常见的辅助原料用途及选择方法

1）巧克力

巧克力是烘焙中非常流行的元素，也是西点中非常高档的材料。无论是简单的甜品，还是出现在重要场合的高档蛋糕，都有巧克力作为装饰。巧克力也常作为面包、蛋糕、饼干等的夹心、夹层、表面涂层、装饰配件等。它赋予制品浓醇的香味、华丽的外观品质、细腻润滑的口感。

巧克力是由可可树的果实可可豆发酵和干燥后，再经过清理、焙炒、研磨和调配等工序加工而制成的精美的、耐保藏的、高热值的固体食品。巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、研磨精炼、调温、浇模成型等工序科学加工而成的，具有独特的色泽、香气、滋味。

（1）巧克力的种类

按配方中原料油脂的性质和来源不同，巧克力可以分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。天然可可脂纯巧克力所用油脂是从可可豆中榨取的；而代可可脂巧克力所用油脂大部分是由植物油氢化分馏后制成的。按照所加辅料不同，巧克力又可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、巧克力酱和特色巧克力。

①黑巧克力。

黑巧克力是用可可液块兑入糖和可可脂经过长时间精磨后，凝铸而成的大块或颗粒状的巧克力。它的外表呈棕褐色和棕黑色，具有一定苦味，由可可浆、可可粉、代可可脂、香兰素和表面活性剂等原料制成。

②白巧克力。

白巧克力是将可可脂、糖和乳固体混合起来经过长时间精磨后，凝铸而成的乳白色大块或颗粒状的巧克力。白巧克力不含可可粉，且不同厂家生产的白巧克力的可可脂含量不同。

③牛奶巧克力。

牛奶巧克力和白巧克力的配方基本相似，即使用牛乳固体、糖、可可液块和可可脂经过混合、研磨、冷却等工序加工而成。少量乳糖的加入使牛奶巧克力口味更具特色。牛奶巧克力的奶脂和可可脂含量一般为20%～35%，牛乳固体含量为10%～15%。

④巧克力酱。

巧克力酱是以巧克力、可可粉和牛奶等原料制成的酱状巧克力。

⑤特色巧克力。

特色巧克力是以白巧克、黑巧克力、牛奶巧克力等为基础，添加一定原料制成的具有新风味的纯巧克力。如咖啡巧克力、蓝莓巧克力、草莓巧克力。

（2）巧克力工艺特性

①巧克力的可塑性。

巧克力在不同的温度下有不同的特性和存在形式，在不同温度下对巧克力进行处理，加以不同的工具，可以制作出不同造型的巧克力。由于巧克力本身的特点，巧克力对温度和湿度异常敏感，因此必须对温湿度严格控制，才能保证巧克力涂层、造型等光亮的外表和质地。巧克力调温定型包括三步骤：融化—调温—回温。

第一步，融化。切碎的巧克力可利用隔热法（水浴加热法）或微波直接加热法使巧克力融化。品质好的巧克力熔点较低，水浴加热温度为60～80 ℃，通过搅拌保持均匀；如果是微波加热，约需要1分钟即可融化。

第二步，调温。调温又称冷却或预结晶，是巧克力经融化后，全部或部分巧克力冷却至黏稠的糊状，可进行沾浸、涂层、塑性、淋面等操作。调温的目的是让巧克力中的可可脂形成稳定的晶体结构，赋予巧克力光亮的外表和优良的质地。不同巧克力熔点是不一样的，这取决于巧克力的成分。

第三步，回温。调温后的巧克力过于黏稠，无法用于沾浸、淋面等操作，因此使用前需稍微加热。在回温过程中，想要达到理想的温度来制作巧克力必须谨慎小心，如果巧克力过于黏稠，可加入少量的油脂、奶油等。

②巧克力的装饰性。

巧克力产品本身有非常好的质感，淳朴自然又不失高端大气，还有诱人的颜色和口味，装饰性极强。装饰巧克力利用巧克力本身的特性和不同色彩搭配对制品进行加工，它综合了色彩美学、组织结构和审美意识等方面的知识。如巧克力淋面蛋糕、巧克力糖果、巧克力插件摆放等。

制作巧克力产品不仅要正确掌握不同巧克力的温度和属性，而且还要结合制品本身的特点和要求，这样才能制作出美味可口的产品。

2）可可粉

可可粉是西点中常用的增色和增香辅助原料。可可粉以可可豆为原料，经脱脂而成可可浆。可可浆经压榨除去部分可可脂制成可可饼，再将可可饼粉碎、磨油、筛分后即制得可可粉。可可粉与面粉混合制成各种巧克力面包、蛋糕、饼干、慕斯和其他甜品。可可粉和奶油一起调制成巧克力奶油用于西点的表面装饰和夹馅，还可以直接撒面。

按其加工工艺可可粉可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。天然可可粉需要加一定量的小苏打中和其中的酸，同时也可以改善色泽；碱化可可粉是将可可豆或可可液块进行碱化处理后制成的可可粉，溶解性较高。

可可粉中含脂率一般在20%，可分为无味可可粉和甜味可可粉。无味可可粉常与其他粉料混合制作面包、蛋糕、饼干、慕斯、可可味奶油膏等；甜味可可粉常用来调制甜品夹馅、热饮、馅料等。

3）果品

果品是西点中重要的辅助原料，在西点制作中用途十分广泛。果料的使用方法是直接将其制品加入面团、馅心或用于装饰西点表面。西点中常用的果料有干果仁、干果和水果或其他制品。

（1）干果仁

在西点制作中常用到的干果仁有花生仁、芝麻仁、核桃仁、开心果仁、榛子仁、杏仁、葵花籽仁、松子仁等，尤其以杏仁使用最多。杏仁常常加工成杏仁片、杏仁碎、杏仁粉、杏仁泥等，用来制馅、调制面团、撒面等。

果仁烘烤应把握好温度，去除杂质。在保存过程中要注意防潮，放在避光地方，及时使用，因含有大量的不饱和脂肪酸，容易氧化，所以需妥善保管。

干果的使用目的如下：提高制品营养价值；增加制品独特风味；调节制品品种多样性；使制品美观富有层次感。

（2）干果和水果

干果也叫果干，是水果脱水干燥后的产物。水果在干燥的过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量大大提高。在西点烘焙中常用到的果干有西梅干、蔓越莓干、葡萄干、树莓干、圣女果干等。果干一般在加入蛋糕、面包时需提前用酒软化，使质地更加柔软。

新鲜水果和罐头水果在西点中使用广泛，主要用于蛋糕、慕斯、蛋挞、派等的表面装饰或夹馅，常用的水果有果、草莓、蓝莓、猕猴桃、圣女果、苹果、火龙果、树莓、樱桃、香蕉、桃子、菠萝、黄桃、柠檬、橙子、李子、哈密瓜、西瓜、提子等。

（3）其他制品

其他制品如糖渍产品，蜜饯、水果罐头、果酱和果泥等也经常在西点中添加使用，常常作为馅料和夹馅使用。

4）酒类

在西点中常常会使用调味酒来改善制品的风味，巧妙地用酒来调味，会使西点的口味锦上添花，更加香醇。据说，在德国店面如果制作黑森林蛋糕，加入的樱桃酒达不到规定的用量，被顾客发现，该店面会负法律责任。在使用调味酒的过程中要根据西点制品的品种来确定其用量。由于酒对热敏感并且具有挥发性，应尽可能在西点冷却阶段或制作后期加入。

（1）白兰地

白兰地是葡萄经过榨汁、去皮、去核、发酵等工序，得到的酒精度较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到的无色液体，通常放在橡木桶里保存。白兰地的存储时间越长，酒味越醇，因长时间与橡木桶接触而变成金黄色。世界各地都产白兰地，以法国干邑白兰地尤为出名。因为白兰地有浓郁的香味，在西点制作中使用广泛，各种馅料、夹层、慕斯、风味蛋糕、冷品等加上一点能就使风味十分突出。

（2）威士忌

威士忌是以大麦、小麦、黑麦、燕麦和玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”，按照产地可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

（3）朗姆酒

朗姆酒也叫糖酒，是以甘蔗为原料生产的一种蒸馏酒。根据不同原料和不同酿制方法可分为朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等。朗姆酒主要生产于古巴、牙买加、特立尼达和多巴哥等加勒比海国家和地区。在西点制作中，常用朗姆酒增加风味，尤其在泡葡萄干时加些朗姆酒，能够突出葡萄干的风味。

（4）葡萄酒

葡萄酒的著名生产国有法国、意大利、西班牙、德国、瑞士等。其中意大利、西班牙和法国是世界三大葡萄酒生产国。最有名的是法国勃艮第产区。葡萄酒品种很多，可以按含糖度数分类，也可以按照颜色来分。西点中使用干红葡萄酒较多。

（5）果酒

常用到的果酒有苹果蒸馏酒、梨蒸馏酒、龙胆蒸馏酒、樱桃蒸馏酒、蓝李蒸馏酒和黄李蒸馏酒以及覆盆子蒸馏酒。这些果酒因本身自带水果的清香味以及酒的醇香味，加入西点中别有一番风味。

（6）利口酒

利口酒也称“力娇酒”，是以葡萄酒、白兰地、朗姆酒、金酒或伏特加等为基酒，加入果汁或果浆，再浸泡各种水果或香料植物，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程制成的。常作为餐后甜酒饮用，或用来制作冰激凌、布丁和甜点。

在西点制作中加入酒类常能增加制品的风味和特色，如可增加甜品、布丁、馅料、甜汁、慕斯蛋糕和一些风味蛋糕的风味。

5）香辛料

香辛料是一类可以带给食物各种香味、辛辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。植物香料分为草本香料、非草本香料、籽类香料及以上复合香料。香辛料不仅是菜肴的重要调味品，也是烘焙制品中必不可少的重要辅料。在一些特色西式点心中加入适当的香料，可以使制品的味道更加纯正地道，风味特征更加明显。

在西点制作过程中常用的香辛料有香叶、罗勒叶、迷迭香叶、月桂叶、牛至、莳萝、麝香草、桂皮、豆蔻、他拉根等；也有经过晒干、烘干等过程，再粉碎成颗粒或粉状后使用的，如辣椒粉、五香粉、咖喱粉、茴香粉等；还可以将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，提取其精油，经稀释后使用，如芥末油、姜油以及各种香料油。

6）淀粉及其他粉料

（1）淀粉

淀粉主要是指以谷物、薯类、豆类及各种植物为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。我们在西点中常使用的淀粉有玉米淀粉、马铃薯粉、小麦淀粉和其他类淀粉。

淀粉在西点制作过程中，可以改善面粉的物理性质，保持西点的嫩滑，还经常用于馅料制作和作为增稠剂使用。

（2）杂粮粉

杂粮粉是指由其他谷物和粮食作物研磨而成的粉料，主要的杂粮粉包括荞麦粉、大豆粉、燕麦粉、黑麦粉、马铃薯粉、米粉等。这些粉料本身不含面筋，故经常和小麦粉混合使用。很多整粒杂粮粉也经常撒在西点的表面作为装饰，同时也可提高西点的营养价值。

（3）卡仕达粉

卡仕达粉也称吉士粉，是一种混合型辅助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味。卡仕达粉由疏松剂、稳定剂、食用香精、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。一般用牛奶、果汁和水稀释。卡仕达粉常用来做卡仕达酱，在西点中使用很广泛，常用作蛋糕、面包、泡芙的馅料、表面装饰料等，也可以制作成奶油膏。

（4）预拌粉

预拌粉是指将某种烘焙产品所需的原辅料，依配方的用量混合起来的粉料。其优点是：可使烘焙制品质量稳定，原料损耗少；有利于提高生产效率；有利于提高经济效益；有利于工厂、烘焙店的良性发展；有利于消费者吃到更鲜美的烘焙产品。

预拌粉根据其特点可以分为：面包预拌粉、蛋糕预拌粉和饼干预拌粉。其中面包预拌粉有裸麦面包预拌粉、多谷面包预拌粉、金谷面包预拌粉、玉米面包预拌粉、番茄面包预拌粉。蛋糕预拌粉分为麦丰蛋糕预拌粉、黄油沙子蛋糕预拌粉、海绵蛋糕预拌粉、圣诞姜饼预拌粉、沙哈蛋糕预拌粉、布朗尼蛋糕预拌粉等。

（5）慕斯粉

慕斯粉也叫木司粉、毛士粉，是指经过高科技处理的由天然水果、酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、天然香精等组成的粉状或带颗粒的半制成品。慕斯粉在西点制作中十分常见，使用也十分方便，应用很广泛，主要用于制作慕斯蛋糕、切块蛋糕、瑞士卷、泡芙等。

常见的慕斯粉品种有草莓、甜橙、西番莲、柠檬、酸奶、乳酪、提拉米苏、坚果、卡布奇诺、巧克力等。

（6）布丁粉

布丁粉是制作布丁的半成品原料，主要由增稠剂、变性淀粉、果胶、乳化剂、香精和色素组成。常见的布丁粉有哈密瓜口味、草莓口味、蓝莓口味、柠檬口味、橙子味、酸奶味、牛奶味、西瓜味、焦糖味等。布丁粉使用方便，制作的成品质量较为稳定。

（7）绿茶粉

绿茶粉也叫抹茶粉，是一种颜色翠绿、细腻、营养、健康、天然的茶粉。绿茶粉是幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下被瞬间粉碎成200目以上的纯天然的茶叶超微细粉。目前，绿茶粉的用途十分广泛，是西点中的高档材料，常用来调色和增香。

（8）食盐

在西点制作过程中，通常要选用精盐，主要是平衡味感，使之适口，而不加盐的蛋糕味道甜腻，盐可以降低甜度，还可以产生其他风味。食盐是制作面包的四大基本原料之一，虽用量不大，但不可缺少。如法国面包等可以不用糖，但必须用盐。

①盐的种类。

a. 按来源分类，可分为海盐、湖盐、矿盐、井盐。

b. 按加工程度分类，可分为粗盐、细盐、精制盐。

c. 按其用途分类，可分为加碘盐、调味盐。

②食盐的使用量。

a. 在面包中的用量：0.8%～2%

b. 在蛋糕、饼干中的用量：1%～3%

③盐在西点中的作用。

a. 增进西点的风味，平衡味感。

b. 增加面团调制时间，调节和控制发酵速度，起到稳定发酵的作用。

c. 增强面筋筋力和改善西点的内部颜色。

（9）水

水是西点制作的重要原料，在面包制作中，水的用量占面粉的50%以上，是制作面包的四大基本原料之一，在饼干和糕点中也是不可缺少的。水的软硬度、pH值和温度对西点面团的形成特点起着十分重要甚至关键的作用。

①水的分类。

a. 按水源分类，水可分为地面水和地下水。地面水是指河水、江水、湖水和水库水，矿物质含量较少，水质软。地下水是指泉水、深层地下水，矿物质含量多，水质硬或含铁、氟过高而不适合饮用。

b. 按水质分类，水可分为软水和硬水。软水是指矿物质溶解较少的水、雨水、蒸馏水。硬水是指矿物质溶解较多的水、暂时硬水（加热分解）、碱性水、酸性水、咸水（含氯化钠较多）。

②水质对面团和面包的影响。

a. 硬水的影响。硬水易使面筋硬化，增强面筋韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感差，易掉渣。遇到硬水，可煮沸降低其硬度，在工艺上增加其酵母用量，可提高发酵温度，延长发酵时间。

b. 软水的影响。软水易使面筋软化，面团黏度大，吸水率下降，面团不易发泡，易塌陷，体积小，出品率下降。遇到软水，改良的方法是添加面团添加剂和酵母。

③西点用水的选用标准。

a. 符合饮用水卫生标准。

b. 根据面团的性质要求选择恰当的水温和水量。

c. 面包用水比较严格，以中等硬度（8～12）pH值略小于7（5～6）为好。

④水在西点中的作用。

a. 溶解干性原料，混合均匀成面团，调节面团软硬和温度。

b. 面粉中的蛋白质吸水后，促进面筋形成。

c. 有利于酵母增殖和发酵。

d. 水可以控制面团的软硬度，增强面团的可塑性。

e. 水可作为传热介质。

f. 能保持西点柔软、湿润，延长储存期。