葡萄酒贮存与管理技巧

知识目标

1.了解葡萄酒贮存的目的和意义。

2.掌握使葡萄酒澄清的方法。

3.掌握提高葡萄酒品质和稳定性的基本方法。

4.了解影响葡萄酒稳定性的因素。

5.掌握提高葡萄酒稳定性的方法。

6.掌握防止葡萄酒病害的技术。

技能目标

1.能选择合适的方法与条件进行葡萄酒的贮存。

2.能选择合适的葡萄酒的澄清方法。

3.能选择合适的方法除去葡萄酒中的酒石酸盐、蛋白质、金属离子。

4.能正确除去葡萄酒中的生物病害。

子学习单元1 葡萄酒的贮存及管理

一、葡萄酒的贮存

（一）贮酒室

老式的葡萄酒厂贮存陈酿过程，是在传统的地下酒窑中进行。随着近代冷却技术的发展，广泛采用人工快速老熟新技术，有效地加快了葡萄酒的陈酿过程，缩短了葡萄酒的酒龄，提高了设备利用率和工厂的经济效益，所以近代葡萄酒陈酿已向半地下、地上和露天贮存方式发展，而逐步取代了那些造价昂贵、施工技术复杂的地下酒窑。

贮存方式的选择，应根据产品的工艺和质量的要求，结合当地气候、土壤、地下水位及材料来源等因素决定。北方应考虑防冻，南方应注意过高气温的影响，所以除东北以外，一般多采取地上贮存或露天大罐贮存方式。

当然，地下酒窑可以防止温度急剧变化，使酒有一个稳定的陈酿环境，酒质经过陈酿而更加细腻；获得雅致的风味，尤其对一些低度酒的贮存更为有利。而近代广泛采用的地上贮酒室陈酿，虽受季节气候变化的影响，温度变化大，影响陈酿效果。但如采取一定措施，运用冷却技术，来调节贮酒室的温度和湿度，同样可以达到如期的陈酿目的。

现代化贮酒室，应注意以下4个技术要求，如表2-20所示。

表2-20 贮酒室技术要求

（二）贮酒容器

当今葡萄酒贮酒容器主要有三大类，即橡木桶、水泥池和金属罐（包括碳钢或不锈钢）。

新酒在木桶中陈酿，成熟快，酒质好；而在水泥池、金属罐中成熟慢，酒质欠佳。但经过长期陈酿（2年以上）后，口味反而更好。

当然，橡木桶是陈酿葡萄酒的传统典型容器，是酿造某些特产名酒或高档红葡萄酒必不可少的特殊容器。而酿制优质白葡萄酒，用不锈钢罐最佳。国内近几年来一些酒厂已从国外引进或加工这种不锈钢贮酒罐。

（三）葡萄酒在贮存过程中的变化

新酿制的葡萄酒，口味粗糙，极不稳定，必须经过一个时期贮存陈酿，发生一系列物理学、化学和生物学变化，以保持产品的果香味和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的全部质量标准。贮存过程变化情况如表2 -21所示。

表2-21 葡萄酒贮存过程中的变化

（四）葡萄酒贮存管理

1.隔氧贮存（低温密闭贮存）

葡萄酒传统的贮存工艺，只强调长期恒温贮存，自然澄清。酒在陈酿过程中易接触空气而过度氧化，降低酒的风格。随着技术进步，釆取隔氧贮存新技术，使酒保持在还原状态下陈酿，可有效地防止因氧化而降低酒的品质，常采取以下隔氧措施。

（1）充氮赶氧 贮存容器应为密闭式，并安装有压力表和安全阀（当压为超过时CO₂能自动排除）。当原酒进入贮存罐时，应迅速充气赶氧，用CO₂或N₂气封罐（压力为10～20kPa），避免酒与空气中的氧接触，防止氧化和需氧细菌繁殖。二氧化碳溶解系数高，易能较久的留在酒中，可以防止酒氧化（含CO₂0.2～0.3g/L就足以防氧化），对葡萄酒起到特有的保护作用。而氮气由于不溶于水，不能使葡萄酒产生泡沫，故不会影响葡萄酒的口感，同样有防氧作用。一般在巴氏消毒和装瓶时用氮气较为合适。

（2）二氧化硫 在贮存过程中，用于保护葡萄酒，达到防止氧化、防腐，保持葡萄酒原有芳香的目的。

发酵结束后残留的SO₂当然可以达到上述目的。但葡萄酒中的SO₂大部分已化合，只有游离SO₂才有防腐、消毒作用，所以必须经常补充SO₂。

2.倒酒

（1）定义 在贮存过程中，酒中胶体物质、酒石酸盐等自然澄清，定期将桶（池）中上层清酒泵入另一桶（池）中，除去酒脚的操作称倒酒，也称倒桶、换桶。

（2）倒酒目的

①起通气作用，可使酒接触空气溶解适量氧（约1L酒溶解2～3mL氧），促进酵母最终发酵结束。

②新酒被CO₂饱和，倒酒可使过量的挥发性物质挥发逸出。

③分离酒脚，使桶（池）中澄清的酒和池底部酵母，酒石等沉淀物分离，除去酒脚。并使桶（池）中酒质混合均一。

④亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO₂含量。

（3）倒酒方式和方法

①倒酒方式：开放式倒酒：一般发酵结束后，新酒很快进行第一次倒酒。接触大量空气，促进后发酵完成。同时氧化单宁、色素和其他物质，加速酒的氧化，以利成熟。

密闭式倒酒：在第二年和以后倒酒时，应采取密闭式，避免酒与空气相接触。

②倒酒方法：倒酒最好采取分层取汁法。取上、中、下层分别贮入各桶（池）中。抽酒管头应横向侧面吸汁。距离池底40cm以上。

倒酒满池后按规定补充二氧化硫或加醇调度，密闭贮存。

3.添酒

（1）定义 葡萄酒在贮存过程中，因挥发等因素影响，使桶（池）里形成空隙，应及时用同品种、同酒龄的酒加满容器，这一操作称为添酒，也称满桶。

（2）添酒的目的 新酿制的葡萄原酒，进入贮存阶段，由于以下诸因素影响，酒的体积减少，桶（池）口和葡萄酒表面形成空间，酒易氧化或发生醋酸化污染，必须及时进行添酒，保持满桶（池）状态，避免葡萄酒与空气接触而造成氧化和污染。

目的：溶解在新酒内的CO₂逐渐排出，使酒体积减少；酒在桶内自然蒸发，导致贮存损失；受气候影响，酒品温降低或升高，酒产生收缩或膨胀，所以在低温季节要添酒，高温季节要从桶（池）内抽出部分酒，防止酒体积膨胀而溢流，甚至把桶胀坏。

（3）添酒的要求 添酒的葡萄酒，应选择同品种、同酒龄、同质量健康的酒。若无同质量的酒添酒时，只能用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫，并在葡萄酒液面上，按产品等级要求分别加入皮渣白兰地，或食用酒精再封池。

（4）添酒次数第一次倒酒后，一般冬季每周添酒1次，高温时每周添酒2次。第二次倒酒后，每月添酒1～2次。在卧式大桶可半年添1次。贮存浓甜葡萄酒，酒度体积分数在16%以上，可以避免微生物在葡萄酒液面上繁殖，因此不必添酒。这样不满桶贮存，反而促进葡萄酒某些成分氧化，形成特殊风味。但在体积分数在16%以下的甜酒，仍需要添桶。贮存山葡萄酒，新酒第一个月后每周添酒1次，第二个月10d添酒1次，以后每月添酒1次，一年以后半年添酒1次。

4.贮存过程常规检验

葡萄酒在贮存期间，应定期进行感官（色、香、味及透明度的检查）、理化（糖分、酒度、总酸、挥发酸的检测）及破败病检查。以掌握原酒在陈酿过程中的变化，以便及时采取措施，确保产品质量。

5.瓶贮

瓶贮是指酒装瓶后贴标至装箱出厂的一段过程。葡萄酒在贮酒罐内贮存，并不包括全部陈化过程。为了完成这一过程，达到最佳风味，还需要进行瓶贮，使葡萄酒在瓶内进行陈化。

（1）瓶贮机理

①葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态即还原状态下进行的。据测定，酒在装瓶几个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄酒的香味，只有在低电位下形成。其香味物质只有在还原型时才有愉快的香味。所以经过瓶贮的葡萄酒显示出特有风格。

②葡萄酒在装瓶时偶尔带入的氧消耗之后促进香味形成。但氧并非是瓶中陈酿的促进剂。因此装瓶软木塞必需严格紧密，不得渗漏。同时瓶中顶空体积不得过大，否则会导致氧化作用，使葡萄酒迅速败坏，口味变劣。

③瓶贮时酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，起到类似木桶的作用，改善陈酒的风味。

（2）瓶贮期瓶贮的周期，因酒的品种、酒质要求不同而异。最少4～6个月。若在净化理时，采取必要的措施，预防氧化，瓶贮时间可以缩短。有些高档名葡萄酒，瓶贮时间可达1～2年。

二、葡萄酒的陈酿

每种葡萄酒，从酿造到适合饮用都有保存的最佳期和衰老期。葡萄酒达到质量最高点的时期，最适于饮用。但随着时间的延长又进入衰老期，酒质慢慢下降，甚至变质，这就是葡萄酒的寿命。若在木桶陈酿时间太长，会使果香失去，陈化气味太浓，令人不快，且色泽褐化，称之为“马德拉”化。因此葡萄酒愈陈愈好的说法并不妥当（如白葡萄酒）。一般白葡萄原酒陈酿两年以上，以使可析出的盐类、凝固物充分析出和香味形成（因为酒中的酸和醇产生的酯化作用，在陈酿前两年较快，而后减慢下来，据测定新酒每1L总酯为2～3毫克当量，2～3年后可达6～7毫克当量，20年后为9～10毫克当量）。

白葡萄酒贮存的最佳期较短，不宜长期陈酿，以保持其果香新鲜，口味爽净的风格。一般陈酿期为1～3年。干白葡萄酒陈酿期更短，6～10个月即可出厂。

红葡萄酒，由于酒精含量较高，且有非挥发性酸，同时由于单宁和色素物质含量高，色较深，适合较长时间陈酿（一般2～4年）。使新酒的生涩味，逐渐形成特有风味，具有口味醇和、酒香浓郁的特有风格，使酒质更佳。

其他葡萄酒，由于葡萄酒生产环境条件不同，酿制方法特殊，更适于长期陈酿，酿造成更有特色的酒，一般5～10年则是最佳饮用期。

所谓百年老酒，只能作为古董文物收藏之用，而不适饮用。

从工厂经济效益角度出发，葡萄酒的生产周期愈短愈好。这就必须运用新技术，采取相应措施，才能实现。实际上目前国内外一些优质干白葡萄酒，生产周期已缩短到一年之内，而且质量很高，受到消费者赞赏。

【酒文化】

葡萄酒的贮存

一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。

——威廉杨格

在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说，如喜爱葡萄酒，并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯一的选择就是购买酒柜。

保存葡萄酒的几个要点如下所述。

①卧放：不少人都知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化，让其香气能释放出来，但存放时却忌空气，卧放可保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度。如竖放，软木塞会渐渐地因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。因此，酒买回后应让它即刻“躺下”。

②避光：葡萄酒怕光。因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程。这听来是好事，可以提前喝佳酿了，实际上远不是如此，葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的原因。但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来为好。

③低温：恐怕只有少数人才知道葡萄酒需低温存放。藏酒的理想温度是10～20℃。当然严格来说，红酒与白酒的贮存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温度，则12℃最理想。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程变慢，这听来又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟吗？但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”，在酒尚未达到最佳状态前就停止了继续成熟，接踵而至的却是衰老。反之，温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感。另一点非常重要，却又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放温度一定要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10～18℃之间波动的环境好。温度的波动会造成酒体的热胀冷缩，一方面加速了酒中分子的运动，使葡萄酒趋于早熟；另一方面也会对瓶塞产生推拉力，使酒瓶的密封性变差，尤其是短时间内剧烈的温度变化。

④适宜的湿度：收藏葡萄酒还有个重要的指标，即湿度。虽然葡萄酒被卧放，软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封效果。如环境空气太干燥，软木塞靠瓶口那端就会慢慢因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40～50mm，理想的相对湿度是60%～70%。

⑤无震动：收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时地去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动它们。

⑥无异味：葡萄酒如同茶叶，极易被其他气味异化，因此存放葡萄酒还需注意的是，周围不要有异味。环境通风是避免异味的有效手段。虽然不是绝大多数，但现在也有不少中低档的葡萄酒采用类似软木塞造型的塑料塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无须卧放，也无环境湿度要求。

思考题

一、填空题

1.贮存酒的温度一般以（　）℃为佳，以饱和状态（　）为宜。

2.当今葡萄酒贮酒容器主要有三大类，即是（　）、（　）和（　）。

3.当原酒进入贮存罐时，应迅速充气赶氧，用（　）或（　）气封罐（压力为10～20kPa），避免酒与空气中的氧接触，防止氧化和需氧细菌繁殖。

4.第一次倒酒后，一般冬季每周添酒（　）次，高温时每周添酒（　）次。第二次倒酒后，每月添酒（　）次。在卧式大桶可半年添（　）次。

5.若在木桶陈酿时间太长，会使果香失去，陈化气味太浓，令人不快，且色泽褐化，称之为（　）。

二、简答题

1.贮酒室的技术要求？

2.葡萄酒贮存过程中发生的变化？

3.葡萄酒贮存过程中需要氧气吗？

4.葡萄酒贮存过程中产生沉淀应如何处理？

5.葡萄酒贮存过程中酒挥发应如何处理？

6.贮存过程中需要检测哪些常规指标？

7.葡萄酒装瓶后可以直接销售吗？为什么？

8.葡萄酒贮存时间越长越好吗？

子学习单元2 葡萄酒的澄清与过滤

一、葡萄酒不稳定和浑浊形成的原因

（一）葡萄酒不稳定因素

构成葡萄酒的物质，大部分呈分子状态，只有一小部分是胶体状态。而这一小部分却对葡萄酒的澄清和稳定性非常重要。

葡萄酒是一种胶体溶液，胶体溶液中的颗粒有由小变大的趋势，颗粒越大，散射的光线就越多，溶液也就越显浑浊，从而导致葡萄酒不稳定。

（二）葡萄酒浑浊的形成

由于葡萄酒在酿造过程中会发生一系列的微生物、物理、化学和生物化学的变化，使葡萄酒成分产生不平衡。首先是化学反应，如铁的氧化，铜的还原，蛋白质和单宁的作用，果胶、色素以及pH变化等，形成胶体物质（磷酸铁、胶体、色素及其他），然后逐步在液体中生成絮状物，开始浑浊并沉淀下来。

葡萄酒是复杂的液体，其主要成分是水分和酒精分子。其他物质如有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质和其他等。新酒中还含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质和单宁物质、黏液质、酒石酸钾和钙等，这些均是形成浑浊的原因。

二、葡萄酒澄清过程

（一）澄清目的

葡萄酒在贮存过程中，由于酒温降低，酒石结晶沉淀。红葡萄酒还有无定形的色素微粒自行沉淀出来。另外还有蛋白质浑浊、微生物浑浊等。为了保证葡萄酒有一定的稳定性，且透明度好，除保持一定贮存期外，还必须采取澄清或其他技术加工措施，以取得合格的葡萄酒。

发酵结束，进入贮存的葡萄酒，尽量提早进行下胶处理，以免在贮存过程中影响酒质的净化和老熟，有利于稳定酒的质量。

（二）澄清的机理

葡萄酒的透明度，取决于过滤与澄清两项措施。过滤是简单的物理作用。而澄清则比较复杂，直接涉及葡萄酒的结构，是一种胶体性化学-物理现象。

所谓澄清，是通过在葡萄酒内加入一种澄清剂而进行的。而用作澄清剂的胶体大部分是蛋白质，在葡萄酒中带正电荷。而葡萄酒内胶体成分，如单宁在酒中部分呈胶状态，它和形成雾浊的粒子带负电荷，当它们接触时，相互吸引，便开始絮凝过程，使酒处于一种新的胶体状态，形成胶体沉淀，使酒澄清而透明。

另一种解释：酒中单宁使澄清剂中蛋白质变性，即把它由亲水胶体转化为憎水胶体，在酒中金属盐的阳离子作用下，憎水胶体便凝聚沉淀。

（三）澄清过程

在葡萄酒中，加入有机的或无机的不溶物质（即澄清剂），它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成了絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。由此可见澄清酒要经过两个过程，即先经过凝聚过程，由于凝聚作用使微粒增大，再经过沉淀过程，由于沉降作用，使固形物沉淀析出。因此澄清过程需要几天或几周时间，才能达到预计效果。

葡萄酒中成分比较复杂，而参与凝聚沉淀作用的成分，主要是聚苯酚、单宁、色素物质和含氮物质，因此澄清过程与这些因素有关。

红葡萄酒单宁含量高，下胶以后几分钟就有絮状体形成，便很快凝聚沉淀。

白葡萄酒单宁含量低，下胶后需要几小时，甚至3～4d才形成絮状体。

单宁和蛋白质浓度愈高，形成单宁盐、鞣酸蛋白质的速度，及其他沉淀速度更快。

（四）常用的澄清剂

1.澄清剂分类

澄清剂分动物性、植物性和矿物性等三种。

2.主要澄清剂

（1）明胶（又称骨胶）明胶是动物下脚（软骨、骨腱、碎皮）加压经长时间烧煮而得，是去单宁的氧化性澄清剂。

食用明胶具有良好的凝聚性质和吸附能力。凝胶力100～200布卢姆单位，黏度3～6MPa·s，相对分子质量15000～140000，溶于热水（70～80℃）、甘油、醋酸。不溶于乙醇和醚。不耐高温，当加热到120～125℃，冷却后失去凝固物质。

硅胶-明胶复合澄清剂：硅胶以30%的量溶于水中，制取胶体溶液，可取代单宁，用于白葡萄酒澄清。

（2）鱼胶 是白葡萄酒的高级澄清剂。酒中组分被它消耗得最少，又不会使酒受到污染。虽澄清较慢，但效果好。由于价格昂贵，故一般用于高级葡萄酒及特殊加工酒的澄清。

（3）蛋清 溶于水，具有除单宁和色素的性能，在冷的酒精和酒石酸中沉淀出来，和单宁化合产生不溶性单宁盐。澄清作用快，适于优质红葡萄酒下胶，它使酒味柔和而不单薄，并能保留酒的细腻感。但由于加工不纯而有臭味，故用得较少。

（4）干酪素（酪朊）具有在酸性中凝聚的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂。主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。

（5）血粉 用于新酒的澄清，效果好，使略带涩味的红葡萄酒变得柔和。

（6）皂土 一般用来澄清由于蛋白质浑浊，或下胶过量的葡萄酒，效果很好。皂土常与明胶一起用（明胶用量为皂土的10%），可提高澄清效果。

（7）亚铁氰化钾 亚铁氰化钾和某些金属如铁、铜、锌等可以生成不溶性化合物而沉淀。

（8）单宁（单宁酸、鞣酸）单宁酸含量80%以上。收敛性强，味极涩，呈酸性反应。溶于水、醇，能使生物碱及蛋白质凝固沉淀，遇含铁物质生成黑色单宁酸铁沉淀。

（9）果胶酶 可使果胶失去胶性，果汁黏度下降，酒中不溶性浑浊物易形成颗粒下降，使酒澄清。一般作用温度15～25℃，时间6～8h。

3.下胶澄清技术

（1）下胶操作 下胶是葡萄酒澄清过程中一项重要操作。下胶过程是以加到葡萄酒中的澄清剂和酒中胶体物质相互作用为基础的，要提高澄清效果，必须按一定的工艺操作进行。

①准备酒：将要澄清处理的葡萄酒，除去悬浮杂质，搅匀待用。有发酵现象或污染了乳酸菌等有害微生物的酒不能下胶。如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫（5～10g/100L）防止发酵。

②下胶试验：下胶前应先测定葡萄酒中单宁含量，以确定下胶用量。或通过小样试验来确定单宁和明胶的用量。方法是取40支试管，编好号码，各放10mL准备下胶的葡萄酒，分别加入不同数量的1%单宁和1%明胶。先按顺序加单宁猛力摇动后，再加入明胶，强烈振荡后静置6～12h后，取透明度最好，明胶用量最少的试样作为最佳方案，来确定生产下胶用量。

③下胶与分离：根据上述试验数据，准确、缓慢、均匀地加入单宁后再加明胶，及时充分搅匀。下胶经2～3周后，将清酒抽出（并进行过滤），迅速与酒脚分离。

（2）影响下胶效果的因素

①澄清剂用量是否准确，下胶操作是否得当，澄清剂在酒液中是否均匀分布，直接影响澄清效果。

②酒中单宁含量过低，影响下胶效果。一般单宁和明胶的最大比例为7∶8（一般讲沉淀1g明胶需要0.8g单宁）。

③酒中存在保护胶体，有些白葡萄酒含有多缩己糖，不易下胶澄清。新酒中含有大量黏液，起保护胶体作用，故不宜下胶。

④下胶只有在无机物、钙、镁、钾和铁盐存在下，效果好。葡萄酒酸度高，不含三价铁盐，不利下胶。有人认为在下胶前强烈通风，使酒中Fe²⁺转化为Fe³⁺，可提髙下胶效果。

⑤蛋白质过多，难以澄清的葡萄酒，下胶前可加硅藻土或皂土，能提高澄清效果。

⑥如酒中含有酵母、蛋白质或污染了有害微生物，以及因铜等金属引起浑浊时，可用皂土下胶（用量50～100g/100L）。

⑦下胶温度过高或过低，影响下胶效果。温度愈低，愈促进絮状体形成，加速澄清。温度高（25℃以上），澄清剂的凝聚性能降低。下胶后可能呈溶解状态留在酒中，当温度变化时，或大气压低时，会将酒中沉淀物搅拌，重新出现浑浊。

⑧季节对下胶影响。一般在冬末春初，天气晴朗，大气压高，不刮风，室温8～20℃的气候条件下下胶效果好。

⑨澄清白葡萄酒时应用无色食用明胶，黄色或淡棕色明胶可用于红葡萄酒，棕色明胶由于不纯，不宜使用。

（3）下胶效果检査

经下胶澄清的酒，在-7℃经7d检査不浑，葡萄酒主要成分变化很少，说明已达到下胶澄清目的。

4.离心澄清

（1）目的 葡萄酒中悬浮杂质，靠自然沉降与酒液分离所需的时间较长，而酒通过离心机产生的离心力场比重力场大很多倍，且与旋转速度的平方成正比，因此离心加速了酒中杂质和微生物细胞的沉降过程，在几分钟内沉降下来，使葡萄酒迅速澄清。

（2）离心机类型

①鼓式：离心转鼓是敞口的，每次操作时需要人工清除沉渣。

②自动出式：出是自动间歇进行，且可根据酒的澄清度或酒泥累积量多少来调节出时间和次数。该机可连续操作，工作效率高。

③全封闭离心机：一般用于处理起泡葡萄酒。

（3）注意事项

①在连续离心澄清葡萄酒时，要让它经过短时间的沉降，以除去大粒杂质，防止擦伤设备。

②处理酒脚时，要先倾去清酒，保证分离效果。

③离心机转速较高，一般为4000～5000r/min，现代新型离心机为10000r/min，在使用时应该注意安全。

三、葡萄酒的过滤

葡萄酒的透明度，是葡萄酒质量的一项重要指标之一。欲获得清亮透明的葡萄酒，除采取澄清处理工艺外，过滤则是一项必不可少的技术手段。

（一）过滤机理

过滤是用多孔隔膜（即分离介质）进行固相物质与液相物质分离的操作。即是葡萄酒通过过滤层多孔的过筛与吸附作用，液体中的悬浮颗粒、胶体、酵母细胞和细菌等，都留在过滤介质表面或内部。

过滤效率取决于过滤介质（过滤板）面积，液体通过的压力及构成浑浊物质的性质。由于过滤是一种物理作用，只是将悬浮物滤去或吸走，而澄清却是一种化学、物理作用，所以两者结合使用，才有更好的效果。

（二）过滤过程

葡萄酒的过滤，主要经过两种过程，具体过程如下所述。

1.筛分过程

葡萄酒中微粒比过滤介质孔隙大，不能通过滤层而被截留下来。此过程最初滤液略有浑浊，但由于逐渐形成一种粗滤层，后来越来越澄清透明，从而提高过滤效率。

2.吸附过程

若酒中微粒比过滤介质孔目小，由于微粒和过滤介质所带电荷不同，在过滤过程中则产生吸附作用，将微粒吸附在过滤介质的表面上，因此最初滤液很清。由于介质表面渐渐被微粒遮盖形成难透层，减弱和失去吸附作用，降低过滤效率。

过滤过程实际上是筛分和吸附两种作用的过程。所以要根据酒质情况分别选用不同的过滤方法。

对于比较浑浊的新酒，含有较多的杂质，应采用筛析过滤，如用涂有硅藻土层的布袋等。

对于很清的酒，在装瓶之前，为使它完全澄清透明，应用吸附过滤。如用滤纸或纤维过滤板，不仅可获得较好的澄清度，还能除去微生物而达到除菌的目的。

（三）影响过滤的因素

过滤过程主要取决于过滤前后的压力差。过滤效率则以过滤速度来表示。过滤速度是指在单位时间里，通过1m²的过滤层滤液的数量。

过滤速度与压降成正比。过滤速度与滤液的黏度成反比，故提高过滤操作温度，可提高过滤速度。过滤速度与滤层厚度成反比。过滤速度与过滤面积成正比。过滤速度与滤液的浓度有关。

（四）常用的过滤介质

所谓过滤介质，是由结构精细的纤维或粉末状物质制成的。根据不同厚度、紧密度，装到过滤机内，以达到不同的过滤性能。常用的有硅藻土、纤维等。

（五）过滤方式及设备

葡萄酒的过滤方式，一般分为传统的滤棉过滤和较先进的硅藻土滤板过滤，近代开始采用微质除菌过滤、真空过滤等。

为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般需要进行多次过滤。

健康的葡萄酒，最好在过冬之后过滤，使酒中过剩的酒石酸氢钾凝聚沉淀。如在冬季之前（或未经人工冷处理）过滤，到了冬季又会出现浑浊，产生细小的酒石结晶，缓慢沉淀下来。

污染病害的葡萄酒，过滤前应加少量SO₂，一般5～10g/100L为宜，以防止微生物繁殖，防止产生CO₂，使过滤层破坏，降低过滤效率。

四、葡萄酒的稳定性处理

（一）葡萄酒的稳定性

葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间就出现浑浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象我们称之为葡萄酒的稳定性。如果葡萄酒在一特定时间内显示不理想的物理、化学及感官的变化，即葡萄酒的稳定性受到了破坏。

稳定性被破坏的葡萄酒会出现下列几种变化。

酒变成褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化。

（二）葡萄酒的病害及其防治

影响葡萄酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性病害与非生物性病害影响。下面就依照这两种病害及相应的措施进行分析。

1.葡萄酒的非生物性病害及采取的措施

葡萄酒是由新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经过发酵制成的非常复杂的有机液体，如果在酿制过程中有些地方处理不当，在贮存期间葡萄酒的各种成分就会产生一系列变化，它的非生物稳定性就会受到破坏。影响葡萄酒非生物稳定性的原因主要分为：酒石酸盐不稳定性、蛋白质与色素的不稳定性及金属的影响。

（1）酒石酸盐不稳定性 在酿酒用的葡萄中含有大量的酒石酸，葡萄也富含钾，在葡萄汁中存在一定浓度的酒石酸氢钾，在发酵后，由于酒精的产生，使葡萄酒在贮存过程中往往产生大量的酒石酸氢钾沉淀，从而影响产品质量，故生产葡萄酒应防止酒石沉淀，影响酒石酸氢钾不稳定性的因素主要有酒精、酚类、阳阴离子、pH色素及各种络合物，常采取的措施如下所述。

①冷冻法：酒石酸氢钾的特点是温度越高，溶解度就越高，温度越低溶解度就越低，因此将酒瞬间杀菌后冷至冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精的含量不同，其冰点也不同，葡萄酒在冷至所需达到的温度后，要在低温保持一段时间，以便沉淀完全，时间的长短从4～5d到8～15d的幅度内选择。

②添加偏酒石酸法：偏酒石酸抑制酒石酸盐沉淀的原理主要是吸附作用，由于酒石酸盐的晶体表面都吸满了酒石酸的颗粒，这样就使那些小的酒石酸盐晶体之间不能相互结合成大的晶体而处于溶解状态，因而不能产生沉淀，但偏酒石酸对酒的风味稍有影响，应注意控制用量，一般每100kg纯果汁中加入2%的偏酒石酸溶液3kg即可防止酒石结晶析出。

③离子交换法：通过阳离子树脂交换柱，以交换其中的钾和钙以达到去除酒石酸氢钾与酒石酸钙的目的，一般用钠型和氢型树脂。

（2）蛋白质与色素的不稳定性 蛋白质混浊是葡萄酒的主要问题，在微量重金属存在下，葡萄酒中的单宁与蛋白质形成蛋白质-单宁络合物，导致酒出现雾浊或浑浊，采用加热及冷处理相结合的办法能使酒获得冷稳定性。

葡萄酒暴露在空气下，会导致变色及产生雾浊。葡萄酒因氧化而引起的变化速率受温度及酒中所含多酚氧化酶的影响，SO₂有抗氧作用，能阻止多酚氧化酶的变褐作用，因此要适当提高葡萄酒中SO₂的含量，添加SO₂的含量。

（3）金属的影响 葡萄酒中由于其所含的阳离子形成胶体络合物并进而形成浑浊。主要是铜和铁形成的破败病，在正常条件下，从葡萄进入酒中的铜及铁的量不足以影响酒的稳定性而造成破败病的发生，形成铁破败病中的铁主要来自葡萄酒酿造设备，在酒中的铁以亚铁或高铁形式存在。在正常情况下，主要以亚铁形式存在，在通气时亚铁转变为高铁，如其他条件适合，则形成磷酸铁即酒变为混浊，柠檬酸具有与葡萄酒中的铁离子生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成，所以在第一次下酒时添加，可增加酒的新鲜清凉味觉，又防止铁腐蚀。

在亚硫酸盐加入比较多的葡萄酒中如果铜含量超过0.5mg/L，并贮存于密闭容器中则很可能形成雾浊，事先应将两种物质从酒中完全除去，防止铜破败的形成，加皂土除去蛋白质与多肽是较好的办法。

2.葡萄酒的生物性病害及其防治

微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。

但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH，因此只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。

（1）消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性

葡萄酒中微生物生存的不利因素如下所述。

①酒精含量：葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于16%以下酒精，乳酸菌大部分在14%以下才能繁殖，少量的可抵抗16%～18%的酒精。

虽然也曾有人发现在18%～20%的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量超过16%时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。

②SO₂含量：保持一定量的游离SO₂，是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，SO₂与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。

③有机酸：酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到0.6%～0.8%时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。

④氧气：缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。

⑤营养状况：葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。

⑥微生物类群：不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。

（2）采取各项措施获得葡萄酒生物稳定性葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果；发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌；在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100～125mg/L的SO₂；在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，并在经济上支出较大；发酵中添加强化的酵母菌；控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒；对葡萄酒在贮存时进行冷冻处理；酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。

除此之外，要保证葡萄酒在装瓶后长期保持其稳定性，以避免在装瓶后再发酵或发生浑浊、沉淀的危险，这就需要在装瓶前再对葡萄酒进行一些必要的分析即进行稳定性检测。除了一些常测指标分析外，还应分析酒的还原糖、有机酸、挥发酸、游离SO₂、铁和铜的含量来采取相应的措施。如：还原糖含量应小于2g/L，否则将影响酒的稳定性，有再发酵危险，应采取措施使其发酵彻底（对干酒）或添加H₂SO₃，使游离SO₂达60～80mg/L；有机酸：如果分析装瓶前酒中存在苹果酸，就有可能发生苹果酸-乳酸发酵，在装瓶前可进行一次无菌过滤或加适当的H₂SO₃以阻止；挥发酸：若含量超过0.6g/L，有酸败的可能，可增添H₂SO₃；或进行无菌过滤；游离SO₂应根据不同类型的葡萄酒，以保证酒中游离SO₂的一定浓度；铁：含量应小于8mg/L，以避免铁破败危险；铜：含量应小于0.5mg/L。

（3）做实验 除了进行了必要的分析和采取相应的措施外，还应做一些试验，以确保稳定性。可以进行分析的试验有氧化试验、铁破败试验、铜破败试验、蛋白破败及下胶过量试验、酒石和色素沉淀试验、微生物稳定性试验。

总之，能从根本上防治葡萄酒的各种破败病，提高其稳定性并不是容易做到的，从原料到整个生产过程都须严格管理；应作好稳定性分析及相应的稳定性试验并采取相应措施，往复进行，直至保证葡萄酒稳定性很好，才能装瓶，才能保证葡萄酒的质量。

【酒文化】

葡萄酒的澄清

什么是葡萄酒澄清？葡萄酒澄清是通过向葡萄酒中添加特定的澄清剂，净化和稳定葡萄酒酒液的过程。

听起来是不是有些令人困惑？或许是有点。葡萄酒在酒厂/酒窖中完成发酵和熟成后，装瓶前，许多葡萄酒生产商会使用某种物质或澄清剂对其进行一定的处理，用于除去造成葡萄酒浑浊的物质。这些澄清剂包括蛋清、鱼胶（从鲟鱼的鱼鳔中提取的蛋白质）、酪蛋白（牛奶中的蛋白质）和膨润土等。在将酒中多余的物质移除后，这些澄清剂最后也会被去除。

那么，为什么要对葡萄酒进行澄清呢？对于年轻易饮的便宜葡萄酒来说，澄清能让葡萄酒快速得到净化，这样它就能很快装瓶。因此，适合趁年轻时饮用的葡萄酒在装瓶前一般都会进行澄清。但那些需要陈年以发展出更多复杂性和特点的优质葡萄酒，则通常不会经过澄清过程。这是因为澄清在将酒中多余的物质移除的同时，也会将增加酒中复杂性的一些香气和风味带走。不经澄清的葡萄酒有时会在酒标上标注“Unfined”或“Unfiltered”，表示未经澄清和（或）过滤，而且它们在陈年后会在酒瓶中产生沉淀，倒入杯中，与经过澄清的葡萄酒相比没有那么清澈透亮。对于未经澄清的葡萄酒，其酒标上除了“Unfined”或“Unfil-tered”，有时还会出现“Vegetarian”或“Vegan”，它们分别表示“素食的”和“绝对素食的”。如果是酒标上标有“Vegetarian”，则说明此酒在生产过程中未使用鱼胶进行澄清；如果是“Vegan”，则表明此酒未使用任何动物蛋白进行澄清。

因此，如果你遇到了一款未经“澄清”，看起来浑浊的葡萄酒，你不要认为此款酒充满了细菌。实际上，这可能意味着此款酒的口感非常复杂和有趣，很值得一尝。

思考题

一、填空题

1.葡萄酒的透明度，取决于（　）与（　）两项措施。

2.用作澄清剂的胶体大部分是（　）。

3.过滤是用（　）进行固相物质与液相物质分离的操作。

4.葡萄酒的过滤方式，一般分为（　）和（　），近代开始采用（　）、真空过滤等。

5.除菌过滤滤膜常用孔径有两种：（　）和（　）。前者用于滤除酵母细胞，后者用来滤除（　）。

6.偏酒石酸抑制酒石酸盐沉淀的原理主要是（　）。

7.蛋白质浑浊是葡萄酒的主要问题，在微量重金属存在下，葡萄酒中的（　）与蛋白质形成（　）络合物，导致酒出现雾浊或浑浊。

8.葡萄酒贮存过程中，可通过添加一定量的（　）以避免铁破败。

二、简答题

1.葡萄酒澄清的方法有哪几种？

2.常用的澄清剂有哪些？各种澄清剂的使用方法？

3.为什么要进行下胶操作？如何操作？

4.影响葡萄酒非生物稳定性的原因有哪几种？详细列举一个因素的去除方法？

5.葡萄酒中微生物生存的不利因素有哪些？

6.列举你知道的检测葡萄酒稳定性的实验，请至少列举三种，并详细说明。

7.附近企业中采用的葡萄酒过滤设备是哪种？为什么？