压滤、澄清、煎酒、包装与贮存技巧

【教学目标】

知识目标

1.掌握黄酒压滤、澄清、煎酒和包装、贮存的过程控制条件和相应的设备。

2.了解压滤的基本原理和要求。

3.了解澄清、煎酒的目的。

4.了解黄酒贮存过程中的变化。

5.成品黄酒的质量及其稳定性。

技能目标

能完成黄酒压滤、澄清、煎酒和包装、贮存的过程条件的控制及相应的设备操作。

子学习单元1 压滤、澄清和煎酒

经过较长时间的后发酵，黄酒酒醅酒精体积分数升高2%～4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调，但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固体和液体加以分离，进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒、包装、贮存等一系列操作，才成为黄酒成品。

一、压滤

发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。压滤前，应检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，防止产生“失榨”现象（压滤不及时）。

（一）酒醅成熟检测

酒醅是否成熟可以通过感官检测和理化分析来鉴别。

1.酒色

成熟酒醅的糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。若色泽仍淡而浑浊，说明还未成熟或已变质。如色发暗，有熟味，表示由于气温升高而发生“失榨”现象。

2.酒味

成熟酒醅酒味较浓，口味清爽，后口略带苦味，酸度适中。如有明显酸味，应立即压滤。

3.酒香

应有正常的新酒香气而无异杂气味。

4.理化检测

成熟酒醅，经化验酒精含量已达指标并不再上升，酸度在0.4%左右，并开始略有上升趋势；经品尝，基本符合要求，可以认为酒醅已成熟，即可压滤。

（二）压滤

1.压滤基本原理

黄酒酒醅具有固体部分和液体部分密度接近，黏稠成糊状，糟粕要回收利用，不能添加助滤剂，最终产品是酒液等特点，因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液，必须采用过滤和压榨相结合的方法完成。

黄酒酒醅的压滤过程一般分为两个阶段，酒醅开始进入压滤机时，由于液体成分多，固体成分少，主要是过滤作用，称为“流清”；随着时间延长，液体部分逐渐减少，酒糟等固体部分的比例慢慢增大，过滤阻力越来越大，必须外加压力，强制地把酒液从黏湿的酒醅中榨出来，这就是压榨或榨酒阶段。

2.压滤要求

压滤时，要求生酒要澄清，糟粕要干燥，压滤时间要短，要达到以上要求，必须做到以下几点。

（1）滤布选择要合适，对滤布要求：一是要流酒爽快，又要使糟粕不易粘在滤布上，容易与滤布分开；二是牢固耐用，吸水性能差。在传统的木榨压滤时，都采用生丝绸袋，而现在的气膜式板框压滤机，通常选用36号锦纶布等化纤布做滤布。

（2）过滤面积要大，过滤层要薄而均匀。

（3）加压要缓慢，不论哪种形式的压滤，开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤，并逐渐形成滤层，待酒液流速减慢时，才逐渐加大压力，最后升到最大压力，维持数小时，将糟板榨干。

3.压滤设备

现将BKAY54 820型板框式气膜压滤机的结构、技术特性及使用效能介绍如下。

（1）结构 该机由机体和液压两部分组成。机体两端由支架和固定封头定位，由滑竿和拉竿连成一体。滑竿上放59片滤板及一个活动封头，由油泵电动换向阀和油箱管道油压系统所组成。

（2）技术参数 压滤板数共59片（或75片），其中滤板数30片，压板数29片。滤板直径820mm，有效过滤直径757mm，每片过滤面积（为滤板双面的总面积）0.9m²。滤框容积0.33m³。每台总进醅量2.5t。操作压力0.686～0.784MPa。压滤机最大推力 16.5t。活塞顶杆最大行程 210mm。外形尺寸长×宽×高为4.58m×1.09m×1.30m。

（3）使用效能 单机使用12h滤出酒液1.35～1.4t。滤饼-酒糟残量不高于50%。

4.压滤操作

（1）检查和开动输醪泵，认为机器运转正常方可操作。

（2）安装和连接好输醪管道后，开启压滤机进醪阀门和发酵罐出醪阀门，开动输醪泵将酒醅逐渐压入压滤机。

（3）进醪压力为0.196～0.49MPa，进料时间为3h。

（4）进醪完毕，关闭输醪泵、进醪阀门和发酵罐阀门。

（5）打开进气阀门，前期气压 0.392～0.686MPa，后期气压 0.588～0.686MPa。

（6）进醪时检查混酒片号，进气后检查漏气片号，发现漏片用脸盆接出，倒入醪罐，并做好标记，出糟时进行调换。

（7）进气约4h，酒已榨尽。酒液入澄清池，即可关闭进气阀门，排气松榨，准备出糟。出糟务必将糟除净，防止残糟堵塞流酒孔。

（8）排片时应将进料孔、进气孔、流酒孔逐片对直，畅通无阻。滤布应整齐清洁。

（9）当澄清池已接放70%的清酒时，加入糖色（或称酱色），搅拌均匀，并依据标准样品调正色度。糖色的一般规格为30°Bé。其用量因酒的品种而异，一般普通干黄酒1t加3～4kg，甜型和半甜型黄酒可少加或不加。使用时用热水或热酒稀释后加入。

（10）压滤后的生酒必须进行澄清，并在灭菌前进行过滤。

二、澄清

压滤流出的酒液为生酒，俗称“生清”。生酒应集中到贮酒池（罐）内静置澄清3～4d，澄清设备多采用地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。通过澄清，沉降出酒液中微小的固形物、菌体、酱色里的杂质。同时在澄清过程中，酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对淀粉、蛋白质进行水解，变为低分子物质；挥发掉酒液中低沸点成分，如乙醛、硫化氢、双乙酰等，改善酒味。

为了防止酒液再出现泛浑现象及酸败，澄清温度要低，澄清时间不宜过长。同时认真做好环境卫生和澄清池（罐）、输酒管道的消毒灭菌工作，防止酒液污染生酸。每批酒液出空后，必须彻底清洗灭菌，避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。

经澄清的酒液中大部分固形物已沉到池底，但还有部分极细小，相对密度较轻的悬浮粒子没有沉下，仍影响酒的清澈度。所以经澄清后的酒液必须再进行一次过滤，使酒液透明光亮，过滤一般采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。

三、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，改善酒质，提高黄酒的稳定性，便于贮存、保管，这一操作过程称灭菌，俗称煎酒。

（一）煎酒温度的选择

煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短，反之，则需延长。

煎酒温度高，能使黄酒的稳定性提高，但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯。据测试，煎酒温度越高，煎酒时间越长，形成的氨基甲酸乙酯越多。同时，由于煎酒温度的升高，酒精成分挥发损失加大，糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多，焦糖含量上升，酒色加深。因此在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～95℃。煎酒时间，各厂都凭经验掌握，没有统一标准。在煎酒过程中，酒精的挥发损耗为0.3%～0.6%，挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称作“酒汗”。酒汗香气浓郁，可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料，亦可单独出售。

（二）煎酒设备

目前，大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒，薄板换热器高效卫生。如果采用两段式薄板换热交换器，还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热，充分利用热量。

要注意煎酒设备的清洗灭菌，防止管道和薄板结垢，阻碍传热，甚至堵塞管道，影响正常操作。

子学习单元2 包装和贮存

一、分装

通常商品黄酒多采用瓶装、袋装或罐装方式。

1.陶坛包装

陶坛稳定性高，不仅具有防腐蚀、抗化学性，还具有透气保温、绝缘、防磁和热膨胀系数小等特点，有利于黄酒的自然老熟和香气质量的提高。但陶坛的机械强度和防震能力弱，容易破损或产生裂纹；某些釉面质量不好的酒坛长期存放黄酒会出现微弱渗漏的现象，俗称“冒汗”。一般酒厂每年坛装库存酒的损耗在3%以上。坛装操作劳动强度大，酒坛笨重，包装搬运不便，不易实现机械化。酒坛外表不太美观，再加上烂泥封口更有碍观瞻。为此，有些厂采用小型精美的工艺陶瓷坛包装。

灌酒前，先将洗好的空坛倒套在蒸汽消毒器上，采用蒸汽冲喷的方式对空坛杀菌，以坛底边角烫手为准。另外，由于坛外壁已涂上石灰浆，如坛破损，在蒸汽冲喷时容易发现。灭好菌的空坛标上坛重，应立即使用。荷叶、箬壳等包装材料也要在沸水中灭菌30min以上方可使用。

将杀好菌的黄酒趁热灌入坛内，随即盖上荷叶、箬壳，用竹丝或麻丝紧扎坛口。包扎好的酒坛水平或倒放都不得有渗漏。扎好坛口后要趁热糊封泥头，因为刚灌好的酒温度很高，足以杀灭坛内空气中的微生物，并可将荷叶、箬壳及泥头里的水分迅速蒸发掉，否则封口的荷叶、箬壳会因泥头潮湿时间长而发霉，造成质量事故。

2.大容器贮装

大容器贮存是采用钢板或不锈钢板制成的大罐贮存黄酒。与坛装比较，大容器贮酒能减少黄酒漏损，降低劳动强度，提高经济效益，实现黄酒后道工序的机械化。此外，因放酒时很容易放去罐底的酒脚沉淀，所以有利于黄酒的稳定性。

各厂均采用热酒进罐的方式，生酒在85℃左右煎酒并维持10～15min，然后急冷至63～64℃进罐，满罐后采用罐外喷淋冷却法，对热酒进行急速冷却，使罐内酒液品温在24h内降至接近室温。热酒应从贮罐下部进入，所产生的酒精蒸气可顶走罐内空气，并起到杀菌作用。热酒进罐能够进一步对管道和贮罐进行灭菌，但酒液不可长期维持高温，否则会产生熟味而损害酒的风味。

瓶装黄酒具有购买方便、选择性强、质量可靠和斤准量足等优点，几乎所有高档黄酒或花色酒都采用瓶装。但生酒不能直接瓶装，因其在加热灭菌后会产生浑浊或沉淀而影响酒的质量。生酒必须先经灭菌灌入陶坛或大罐，静置若干时间后除去酒脚，并经过滤后方可装瓶，然后采用水浴或喷淋方式，于62～64℃灭菌30min。黄酒瓶装的工艺操作与过程如图3-16所示。

图3-16 黄酒瓶装工艺流程

二、包装

灭菌后的黄酒，应趁热灌装，入坛贮存。黄酒历来采用陶坛包装，因陶坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒，一般用装过酒醅的旧坛灌装。黄酒灌装前，要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏，空酒坛清洗好后，倒套在蒸汽消毒器上，用蒸汽冲喷的方法对空酒坛进行灭菌，灭菌好的空坛标上坛重，立即使用。热酒灌坛后用灭菌过的荷叶箬壳扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒里，形成一个缺氧近似真空的保护空间。

传统的绍兴黄酒常在封口后套上泥头，泥头大小各厂不同，一般平泥头高8～9cm，直径18～20cm。用泥头封口的作用是隔绝空气中的微生物，使其在贮存期间不能从外界浸入酒坛内，并便于酒坛堆积贮存，减少占地面积。目前，部分泥头已用石膏代替，使黄酒包装显得卫生美观。

三、黄酒的贮存

新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，因此必须经过贮存。贮存的过程，就是黄酒的老熟过程，常称“陈酿”。经过贮存，黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化，酒体醇香、绵软、口味协调，在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

1.黄酒贮存过程中的变化

（1）色的变化 通过贮存，酒色加深，这主要是酒中的糖分与氨基酸结合，产生类黑精所致。

酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量及酒液的pH高低而不同。甜型黄酒、半甜型黄酒因含糖分多而比干型黄酒的酒色容易加深；加麦曲的酒，因蛋白质分解力强，代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒色泽深；贮存时温度高，时间长，酒液pH高，酒的色泽就深。贮存期间，酒色变深是老熟的一个标志。

（2）香气的变化 黄酒的香气是酒液中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物，包括高级醇、酸、酯、醛、酮等，这些成分在贮存过程中，发生氧化反应、缩合反应、酯化反应，使黄酒的香气得到调和和加强。

黄酒的香气除了酒精等香气外，还有曲的香气，大曲在制曲过程中，经历高温化学反应阶段，生成各种不同类型的氨基羰基化合物，带入黄酒中，增添了黄酒的香气。

（3）口味的变化 黄酒的口味是各种呈味物质对味觉综合反应的结果。有酸、甜、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味；各种有机酸、部分氨基酸形成酸味；高级醇、酪醇等形成苦味；乳酸含量过高有涩味。经过长时间陈酿，酒精、醛类的氧化、乙醛的缩合、醇酸的酯化，酒精与水分子的缔合以及其他各种复杂的物理化学变化，使黄酒的口味变得醇厚柔和，诸味协调，恰到好处。

2.贮存管理

（1）贮存时间 黄酒贮存时间的长短，没有明确的界限，但不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，还会给酒带来焦糖的苦味，使黄酒过熟，质量降低。所以要根据酒的种类、贮酒条件、温度变化掌握适宜的贮存期，既能保证黄酒色、香、味的改善，又能防止有害成分生成过多。一般普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒陈酿3～5年。贮存后判断酒的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。

（2）贮存的条件 黄酒是低度酒，长期贮酒的仓库温度最好保持在5～20℃，不宜过冷或过热。过冷会减慢陈酿的速度；过热会使酒精挥发损耗以及发生浑浊变质的危险。另外，仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好，堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射，酒坛之间要留一定距离，以利通风和翻堆。

【酒文化】

黄酒的分类

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度（15%～18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致分类如下：

1.按原料和酒种类

①糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化剂、发酵剂，主要生产于中国南方地区。

②黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化剂、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

③大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化剂、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

④红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化剂、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

2.按生产方法

①淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45d就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

②摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16～20d，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60～80d做成。用此法生产的黄酒质量一般相对淋饭法黄酒较好。

③喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3.按味道或含糖量

①甜型酒（10%以上）。

②半甜型酒（5%～10%）。

③半干型酒（0.5%～5%）。

④干型酒（0.5%以下）。

4.按其他不同方式

（1）根据酒的颜色取名

①如元红酒（琥珀色）。

②竹叶青（浅绿色）。

③黑酒（暗黑色）。

④红酒（红黄色）。

（2）根据加工工艺不同取名

①加饭酒（原料用米量加多）。

②老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）。

（3）根据包装方式取名 花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）。

（4）根据特殊用途取名 女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）。

思考题

一、填空题

1.压滤前，应检测后发酵酒醅是否（　），以便及时处理，防止产生“（　）”现象（压滤不及时）。

2.压滤时，要求生酒要（　），糟粕要（　），压滤时间要短。

3.目前各酒厂的煎酒温度普遍在（　）℃。

4.一般普通黄酒要求陈酿（　）年，名、优黄酒陈酿（　）年。

二、判断题

1.（　）为了防止酒液再出现泛浑现象及酸败，澄清温度要低，澄清时间应长点。

2.（　）煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短。

三、问答题

1.黄酒机械化生产的工艺设计需注意哪些因素？

2.如何判断酒醅是否成熟？

3.简述黄酒贮存过程中的变化。