常用的基本原料：布置美食的利器

1）面粉

面粉由小麦加工而成，是制作西点的主要原料。西点中主要品种面包、蛋糕、饼干等都是以面粉为主要原料的。因此，面粉的性质对西点的加工工艺和品质起着决定性的作用。由于小麦的品种、种植地区、气候条件、土壤性质、日照时间和栽培方法不同，小麦的品质也大不相同。在制粉时，面粉的吸水率、粗细度、色泽、含筋量、糖化和产气能力等都能影响西点的品质。

（1）面粉的种类

用于制作西点的面粉，根据蛋白质含量的不同，可以分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。面粉按照精度不同分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉和普通面粉。面粉按照用途不同分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。面粉按照性能和不同添加剂分为一般面粉、营养面粉、自发粉和全麦面粉。

接下来，我们来认识按照蛋白质含量不同而分类的三种面粉。

①低筋面粉。

低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适合做蛋糕、饼干等酥松干脆的产品，英国、法国和德国产的弱筋面粉就属于这类面粉。

②中筋面粉。

中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。其蛋白质含量为9%～12%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋粉色乳白、体质半松散，常用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于制作面包。中筋面粉可以使面包内部的组织坚韧，能保持面包制品的膨胀度和柔韧性。

③高筋面粉。

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量都很高，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适用于制作面包、起酥点心和一些特殊的松酥饼。

（2）面粉的工艺性能

①面筋和面筋工艺性能。

面粉的工艺性能首先取决于面筋的工艺性能。将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋。粗面筋含水率为65%～70%，故又称为湿面筋，湿面筋去水分就是干面筋。

面筋蛋白质具有很强的吸水能力，它在面粉中的含量虽不多，但是占面团总吸水量的60%～70%。影响面筋形成的因素有面团的温度、面团放置的时间和面粉质量等。一般情况下，30～40 ℃时面筋的生成率最高，温度过低则面筋的胀润过程缓慢而生成率低。我国北方地区在冬季制作西点时，会将面粉搬运到温暖的车间，用温水调制面团，以提高面团的温度，减少低温的不利影响。

面粉筋力的好坏、强弱不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量和性状有关。通常，用延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性来评定面筋的性状指标，见表1-1。

表1-1　面筋的性状指标

根据面粉制作西点的工艺性能，可将面粉分为优良面筋、中等面筋、劣质面筋3类。优良面筋弹性好，延伸性大或适中；中等面筋弹性好、延伸性小，或弹性中等，比延伸性小。劣质面筋弹性小、韧性差，因本身重力会自然延伸或断裂，完全没有弹性，冲洗面筋时，不黏结，易疏散。

不同的烘焙产品对面筋性状要求也不同。制作面包要求使用弹性和延伸性都好的面粉。制作蛋糕、饼干、糕点则要求使用弹性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需要添加面粉改良剂或采用其他工艺措施来改善面粉性能，使其符合所制食品的需求。

②面粉的吸水率。

面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉或面团所需的最大加水量。面粉的吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，可使面包心柔软，保鲜期相应延长。面粉的吸水率因为小麦的不同而不同，同时与面粉的研磨程度和面粉内的破损淀粉含量息息相关。

③面粉糖化能力和产气能力。

面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力， 是在一系列的淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度。面粉糖化能力对面团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的主要来源是面粉糖化，并且发酵完毕后剩余的糖与面包的色、香、味关系很大，对无糖的主食面包的质量影响大。

面粉的产气能力是指面团在发酵的过程中产生二氧化碳气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化能力。一般来说，面粉的糖化能力越强，生成的糖越多，其产气能力也越强，制作出的面包也越好。

面粉的糖化能力和产气能力是相互影响的。糖化能力越强，产气能力也越强，面团中剩余的糖越多，面包体积越小；反之，面团中剩余的糖越少，面包体积越大。因此，只有面包的糖化能力和产气能力都好，才能生产出品质好、体积大的面包。

（3）面粉在西点中的作用

①面粉在面包中的作用。

第一，形成面包的组织结构。面粉加水后，面粉里的面筋吸水形成网状结构，起到支撑面包组织的骨架作用。而淀粉部分吸水胀润，并在一定的温度下糊化，淀粉部分填充在蛋白质所形成的骨架周围。所以，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。筋力越强的面粉，面包可获得的体积越好。

第二，提供酵母发酵的场所。当面包内部不含糖或含糖量较少时，面团里酵母发酵的引子便靠面粉里的淀粉来转化。面粉里的少量破损淀粉在淀粉酶的作用下分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵。

②面粉在蛋糕中的作用。

面粉在制作蛋糕的过程中，对蛋糕的影响有三方面：促进蛋糕面糊的形成；促进蛋糕膨大稳定；保持蛋糕体积。

（4）面粉的品质检验与保管

①面粉的品质检验。

面粉的品质可从面粉的含水率、颜色、面筋质和新鲜度四个方面加以检验。

面粉的含水率。面粉的含水率是指面粉所含水分质量与含水面粉质量的百分比。我国国家标准（GB/T 1355—1986）规定面粉含水率应在14%以下。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉贮存密切相关，会直接影响调制面团时的加水量。

面粉的颜色。不同等级、不同种类的面粉，其颜色也不同，但应符合国家规定的等级标准。一般来说，面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，颜色越白的面粉，精度越高，但维生素和矿物质的含量越低。

面筋质。面粉中的面筋质含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。面筋质一般要通过洗面筋的方法来测定。面筋质含量与洗面筋时的水温、水质也有重要的关系。

新鲜度。在实际生活中，面粉的新鲜度一般采用鉴别面粉气味的方法，即新鲜的面粉有清淡的香味，气味正常，而不同的旧面粉，带有酸味、苦味、霉味，甚至腐败的臭味等。

②面粉的保管。

刚磨出来的面粉不能直接用来做面包。新面粉需要放置1～2个月，再用来生产面包，烘焙的品质会大大提升，生产出来的面包洁白有光泽，体积大、弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时，面团不黏，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。这种现象称为面粉的熟化，也称陈化和后熟。

新面粉在4～5天后开始“出汗”，进入呼吸阶段，发生生化和氧化作用。在“出汗”期间，面粉很难被制作成合格的面包。除自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。常用的化学方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等，用化学方法熟化的面粉在5天内使用，可以制出合格的面包。

一般来说，面粉保管中应注意稳定调节温、湿度控制并避免周围环境污染。面粉贮存在相对温度18～24 ℃、相对湿度55%～65%的条件下较为适宜，温度过高，面粉容易霉变。面粉有吸收各种异味的特点，因此，要和有气味的物体分开保存，以防面粉吸收异味。

2）油脂

油脂是制作西点的常用原料之一。常用到的油脂有黄油、人造黄油、氢化油、起酥油、植物油、橄榄油等。其中，最常用到的油脂是黄油或人造黄油。油脂在西点中的作用主要体现在以下四个方面：第一，可以改善制品的品质，保持制品内部组织的柔软，延缓淀粉老化的时间，延长制品的保存期；第二，增加营养，补充人体的热能，增进制品的风味；第三，增强面坯的可塑性，有利于制品的成型；第四，作为传热介质，对制品的成熟有重要作用。

（1）油脂的种类

西点中的油脂可以分为两大类：天然油脂和再加工油脂。天然油脂包括植物油和动物油；再加工油脂包括氢化油、人造黄油、起酥油、粉末油脂等。

①植物油。

植物油营养价值高于动物油，但是加工性能不如动物油或固态油脂。植物油根据精制程度和商品规格可分为普通植物油、高级烹调油和色拉油。一般西点中大量使用的是色拉油。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。高级烹调油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序制成成品。常见的植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、橄榄油等。

②动物油。

动物油具有熔点高、可塑性强、起酥性好等特点。西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。奶油是经高温杀菌的鲜奶中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳制品工业中也称稀奶油，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低。奶油分为淡奶油、掼奶油和厚奶油。奶油的乳脂含量达80%，水分含量达16%，奶油因其特殊的芳香和营养价值备受人们欢迎。猪油在中式点心中被大量使用，在西式点心中使用不多。黄油长期贮存应放在－10 ℃的温度下，短期贮存在5 ℃左右的冷藏温度下。因黄油易氧化，所以在存放时应避免光线直接照射，且应密封保存。

③氢化油。

通常情况下，氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。氢化油多采用植物油和部分动物油为原料，如棉籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、猪油、牛油和羊油等。

油脂氢化的目的有以下几点：使不饱和的脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的饱和度和氢化稳定性；使液态油变为固态油，可以提高油的可塑性；能够提高油脂的起酥性，提高油脂的熔点，便于制品的加工和操作。

④人造黄油。

人造黄油又称麦淇淋。人造黄油是以氢化油为原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、色素、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油外观呈均匀一致的淡黄色或白色，有光泽；表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀；具有奶油香味，无不良气味。人造黄油品种主要有餐用人造黄油、面包用人造黄油、起层用人造黄油和通用型人造黄油。人造奶油的乳化性和加工性能比奶油要好，是奶油的良好替代品。

⑤起酥油。

起酥油是指由动植物油脂、食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油外观呈白色或淡黄色，质地均匀。起酥油和人造黄油的区别是起酥油中没有水相。起酥油的功能特性是可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性和稳定性，起酥性是其最基本的特性。

⑥粉末油脂。

粉末油脂主要是用现代高科技手段，以植物油、玉米糖浆、优质蛋白质、稳定剂、乳化剂和其他辅料为原料，采用微胶囊技术加工成的水包油型制品。

粉末油脂又称奶精，具有稳定性高、流动性好的特点，能够根据不同的要求调整油脂含量和其他营养素的含量，大大提高了生物的消化率、吸收率和生物效价。粉末油脂可用于乳品（婴幼儿、中老年、孕妇、产妇配方奶粉，含乳饮料等）、婴儿食品、糕点、冷食、饮品、面食、肉制品等加工中，是食品企业生产高质量、上档次、新产品的好原料。

（2）油脂的加工性能

①油脂的起酥性。

起酥性是油脂在烘焙食品中的最重要性能，油脂的起酥性能够使饼干、酥饼等烘焙制品具有酥脆的特性。猪油、起酥油、人造黄油都有良好的起酥性，植物油的起酥性效果不好，固态油脂比液态油脂的起酥性能好。鸡蛋、乳化剂和奶粉等原料对起酥油有辅助作用。油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。

②油脂的可塑性。

油脂的可塑性是人造黄油、黄油、起酥油、猪油等油脂的最基本特征。可塑性是指在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。固态油脂在面包、派皮、蛋糕、饼干面团中可以呈点状、球状、片状、条状和薄膜状分布，就是由油脂的可塑性决定的。因而固态油脂要比液态油脂润滑更大的面团表面积。一般可塑性不好的油脂，起酥性和融合性也不好。

③油脂的融合性。

油脂的融合性也叫充气性，是指油脂经过搅拌处理后，包含空气气泡的能力，或称拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和度越高，搅拌时吸入的空气越多，搅拌时搅打程度越充分，油脂结合的空气也多。起酥油的融合性比黄油和人造黄油好，猪油的融合性差。

④油脂的乳化性。

油脂的乳化性是指在烘焙产品中常遇到水和油混合的问题。如果油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴均匀稳定地分散在水相中，或水相均匀分散在油相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。因此制作重油、重糖的蛋糕、酥点类制品要添加一定量的乳化剂。

（3）油脂在西点中的作用

①油脂在面包中的作用。

第一，改善面团的物理性质。调制面团时加入油脂，可阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，限制面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋，使已形成的面筋微粒相互隔离，不易黏着成大块的面筋，降低面团的弹性、黏性、韧性，从而增强面团的可塑性。

第二，提高面团的加工性能。油脂的可塑性能增强面团的延伸性，使制品形成均匀的层状组织；同时油脂也可以防止面团过于黏着，使操作过程更容易。油脂还可以软化面筋，使制品组织均匀、柔软，口感改善。油脂在面团中充当蛋白质和淀粉的润滑剂，使面团发酵过程中的膨胀阻力减小，有利于面团的膨胀，促使面包体积增大；油脂可防止水分从淀粉向面筋转移以及淀粉的老化，延长面包的货架寿命。

第三，增加面包的风味。油脂自身有独特的香味，通过烘焙或以油作为传热介质，会发生美拉德反应。在水、高温以及缺氧条件下，少量油脂发生分解、酯化反应，产生新的芳香。

②油脂在蛋糕中的作用。

第一，油脂的融合性可促使蛋糕体积膨大。油脂在高速搅拌的情况下会裹入大量空气，从而促使面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高、可塑性越强的油脂有着越佳的融合性，有利于增大油脂类蛋糕的体积。

第二，油脂的疏水性可使蛋糕更加细腻柔软。有利于降低面团的弹性、韧性等。在烘烤过程中，油脂的存在可以减少蛋糕水分的散失，进一步保证蛋糕细腻柔软。

第三，油脂的乳化性可增强面糊的稳定性。加工性油脂中添加适量的乳化剂，使之具有良好的乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合，从而增强面糊的稳定。

第四，增加蛋糕风味。在烘焙过程中，油脂在高温缺氧的情况下会发生分解、酯化反应，并结合自身特殊的芳香产生独特的香味。

（4）油脂的质量检验与保管

①油脂的质量检验。

在实际工作中，油脂的质量通常用感官检验，分别从它的色泽、口味、气味和透明度去观察。如质量好的油脂色泽微黄、清澈明亮，吃到嘴里没有哈喇味和异味。

②油脂的保管。

食用油脂若保管不当，会发生油脂酸败。为了防止这种现象的发生，油脂应放在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间。

3）糖

糖也是西点制作中的重要原料之一，对西点成品质量影响很大。糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。蔗糖根据原料加工程度不同可分为白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖等，在西点中常用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等。随着人们对健康的要求越来越高，很多新型甜味剂被添加在西点中，如糖醇。

（1）糖的分类

①白砂糖。

白砂糖简称砂糖，是西点中广泛使用的糖。白砂糖纯度很高，根据结晶大小可以分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖三种。制作海绵蛋糕、各式面包及各种需要经过煮熟的原料一般用粗砂糖。细砂糖颗粒细小，容易融化，一般用于短时间搅拌的产品，如小西饼、分蛋法的戚风蛋糕。

②绵白糖。

绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。其晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地细腻、柔软、甜度较高。

③蜂蜜。

蜂蜜是一种天然糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖，还有少量的蔗糖、糊精、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡及芳香物质，风味独特，营养价值非常高。在西点中主要用于一些特殊制品。但是蜂蜜使用成本较高，属于高级的添加材料。

④饴糖。

饴糖又称糖稀、麦芽糖，一般以粮食为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶水解作用制成。饴糖的甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，一般作为点心、面包的着色剂。其持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。

⑤葡萄糖浆。

葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。其主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作西点的某些产品中加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶反砂，有利于制品的成型。

⑥糖粉。

糖粉是以特质砂糖经粉碎机磨成的粉末状物质，颜色洁白、体轻，吸水快溶，较有黏性。糖粉磨碎后要加入少许淀粉，防止结晶，因此糖粉溶在水中不是透明状的。在西点的制作中常用于短时搅拌的制品，如小西饼、面包馅料、各式面糊、面团等，常用作装饰。

⑦甜味剂。

西点中还有一些常用甜味剂，如果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糖系列和一些功能性低的聚糖。甜味剂应用在西点中可保持制品香味、延缓氧化。甜味剂不仅可作为一种特殊的营养成分添加在西点中，还经常用于糖果、营养补助剂、保健食品、糕点、果酱和果汁的生产中。

（2）糖的一般性能

糖的一般性能见表1-2。

表1-2　糖的一般性能

糖类在实际应用中，会产生焦糖化反应和美拉德反应。

①焦糖化反应。

不同的糖对热的敏感性不同，其中，果糖、麦芽糖和葡萄糖对热非常敏感，易形成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、蜂蜜等常作为西点着色剂，以加快制品的上色速度，促进制品颜色的形成。在实际制作过程中，把焦糖化反应控制在一定程度，可使烘焙制品产生悦目的色泽和可口的风味。

②美拉德反应。

美拉德反应，又称羰氨反应，是使烘烤制品表面着色的另外一个途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。在美拉德反应中除了产生色素外，还会产生一些挥发性物质，形成特殊的香味。

影响美拉德反应的因素有温度、还原糖量、糖的类型、氨基化合物的类型、pH值等。不同的糖发生美拉德反应程度不同，在受到高温后，不同种类的氨基酸、蛋白质参与引起褐变的颜色也不同。

（3）糖在西点中的作用

①增加制品的甜味。

在烘焙各种制品中，需大量用到各种不同的糖，糖的甜味赋予制品明显的风味。焦糖化反应和美拉德反应又使得制品形成独特的香味和甜味。

②调节面团发酵速度。

糖可以作为面团发酵中酵母的营养物，促进酵母的生长繁殖，能产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。在一定范围内，加糖量越多，面团发酵速度越快，加糖越少，面团发酵速度越慢。若糖的用量超过8%，会使渗透压增大，使酵母细胞的水分平衡失调，发酵速度也会减缓。

③调节面团筋力。

由于糖的渗透性，在面团中加入水后，糖不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子间，使面筋蛋白质中的水分减少，向外渗透，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成度降低，面团弹性减弱。因此，糖的这种反水化作用可以调节面筋的胀润度，增强面团的可塑性。

④是良好的着色剂。

由于美拉德反应和焦糖化反应，在烘焙过程中，糖可使制品形成漂亮的金黄色、棕黄色外皮，起到改善制品的色泽、装饰美化制品的作用。

⑤为酵母提供能源。

糖是酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。但也要注意糖的用量，如点心面包的加糖量不宜超过20%～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。

⑥具有防腐作用。

对于有一定浓度的制品（如各种果酱、水果罐头），糖的渗透性能使微生物迅速脱水，使细胞质壁分离，产生生理干燥现象，从而使微生物的生长发育受到抑制，进而减少微生物对糖制品造成的腐败。

4）蛋

蛋在西点中的作用也十分明显，而且用量很大。蛋品的常见种类有鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉，其中西点中用量最大的是鲜鸡蛋。鸡蛋不仅产量大、成本低，而且味道柔和、性质柔软，是西点用蛋的最佳原料。

（1）鸡蛋的工艺性能

①起泡性。

鸡蛋的起泡性主要是蛋白的起泡性，是指将蛋白激烈搅打后，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。

蛋白是一种亲水性胶体，蛋白经过强烈的搅打，蛋白膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力的制约，泡沫成为球形；同时，蛋白质胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫的四周，使泡沫层变得浓厚结实，增强了泡沫的物理稳定性。制品在烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时的蛋白质受热变性凝固，制品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。所以，蛋糕体积增大的主要原因是蛋白的起泡性。

蛋白也可以单独搅打成泡沫状，用于制作西点装饰材料，如天使蛋糕、蛋白糖、奶白膏等。蛋黄也具有起泡性，只是不足蛋白的1/4。其中，黏度、油脂和杂质、pH值、温度、蛋的质量等都会影响鸡蛋的起泡性。

②乳化性。

鸡蛋的乳化性主要指蛋黄的乳化性，这一特性在一些产品的制作中非常有利，比如蛋黄酱和海绵蛋糕的制作。蛋黄里含有许多卵磷脂，磷脂具有亲水和亲油的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它可以使油、水和其他材料均匀地分布到一起，使制品组织细腻，质地均匀、疏松可口，保持一定水分，在贮存期保持柔软。

③凝固性。

鸡蛋对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57 ℃时，蛋白开始变性，到60 ℃时，变性加快，超过70 ℃蛋黄变稠，达到80 ℃蛋白质完全凝固。蛋液在凝固前，它的组织细胞发生重组，整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子结构互相撞击、互相贯穿而缠结，形成凝固物质。这种凝固物体经高温烘焙失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。在面包表面涂上一层蛋液，可增加制品表面的光亮度，增强制品美观度。

（2）鸡蛋在西点中的作用

①增加制品的营养价值，改善制品的风味。

②作为软性材料，添加到西点中，可增强面团的筋度、韧性，使制品富有嚼劲和弹性。

③发生美拉德反应，起到增色的作用，使制品表面形成漂亮的金黄色。

5）乳制品

乳制品是西点中添加的比较高档的原料，一般常见的乳制品有牛奶、奶粉、炼乳、淡奶、酸奶、鲜奶油、酸奶油、奶酪等。

（1）乳制品的分类

①牛奶。

牛奶，是一种淡黄色或乳白色的不透明液体，具有特殊的芳香味。

②奶粉。

奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩干燥制成的。奶粉不易变质，因此贮存、运输、使用方便。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，在西点中广泛使用。

③炼乳。

炼乳主要有甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是将砂糖加入新鲜的牛乳中，经过加热处理，部分水分蒸发，形成加糖的浓缩奶品。甜炼乳非常浓稠且甜味较重。因其体积小、水分少、含有大量糖分，所以只需常温保存即可。在西点中常用甜炼乳制作布丁之类的甜食。

④淡奶。

淡奶又称奶水或蒸发奶，是将新鲜牛奶蒸馏去除一些水分后得到的乳制品。因淡奶乳糖含量较高，故比牛奶甜。

⑤酸奶。

酸奶是在牛奶中添加乳酸菌，经过发酵后再冷却而制得的，其发酵过程中会产生很多芳香物质。近年来，酸奶也越来越多地被应用到西点制作中。

⑥鲜奶油。

鲜奶油又称稀奶油、淡奶油。奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般为乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。根据含脂率的不同，鲜奶油可以分为单奶油、双奶油和起沫奶油三种。这三种奶油的打发稠度取决于其含脂率的大小。

现在市场上多使用植物奶油来替代动物奶油。植物奶油的主要成分是棕榈油、玉米糖浆及氢化物、维生素等，植脂奶油通常是已经加糖的，而动物性奶油一般不含糖。

⑦酸奶油。

酸奶油是在鲜奶油基础上添加乳酸菌，在22 ℃的环境中发酵制成的，常用在蛋糕、慕斯等西点制作中。

⑧奶酪。

奶酪又称干酪、计司、乳酪、芝士等。它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固，在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化加工制成的一种乳制品。奶酪营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质和丰富的维生素。奶酪的品种非常多，达上千种。最常用的奶酪是奶油奶酪、马士卡彭奶酪、马苏里拉芝士、帕马臣奶酪等。

（2）乳制品在西点中的作用

①提高面团的发酵耐力。

②奶制品也是软性材料，可以提高面团筋力。

③改善制品内部组织，使制品柔软、疏松、富有弹性。

④促进制品上色，是良好的着色剂。

⑤增加制品的奶香味。

⑥延缓制品的老化时间。