黄酒生产原料与处理方法学习笔记

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：技能目标1.能根据要求选择合适的黄酒酿造所需的原辅料。子学习单元1 关于黄酒的原料一、稻米稻谷籽粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。黄酒生产原料在酿造前，为了减少杂菌繁殖，利于有益微生物的糖化发酵作用，均需要去除脂肪，蛋白质含量较高的外层、糊粉层、胚芽等。

【教学目标】

知识目标

1.了解黄酒发展的历史、现状及未来发展趋势，掌握黄酒的分类及特点。

2.掌握黄酒酿造所需原料的种类、特点。

3.掌握黄酒酿造所需辅助材料的种类、基本性质和处理方法。

4.掌握黄酒生产对原料的要求。

技能目标

1.能根据要求选择合适的黄酒酿造所需的原辅料。

2.能根据要求处理原辅料。

子学习单元1 关于黄酒的原料

一、稻米

稻谷籽粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。

黄酒生产原料在酿造前，为了减少杂菌繁殖，利于有益微生物的糖化发酵作用，均需要去除脂肪，蛋白质含量较高的外层、糊粉层、胚芽等。通常所指的大米是稻谷经过除谷壳、去米糠后得到的白米。糙米碾制成白米的过程称为大米的精白。白米的碾制从原理上可分为脱壳和精白两步。

二、黍米

黍米又称大黄米、糯秫、糯粟、糜子米等，禾本科植物，是我国栽培最早的谷物之一，被列为五谷之一，我国华北、西北多有栽培。品种多样，不同品种的黍米出酒率差异很大。黍米按颜色分，有黑色、白色、黄油色三种，其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最佳，是黍米中的糯性品种。白色黍米和黄油色黍米都是粳性品种，和粳性稻米一样，米质较硬，出酒率不高。

三、玉米

玉米是我国北方的主要粮食作物之一，与大米、小麦并列为世界三大粮食作物。

如表3-1所示，玉米除淀粉含量稍低于大米外，蛋白质与脂肪含量都超过大米，特别是脂肪含量丰富。玉米的脂肪多集中于胚芽中，它将给糖化、发酵和酒的风味带来不利的影响，因此，玉米必须脱胚成玉米渣后才能酿造黄酒。脱胚后的脂肪含量因玉米品种不同，差异较大，如黑玉46品种的脱胚玉米，脂肪含量仅剩0.4%，而一般品种的脱胚玉米，脂肪含量约为2.0%。如果用脱胚不完全的玉米酿制黄酒，会使发酵醪表面漂浮一层油，给酿造工艺控制和成品酒质量带来不利影响。

玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化，因此要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和温度的选择，重视对蒸煮时间、温度和压力的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、饭粒过烂而不利于发酵，导致糖化发酵不良和酒精含量低、酸度高的后果。

表3-1 大米、玉米、黍米成分对比单位：%

四、小麦

小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌的生长繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，给黄酒带来一定的香味成分。大麦和小麦的成分基本相同，但因大麦有芒，皮又厚又硬，皮壳多，粉碎后又太疏松，不容易黏结，制曲时不便调制，所以，酿造黄酒的大部分地区都采用小麦制曲。黄酒酿造制麦曲时可在小麦中配入10%～20%的大麦，以改善透气性，促进好气性的糖化菌生长，提高曲的酶活力。制曲用麦以红色软质小麦为好，要求用当年产的干燥适宜、外皮薄的红色软质小麦，麦粒完整、饱满、均匀，无霉烂、虫蛀、异味、农药污染，杂秕少。用时通过轧麦机，每粒小麦轧成3～5片。

五、水

水称为“酒之血”，是黄酒的主要成分，黄酒中水分达80%以上。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10～20t，包括制曲、浸米、洗涤、冷却、酿造和锅炉用水等。用途不同，对水质的要求也不同。酿造用水是微生物对原料进行糖化、发酵作用的重要媒介，其质量好坏直接影响酒的质量和产量。

1.酿造水的水源地选择

水源选择黄酒酿造用水应选择来自山中的泉水以及远离城镇的上游河道的较宽阔洁净的河心水或湖心水。由于河边或湖边的水含微生物和有机杂质较多，所以不宜采用。随着生产废水及生活污水的污染，有些河、湖、江甚至浅井水的水质已不甚理想，不少大的酒厂已不直接取用天然水，而改为使用经水厂或酒厂处理过的水。

2.酿造用水的质量要求如表3-2所示。

表3-2 酿造用水的质量要求

注：硬度以每1L水中含各种硬度离子的物质的量表示，现习惯表达法为以每1L水中含10mg氧化钙为硬度l度（德国度以°d表示）。

总之，无论取自于江、湖、河和浅井的地表水，还是深井的地下水、泉水，或水厂的自来水，只有达到水质清洁、无色、透明无沉淀，冷水或煮沸后均无异味、异臭，口尝有清爽的感觉，没有咸、苦、涩味，水源洁净，符合我国的生活饮用水卫生标准的优良水质，才是理想的酿造用水。如水质分析不符合饮用水标准，则不可直接作为酿造用水，而必须经过认证有效的水质改良处理，确证达到酿造用水要求及符合饮用水标准以后，方能使用。

3.酿造用水的改良处理

当水中某些杂质含量超过上述标准，达不到酿造用水的要求时，应对酿造用水作适当的处理，改良水质。酿造用水的处理方法很多，应根据水质状况，选择经济有效、简单方便的方法，加以适当的改良和处理。表3-3归纳了各种净化方法，可按照工厂的具体情况和净化对象来适当选择。例如，浑浊水中的泥砂等颗粒杂质可用自然沉淀法或砂滤法除去，含有微细悬浮物和胶体物的浑浊水可用混凝法处理，水中的臭气、铁质、有机物、氨、氯臭等可用活性炭处理，无机成分多的高硬度水可用离子交换法、沸石过滤或石灰处理法除去。

表3-3 酿造用水的净化方法

续表

子学习单元2 生产原料的处理

一、大米的处理

糯米需经精白、洗米、浸米，然后再蒸煮。

1.米的精白

糯米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起产酸菌的大量繁殖，从而使酒醪的酸度升高。因此，对糙米或精白度不足的原料应进行精白，以消除上述不利的影响。

精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则选标准一等、特等二级都可以。

2.洗米

大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物，处理的方法有洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度。洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。

3.浸米

（1）浸米的目的

①大米吸水膨胀以利蒸煮：大多数厂采用浸渍后用常压蒸煮的工艺，适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。

②获取含乳酸的浸米浆水：在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一，操作中，浸米的时间可长达16～20d，米中有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。有害微生物大量浸入浆水中会形成怪臭、稠浆、臭浆；次糯米浸水后，浆水会变苦；粳米长期浸渍后，由于其蛋白质含量高，会产生怪味、酸败。这些浆水害多利少，不利酿酒，应弃去。

（2）浸米过程中的物质变化浸米开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；浸米4～6h，吸水达20%～25%；浸米24h，水分基本吸足。浸米时，米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖，浸米2d后，浆水略带甜味，米层深处会冒小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸，浆水酸度慢慢升高。数天后，水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜，与此同时，米粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等作用而水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生有机酸，使浸米水的总硬度达0.5%～0.9%。酸度的增加促进了米粒结构的疏松，并出现“吐浆”现象。经分析，浆水中细菌最多，酵母次之，霉菌最少。

浸米过程中，由于溶解作用和微生物的吸收转化，淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15d，测定浆水所含固形物达3%以上，原料总损失达5%～6%，淀粉损失率为3%～5%。

配料所需的酸浆水，应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水。当酸度大于0.5%时，可加清水调整至0.5%上下，经澄清，取上清液使用。

（3）影响浸米速度的因素浸米时间的长短由生产工艺、水温、米的性质等决定。需以浆水作配料的传统工艺浸米时间较长；目前的一般工艺浸米时间都比较短，只要达到米粒吸足水分颗粒保持完整，手指捏米能碎即可，吸水量为25%～30%（吸水量是指原料米经浸渍后含水百分数的增加值）。

浸米时吸水速度的快慢，与米的品质有关，糯米比粳米、籼米快；大粒米、软粒米、精白度高的米，吸水速度快，吸水率高。用软水浸米，水容易渗透；用硬水浸米，水分渗透慢。浸米时水温越高，吸水速度越快，但有用成分的损失也多。为避免环境气温的影响，可采用控温浸米。当气温降低时，可适当提高浸米水温，使水温控制在30℃或35℃以下。

目前的黄酒生产新工艺不需要浆水配料，常用乳酸调节发酵醪的pH，浸米时间大为缩短，常在24～48h内完成，淋饭生产黄酒，浸米时间仅仅几小时或十几小时。

4.蒸煮

（1）蒸煮的目的

①使淀粉糊化：浸米以后，淀粉颗粒膨胀，淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热，生淀粉受热膨胀，破坏了原来淀粉的结晶构造，使植物组织和细胞破碎，水分渗入到淀粉粒内部，淀粉链得以舒展，淀粉分子之间的组合程度受到削弱，形成单个分子而呈溶解状态，这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。

②原料灭菌：通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。

③挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

（2）蒸煮的质量要求黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底，同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀，为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。

蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15～25min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。

黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现大多数已采用蒸饭机连续蒸饭，蒸饭机分为卧式和立式两大类。

5.米饭的冷却

米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。

（1）淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（40～50℃）进行回淋，使品温回升。淋饭法冷却迅速方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。

大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。而不同的米种吸水率也不同，具体如表3-4所示。

表3-4 不同米种吸水率比较单位：%

淋后米饭应沥干余水，否则根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。

将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45d就可做成淋饭法黄酒。

先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，淋过糯米之水另置桶中，再次淋饭一两次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。

（2）摊饭法

将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹篦或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～80℃。

二、其他原料的处理

以黍米、玉米生产黄酒，因原料性质与大米相差甚大，其处理的方法也截然不同。

1.黍米

（1）烫米黍米谷皮厚，颗粒小，吸水困难，胚乳难以糊化。必须采用烫米的方法，使谷皮软化开裂，然后再浸渍，使水分向内部渗透，促进淀粉松散。烫米前，先用清水洗净黍米，沥干，再用沸水烫米，并快速搅拌，使米粒稍有软化，稍微裂开即可。如果烫米不足，煮糜时米粒易暴跳。

（2）浸渍烫米时随着搅拌的散热，水温降至35～45℃，开始静止浸渍。冬季浸渍20～22h，夏季12h，春秋两季为20h。

（3）煮糜煮糜的目的是使黍米淀粉充分糖化而呈黏性，并产生焦黄色和焦米香气，形成黍米黄酒的特殊风格。煮糜时先在铁锅中放入黍米质量二倍的清水并煮沸，依次倒入浸好的黍米，搅拌或翻铲使淀粉充分糊化；也可利用带搅拌设备的蒸煮锅，在0.196MPa表压下蒸煮20min，闷糜5min，然后放糜散冷至60℃，再添加麦曲或麸曲，拌匀，堆积糖化。

2.玉米

（1）浸泡玉米淀粉结构细密坚固，不易糖化。应预先粉碎、脱胚、去皮、淘洗干净，选用30～35粒/g的玉米渣用于酿酒。可先用常温水浸泡12h，再升温到50～65℃，保持浸渍3～4h，再恢复常温浸泡，中间换水数次。

（2）蒸煮、冷却浸后的玉米渣经冲洗沥干，进行蒸煮，并在圆汽后浇洗沸水或温水，促使玉米淀粉颗粒膨胀，再继续蒸熟为止，然后用淋饭法冷却到拌曲下罐温度，进行糖化发酵。

（3）炒米炒米的目的是形成玉米黄酒的色泽和焦香味。把玉米渣总量的1 /3投入到五倍的沸水中，中火炒2h以上，待玉米渣已熟，外观呈褐色并有焦香时，将饭出锅摊凉，再与经蒸煮冷却的玉米渣饭糅合，加曲，加酒母，入罐发酵。下罐的品温常在15～18℃。

【酒文化】

黄酒的保健功能

黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为中国的第五大发明，重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

黄酒中含丰富的蛋白质，每1L绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。

黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B₁、维生素B₂、维生素B₅（烟酸）、维生素B₆、维生素B₁₁（叶酸）、维生素B₁₂等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。