西式面点的分类、特点及发展方向详解

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：1）西点的分类西点的分类标准目前尚未统一。按点心的温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。按西点的用途分类，可分为零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点心和茶点。清酥类点心的口味有咸甜之分，是西点中常用的一类点心。该类点心口味清甜，适用于午餐、晚餐的餐后或非用餐时食用。2）西点的特点西点以其用料讲究、口感丰富、造型独特等众多优点，在西餐饮食中起着重要的作用。

1）西点的分类

西点的分类标准目前尚未统一。西点源于欧美地区，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、意式、俄式等。但因国家或民族的差异，其制作方法也千差万别。想全面了解西点，必须先了解其分类。按点心的温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。按西点的用途分类，可分为零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点心和茶点。按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包类、蛋糕类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

（1）面包类

面包类是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成，组织松软、富有弹性。面包类产品以咸甜口味为主，包括软质面包、硬质面包、松质面包和脆皮面包。按柔软度分类有软硬面包之分，用途上又可分为主食面包、餐包、点心面包和快餐面包。按地域分类，具有代表性的是法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包和美式面包。按成型方法分为普通面包和花式面包；按用料特点又分为白面包、杂粮面包、全麦面包、黑麦面包、燕麦面包、奶油面包、水果面包和营养保健面包等。

（2）蛋糕类

蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，以水果、奶酪、巧克力、果仁等为辅料，经加工制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的点心。蛋糕类按制作工艺方法可以分为一次打法和二次打法，按面糊性质可以分为乳沫蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕。

（3）混酥类

混酥类点心是将黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成坯料，再经擀制、成型、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心，如各式的派、塔、干点心等。派有单皮派和双皮派之分。其中，塔多是单皮的馅饼，或比较薄的双皮圆饼，或整只小圆饼，或其他形状（椭圆形、船形、长方形），此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础坯料。

（4）清酥类

清酥类点心是以水调面坯、油面坯互为表里，反复擀叠，冷冻而成基础坯料，再经成型、烘烤制成的一类层次清晰、松酥的点心。清酥类点心的口味有咸甜之分，是西点中常用的一类点心。

（5）泡芙类

泡芙类制品是以液体原料（水或牛奶）、油脂、面粉、鸡蛋等为主要原料，经过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌、成型、烤制、装饰等工艺过程制成的一类点心。泡芙也叫气鼓或哈斗。

（6）饼干类

饼干也叫曲奇，饼干类是由面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料混合后烤制而成的小块干点，具有便于运输、长期贮存、口感香酥等特点，是人们茶余饭后的零食。饼干制作方法多样，品种繁多。

（7）冷冻甜食类

冷冻甜食类是通过冷冻成型的甜点的总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻、慕斯、冰激凌、布丁、冷热舒芙蕾、芭菲、雪葩等。该类点心口味清甜，适用于午餐、晚餐的餐后或非用餐时食用。

（8）巧克力类

巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等辅料制成的产品，其口味主要是甜味。巧克力类制品有加馅制品类、巧克力装饰品类、模型制品等，如巧克力吊花、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于茶点、节日、礼品、蛋糕类装饰。巧克力类制品生产需要在一个独立的空间并且配有空调装置，温度一般不能超过21 ℃。

在西点中还有很多精致美观的装饰物，如精巧的巧克力棍糖、面包花篮、庆典蛋糕、糖粉装饰、司马板花。这些制品品种丰富，工艺性强，色泽搭配合理，造型精美。

2）西点的特点

西点以其用料讲究、口感丰富、造型独特等众多优点，在西餐饮食中起着重要的作用。西点在酒店具有相对的独立性，有专门的西点厨房。在社会上，西点也具有广阔的市场前景。

（1）用料讲究

西点常用的主要原料是面粉、鸡蛋、糖、油、奶制品等，还要用到大量水果、干果制品、巧克力制品、香料等，而且它们的配比和用量都有一定的要求，有些甜品用料要求很严格，每一款点心的选料都是有标准的。

（2）风味多样

由于西点制作常用到鸡蛋、奶制品、巧克力制品，因此西点就具有浓郁的蛋香味、奶香味和巧克力香味，甚至不同的甜品配以不同的甜酒，会赋予甜酒醇香味。水果在装饰上的点缀，给人清新而鲜美的感觉。西点中水果和奶油、巧克力的结合，使清甜与浓香相得益彰，吃起来甜中带酸、油而不腻、层次丰富。果仁烤制后香脆可口，使西点在外观与风味上对比更加强烈，为之增色不少。不同酒类的运用，也使西点的内涵得到质的提升。

西点品种较多，而且具有不同的口感。饼干的酥、布丁的软、慕斯的滑、法棍的韧、果冻的爽、冰激凌的凉……让人心旷神怡、应接不暇。

（3）造型独特

西点有自己独特的造型，从来没有固定的模式。每一位西点师总是可以赋予它新的灵魂和内涵。西点是艺术品，总是给人美的感受，让人爱不释口、赏心悦目。无论是手工制作的个性化，还是机器生产的标准化、自动化，每一款西点总让我们忍不住多看一眼。

总之，一道完美的西点，都应具有怡人的风味、诱人的色泽、独特的造型以及丰富的营养价值。

3）西点的发展方向

进入21世纪，随着社会的进步和人们对品质的追求，以及人们对质量、健康、安全问题的日益重视，西点的发展也与时俱进、日臻完美。

（1）回归自然

在各国生活水平不断提高的情况下，人们不得不重新审视食物的构成。当回归自然的口号在烘焙业中响起时，人们再次用生物发酵方法烘焙传统的面包，最古老的酸种面包发酵方法也悄然兴起，受到越来越多人的青睐。

如今，科学健康的膳食成为大众追求的目标，西点也随之改变高糖、高蛋白、高热量的现状，向清淡、营养平衡方向发展。低糖、无糖面包，或用非糖甜味剂部分代替蔗糖，添加膳食纤维、麸皮、燕麦等制成的高蛋白、高纤维、矿物质营养面包，都将是未来极具诱惑的产品。

（2）产品新鲜

随着科技的进步和各种机械设备的完善，人们将在第一时间品尝到最新鲜的西点。无论是那些投放在市场内、标准、卫生、全机械制作的西点，还是在城市中林立的烘焙小店制作的西点，人们都可以吃到最新鲜的。

（3）技艺先进

欧美国家如瑞士、德国、美国等均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、食物科学和营养学等方面的专家也很多。他们坚持不懈地探索、改良、发展，使西点得到不断的发展和创新。

同时，很多地方举办了关于西点方面的比赛和展览，这些都促进了西点的创新和发展，也增加了专业人士相互考察、学习、鉴别的机会。这些都有利于西点师开阔视野，提高技艺，同时也使西点的制作工艺日新月异，产品更具特色。

（4）品牌战略

随着全球化的推进，想要在市场立足，必须有长远的眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划。要坚持品牌战略，运用大数据时代下的信息化手段，同时利用融资等现代化手段进行市场化运作，使西点烘焙店形成规模发展，最终形成大规模的集团或上市公司。

[课后思考题]

1. 西点的概念是什么？

2. 西点是如何分类的？

3. 西点的地位是什么？

4. 西点的特色在哪里？

5. 西点的未来发展趋势如何？

西式面点的分类、特点及发展方向详解

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