西式面点：一种全新的风味体验

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：西式面点，简称西点，英文中称“Western Pastry”。1）西点的概念西点，是主要源于欧美地区的点心。例如，法国甜品属于现代派西点中的“贵族”。无论是Opera还是Saint-Ho，无论是Tarte Tatin还是Bourdaloue，每一款法式西点都是经典的。这意味着西点师必须有艺术家的眼光。“法式西点”之所以能被称为世界西点之最的特别之处在于其味道与质感的完美搭配。

西式面点，简称西点，英文中称“Western Pastry”。其主要熟制手法是烘焙，因此西点也叫“Baked Good”，即烘焙食品。作为西方食品的代表，它以丰富多彩的颜色、沁人心脾的香气、各不相同的口味、绚丽多姿的外形以及独特的营养价值，吸引着世界各地的人们喜欢它、研究它。如今，各色面包、蛋糕和甜品早已走入千家万户，大小不一的烘焙店到处可见，周末的DIY烘焙工坊也吸引着各行各业的人前往学习，路过西点的橱窗，我们总是不自觉地看上一眼，西点散发的魅力势不可当！所以，随着生活水平和生活质量的提高，以及全球化和信息化的发展，西点在国内的市场前景非常广阔。

1）西点的概念

西点，是主要源于欧美地区的点心。它是以面粉、糖、油、鸡蛋和乳制品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。

西点经过漫长的发展，在世界各地不断被创新，逐渐出现了以地域为特点的不同种类。例如，法国甜品属于现代派西点中的“贵族”。第一，法式西点如同一件奢侈品，其价值来自它的历史、文化内涵、艺术造型、风味搭配。无论是Opera还是Saint-Ho，无论是Tarte Tatin还是Bourdaloue，每一款法式西点都是经典的。第二，法式西点如同一件艺术品，食物五要素“色香味形意”里面，“色”为首。当今社会“吃”不再是为了果腹，而是一次身心的“娱乐”。要饱眼福，也要饱口福。这意味着西点师必须有艺术家的眼光。既不过度修饰、喧宾夺主，又要吸引眼球、勾人食欲。第三，法式西点是“美食”完美的体现。“美食”最重要的意义在于令人愉悦。只有真正的美食家才不会感叹“众口难调”，因为他们破解了“好吃”的密码。“法式西点”之所以能被称为世界西点之最的特别之处在于其味道与质感的完美搭配。其他欧洲国家的点心多保持着西点的传统风格，造型也属于家庭式，厚实、简单、不太华丽，原料也大多使用西点中常用的黄油、奶酪、鸡蛋等，口味上比较甜腻。

2）西点的发展概况

西点是随着西方文明的发展而步步推进的，在欧洲国家有很长的发展历史，并且独树一帜，取得了显著成就。

史料记载，在古代埃及的宫殿和陵墓的壁画中，有一幅展示了公元前1 175年底比斯城的宫廷中制作面包的场景，说明当时西点发展已初具雏形。埃及也是最早使用发酵手法制作面包的国家，约公元前3 000年，古埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖的地方，在自然的空气湿度下，利用空气中的野生酵母使其发酵，再掺入面粉揉成面团，放入用泥土做的土窑中烘烤制成面包。时至今日，埃及一些地区仍在使用这一古老的做法。据说这一技术随后又传到了古希腊，公元前5世纪左右，最早的英式蛋糕就在古希腊诞生了。其表面装饰的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神。今天，欧洲有些地方用它来庆祝复活节。古罗马是最早使用甜味剂的国家，早期糕点的甜味剂是蜂蜜，因此蜂蜜也曾风靡一时。

在哈德良皇帝统治时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以传播烹饪技术。公元前400年左右，罗马共和国成立了专门的烘焙协会。古罗马做出了最早的奶酪蛋糕，至今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西点的工艺方法在革新，品种也在不断增多，烘焙业成为独立的行业，进入了全面的繁荣时期。现代西点中两类最主要的西点——塔和派相继出现。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。大约17世纪，起酥点心的制作方法得到进一步完善，开始在欧洲流行，面包中的高级产品——牛角面包应运而生。牛角面包也叫维也纳面包，是起酥类点心和面包结合的产物。

进入18世纪后，受近代自然科学发展和工业革命的影响，家庭主妇纷纷离开家庭走向工厂，手工制作西点的方式减少，西点烘焙业发展到一个新阶段，即从作坊式的手工生产步入现代化的工业生产，并逐渐发展成为一个成熟的体系。随后，各种制作面包的机器诞生，如面包搅拌机、面包整形机和面包分割机等投入使用，大大提高了面包的生产效率。

当前，烘焙业在欧美国家十分发达，它的产品是日常用餐的重要组成部分，其本身也逐渐发展成为独立于西餐烹调之外的一个庞大的食品行业，是西方食品工业的主要支柱之一。

3）西点的地位

（1）作为主食

西点在西方人的饮食生活中占有重要的地位，主食面包在西方人的一日三餐中几乎都有。主食面包多为咸面包，法国人喜欢棍状面包，德国人喜欢碱水面包、黑麦面包，俄罗斯人喜欢酸面包，主食面包因其独特的发酵方法而有独特的麦香味。早餐面包通常要涂黄油、果酱或蜂蜜，正餐面包通常配汤一起吃。由于生活节奏快，西方人通常用夹着蔬菜、鸡蛋、奶酪或火腿肠、培根的如三明治、汉堡等作为午餐主食。

（2）作为餐后甜点

在西方国家的餐桌上，甜点是必不可少的食物。甜点在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会是不能没有甜点的，缺乏甜点的一餐也是不完整的一餐。

（3）作为零食

如今在大街小巷，我们总是可以看到不同的烘焙店，货架上总是摆满了琳琅满目的各式西点。我们旅游、休闲时或会议后，都会选择一些西点作为零食填满休闲时光。在欧美国家，几乎每一个家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好友聚会时，主妇们就会献上自制的苹果派或大蛋糕。

（4）作为下午茶点

享用下午茶是西方人特别是英国人的习惯。在英国，18世纪开始形成饮茶之风，饮茶似乎成了一个国家的风尚，并沿袭至今。传统的下午茶时间约在16时，与下午茶相伴的有各式花式小蛋糕和一些专供下午茶享用的点心，即茶点。

（5）作为节日点心

在西方，很多节日具有宗教性质，很多节日点心便应运而生，像中国的很多传统节日都有节日点心，如中秋节的月饼、端午节的粽子、重阳节的重阳糕。西方著名的节日蛋糕有帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢生日、婚礼，也会制作精美的蛋糕，如今这一习惯已风靡全世界。