掌握糖化发酵工艺的关键点

【教学目标】

知识目标

1.了解黄酒发酵的原理及方法，掌握黄酒的发酵过程、发酵方法、工艺要求和操作要点。

2.掌握发酵过程中的物质变化，淀粉、蛋白质、脂肪的分解，酒精、有机酸、氨基甲酸乙酯的形成。

技能目标

能完成黄酒发酵生产及发酵过程控制。

子学习单元1 淋饭酒酿造

淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。其是传统绍兴酒的制造方法之一。

一、淋饭酒生产工艺流程

淋饭酒生产工艺流程如图3-11所示。

图3-11 淋饭酒生产工艺流程

二、工艺说明

（1）糯米一般浸泡48h以上，米质较硬的大米（如粳米、籼米等）需浸泡18～20d，浸泡要求米粒完整而酥，能用手捏成粉末状为度，其吸水率为25%～30%。其目的是为了让米粒吸水膨胀，便于蒸煮时糊化完全。

（2）将米取出，以清水冲淋，直到沥米水清澈为止，沥干，即可上甑蒸饭。

（3）蒸煮：糯米只要20min左右即可蒸熟，对于米质较硬的品种（如粳米、籼米等）可采用闷浇复蒸法将其蒸透。具体做法：蒸汽透出米面时，将饭撬松，分2次浇上50～80℃的热水，边撬边浇，使饭充分吸水，再闷5min，出甑倒入缸内，再用60～70℃的热水边浇边撬，捣匀后重新上甑复蒸。蒸饭要求饭粒松软，熟而不烂，内无白心。

（4）蒸好的米饭用冷水进行冲淋降温，米饭淋冷后品温为32～35℃。将沥去余水的米饭倒入洁净或灭过菌的缸内，先把饭团捏碎，再拌入0.3%～0.4%的酒药粉，并搭成凹形窝，缸底的窝口直径约10cm，窝要搭得疏松些，以不倒塌为度。搭窝的目的是增加米饭与空气的接触面积，以利于好气性的糖化菌繁殖；同时因有窝的存在而使较厚的饭层品温较均匀；还便于检查糖液的积累和发酵情况。窝搭好后，再在上面撒上一些酒药粉，然后加盖保温进行糖化发酵。一般窝搭好后品温为27～29℃。

（5）一般经过36～48h后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4/5高度，浓度在35 °Bé左右，还原糖为15%～25%，酒精含量在3%以上，酵母细胞数达7000万/mL。可加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，并补充了糖化剂（麦曲）和新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，由此促使酵母迅速繁殖，并逐步开始旺盛的酒精发酵，使醪液温度迅速上升，米饭和部分曲浮于液面上形成泡盖，此时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要。开耙的目的是为了降低品温，使上下温度一致，酵母均匀分布，排出醪中的CO₂，供给新鲜空气，促进酵母繁殖，减少杂菌滋生的机会。第1次开耙后，根据气温和品温，每隔4h左右，进行第2～4次开耙，使醪温控制在26～30℃范围内。一般二耙后可除去缸盖。四耙后开冷耙，即每天搅拌2～3次，直至品温与室温对应时，缸内醪盖已下沉，上层已成酒液。

（6）在开耙发酵阶段，酵母菌大量繁殖发酵，酒精含量增长很快，冲缸后48h已达10%以上，糖分降至2%以下。此后，为了与醪中曲的糖化速度协调，必须及时降低品温，使酒醪在较低温度下继续进行缓慢的后发酵，生成更多的酒精，提高酒的质量。一般在落缸7d左右，将缸中醪盖已下沉的酒醅搅拌均匀，灌入坛内，在低温下进行后发酵（灌坛养醅）。一般装至八成满，上部留一定空间，以防养醅期间由于继续发酵引起溢醅现象。后发酵也可在缸内进行（俗称缸养），上盖一层塑料布，用绳子捆在缸沿上即可。经20～30d，酒精含量已达15%以上。

（7）将后发酵的酒醪进行压榨，使酒液与酒糟分离。收集酒液放入干净的缸中，加盖封缸，在20℃左右进行贮存，使其老熟，产生风味物质和黄酒特有的颜色，一般需1～3年。吸取经老熟后的酒的上清液，放入干净的缸中，再进行勾兑、煎酒（灭菌），质检合格后即可包装出厂。

三、技术要点

（1）生产淋饭酒母多采用糯米为原料，而生产淋饭酒的原料则各类大米均可。

（2）开耙技术是酿好酒的关键，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。开耙技工在酒厂享有崇高的地位——“头脑”，作为开耙“头脑”，必须具备丰富的酿酒经验，断米质、观麦粒、制酒药、做麦曲以及淋饭酒等先期工作中的一切技术都必须由开耙工把关。开耙操作需具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。

子学习单元2 摊饭酒酿造

摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等混合后进行发酵制得的酒。如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒等都是应用摊饭法制得的，风味醇厚独特。摊饭法是传统黄酒酿造的典型方法之一。

一、摊饭酒工艺流程

摊饭酒工艺流程如图3-12所示。

图3-12 摊饭酒工艺流程

二、工艺说明

（1）配料 传统的摊饭酒酿造常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，对抑制发酵过程中产酸菌的污染和促进酵母生长繁殖极其有利。20世纪50年代，元红酒用料统一为每缸用糯米144kg、麦曲22.5kg、水112kg、酸浆水84kg、淋饭酒母5～6kg。这些数量是按现行计量法，从石、斗折算而来的。在每缸用水中，沿用历史上就有的“三浆四水”配比，即酸浆水和清水比例为3∶4。

（2）浸米 浸米操作与淋饭酒基本相同，但因摊饭酒浸米长达18～20d，所以在浸渍过程中，要注意及时加水，勿使大米露出水面，并要防止稠浆、臭浆的发生，一经发生，应立即换入清水。

浸米2d后，由于微生物繁殖，浸米的浆水微带甜味，冒出小气泡，缓慢发酵，乳酸链球菌将糖分转化为乳酸，浆水酸度渐高——酸浆水。配料所需的酸浆水，是在浸米蒸饭的前一天从中汲取洁净浆水，一缸浸米约可得160kg原浆水，将其置于空缸内，再掺入约50kg清水进行稀释以调整酸度，然后让其澄清一夜后，取上清液按“三浆四水”比例配料发酵，缸脚可作饲料。采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点。

（3）蒸饭和摊晾 与淋饭酒不同，摊饭酒的大米浸渍后，不经淋洗，保留附在大米上的浆水进行蒸煮。即使不用其浆水的陈糯米或粳米，也采用这种带浆蒸煮的方法，这样可起到增加酒醅酸度的作用，至于米上浆水带有的杂味及挥发性杂质则可借蒸煮除去。

米饭冷却用摊饭法或改用鼓风法，要求品温下降迅速而均匀，根据气温掌握冷却温度，一般冷至60～65℃。

（4）落缸 落缸前把发酵缸和工具先经清洗和沸水灭菌。落缸时先投放清水，再依次投入米饭、麦曲和酒母，最后冲入浆水，用木耙或木揖与小木钩等工具将饭料搅拌均匀，达到糖化、发酵剂与米饭均匀接触和缸内上下温度一致的要求。

落缸温度的高低直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，特别注意勿使酒母与热饭块接触而引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸温度应根据气温高低灵活掌握，一般控制在24～26℃，不超过28℃，气温与落缸温度要求如表3-8所示。

表3-8 气温与落缸温度要求单位：℃

（5）糖化和发酵 物料下缸后便开始糖化和发酵。前期主要是酵母菌的增殖，热量产生较少，应注意保温。经过10h左右，醪中酵母菌已大量繁殖，开始进入主发酵阶段，温度上升较快，可听见缸中嘶嘶的发酵声，产生的CO₂气体把酒醅顶上缸面，形成厚厚的醪盖，醪液味鲜甜略带酒香。待品温升到一定程度，就要及时开耙。测量品温用手插，多以饭面向下15～20cm的缸心温度为依据。有高温开耙和低温开耙，依地区和技工的操作习惯而选择。经过5～8d，品温与室温相近，糟粕下沉，主发酵结束，就可灌坛进行后发酵。

（6）后发酵（养醪）灌坛前先在每缸中加入1～2坛淋饭酒母，目的在于增加发酵力，然后将缸中酒醪分盛于已洗净的酒坛中，每坛装25kg左右，坛口盖一张荷叶，每2～4坛堆一列，多堆置室外，最上层坛口再罩一小瓦盖，以防雨水入坛。在天气寒冷时，可将后发酵酒坛堆在向阳温暖的地方，以加速发酵。天气转暖时，则应堆在阴凉地方或室内为宜，防止因温度过高发生酸败现象。摊饭酒的发酵期一般掌握在70～80d。

三、技术要点

（1）注意酸浆水的酸度和质量，不要使用发黏、发臭的浆水。

（2）根据发酵过程中醪液的变化掌握好开耙时机。

子学习单元3 喂饭酒酿造

喂饭酒是指酿酒时米饭不是一次性加入，而是陆续分批加入所制得的酒。第一批米饭先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，类似于现代发酵工艺学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒口味醇厚、酒质优美的特点，不仅适于陶缸发酵，也适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。

一、工艺流程

喂饭酒的工艺流程如图3-13所示。

图3-13 喂饭酒工艺流程

二、工艺说明

（1）配料以每缸为单位的物料配比为：淋饭搭窝用粳米50kg，第1次喂饭用粳米50kg；第2次喂饭用粳米25kg；黄酒药（淋饭搭窝用）250～300kg；麦曲（按粳米总量计）8%～10%；总控制量330kg。

加水量=总控制量-（淋饭后的平均饭质量+用曲量）

（2）浸渍、蒸饭、淋冷 在室温20℃左右的条件下，浸渍20～24h。浸渍后用清水冲淋，沥干后采用“双蒸双淋”的操作法蒸煮。米饭用冷水进行淋冷，达到拌药所需品温26～32℃。

（3）搭窝 米饭淋冷后沥干，倾入缸中，用手搓散饭块，拌入酒药；搭成U字形圆窝，窝底直径约20cm，再在饭面撒一薄层酒药，拌药后品温以23～26℃为宜，然后盖上草缸盖保温。18～22h后开始升温，24～36h即出甜酒酿液，出酒酿品温为29～33℃。出酒酿前应掀动一下缸盖，以排出CO₂，换入新鲜空气。

成熟酒酿相当于淋饭酒母，要求酿液满窝，呈白玉色，有正常的酒香，绝对不能带酸或异常气味；镜检酵母细胞数1亿/mL左右。

（4）翻缸放水 拌药后45～52h，酿液到窝高八成以上时，将淋饭酒母翻转放水，加水量按总控制量计算，每缸放水量在120kg左右。

（5）第1次喂饭翻缸次日，第1次加曲，加量为总用曲量的一半，约4kg，并喂入粳米50kg的米饭，喂饭后品温一般为25～28℃，略拌匀，捏碎大饭块即可。

（6）开耙 第1次喂饭后13～14h，开第1次耙，使上下品温均匀，排除CO₂，增加酵母菌的活力及与醪液的均匀接触。

（7）第2次喂饭 在第1次喂饭后次日，开始第2次加曲，其用量为余下部分，即4kg，并喂入粳米25kg的米饭。喂饭前后的品温为28～30℃，这就要求根据气温和醪温的高低，适当调整喂米饭前的温度。操作时尽量少搅拌，防止搅成糊状而阻碍酵母菌的活动和发酵力。

（8）灌坛后发酵 第2次喂饭后5～10h，将酒醪灌入酒坛，堆放露天中进行缓慢后发酵。60～90d后进行压榨、煎酒、灌坛。总酸0.350%～0.385%，糖分小于0.5%，出糟率18%～20%。

三、工艺要点

我国江浙两省采用喂饭法生产黄酒的厂家较多，具体操作因原料品种、喂饭次数和数量等的不同而有多种变化。采用喂饭法操作，应注意下列几点。

（1）喂饭次数以2～3次为宜。

（2）各次喂饭之间的间隔时间为24h。

（3）酵母菌在醪液中要占绝对优势，以保持糖化和发酵的均衡，防止因发酵迟缓、糖浓度下降缓慢引起的升酸。

子学习单元4 黄酒机械化生产

黄酒机械化生产是在传统工艺基础上发展起来的，其主要的标志是生产设备的大型化、机械化甚至自动化，在物料输送、糖化发酵剂和发酵、贮存容器等方面与传统生产有着明显不同，所以又称为黄酒新工艺。

黄酒机械化生产的特点为：适合大规模生产，具有劳动强度低、生产效率高、耗能少、生产成本低的优点；采用从传统麦曲、酒曲中筛选培养的优良菌株，通过现代微生物扩大培养技术，杂菌数大大减少，糖化发酵稳定，生产控制容易；易实现自动化控制，对工艺参数能有效进行检测控制，从而保证批量生产质量的稳定。但是，由于单种酵母作用，成品酒风味略差，苦口略重。

一、车间设备与布置

车间的设备结构和配置与传统工艺操作特点有密切关系。如：采用淋饭法，浸米时可借助自来水的冲力作用，使大米从浸米槽底部的出料管流出。而采用摊饭法，浸米时因要求带浆蒸煮，不能用水冲，所以只能用机械或人力将大米取出并直接送去蒸饭。不同的浸米方式，不但对浸米槽的结构提出了不同要求，而且也决定了浸米槽和蒸饭机的相对位置。通常，采用水力输送方式浸米，浸米槽和蒸饭机必须采用立面布置，浸米槽在上层，蒸饭机在下层；若不用水力输送方式浸米，则可采用平面布置。

（1）黄酒生产设备 各黄酒厂的设备类型和数量因生产工艺、输送方式和产量等的不同而存在差异，但其主要设备的结构及布置则具有共性。现将机械化黄酒生产的主要设备作一简述。

①精米机：一般采用3号碾米机或金刚砂碾米机。

②大米输送装置：大米输送装置有斗式输送、传送带输送、水米混合泵送和气流输送等装置。一般多采用气流真空抽吸方式，开动真空泵，使输料管内形成负压，将米吸入抽升至高位贮米罐，由此卸入浸米池。该装置由大米料斗、输料管、高位贮米罐、抽气管、水环式真空泵及排气水箱组成，依次形成一个封闭的输米系统，称之为负压密相输米系统，如图3-14所示。

③浸米槽：浸米槽为敞口短胖形，上部为圆筒形，下部为圆锥形，锥角以60°～90°为宜，便于浸米滑入底部，由出料口排出。槽上部侧面开有一带有活动筛网的溢流口，漂洗时用来进行排污；锥底部排米口装有自来水管，放米时先将米层用自来水冲松，以免填塞；槽内装有加热蒸汽管，以调节水温，槽壁可设保温层保温。

图3-14 负压密相输米系统

1—高位贮米槽 2—吸米管 3—吸气管 4—进水管5—排水管 6—真空泵 7—料斗 8—吸嘴 9—水箱

对带浆蒸煮的浸米方式，需在浸米槽圆锥形一侧开一个可开闭的长方形出料口，用机械或人工将带浆浸米送入长方形出料口出料。

④淋米洗米装置：主体为振荡式的流米床，床面为筛网结构，床身纵向微倾斜，利于大米流落至蒸饭机；床上方装有3～5根平行、多孔眼的自来水管，可放水冲淋；床下砌槽，承受米浆水并集中至米浆水贮罐。因此该装置在洗米、淋水的同时，还能起到从浸米槽输米到蒸饭机的作用。

⑤蒸饭设备：蒸饭设备有立式蒸饭机、卧式蒸饭机以及立式、卧式结合型多种。

⑥落饭装置：淋饭落饭装置由槽式振荡筛、接饭口和溜槽等组成。米饭从蒸饭机下口落入振荡筛，经筛床上方水管淋水，振（流）落至接饭口，经溜槽进入发酵罐。非立体化生产厂，可用转子泵输送入罐；采用卧式蒸饭机蒸饭，可从其出饭口直接经溜槽进入发酵罐。

⑦加曲料斗：料斗设置在溜槽上方，斗框内有电动绞龙。开动绞龙，可将曲块粉碎并落入溜槽。

⑧酒母槽

⑨前发酵罐：前发酵罐大多数采用瘦长形，直径与高度比一般为1∶2.5左右，个别厂也有采用矮胖形的。按罐口类型可分为直筒敞口式和焊接封头可密闭式两种，前者采用泵输送发酵醪，后者可采用压缩空气输送发酵醪。附设的冷却装置分为内置列管式、外夹套式和外围螺旋形导向槽钢式三种。外夹套冷却式的冷却面积大，冷却速率较高，但冷却水利用率不高。一般酒厂采用外围导向冷却，其优点是能合理使用冷却水，虽比夹套冷却面积减少，冷却速率降低，但也能满足主发酵控温要求。

⑩后发酵罐：罐形采用瘦长形，罐口直径应比前发酵罐小些，但不低于人孔大小要求，以利于维修。其容量有的比前发酵罐大1倍，将两罐前发酵醪合并到1只后发酵罐中，可节约建筑面积和设备制造费用。有的后发酵罐容量同前发酵罐，一前发酵罐对一后发酵罐，便于工艺和计量管理。

⑪输醪装置：将前发酵醪液输入后发酵罐，有真空吸送和净化空气压送两种方式，但这两种方式均存在着管道内排醪不尽和不易灭菌的弊病。为此，有些厂在输醪管上装置蒸汽管，在输醪完毕后再用蒸汽吹尽管内余积，同时起到灭菌作用；也有些采用罐与罐间连接胶管输醪的方法，输醪后胶管可用清水冲洗干净，从而防止了杂菌污染。为防止管道阻塞，有的酒厂在罐与罐输送途中安装一个类似鸟笼式的截物器，以截留醪液中较大的固形物，保护管道畅通和避免损坏输醪设备。同时该截物器也起到连接前发酵罐与后发酵罐的两根食用橡胶管的作用。

后发酵罐成熟醪液的排放，可采用醪泵（如泥浆泵）输送。有的厂也用压缩空气压至榨酒机，但这增加了对后发酵罐的耐压要求，还需要有数只能承受压力的过滤罐，然后视榨酒情况再压入榨酒机。

（2）设备布置 大多数工厂新工艺生产车间均采用立体布局，即自上而下，按流程设置浸米、蒸饭、发酵、压榨及煎酒等设备。立体布局合理紧凑，并能利用位差使物料自流，节约动力和厂房建筑用地面积。

车间布局也可采用平面布置，即浸米、蒸饭、发酵等布置在同一平面，这样操作简单，车间工程造价低廉，设备安装费用也可降低。

二、工艺流程

新工艺酿造程序和传统工艺大致相同，只是由于生产方式从手工操作转为机械化操作后，其工艺流程发生了相应的变化，具体如图3-15所示。

工艺操作机械化方式生产黄酒的工艺设计，主要应考虑下列因素。

（1）把确保产品质量，保留黄酒传统风味作为前提。

（2）采用制冷技术，控制发酵温度，实现常年生产。

（3）采用紧凑合理的立体布局，并利用位差使物料自流，节约动力和厂房建筑占地面积。

（4）采用无菌压缩空气输送酒醪，减少输醪过程的杂菌污染，无菌压缩空气还用于发酵搅拌、提供氧气和热量，使物料均匀，促进发酵。

（5）实行文明生产，创造良好的卫生条件。

（6）以节约能源、确保产品质量、提高效率为出发点，选择与设计机械设备。

图3-15 黄酒机械化流程图

1—集料 2—高位米罐 3—水环式真空泵 4—浸米槽 5—溜槽 6—蒸饭机7—水箱 8—喷水装置 9—淋饭落饭装置 10—加曲斗 11—酒母罐 12—淌槽13—前发酵罐 14—后发酵罐 15—压滤机 16、18—清酒池 17—棉饼过滤机19—清酒高位罐 20—热交换杀菌器 21—贮热酒罐

【酒文化】

黄酒名称的由来

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”，其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈浑浊状态的，当时称为“白酒”或“浊酒”。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色浑浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应）。

思考题

一、填空题

1.酒药中的微生物以（　）为主，（　）次之，所以酒药具有（　）和（　）的双重作用。

2.白药生产的配方为糙米粉∶辣寥草粉∶水=（　）。

3.在制备纯种根霉曲时，根霉曲和酵母曲按一定的比例混合，以酵母细胞数4亿个/g计算，加入根霉曲中的酵母曲量应为（　）最适宜。

4.淋饭酒母生产中，当甜液达（　）窝高时，投入麦曲，进行冲缸。

5.传统的摊饭酒酿造常在（　）月下旬至翌年（　）初进行，强调使用“（　）”，对抑制发酵过程中产酸菌的污染和促进酵母生长繁殖极其有利。

6.喂饭法生产黄酒时，各次喂饭之间的间隔时间为（　）。

二、判断题

1.（　）生产上每年都选择部分好的酒药留种，相当于对酒药中的微生物进行长期、持续的人工选育和驯养。

2.（　）白药生产中，取尚已开花的野生辣寥，当日晒干，去茎留叶，粉碎成粉末，过筛后装入坛内压实，封存备用。

3.（　）在白药生产的摆药培养过程中，揭开缸盖，观察此时药粒是否全部而均匀地长满白色菌丝，如还能看到辣寥草粉的浅草绿色，也能将缸盖全部打开。

4.（　）用粗麸皮作原料有利于通风，可提高曲的质量。

5.（　）淋饭酒母生产中，搭窝的目的是增加米饭与空气的接触面积，以利于好气性的糖化菌繁殖。

6.（　）喂饭法生产黄酒时，喂饭次数以5～6次为宜。

三、问答题

1.简述白药生产的工艺流程。

2.简述纯种根霉曲的生产流程。

3.简述淋饭酒母生产工艺流程。

4.简述纯种酒母生产工艺流程。

5.简述高温糖化酒母工艺流程。

6.简述黄酒活性干酵母制备过程。

7.简述黄酒酒曲的种类、原料及主要微生物。

8.简述淋饭酒生产工艺流程。

9.简述淋饭酒生产中的开耙过程及注意事项。

10.简述摊饭酒工艺流程。

11.简述喂饭酒工艺流程。