糖化发酵剂的生产技术学习

【教学目标】

知识目标

1.了解黄酒酿造种的微生物及其酶系，了解酒药、麦曲、酒母的特点和种类。2.掌握黄酒糖化发酵剂制备过程中微生物的种类和特点。

3.掌握如何断定黄酒糖化发酵剂的质量。

技能目标

能根据要求制备黄酒糖化发酵剂。

子学习单元1 麦曲生产

麦曲是用小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。传统麦曲生产是在人工控制的条件下，利用原料、空气中的微生物，按优胜劣汰的规律，自然繁殖微生物。1957年苏州东吴酒厂采用黄曲霉生产纯种麦曲，把麦曲的自然培养推向人工接种培养的新阶段。纯种麦曲从曲盒制曲、地面制曲，发展到厚层通风制曲的机械化生产，改善了制曲的劳动条件，降低了劳动强度并提高了生产力，适应了黄酒机械化生产的需要，酒的质量也基本上达到要求，因而在普通黄酒酿造中得到了普遍的应用和推广。

纯种麦曲是把经过纯粹培养的糖化菌接种在小麦上，在一定条件下，使其大量繁殖而制成的黄酒糖化剂。与自然培养的麦曲相比，纯种麦曲具有酶活力高、液化力强、酿酒时用曲量少和适合机械化黄酒生产的优点，但不足之处是其为酿造黄酒提供的酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样，赋予黄酒特有的风味。

在培养方式上，纯种麦曲又有地面、帘子和通风曲箱培养等方式，多数厂采用通风方法培养纯种麦曲。

一、纯种麦曲的生产工艺流程

纯种麦曲的生产工艺流程如图3-1所示。

图3-1 纯种麦曲的生产工艺流程

二、工艺说明

1.菌种

黄酒厂制造麦曲的菌种都选用黄曲霉或米曲霉。常用的菌种为苏16号和中国科学院的3800号，这两株菌种具有糖化力强、容易培养和不产生黄曲霉毒素等特点。苏16号是从自然培养的麦曲中分离出来的优良菌株，用该菌株制成的麦曲酿造黄酒，有原来的黄酒风味特色，因此被各地酒厂所采用。

2.试管菌种的培养

一般采用米曲汁，在28～30℃培养4～5d。培养好的斜面菌种要求菌丝健壮、整齐，孢子丛生丰满，菌丛呈鲜丽的深绿色或黄绿色，不得有异样的形态和色泽，镜检不得有杂菌。斜面菌种应放入4℃左右的冰箱中保藏备用，每隔3～6个月进行移植培养，保持菌种性能不退化。

3.三角瓶种子培养

将蒸好的米饭（含水分约43%）分装在500mL三角瓶中，装米厚度0.3～0.4cm。杀菌冷却后接入试管菌种，充分摇匀并将米饭堆积在三角瓶的一角，使成三角形，放入30℃的保温箱内培养10～12h，米粒呈现白色斑点，摇瓶1次，摇后堆置如前。再经5～7h，进行第2次摇瓶。又经4～6h，米粒全部变白，进行第3次摇瓶，摇瓶后将米饭摊平于瓶底。此后经过8～10h，由于菌丝的蔓延生长，使米粒连成饼状，进行扣瓶（将瓶轻轻振动放倒，使米饼脱离瓶底）。扣瓶后继续保温培养。自接种起经40～48h饭粒全部变为深绿色，即可移出保温箱，进行干燥。干燥时仅将三角瓶棉塞稍加旋转，使水汽能逸出即可，在35～38℃下进行干燥。若要长期保存，则需干燥到水分在13%以下，然后用油纸将瓶口扎紧，并存放在冰箱中，也可装入经消毒的纸袋贮藏于干燥器中。

三角瓶种子的质量标准以感官标准为主，要求菌丝健壮、整齐，孢子丛生，繁殖透彻，米饼中间无白心，色泽一致，呈深绿色。显微镜检查，应无杂菌发现。

4.种曲扩大培养（帘子种曲培养）

种曲一般采用豉皮，因为豉皮含有充足的曲菌繁殖所需的营养物质，且又很疏松，有利于曲菌迅速而均匀地生长。

（1）前期培养 接种后4～10h，是孢子膨胀发芽的阶段，品温应保持在30℃左右。由于初期并不发热，故需用室温来维持品温。后阶段温度上升，要进行适当控制。通常可用划帘操作来控制品温，并给以足够的氧气。

（2）中期培养 在以后的14～18h，发芽的孢子生长菌丝，呼吸作用较强，放出热量大，使品温迅速上升。这时应控制室温在28～30℃，品温不超过35～37℃。采用划帘和倒换上下帘位置来控制品温。

（3）保温期培养 继续培养8～12h，菌丝生长缓慢，放出热量少，品温开始下降，出现分生孢子柄和孢子。这时应控制室温30～34℃，品温35～37℃，可利用直接蒸汽提高室温和湿度，为使品温均匀，应进行上下倒架。

（4）后期干燥 当外观上曲已结成孢子、曲料变色时，即可停止直接蒸汽保湿，改用间接蒸汽加热，并开窗通风，室温保持在34～35℃，品温保持在36～38℃，进行排湿和干燥。整个制曲过程经50h左右，便可出房，出房时种曲水分要控制在13%以下，以避免在贮存过程中引起染菌变质。

成熟种曲的外观要求为菌丝稠密，孢子粗壮，颜色一致，呈新鲜的黄绿色，不得有杂色，不得有酸味或其他霉味，更重要的是无杂菌。经检查合格的种曲即可使用，或者贮存于清洁的石灰缸中备用。

5.纯种麦曲的通风培养

通风培养以熟麦曲为例。生麦曲和爆麦曲由于原料处理的不同，配料加水量也不同，例如生麦曲拌料后的含水量一般要求在35%左右，而爆麦曲含水量低，拌料时要多加些水。至于培养过程中的操作和要求，基本相同。

（1）拌料和蒸料 将小麦轧成3～4瓣，拌入约40%的水，拌匀后堆积润料1h，然后上甄进行常压蒸煮，上汽后蒸45min，以达到糊化与杀菌的目的。

（2）冷却接种 将蒸料用扬碴机打碎团块，并降温至36～38℃进行接种。种曲用量为原料的0.3%～0.5%，应视季节和种曲质量而增减。

（3）堆积装箱 曲料接种均匀后，有的先进行堆积4～5h，堆积高度为50cm左右，有的直接入箱进行保温培养。装箱要求均匀疏松，以利于通风，料层厚度一般为25～30cm.品温控制在30～32℃。

（4）通风培养

①前期（间断通风阶段）：接种后最初10h左右，菌体呼吸不旺，产热量少，为了给孢子迅速发芽创造条件，应注意保温保湿，室温宜控制在30～31℃，相对湿度控制在90%～95%。

同时，在原料进箱后，为使品温上下一致，可在室温提高的前提下，开风机用最小风量使室内成循环风，待整个曲箱品温一致后停机保温培养。以后每隔2～3h，可用同样的方法通风一次。随着霉菌菌丝的繁殖，品温逐步上升，可根据品温升高情况，及时进行通风，使前期品温控制在30～33℃，不超过34℃，同时要注意保温。因为这时菌丝刚生成，曲料尚未结块，通气性好，如水分散失太快或通风前后温差大，就会影响菌丝的生长。

②中期（连续通风阶段）：经过前期的培养，霉菌的生长繁殖进入旺盛时期，此时菌丝大量形成，呼吸旺盛，并产生大量的热，品温上升很快，再加上曲料逐渐结块变坚实，通风也受到了一定的阻力，应开始连续通风，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃，否则将影响曲霉的生长和产酶。

③后期（产酶和排湿）：在制曲后期，曲霉的生命活动逐步停滞，呼吸也不旺盛，开始生成分生孢子柄及分生孢子，这是积聚酶最多的阶段，应该降低湿度，提高室温，或通入干热风，使品温控制在37～39℃，以利于排潮。这对于酶的形成和成品曲的保存都很重要。出房要及时，一般从进箱到出曲约需36h，若再延长，反而降低了酶活力。

三、技术要点

①纯种熟麦曲的通风培养技术操作和通风制纯根霉曲的技术操作有许多相同之处，区别主要是某些技术参数及培养时间的差异。

②纯种熟麦曲的质量要求是：菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色；应具有曲香，不得有酸味及其他霉臭味；曲的糖化力要高（1000U以上），水分较低（25%以下）。

③制成的麦曲，应及时使用，尽量避免存放。因为在贮存过程中，曲容易升温，生成大量孢子，造成淀粉的损失和淀粉酶活力的下降，而且易感染杂菌，影响质量。如为了生产的衔接而必须贮存一定量的曲子，则应将麦曲存放在通风阴凉处，堆得薄些，还要经常检查和翻动，使麦曲的水分和热量进一步散发。

④预防杂菌污染。污染杂菌控制主要环节有种曲、培养过程中的温度控制和杀菌卫生工作。在通风培养过程中，温度是管理工作的关键，尤其前期培养，要保持品温在30～33℃，温度长时间太少，容易引起青霉的繁殖；但温度过高，又会造成烧曲，使霉菌以后的生长受到影响，给杂菌侵入以可乘之机。

子学习单元2 酒药生产

传统酒药是我国古代劳动人民独创的，保藏优良菌种的一种糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主，酵母菌次之，所以酒药具有糖化和发酵的双重作用。酒药中尚含有少量的细菌、毛霉和犁头霉。如果培养不善，质量差的酒药会含有较多的生酸菌，酿酒时发酵条件控制不好，就容易生酸。生产上每年都选择部分好的酒药留种，相当于对酒药中的微生物进行长期、持续的人工选育和驯养。在我国南方使用酒药较为普遍，不论是传统黄酒生产，还是小曲白酒生产，都要用酒药。酒药具有糖化发酵力强、用药量少、药粒制作简单、设备简单、容易保藏和使用方便等优点，产地遍布南方城乡，民间和大中小型酒厂。

酒药生产中还需添加中药，添加中药的酒药称为药曲。药曲的制法在晋代的《南方草木状》和之后的《齐民要术》中均有记载，酒药中加入中药在当时可谓是一种重大发明。现代研究结果表明，酒药中的中药对酿酒菌类的营养和对杂菌的抑制都起到了一定的作用，能使酿酒过程发酵正常并产生特殊香味。

药曲生产遍及江南各省，所用原料和辅料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中药配方各有不同，各地不同的技工有各自的配方，至今还没有一个统一的配方，有的20多味，有的30多味，而中药的品种也各有不同。由于对应用中药存在着一种保守观点，因而不同程度地存在着一定的盲目性。在生产方式上，有的在地面稻草窝中培养，有的在帘子上培养，还有的用曲箱培养等。

一、白药的生产

1.工艺流程

白药生产的工艺流程如图3-2所示。

2.工艺说明

配方为：籼米粉∶辣寥草粉∶水=20∶（0.4～0.6）∶（10.5～11.0）。

（1）上臼、过筛 将称好的米粉及辣寥草粉倒入石臼内，充分拌匀，加水后再充分拌和，然后用石锤捣拌数十下，以增强它的黏塑性。取出，在谷筛上搓碎，移入打药木框内。

（2）打药 每臼料（20kg）分3次打药。木框长70～90cm、宽50～60cm、高10cm，上覆盖竹席，用铁板压平、去框，再用刀沿木条（俗称划尺）纵横切开成方形颗粒，分3次倒入悬空的大竹匾内，将方形滚成圆形，然后加入3%的种母粉，再行回转打滚，过筛使药粉均匀地黏附在新药上，筛落碎屑并入下次拌料中使用。

图3-2 白药生产工艺流程

辣寥属一年生草本植物，含有丰富的酵母菌及根霉所需的生长素，有促进菌类繁殖、防止杂菌侵入的作用。每年7月中旬，取尚未开花的野生辣寥，当日晒干，去茎留叶，粉碎成粉末，过筛后装入坛内压实，封存备用。如果当日不晒干，色泽变黄，将影响酒药的质量。

（3）摆药培养培养采用缸窝法，即先在缸内放入新鲜谷壳，距离缸口边沿0.3m左右，铺上新鲜稻草芯，将药粒分行留出一定间距，摆上一层，然后加上草盖，盖上麻袋，进行保温培养。当气温在30～32℃时，经14～16h培养，品温升到36～37℃，此时可以去掉麻袋。再经6～8h，手摸缸沿有水汽，并放出香气，可将缸盖揭开，观察此时药粒是否全部而均匀地长满白色菌丝。如还能看到辣寥草粉的浅草绿色，说明药坯还嫩，则不能将缸盖全部打开，而应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长。用移开缸盖多少距离的方法来调节培养的品温，可促进根霉生长，直至药粒菌丝不粘手，像白粉小球一样，方将缸盖揭开以降低温度，再经3h可出窝，晾至室温，经4～5h，待药坯结实即可出药并匾。

（4）出窝并匾 将酒药移至匾内，每匾盛药3～4缸数量，不要太厚，防止升温过高而影响质量。主要应做到药粒不重叠且粒粒分散。

（5）进保温室 将竹匾移入不密闭的保温室内，室内有木架，每架分档，每档间距为30cm左右，并匾后移在木架上。控制室温在30～34℃，品温保持在32～34℃，不得超过35℃。装匾后经4～5h开始第一次翻匾，即将药坯倒入空匾内，12h后上下调换位置。经7h左右第二次翻匾并调换位置。再经7h后倒入竹席上先摊2d，然后装入竹箩内，挖成凹形，并将箩搁高通风以防升温，早晚倒箩各1次，2～3d移出保温室，随即移至空气流通的地方，再繁殖1～2d，早晚各倒箩1次。自投料开始培养6～7d即可晒药。

（6）晒药入库 正常天气在竹席上需晒药3d。第一天晒药时间为上午6～9点，品温不超过36℃；第二天为上午6～10点，品温为37～38℃；第三天晒药的时间和品温与第一天一样。然后趁热装坛密封备用，坛要先洗净晒干，坛外粉刷石灰。

二、纯种根霉曲的生产

以上的传统酒药采取自然培养制作而成，除了培育较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌（包括有益的和有害的）同时生长，故是多种微生物的共生体。而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲，用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5%～10%的出酒率。

1.工艺流程

纯种根霉曲生产工艺流程如图3-3所示。

图3-3 纯种根霉曲生产工艺流程

2.工艺说明

（1）试管斜面培养基和菌种 采用米曲汁琼脂培养基、葡萄糖马铃薯汁培养基等。多数厂家炎热季节用中国科学院微生物所引进的河内根霉3.866，它具有糖化发酵力强、生酸适中的特点，其他季节用贵州轻工科研所的Q303，它具有糖化发酵力强、生酸少的特点。它们还具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，因此作为小曲纯种培养菌种较合适。

（2）三角瓶种曲培养培养基采用麸皮或早籼米粉。麸皮加水量为80%～90%；籼米粉加水量为30%左右，拌匀，装入三角瓶，料层厚度在1.5cm以内，经灭菌并冷至35℃左右接种，28～30℃保温培养20～24h后长出菌丝，摇瓶一次以调节空气、促进繁殖。再培养1～2d出现孢子，菌丝布满培养基表面并结成饼状，即进行扣瓶，继续培养直至成熟。取出后装入灭菌过的牛皮纸袋，置于37～40℃下干燥至含水10%以下，备用。

（3）帘子曲培养 麸皮加水80%～90%，拌匀堆积半小时，使其吸水，经过常压蒸煮灭菌，摊冷至34℃，接入0.3%～0.5%的三角瓶种曲，拌匀，堆积保温、保湿，促使根霉菌孢子萌发。经4～6h，品温开始上升，进行装帘，控制料层厚度1.5～2.0cm。保温培养，控制室温28～30℃，相对湿度95%～100%，经10～16h培养，菌丝将麸皮连接成块状，这时最高品温应控制在35℃，相对湿度85%～90%。再经24～28h培养，麸皮表面布满菌丝，可出曲干燥。

（4）通风制曲 用粗麸皮作原料有利于通风，可提高曲的质量。麸皮加水60%～70%，具体应视季节和原料粗细进行适当调整，然后常压蒸汽灭菌2h。摊冷至35～37℃，接入0.3%～0.5%的种曲，拌匀，堆积数小时后装入通风曲箱内。要求装箱疏松均匀，控制装箱后品温为30～32℃，料层厚度30cm，先静置培养4～6h，促进孢子萌发，室温控制在30～31℃、相对湿度90%～95%。随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33～34℃时，开始间断通风，以保证根霉菌获得新鲜氧气。当品温降低到30℃时，停止通风。接种后12～14h，根霉菌生长进入旺盛期，品温上升迅猛，曲料逐渐结块，散热比较困难，需要进行连续通风。最高品温可控制在35～36℃，这时尽量要加大风量和风压，通入的空气温度应在25～26℃。通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，品温降到35℃以下，可暂停通风。整个培养时间为24～26h。培养完毕，可通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%左右。

（5）麸皮固体酵母制备传统的酒药是根霉、酵母和其他微生物的混合体，能边糖化边发酵，故在培养纯种根霉曲的同时，还要培养酵母，然后混合使用。

以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28～30℃下逐级扩大，保温培养24h，然后以麸皮为固体酵母曲的培养基，加入95%～100%的水经蒸煮灭菌，接入2%的三角瓶酵母成熟培养液和0.1%～0.2%的根霉曲，使根霉对淀粉进行糖化，供给酵母必要的糖分。接种拌匀后装帘培养。装帘时要求料层疏松均匀，料层厚度为1.5～2cm，在品温30℃下培养8～10h后，进行划帘，继续保温培养，当品温升高至36～38℃时，再次划帘。培养24h后品温开始下降，待数小时后，培养结束，进行低温干燥。

（6）根霉曲和酵母曲按比例混合为纯种根霉曲 将培养好的根霉曲和酵母曲按一定的比例混合成纯种根霉曲，混合时一般以酵母细胞数4亿个/g计算，加入根霉曲中的酵母曲量应为6%最适宜。

子学习单元3 酒母生产

酒母即为“制酒之母”，是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。在传统的淋饭酒母中，酵母数高达8亿～10亿/mL；一般的纯种酒母则含有2亿～3亿/mL的酵母。

酒母的培养方式分为两类：一是传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒母的繁殖培养酵母；二是用于大罐发酵的纯种培养酒母。淋饭酒母和纯种酒母培养各有优缺点。

淋饭酒母又叫“酒酿”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒母集中在酿酒前一段时间酿造，无需添加乳酸，而是利用酒药中根霉和毛霉生成的乳酸，使酒母在较短时间内就形成低于pH4.0的酸性环境，从而发挥驯育酵母及筛选、淘汰微生物的作用，使淋饭酒母仍能做到纯粹培养；特别是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，可以赋予成品酒浓醇的口味；还可以对酒母择优选用，质量较差的酒母可加到黄酒后发酵醪中作发酵醪用，以增加后发酵的发酵力。但淋饭酒母培养时间长，与大罐发酵的黄酒生产周期相当，操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化；在整个酿酒期内，所用酒母前嫩后老，质量不一，影响黄酒发酵速度和质量。纯种酒母操作简便、劳动强度低、占地面积少，酿造过程较易控制，可机械化操作。但由于使用单一酵母菌，培养时间短，成熟后的酒母香气较差、口味淡薄，影响成品酒的浓醇感。

除部分传统黄酒仍保留淋饭酒母工艺外，一般黄酒都用纯种酒母。为了改进纯种酒母酿酒的风味，也有采用多种风味好、发酵力强、抗污染能力大的优良黄酒酵母混合使用的方法。

一、淋饭酒母生产

1.工艺流程

淋饭酒母生产工艺流程如图3-4所示。

2.工艺说明

（1）投料搭窝 制备淋饭酒母多采用糯米，浸2d后，以清水淋净，蒸熟淋冷后饭温为32～35℃。投料比为糯米125kg、块曲19.5kg、酒药0.19～0.25kg，饭水总量为375kg。投料时，将沥去余水的米饭倒入洁净或灭过菌的缸内，先把饭团捏碎，再撒入酒药，与米饭拌匀，并搭成凹形窝，缸底的窝直径约10cm，窝要搭得疏松些，以不倒塌为宜。搭窝的目的是增加米饭与空气的接触面积，以利于好气性的糖化菌繁殖；同时因有窝的存在而使较厚的饭层品温较均匀；还便于检查糖液的积累和发酵情况。窝搭好后，再在上面撒上一些酒药粉，然后加盖保温。一般窝搭好后品温为27～29℃。

图3-4 淋饭酒母生产工艺流程

（2）保温糖化 投料搭窝后，要根据气温和品温的不同，合理保温，使酒药中糖化菌和酵母菌得以迅速生长和作用。根霉等糖化菌分泌糖化酶，将淀粉分解为葡萄糖，并产生乳酸、延胡索酸等有机酸，逐渐积聚甜液，使酒窝中的酵母菌迅速繁殖；同时，有机酸的生成降低了甜液的pH，抑制了杂菌生长。经36～48h，缸内饭粒软化，香气扑鼻，甜液充满饭窝的4/5。取甜液分析，浓度在35 °Bé左右，还原糖为15%～25%，酒精含量3%以上，酵母细胞数达7000万/mL。

（3）加曲冲缸 当甜液达4/5窝高时，投入麦曲，再冲入冷水，搅拌均匀，并继续做好保温工作。冲缸后品温的下降程度因气温、水温的不同而有很大差别，一般冲缸后品温下降10℃以上。例如，当气温和水温均在15℃时，冲缸后，品温由34～35℃下降到22～23℃。

（4）开耙发酵 冲缸后，由于醪液稀释和麦曲持续的糖化作用，醪液营养丰富，酵母大量繁殖和进行酒精发酵，约12h，CO₂大量生成，醪液密度相对增加，将醪中的固形物顶至液面，形成一层厚厚的醪盖，缸内发出“嘶嘶”的声音，并有小气泡逸出。当饭面中心（缸心）为10～20cm深，品温达28～30℃时，用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙的目的是为了降低品温，使上下温度一致，酵母均匀分布，排出醪中的CO₂，供给新鲜空气，促进酵母繁殖，减少杂菌滋生的机会。第1次开耙后，根据气温和品温，每隔4h左右，进行第2～4次开耙，使醪温控制在26～30℃范围内。一般二耙后可除去缸盖。四耙后开冷耙，即每天搅拌2～3次，直至品温与室温一致时，缸内醪盖下沉，上层已成酒液。

（5）后发酵 在开耙发酵阶段，酵母菌大量繁殖，酒精含量增长很快，冲缸后48h已达10%以上，糖分降至2%以下。此后，为了与醪中曲的糖化速度协调，必须及时降低品温，使酒醪在较低温度下继续进行缓慢的后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。后发酵多采用灌坛养醅（坯）来完成，将缸中醪盖已下沉的酒醅搅拌均匀，灌入坛内，装至八成满，上部留一定空间，以防养醅期间，由于继续发酵引起溢醅现象。后发酵也可在缸内进行（俗称缸养），上盖一层塑料布，用绳子捆在缸沿上即可。经20～30d，酒精含量已达15%以上，即可作酒母用。

为了确保摊饭酒的质量，淋饭酒母在使用前，要进行品质检查，从中选出优良的酒母。优良酒母应符合如下条件：使酒醅发酵正常；养醅成熟后，酒精浓度在16%左右，酸度在0.4%以下；品味爽口，无酸涩等异杂气味等。

优良淋饭酒母理化分析及镜检实例如表3-5所示。

表3-5 淋饭酒母理化分析及镜检结果

二、纯种酒母生产

1.速酿酒母生产工艺流程

速酿酒母生产工艺流程如图3-5所示。

图3-5 纯种酒母生产工艺流程

（1）设备 速酿酒母罐结构如图3-6所示，用普通碳钢制成，内涂生漆或环氧树脂等耐腐蚀涂料，也有用搪瓷或不锈钢衬里的；另外，为了保温或冷却，还附有夹套，并可配制铝或不锈钢盖。

（2）工艺说明

①酒母培养液配方：某黄酒厂酒母罐培养液配方如表3-6所示。

图3-6 速酿酒母罐结构示意图

1—罐内壁 2—夹层 3—出料口

表3-6 酒母罐培养液配方单位：kg

②接种保温培养：将接入三角瓶或卡氏罐培养的液体酵母菌种充分搅拌均匀。接种量约1%，过小的接种量不利于酵母在开始时就占据优势，容易使野生酵母等杂菌趁机繁殖而降低酒母的纯度。接种时的品温视气温而定，其控制参数如表3-7所示。

表3-7 酒母罐落罐温度控制单位：℃

③开耙落罐后约10h，当品温升至31～32℃时，应及时开耙，使品温保持在28～30℃，以后应根据品温，开耙2～3次，培养48h即可。

④酒母质量要求：酸度：0.3%以下；杂菌：平均每一视野不超过1个；细胞数：2亿个/mL以上；出芽率：15%以上；酒精含量：9%以上。

2.高温糖化酒母工艺流程

高温糖化酒母工艺流程如图3-7所示。

图3-7高温糖化酒母工艺流程

图3-8 蒸煮锅示意图

1—加料口 2—排气阀 3—锅耳4—取样器 5—衬套 6—排醪管7—压力表

（1）设备 高温糖化酒母主要设备为高压蒸煮锅和酒母罐。

①高压蒸煮锅：其设备结构如图3-8所示，它是用钢板制成的圆柱、圆锥体联合型式，上部是圆柱形，下部是圆锥形，焊接制成。材料可采用A3号钢，锥体用法兰连接，以便于检修和更换。蒸煮锅承受压力大多在0.4MPa左右。这种类型的蒸煮锅比较适宜于对整粒原料的蒸煮，其蒸汽是从锥形底部引入，并可利用蒸汽循环搅拌原料，因此蒸煮醪的质量很均匀，同时由于下部是锥形，蒸煮醪放出比较方便。

②酒母罐：高温糖化酒母罐的结构如图3-9所示，为铁制圆桶形，装有夹套或蛇管冷却系统和蒸汽管道及搅拌器。

（2）工艺说明

①原料蒸煮糊化选用糯米或粳米，按配方进行过秤，然后倒入水槽中洗米，将大部分糠秕漂去，沥尽水后，倒入高压蒸煮锅，锅内放入3倍的水。将高压锅密闭后，通入蒸汽，以0.3～0.4MPa压力保持30min，进行糊化。

②高温糖化：将糊化醪从蒸煮锅压到糖化酒母罐中，夹套进冷却水，开动搅拌器，同时从视孔中冲入冷水，使糊化醪中大米与水的比例为1∶7。待品温降至60℃时，从视孔中加入酒母原料米15%的糖化曲。关闭夹套进冷却水的阀门和搅拌器，静置糖化3～4h，糖化温度应保持在55～60℃。

图3-9高温糖化酒母罐示意图

1—冷却水进口 2—电机 3—冷凝水出口4—排醪口 5—搅拌叶 6—冷却水出口7—罐耳 8—蒸汽进口 9—平盖

③升温灭菌：糖化完成后，打开蒸汽阀门，使糖化醪品温升至 85℃，保持 20min，灭菌，以保证酒母醪的纯净。

④接种培养：灭菌后的糖化醪冷却至60℃左右，加入乳酸调节至pH4左右，继续冷却至28～30℃，接入酵母培养液。培养温度维持在28～30℃，培养14～16h，即可使用。

（3）技术要点

①接种的酵母液除上述三角瓶或卡氏罐酵母培养外，现因活性干酵母的推出及普及，不少厂改用黄酒活性干酵母制备。其方法简便，具体为：0.1%用量的活性干酵母，用38～40℃的无菌水或2°Bé 左右的无菌糖液活化15～20min，充分搅拌、溶化、起泡、发腻，当温度降至36℃左右时即可用作制酒母，也有直接将活性干酵母活化液作酒母用的。

②速酿酒母是水、米饭、糖化曲和纯种酵母液一起下罐，用糖化曲将米饭进行糖化，同时培养酒母，它与传统的黄酒发酵一样具有双边发酵的特点，加上所用的糖化曲，主要是含有多种微生物的生麦块曲，酶系复杂，代谢产物多，故其酒质可接近传统工艺酒的风味。

③高温糖化酒母是采用大米高压糊化，以稀醪在60℃下糖化，经灭菌降温后，接种培养。采用稀醪，对细胞膜的渗透压低，加之营养充足，有利于酵母在短期内迅速繁殖，并能以优势抑制杂菌的生长。酒母醪质量要求虽然与速酿酒母相同，但纯度高，杂菌少，酵母细胞健壮，发酵旺盛，产酒快，因此发酵较为安全。

三、纯种根霉酒曲的制作

用曲酿酒是我国酿酒技艺的特色。长期以来制造小曲多以上等大米为原料，配以几十种甚至上百种药材用自然法混菌培养小曲。其生产周期长，酒曲质量不稳定，出酒率和酒质低。

1959年四川省商业厅在永川酒厂进行无药糠曲试验获得成功，打破了“无药不成曲”的观念。随着微生物纯种培养技术的发展，采用纯根霉菌种和酵母制作酒曲，酒曲质量已达到相当好的水平。近年来，除少数名优酒厂外都相继用纯种培养小曲代替了传统工艺。

1.准备阶段

（1）菌种

①根霉：3.866（夏季用）或Q303（其他季节用）。也可从购买的安琪甜酒曲或其他甜酒曲分离出纯种根霉。

②酵母：1308或K酵母等酿酒酵母。

（2）培养基

①葡萄糖马铃薯汁培养基：用于分离根霉菌种。

②固体麸皮培养基：用于扩大培养和保藏根霉菌株。称取45g麸皮加水65%～70%拌匀，装入500mL三角瓶中，在0.1MPa压力下灭菌30min后冷却至30～35℃备用（也可用过60目筛的籼米粉替代麸皮，但加水量只需20%～25%）。

③麦芽汁 培养基或葡萄糖豆芽汁培养液：用于三角瓶酵母的培养。

（3）仪器 手提高压灭菌锅、不锈钢丝漏碗、滤布、发酵瓶、不锈钢锅、汤匙、筷子、恒温培养箱等。

2.酒曲制作阶段

（1）工艺流程如图3-10所示。

图3-10 酒曲制作工艺流程

（2）操作步骤

①根霉曲培养：

a.菌种活化：用葡萄糖马铃薯汁斜面培养基将根霉菌种在30℃下保温培养2～3d进行。

b.培养基制备：籼米经粉碎，过60目筛；称取过筛米粉25g、麸皮25g，二者混合，加水50%～60%拌匀，装入250mL三角瓶中，加塞包扎，在0.1MPa压力下灭菌30min后冷却至30～35℃。

c.接种：无菌条件下将斜面根霉菌种接入三角瓶中，每株斜面原菌接种3个三角瓶培养基并搅拌均匀。

d.培养：将接好种的三角瓶置于恒温箱内30℃培养2～3d，待菌丝布满培养基结成饼后扣瓶，即将三角瓶倒置使麸饼脱离瓶底，悬于瓶中，继续培养约1d即可将温度升高至35～40℃进行烘干，待干燥后迅速研磨粉碎并盛于无菌牛皮纸袋内待用。要求菌丝呈白色，不得有黄色等斑点的杂菌。

e.种曲培养：以脸盆或木盒为容器，原料要求和三角瓶培养相同，接入盛于无菌牛皮纸袋内的三角瓶菌种，接种量夏季为0.3%、冬季为0.5%左右。用纸覆盖。放入恒温培养箱，培养温度28～30℃，繁殖旺盛时最高品温不超过35℃。培养48h左右，培养基成饼状，无杂色，时间过长有根霉黑孢子产生。将温度升高至35～40℃进行烘干，再将干曲粉碎，盛于无菌干燥容器内待用。

②固体酵母培养：在500mL三角瓶中装入葡萄糖豆芽汁培养液100mL，在0.1MPa下灭菌20min，取出冷却至30～32℃，接种试管酵母菌2～3环。28～30℃保温培养约36h左右，待三角瓶内有大量气泡产生时即可用于固体酵母生产。

称取一定量麸皮米粉混合物（1∶1），加水50%～60%，拌匀后于0.1MPa灭菌30min，取出装盘扬冷至30～35℃，接入2%的三角瓶酵母液和0.1%～0.2%的根霉种曲。28℃保温培养，注意此间的温度管理，方法是适时翻曲。培养9～10h品温开始上升，需要翻拌一次，11～13h二次翻曲，15～17h左右温度上升较快即进行第三次翻曲，18～20h第四次翻曲，21～23h翻第五次，24～27h曲成熟，即可干燥，干燥条件与根霉曲相同。

③根霉曲配比根霉曲的酵母添加量是否恰当，直接影响到小曲酒质量和出酒率，其配比与菌种生长速度、酵母质量、酿酒工艺条件以及季节和气温等许多因素有关。一般来说酵母用量在 8%～10%（夏少冬多）便能获得质量优良的小曲。

3.小曲质量检查阶段

只有用优质的小曲才能生产出高质量、高产量的小曲酒。衡量小曲质量的标准包括感官检查和理化指标，如糖化酶活力的测定、发酵力的分析等，事实上外观好或糖化力高的小曲不一定就好，尚需综合评定，常用方法如下所述。

（1）试饭试验 称取一定量的糯米浸泡半天后上甑蒸熟（需20～30min），取出拌冷至30～35℃。选取气味和色泽都正常的根霉曲，按0.3%加入糯米饭中，混匀，分装入无菌的250mL烧杯，在饭团中扒一小窝，加入少量无菌温水，用无菌塑料布封口，置于保温箱内30～32℃保温培养36～48h，即可检饭。若饭团松软、味甜、有香味，则表明根霉曲质量较好，否则较差。

（2）发酵试验用试饭试验合格的根霉曲做发酵试验，称取100g大米洗净置于250mL烧杯中，加水100mL，上甑蒸30min，冷却至30℃左右，加小曲1g拌匀加盖，在30℃下培养1d，再加水130mL，用塑料布扎口在30℃下发酵4d。取出加水150mL后进行蒸馏，准确蒸取150mL馏出液。及时测定酒精含量和温度，并换算成20℃下的酒度，计算成56度酒的原料出酒率，根据出酒率高低决定生产与否。

4.注意事项

（1）如果孢子稀疏长势不好，主要原因是菌种退化，此时应对菌种进行分离、复壮，以筛选出优良稳定的菌种。

（2）如果曲料松散，则是由于前期水分过大、品温过高，烧坏幼嫩的菌丝导致曲料不结块；前期水分过少，温度过低，菌丝发育不良也会造成同样结果。因此必须注意配料水分，适时翻曲，控制品温。

（3）如果曲面出现小白点和蓝绿色斑点，这是由于青霉的污染或曲料水分过大造成的。需对原料、场地、设备和工具进行彻底灭菌，控制配料水分。

（4）如果原料加水量过小、曲房空气湿度过小或品温过高使水分大量蒸发会造成干皮现象。

（5）接种多的地方根霉迅速生长，导致温度过高便发生烧曲，原料加水量过大也会烧曲；接种少或无种的地方温度过低，易污染杂菌并造成夹心。为此需做到接种均匀，曲料水分控制适当。

（6）因过热而烧坏的曲、接种不匀时在接种少的地方易染菌或品温过低都会使曲料发酸、发黏。对此必须对原料、场地、设备等彻底灭菌，掌握好曲料水分，加强温度管理，勿使温度高于35℃或低于25℃。

【酒文化】

即墨老酒

在山东省即墨一带，妇女生小孩时，婆婆都要提前用即墨老酒煮好鸡蛋，待媳妇生完小孩，让她趁热连酒加蛋吃下去，据说可以保母子平安，其实，这只不过是即墨老酒活血化淤的一大功效而已。

说起这即墨老酒，除是酒桌上的助兴饮料外，适量常饮（每天不超过半斤），确实可以收到不少保健功效。

即墨老酒是一种低酒度（酒精度不超过 11.5度）、高热量（每 1L达1200kcal）、富营养（含17种氨基酸和16种微量元素）的饮料，适量常饮能增食欲、振精神、抗疲劳、通曲脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养颜美容、滋阴补阳、软化血管，达到健体强身、延缓衰老的效果。

心血管疾病患者，适量常饮即墨老酒，可防止血压升高和血栓形成。经青岛市科委、卫生局组织专家对青岛医学院《即墨老酒对冠心病的影响》鉴定（报告附后），患者每天饮用100ml即墨老酒，心脏脉搏量、每分输出量、心脏指数及射血速率指数均显著增加，而外用阻力显著下降，胸痛明显减轻，发病次数也明显减少。

腰腿痛、关节炎患者，适量常饮即墨老酒，可通经活络、防风祛寒，减轻疼痛。在民间，早就有用即墨老酒糟饼研细烘热敷在患处治腰腿痛的偏方。

即墨老酒还有很高的药用价值。它既可作服用中药的药引子，又是丸、散、膏、丹等中成药的重要辅助材料。酿造即墨老酒用的“神曲”本身就是一种常用中药。

即墨老酒也是烹调上不可缺少的佐料。具有去鱼虾腥味和牛羊肉膻味的作用。炒鸡蛋或蒸蛋糕时，加入少量即墨老酒，也能去掉蛋黄内的硫味及蛋腥味，使其味更鲜美。

据此，即墨老酒实为筵席必备之饮料，烹饪调味之佐料，治病配药之引料。

思考题

一、填空题

1.酵母菌最适生长温度（　），最适发酵温度（　），最适pH（　）。

2.配料所需的酸浆水，应是（　）浸后从（　）抽出的洁净浆水。当酸度大于（　）时，可加清水调整至该浓度上下。

3.浸米时间的长短由（　）、（　）、（　）等决定。

4.在黄酒酿造的原料处理中，黍米的处理需经过（　）、（　）、（　）这几个环节。

5.在黄酒酿造的原料处理中，玉米的处理需经过（　）、（　）、（　）、（　）这几个环节。

6.黄酒厂制造麦曲的菌种都选用（　）或（　）。

二、判断题

1.（　）抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵。

2.（　）浸米过程中，酸浆水的产生主要是由于乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸所致。

3.（　）浸米时，糯米比粳米、籼米吸水速度慢。

4.（　）浸米时，软粒米、精白度高的米吸水速度快。

5.（　）黄酒酿造制麦曲时可在小麦中配入10%～20%的大麦，以改善透气性，促进好气性的糖化菌生长，提高曲的酶活力。

6.（　）纯种麦曲的生产中，三角瓶种子培养需经过3次摇瓶，摇瓶后将米饭摊平于瓶底。此后经过8～10h，进行扣瓶。

7.（　）纯种麦曲的种曲一般采用豉皮，因为豉皮含有充足的曲菌繁殖所需的营养物质，且又很疏松，有利于曲菌迅速而均匀地生长。

8.（　）生产上每年都选择部分好的酒药留种，相当于对酒药中的微生物进行长期、持续的人工选育和驯养。

三、问答题

1.酿造黄酒时，米饭蒸煮到何种程度合适？

2.简述纯种麦曲的生产工艺流程。

3.在纯种麦曲的生产中，好的三角瓶种子是怎样的？

4.在纯种麦曲的生产中，好的成熟种曲是怎样的？