂主要有碱性膨松剂和复合膨松剂，利用化学膨松剂在受热时会分解产生大量的二氧化碳气体的特性，使产品体积膨胀，形成疏松多孔的结构，从而使制品具有酥性和膨松性。膨松剂的种类有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

①化学膨松剂的种类。

a. 碳酸氢钠。碳酸氢钠又称“小苏打”“小起子”，白色粉末、味微咸、无臭味，是一种基本的化学膨松剂。碳酸氢钠常用于制作饼干和酥饼，用量为0.3%～1.0%，也常常和碳酸氢铵一起使用。使用过程中要结合制品的特点谨慎增加用量，不然会使制品表面形成黄色斑点，从而影响制品口味。

b. 碳酸氢铵。碳酸氢铵俗称臭粉、臭碱，白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度加热就可以分解产生氨气、二氧化碳气体和水。如果使用不当就会造成制品品质过于酥松，内部出现很多大的空洞。通常情况下，碳酸氢铵要和其他膨松剂一起使用效果更佳。

c. 复合膨松剂。复合膨松剂也叫发酵粉，俗称烘焙粉、泡打粉、发粉等，呈白色粉末状，无异味，能在冷水中分解。复合膨松剂主要是由碱性膨松剂、酸性膨松剂和填充剂三部分组成。目前西点中常用的是双效发酵粉。

由于制品的大小、形状、工艺不同，因此烘焙的温度、时间也不同，应按产品的特点来选择合适的膨松剂。

②化学膨松剂在西点中的作用。

a. 促进蛋糕类制品组织疏松，体积增大。化学膨松剂通过产生二氧化碳气体可以补充蛋糕面糊内气体含量，有利于蛋糕体积的膨大。尤其对蛋量、油脂用量不足的海绵蛋糕、油脂蛋糕能起到十分重要的膨松作用，可以改善制品的口感和外观。对于生产厂家来说，化学膨松剂的使用能在一定程度上提高经济效益。

b. 促进酥性制品组织酥松，口感酥脆。对于油酥类制品，在其面团中添加化学膨松剂可以弥补因为油脂结合空气量不足的缺陷，进一步促进面团在烘烤过程中分解多孔的组织结构，使制品内部组织更加均匀一致，口感更加酥脆。

c. 促进制品上色，改善制品风味。在制作添加巧克力或可可粉的蛋糕时，碱性膨松剂还可以中和可可粉的酸度，使制品烘烤时容易上色且风味更加突出。

（2）生物膨松剂

生物膨松剂主要是指酵母，它是面包生产中不可缺少的重要原料之一。烘焙中所用的酵母是以糖蜜、淀粉等为原料，利用生物工程技术，经发酵法通风培养制得的具有发酵活性的纯生物制品。

①酵母的分类。

a. 液体酵母。发酵罐中抽取的未经浓缩的酵母液。这种酵母使用起来非常方便，但是贮存时间短、运输成本高，不是常用酵母。

b. 鲜酵母。鲜酵母也称压榨酵母和浓缩酵母，是将酵母液除去一部分水分后压榨而成的，其固形物达到30%。由于含水量较高，此类酵母应保存在2～7 ℃的低温环境中，而且保持其湿度，以免水分流失而干掉。鲜酵母中因含有足够水分，所以使用时发酵速度比较快。因其操作迅速方便，面包行业生产者大多采用它。

c. 干酵母。干酵母包括干性酵母、速效干酵母、速溶干酵母等。干酵母在使用前一般要活化，其发酵耐力比鲜酵母强，但是发酵速度较慢，大规模生产面包时，一般不使用。干酵母对空气中的氧气十分敏感，最好在拆开包装后3～5天迅速使用。

②酵母在西点中的作用。

a. 使面团膨大，使制品体积增大、组织疏松柔软。

b. 改善面筋结构，增强面包可塑性。

c. 改善制品风味，使面包口感更好。

d. 增加产品的营养价值，经过发酵后使人体更容易消化吸收。

3）赋香剂

赋香剂是以改善、模仿制品香味和香气为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。而香精则是由数种或数十种香料合成的复合香料。食用香精在饮料、乳制品、糖果制品、烘焙制品、膨化食品等各类食品行业中应用十分广泛。

食品香精按剂型可分为液体香精和固体香精。赋香剂的使用应考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜多。在西点中常用的香精有香草粉、香草油、香兰素、奶香粉、柠檬油、巧克力香精、各种水果味香精等。具有优良风味的天然香料是可可粉、抹茶粉、南瓜粉、紫薯粉、班兰叶汁、柠檬皮、橙皮等。

4）改良剂

面包改良剂是指能够改善面团加工性能，提高产品品质的一类添加剂的总称。面包改良剂是用来弥补面包原料品质不足、提高加工特性、改善成品品质的食品添加剂。现在面包生产中多使用混合型改良剂，包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、食品营养强化剂、水质调节剂等。

面包生产一般要考虑以下几方面因素：

①原料本身在生产中的缺陷。例如脱脂奶粉多的面团应使用酸性改良剂、酶制剂和氧化剂，新磨的面粉由于后熟作用，要增加氧化剂的用量。

②加工时间、发酵速度。要缩短发酵时间，加快加工进度，可以增加面团改良剂的用量，如增加酶制剂的用量。

③机械化程度。添加适量的酶制剂和氧化剂，可以提高所生产面包的品质和加工的稳定性，同时可以提高产品的产量并延缓淀粉老化的时间和延长产品的货架寿命。

④温度。室温太低要增加改良剂的使用量；反之，则减少使用量。

⑤产品品质。要使西点体积增大，应加大面团改良剂的用量。要使面包色泽好和改善风味，应增加酶制剂的用量。要使外观显得丰满，可增加氧化剂的用量。

5）凝胶剂

凝胶剂又称增稠剂，是改善和稳定西点中食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加制品的黏度，改善制品的口感，使制品黏滑、柔滑、可口。西点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶和海藻酸钠。其主要有起泡作用和稳定泡沫作用，黏合作用及成膜作用，保水作用，掩蔽不良气味作用。

（1）琼脂

琼脂是由海藻类的石花菜提炼制成的，有片状、粉状等。琼脂又称琼胶、洋粉、冻粉等，多为糖类物质，是无色或淡黄色粉末，无臭，味淡，口感柔滑，不溶于冷水，溶于沸水。在西点制作中常用作凝胶剂，如果冻、琼脂蛋白膏，也常常加到糕点的馅中，还可以刷在水果的表面保持水果新鲜。

（2）明胶

明胶又称食用明胶、鱼胶、吉利丁，是由动物胶原蛋白经部分水解的衍生物。明胶是制作重要的西点必不可少的原料，也是制作冷冻点心的一种主要原料。明胶为白色或淡黄色带有光泽的脆性薄片，颗粒或粉状，无臭，无味。其中，吉利丁片须存放在干燥处，否则会受潮黏结。吉利丁片使用时先要在冰水中浸泡软化，然后挤掉水分备用。

（3）果胶

果胶存在于水果、蔬菜及其他植物细胞壁和细胞内层，主要成分是多聚半乳糖醛酸。果胶是一种无毒无害的纯天然食品添加剂，几乎无异味，口感黏滑。果胶常常作为果酱、果冻的增稠剂和凝胶剂，作为蛋黄的稳定剂，在西点中起到保水、防硬化的作用。

其中，酯化度大于50%的称为高酯果胶，常常用于制作酸性果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等。酯化度低于50%的称为低酯果胶，主要用于制作酸性果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点、冰激凌等。

6）食用色素

食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。一般用于制品表面装饰和馅心调色，具有提高商品价值和激发人们食欲的功能。色素有三种基本色：红、黄、蓝。其中，红＋黄＝橙，红＋蓝＝紫，黄＋蓝＝绿，橙＋绿＝橄榄，橙＋紫＝棕，绿＋紫＝灰。在西点的裱花蛋糕的装饰中，需要通过调色达到美化装饰的效果。

食用色素按来源分类可以分为食用天然色素和食用合成色素；按溶解性分类可以分为脂溶性色素和水溶性色素。食用天然色素是指从动物和植物中提取的色素，主要有植物色素和微生物色素，其色泽自然、安全，但是着色能力差且容易掉色，会造成产品质量不稳定，所以在实际生活生产中常常使用食用合成色素。目前我国允许使用的食用合成色素是苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。

（1）常用的食用天然色素

①叶绿素：比如菠菜汁和小白菜汁。

②焦糖：比如糖色。

③可可粉和可可色素：主要用于面团的调色、增香和装饰。

④红曲色素、胡萝卜素、姜黄素、南瓜粉、紫薯粉等。

（2）常用的食用合成色素

①苋菜红：可用于山楂制品、樱桃制品、果味型饮料、果汁型饮料等。

②胭脂红：目前我国使用最广泛、用量最大的一种单偶氮类人工合成色素。

③柠檬黄：因其安全性较高，基本无毒，不在体内贮积，故可作食品染色剂。

④日落黄：橙红色颗粒或粉末，无臭，可用于果味型饮料、果汁型饮料、汽车、配制酒等。

⑤靓蓝，水溶性非偶氮类着色剂，是人类所知最古老的色素之一，广泛用于食品工业中。

7）其他添加剂

①塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾，属酸性盐，有利于帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

②柠檬酸：无色半透明结晶或白色颗粒，起调节酸味和稳定蛋液泡沫的作用。

③醋酸：无色液体，有强烈的酸味，在白帽蛋糕中可使白帽糖浆泛白，容易凝固。

④山梨酸钾：酸性防腐剂，具有杀死细菌、霉菌和微生物的作用。溶解山梨酸钾时忌用铜、铁容器。

[课后思考题]

1. 西点的基本原料有哪些？（至少列举3种）

2. 西点的辅助原料有哪些？（至少列举6种）

3. 西点中的食品添加剂有哪些？（至少列举5种）

4. 西点中面粉如何分类？作用是什么？

5. 西点中油脂如何分类？作用是什么？

6. 乳制品原料有哪些？作用是什么？

7. 西点中添加糖及糖制品的作用是什么？

8. 水在西点中如何分类？其作用是什么？

9. 常用的凝胶剂有哪些？作用是什么？

10. 果品原料有哪些？

11. 西点中常用的赋香剂是什么？作用是什么？

12. 西点中食用色素有哪些？特点是什么？

常见的食品添加剂有哪些？

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