如何制作美味的葡萄酒？

【教学目标】

知识目标

1.了解红葡萄酒发酵的原理及方法，掌握红葡萄酒的发酵过程、发酵方法、工艺要求和操作要点。

2.了解白葡萄酒发酵的原理及方法，掌握白葡萄酒的发酵过程、发酵方法、工艺要求和操作要点。

3.了解桃红葡萄酒的特点，掌握桃红葡萄酒的生产过程和操作要点。

4.了解山葡萄酒生产工艺，掌握山葡萄酒的发酵过程、发酵方法、工艺要求和操作要点。

5.了解苹果酸-乳酸的机理，掌握影响苹果酸-乳酸发酵的因素，熟练掌握苹果酸-乳酸对葡萄酒酒质的影响。

技能目标

1.能处理红葡萄酒发酵过程中出现的问题。

2.能处理白葡萄酒发酵过程中出现的问题。

3.能处理桃红葡萄酒发酵过程中出现的问题。

4.能通过调整苹果酸-乳酸的发酵条件进行正确发酵。

子学习单元1 红葡萄酒的酿造

一、红葡萄酒发酵工艺

红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红葡萄原酒的陈酿贮藏。红葡萄酒的发酵工艺流程如图2-9所示。

二、红葡萄酒的主发酵

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。

（一）红葡萄酒传统的酿造工艺

红葡萄酒传统发酵法普遍应用于中、小型企业和老企业。发酵容器多为开放式水泥池。近年来随着葡萄酒的技术进步，红葡萄酒的发酵为了便于控制发酵条件，节省人工，减轻工人劳动强度，提高酒的质量，红葡萄酒的发酵容器——传统的水泥池逐步被新型发酵罐所取代。

（二）红葡萄酒的发酵方式

1.开放式发酵

将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3%～5%乃至10%（按果浆含量计），根据具体情况而定。加酒母的方法：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

图2-9 红葡萄酒的发酵工艺流程

2.密闭式发酵

将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

3.连续发酵

用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20%～30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4d即可进行连续发酵。投入的料按15～20g/100L的量加入SO₂。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28～30℃，以利于发酵正常进行。

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。

（三）传统发酵法生产中应注意的关键问题

1.容器充满系数

葡萄汁在进行酒精发酵时体积增加。其原因是发酵时本身产生热量，葡萄醪温度升高使体积增加，二是发酵时产生大量CO₂气体不能及时排出，也导致体积增加。为保证发酵的正常进行，一般容器的充满系数为80%。

葡萄破碎时其质量和体积关系依破碎时除梗和不除梗而变化。

2.前发酵期间的工艺管理

葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键，前发酵期间的工艺管理是否得当关系发酵的成败。前发酵工艺管理主要包括几方面，如下所述。

（1）酵母的添加 国内多数企业使用经培育优选的成品酵母，其特点为使用方便；酵母强壮且耐二氧化硫。添加时要先将其活化，活化方法如前所述。

（2）皮渣的浸渍 葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮比重较葡萄汁小，再加上发酵时产生CO₂，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子有些地区称为“酒盖”，有些地区称为“皮盖”。因皮盖浮在葡萄汁表面与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将“皮盖”压入葡萄醪中。“压盖”的方法有两种，一种是人工“压盖”，每天“压盖”次数视葡萄醪温度和发酵池容量而定。

人工“压盖”的原始操作，是工人用木棍搅拌，把皮渣压入葡萄汁中。现在大多是用泵将汁液由发酵容器底部的出汁口抽出，喷淋到皮盖上，循环时间视发酵池容量而定。

另一种“压盖”方法是在发酵池四周制成卡口，装上压板，压板的位置恰好使“皮盖”浸于葡萄汁中。

（3）温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般讲，发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。

从葡萄酒色素含量和色度值角度讲，发酵温度稍高为好。但是从红葡萄酒的质量，如口味的醇和，酒质的细腻，果香酒香等综合考虑，发酵温度控制低一些为好。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。降温的方法有循环倒池法、安装蛇形冷却管法、外循环冷却法。

（4）葡萄汁的循环 循环是第一天到第三天循环2次，红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环可起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物质含量和色度；可降低葡萄汁温度；开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触可促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。

（5）出池与压榨 主发酵结束后即可出池，主发酵结束时醪液的外观及理化指标如表2-9所示，前发酵主要的现象及控制方法如表2-10所示。

表2-9 主发酵结束时葡萄醪液外观和理化指标

表2-10 前发酵主要的现象及控制

出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。自流原酒和压榨原酒成分差异较大。若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。红葡萄酒前发酵结束后各种物质所占比例为皮渣占11.5%～15.5%，自流原酒占52.9%～64.1%，压榨原酒占10.3%～25.8%，酒脚占8.9%～14.5%。

3.前发酵容易发生的异常现象的原因及改进措施

前发酵期间常见的异常现象、发生的原因及改进措施如表2-11所示。

表2-11 前发酵期间常发生的异常现象、产生原因及改进措施

三、红葡萄酒的皮糟压榨

当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。

前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味；立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮；分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液由排汁口放出，称原酒，用转酒池承接，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90%～95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。目前红葡萄酒酿造中应用的压榨设备可分三种，间歇式压榨机、连续式压榨机和气囊式压榨机。

四、红葡萄酒的后发酵

并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下。由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。

（一）后发酵的主要目的

1.残糖的继续发酵

前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。

2.澄清作用

前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。

3.陈酿作用

原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。

4.降酸作用

某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

（二）苹果酸-乳酸发酵

在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。

如果要进行自然地苹果酸-乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60mg/L的SO₂；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO₂处理；保持贮藏温度在20～25℃。在上述条件下，经过30d左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。

现在红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸-乳酸发酵。

当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。

（三）后发酵的工艺管理

1.补加SO₂

前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO₂，添加量（以游离SO₂计）为30～50mg/L。

2.控制温度

原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃，若品温高于25℃，不利于新酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

3.隔绝空气

后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵，后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封。

4.卫生管理

前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，损害酒的质量，搞好卫生是后发酵的重要管理内容。

后发酵期间易发生的异常现象，产生的原因和改进措施如表2-12所示。

表2-12 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施

五、红葡萄原酒的贮藏和陈酿

红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO₂。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO₂能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏渡过陈酿期。

【酒文化】

红酒的好处

在一般人的观念里，生活上的享受似乎总是与身体健康背道而驰的，葡萄酒向我们证明了，只要不过度饮用，享受和健康是可以兼得的。

1.红酒可增进食欲

葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香扑鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。独特的葡萄酒风味和成分决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。

2.红酒有滋补作用

葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必须补充和吸收的营养品。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（Oligoe Lement），具有氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。

3.红酒有助消化的作用

在胃中，60～100g葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120mL（包括1g游离盐酸）。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的单宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。

4.红酒有美容抗衰老的作用

葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。

5.红酒有减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用，每1L干葡萄酒中含525cal热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1 /15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4h内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

6.红酒有利尿作用

一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

7.红酒杀菌作用

很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。

8.红酒可预防乳腺癌

最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国科学家从葡萄籽中提取了一种叫做“白藜芦醇”和一种叫做“开马君B”的抗癌物质，能有效降低雌激素的含量，达到预防乳腺癌发生的目的。

9.红酒能抑制脂肪吸收

日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。

以上事实说明，葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中，使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。

思考题

一、填空题

1.红葡萄酒发酵温度一般控制在（　）℃。

2.红葡萄酒酿造中应用的压榨设备可分三种，（　）、（　）和（　）压榨机。

3.红葡萄酒的后发酵残糖含量在（　）以下。

4.原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在（　）℃。

5.后发酵的隔氧措施一般在容器上安装（　）。

6.出桶时，原酒用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的（　），安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

7.将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约（　），留空位约（　）预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。

二、简答题

1.干红葡萄酒发酵时的容器充满系数？

2.红葡萄酒的发酵温度如何控制？

3.前发酵过程中容易发生的异常现象？如何处理？

4.气囊压榨机的工作原理。

5.后发酵过程中容易发生的异常现象？如何处理？

子学习单元2 白葡萄酒生产工艺

一、白葡萄酒生产工艺

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程如图2-10所示。

在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握的几个技术环节如表2-13所示。

图2-10 白葡萄酒酿制过程

表2-13 白葡萄酒酿制过程中的技术环节

续表

二、果汁的分离

葡萄进厂后应当天破碎。葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿造会直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现，发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。

葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如表2-14所示。自流汁和压榨汁质量不同，用途也不同，应分别存放。

表2-14 不同级别的葡萄汁的取汁量和用途

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其果汁分离设备有如下几种：螺旋式连续压榨机，气囊式压榨机，果汁分离机，双压板（单压板）压榨机各个压榨机分离特点如下所述。

（一）螺旋式连续压榨机

分离果汁时，应尽量避免果籽、皮渣的摩擦。为了提高果汁质量，一般采用分级取汁或二次压榨。由于压榨力和出汁率不同，所得果汁质量也不同。

（二）气囊式压榨机

以气囊缓慢加压，压力分布均匀，而且由里向外垂直或辐射施加压力，可获得最佳质量的果汁。根据果浆情况，可自控压力，出汁率的选择性强。

（三）果汁分离机

将葡萄破碎除梗（或不除梗），果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。

（四）双压板（或单压板）压榨机

将葡萄直接输送（不经破碎）双压板（或单压板）压榨机进行压榨取汁。应用卧式单（双）压板压榨机分离果汁，适宜白葡萄酒生产。

三、果汁的澄清

果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。尤其是酿制优质干型、半干型的白葡萄酒，从质量上越来越趋向于新鲜、保持天然水果的芳香和滋味。

（一）二氧化硫低温澄清法

1.二氧化硫的作用

通过适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好。在澄清过程中二氧化硫主要起以下三个作用。

（1）可加速胶体凝聚，对非微生物、杂质起到助沉作用。

（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，以及在采收加工过程中可能感染的其他杂菌，使用二氧化硫可以起到抑制杂菌生长的作用。

（3）葡萄汁中的酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫首先与氧发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化，起到抗氧作用。

2.低温澄清方法

根据二氧化硫的使用量和果汁总容量，准确计算加入二氧化硫的量（二氧化硫的添加量应为60～120mg/L），控制葡萄汁的温度在8～12℃。搅拌均匀，然后自然静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷条件可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅加快沉降速度而且澄清效果更佳。

（二）果胶酶澄清法

1.果胶酶的作用

果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁中的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提髙出汁率的作用。

2.果胶酶使用量的选择

果胶酶的活力受温度、pH、防腐剂的影响。其加入量一般为每1L果汁中加入0.1～0.15g。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。如果温度低，酶解时间需要延长。根据以上特性，在使用前应做小型实验，找出最佳效果的使用量，以指导于大型生产。

也可使用果胶酶粉剂进行澄清操作。准确称取果胶酶粉剂放入容器中，用4～5倍的温水（40～50℃）稀释均匀，放置1～2h后，加入到葡萄汁中，搅拌均匀，静置数小时后，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉于容器底部，取上部澄清果汁即可。

使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高 3%左右果汁的出汁率，提高过滤速度。

（三）皂土澄清法

皂土是白葡萄酒良好的澄清剂。一般用量为1.5g/L左右。

使用时以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释。用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。根据澄清情况及时分离。配合明胶使用，效果更佳。

白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。

（四）机械澄清法

利用离心机髙速旋转产生巨大的离心力，葡萄汁与杂质因质量不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好，它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母使用提供有利条件。

四、白葡萄酒的发酵

葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。

（一）葡萄汁的改良

1.糖分的调整

糖分调整是为了使生成的酒度接近成品酒标准的要求。测定葡萄汁糖分的方法有三种，斐林氏液滴定法、折光仪测定法、比重计测定法。有两种方法可以进行糖分的调整，添加浓缩葡萄汁、添加白砂糖。

加糖的操作要点有：①加糖前应量出较准确的葡萄汁升数，一般每200L加一次糖；②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；③要用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆；④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候，并且一次加完所需的糖。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖太晚，酵母菌的发酵能力降低，常常会发酵不彻底。

2.酸度的调整

调整酸度有利于酿成后酒的口感，有利于酒贮存时的稳定性，有利于发酵的顺利进行。

（二）白葡萄酒酒母的制备

1.酵母的选择

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温发酵。酵母的选择除对酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖，抗二氧化硫能力强，以便能抑制野生酵母和其他微生物的生长，发酵结束后，酵母凝聚，能较快地沉入容器底部，使酒易澄清。

2.酵母扩大培养

见教学情境二学习单元1子学习单元2中有详细介绍。

3.活性干酵母的使用

活性干酵母由于贮存性好，使用方便，现已被广泛应用。

（三）控温发酵

发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的挥发性化合物和芳香物。白葡萄酒发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。如果超过工艺规定范围，就会造成以下主要危害。

（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。

（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。

（3）酵母菌活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌或造成细菌性病害。

（四）发酵管理

1.主发酵管理

主发酵管理的管理方法及主发酵结束后白葡萄酒的外观和理化指标如表2-15、表2-16所示。

表2-15 主发酵管理方法

续表

表2-16 主发酵结束后白葡萄酒的外观和理化指标

主发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵约持续一个月左右。

2.后发酵工艺管理

后发酵工艺管理的具体管理方法如表2-17所示。

表2-17 后酵工艺管理

（五）白葡萄酒的防氧化

白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低，甚至造成酒的氧化味，从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。

因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧化措施如表2-18所示。

表2-18 防氧化措施

【酒文化】

白葡萄酒的品尝

一、直观感受

这部分包括味道、酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道、酒体和风味。

1.味道

在白葡萄酒里通常比较容易出现甜和酸的味道。

白葡萄酒里含有甜味，一般来自于酒中的残糖。主要是由于葡萄发酵时没有把葡萄里的糖分完全转化为酒精造成的。保留的甜度对品尝者来说，有可能很明显，也有可能感觉不到，这主要取决于浓度和每个人对糖的敏感度。关于白葡萄酒中甜味的特点如下。

（1）糖分能够增加口中黏稠、腻的感觉；

（2）酒精能减弱甜的感觉；

（3）成熟的水果香气会带来甜的感觉。

白葡萄酒里含有多种酸，像醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新尖脆的口感；酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃。

2.酒体

指的是酒在口中的质量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体，包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容，使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛乳在口中的清淡和水感，可以表述为“轻酒体”，全脂牛奶的略微浓稠，可以说是“中等酒体”，奶油的浓郁，可以被认为是“厚重酒体”。

3.风味

酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多，有时候却要少些。

二、总结

这部分包括收尾，平衡和复杂性。

1.收尾

指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长，酒质越好（当味道是令人愉悦时）。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

2.平衡

说一款葡萄酒是平衡，或和谐，指的是这款酒不是某项结构组成（酸度、酒精感、甜度或者单宁感）突显，而是各项均衡。想一想在交响乐中各种乐器的演奏，追求的就是和谐，而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。所以如果一项或是几项（非全部）为主导，这酒就会被描述为“不平衡”“生硬”或“散乱”。在白葡萄酒中，主要的因素是酸、酒精、甜度或果味（甜度反映的是糖在酒中的味道；果味主要是成熟水果的风味）。这些因素的关系如下所述。

（1）酸度是靠酒精、甜度和果味来平衡的；

（2）一款平衡的白葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃，而不是太尖酸、太腻，或是来自酒精的热感；

（3）一款酸度过高的白葡萄酒，会让人感觉尖酸甚至酸败；

（4）一款酒精过多的白葡萄酒，会使口中、咽喉有明显热感，就像白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一般；

（5）一款糖分过多的白葡萄酒，会使口中感觉发腻和粗重。

所以可以说，较长的收尾和平衡是葡萄酒优质的一个标志。

3.复杂性

所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话，每次你尝的时候，都会发现不同的风味或微妙的差别；风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说，一款带有很少香气和风味的葡萄酒，我们称为“简单”。当然葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的，很多简单易饮的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

思考题

一、填空题

1.白葡萄酒发酵温度一般控制在（　）℃。

2.红葡萄酒酿造中果汁分离的设备可分四种，（　）、（　）、（　）和（　）压榨机。

3.白葡萄酒澄清的方法有（　）、（　）、（　）、（　）和（　）。

4.白葡萄酒发酵过程中使用（　）可以起到抑制杂菌生长的作用。

5.果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成（　）和（　），使葡萄汁中的黏度下降。

6.测定葡萄汁糖分的方法有三种，（　）、（　）、（　）。

7.白葡萄酒的后发酵残糖含量在（　）以下。

8.白葡萄酒后发酵温度一般控制在（　）℃以下。

9.后发酵的隔氧措施一般在容器上安装（　）。

二、简答题

1.二氧化硫、果胶酶、皂土在澄清过程中的作用？具体操作方法？

2.如何对葡萄汁进行改良？

3.白葡萄酒的发酵温度如何控制？

4.前发酵的工艺管理参数有哪些？如何控制？

5.前发酵结束的判断方法。

6.后发酵的工艺管理参数有哪些？如何控制？

7.白葡萄酒的防氧措施。

子学习单元3 桃红葡萄酒和山葡萄酒生产工艺

一、桃红葡萄酒

（一）桃红葡萄酒的特征

桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。

桃红葡萄酒是色泽和风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种酒。一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。桃红葡萄酒不能仅通过色泽来定义，它的生产工艺既不同于红葡萄酒，又不同于白葡萄酒，确切地说是介于果渣浸提与无浸提之间。

桃红葡萄酒的特征如表2-19所示。

表2-19 桃红葡萄酒的特征

桃红葡萄酒大多是干型酒、半干型或半甜型葡萄酒。

生产桃红葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香（Muscat Hamburg）、法国兰（BlueFrench）、黑品乐（Pinot Noir）、佳丽酿（Carignan）、玛大罗（Mataro）。

（二）酿造方法

1.桃红色葡萄带皮发酵法

佳丽酿葡萄品种适于该种工艺。

2.红葡萄和白葡萄混合带皮发酵法

此法一般红葡萄品种与白葡萄品种比例为1∶3。

3.冷浸法

此种方法适用于皮红肉白的葡萄品种的生产；SO₂添加量为50mg/L；冷浸提温度为5℃，浸提时间为24h；冷浸提24h后，进行分离，果汁纯汁进行发酵，发酵温度不高于20℃。

4.二氧化碳浸渍法

生产工艺与红葡萄酒相同。二氧化碳浸渍温度为15℃，时间为48h。

5.直接调配法

此种方法适用于玫瑰香或佳丽酿的生产。先分别酿出红葡萄原酒和白葡萄原酒，再将原酒按一定比例调配。以佳丽酿为原料的桃红葡萄酒调配时，干白原酒和干红原酒的比例为1∶1，以玫瑰香为原料时，干白原酒和干红原酒的比例为1∶1.3。

（三）酿制桃红葡萄酒的注意事项

（1）桃红葡萄酒的原料不宜使用染色品种或易氧化的品种葡萄 桃红葡萄酒不能应用“赛比尔”“巴柯”等皮肉带色的品种葡萄，因无法控制其色度。也不适用像“玫瑰香”这样易氧化的品种葡萄，避免因陈酿贮存带来的中药味感，影响桃红葡萄酒的风味。

（2）酿制桃红葡萄酒不宜采用热浸法来提取果皮中的色素 红葡萄酒的发酵往往有应用热浸提法来浸提葡萄皮中的色素。在生产中如果把这种发酵工艺应用于桃红葡萄酒上，温度稍高，时间过长，容易使酒产生熟果味；酒中浸提单宁量过高，容易使口味发涩。最好的工艺还是使用旋转浸渍发酵法。

（3）桃红葡萄酒的陈酿时间不宜过长 桃红葡萄酒为佐餐型葡萄酒，具有良好的新鲜感，清新的果香味与优美的酒香味完全融合形成一体。陈酿时间最适半年至一年为好。如果陈酿时间过长，酒质老化，颜色加深变褐，失去了美丽的桃红色，果香味降低，失去了本身优美的风格。

（4）桃红葡萄酒中始终保持适量的二氧化硫 由于桃红葡萄酒系佐餐型葡萄酒，酒中必须含有适量的二氧化硫，以防止氧化，保持新鲜感。

（5）整个酿造过程品温偏低为好 进行压塞装瓶后，瓶贮进行卧放，防止木塞干裂进入空气氧化。

（6）桃红葡萄酒酿成半干型或半甜型为好葡萄酒根据含糖量的多少，可以分为干型（含糖量＜4g/L）、半干型（含糖量4～12g/L）、半甜型（含糖量12～50g/L）、甜型（含糖量50g/L以上）四种类型，口味风格各异。桃红葡萄酒含有一定的单宁，为0.2～0.4g/L，有一定的涩味。

二、山葡萄酒的生产工艺

山葡萄酒属特种葡萄酒，是世界上只有中国才有的独特葡萄酒种，山葡萄酒历史悠久，其酒质与欧亚种葡萄酒相比有特殊的风格，山葡萄酒具有浓厚的色泽，浓郁宜人的天然果香和陈酿酒香，口感爽净，清淡的苦涩余味令人愉悦舒畅。山葡萄酒富含多种营养成分、氨基酸和维生素，在葡萄酒中独树一帜，深受广大消费者青睐。

（一）山葡萄的特点

1.山葡萄的产地

山葡萄仅在世界不多的几个地区生长，除了日本、朝鲜、俄罗斯，就只有我国出产。产地有中国黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、山东、安徽（金寨）、浙江（夫目山）。生山坡丛林、沟谷林中或灌丛，海拔200～2100m。模式标本采自黑龙江上游，果可鲜食和酿酒。

2.山葡萄品种

野生山葡萄是葡萄科葡萄属植物中的一个重要品种，自然分布区域主要为我国东北、朝鲜、俄罗斯远东地区，在我国山葡萄主要分布在长白山脉气温较低的地区，其中以吉林省产量最丰，吉林省吉林市、通化市、延边州出产较多。野生山葡萄具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高、有机物含量高的特征。野生山葡萄抗寒性极强，浆果酿酒品质好，以野生山葡萄杂交培育的公酿一号、双优、双红、左优红、北冰红等山葡萄品种，已成为酿制优质山葡萄酒的优良品种。

（二）山葡萄酒酵母的驯化

山葡萄酵母是经驯化的葡萄酒酵母。它适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）、鞣酸多的特点。酵母的驯养方法是，取山葡萄汁（置三角瓶中煮沸），加入麦芽汁培养基中，用于培养酵母，并逐渐提高混合培养基中山葡萄汁含量，直至完全用山葡萄汁作培养基，使酵母适应在山葡萄汁中生长。若在山葡萄汁中生长良好，证明酵母能适应山葡萄汁，驯化培养即告成功。经驯养的酵母发酵力强、产酒精量高。

（三）山葡萄酒的发酵

山葡萄酒的酿造工艺与普通红葡萄酒酿造工艺基本相似，但因山葡萄具有皮厚、出汁少、含糖量低、酸度高等特点，在生产中体现出一些特殊的品性，需要在工艺中予以适当调整，工艺流程如下所述。

1.除梗破碎

由于山葡萄穗小、形散、粒小、籽大、除梗破碎机的螺旋速度需调至最小，以免过多的果梗、青粒带入果浆中，破碎辊间距要适当调整，以免挤破葡萄籽，造成劣质单宁溶出，产生不良味道。

2.葡萄除梗破碎后入发酵罐，入罐量为发酵罐容积的75%～80%，边入罐边加入SO₂，使加入的总SO₂浓度为50～80mg/L，同时分几次加入果胶酶，一般果胶酶用量为20～40mg/L，入罐结束后循环，使之与葡萄浆混合均匀。

3.酵母添加

由于山葡萄酸度高，所以要选用耐酸性好的优质活性干酵母，如C R、TTA、BDX等，用量及接种方式可参考生产厂家提供的使用说明。

4.发酵

活性干酵母接种后12h左右开始启动发酵，发酵温度控制在25～30℃。

5.喷淋

山葡萄皮厚渣多，发酵期间要加强喷淋工作，一般每日喷淋2次，喷淋量约为发酵液的一半。

6.补加白砂糖

由于山葡萄总糖较低，在发酵旺盛期需要补加白砂糖，以达到生产工艺要求的酒精度，但要特别注意白砂糖加量不得超过产生2%（体积分数）酒精的量。白砂糖需在部分发酵液中溶解，然后加入发酵罐中，并进行倒灌一次，以使所加的糖均匀分布在发酵液中。

7.分离

发酵期间每天都要取样化验，待发酵液相对密度降至0.996～0.998时，结合化验结果判断是否分离，分离后并罐，继续消耗残糖，待残糖降至4g/L以下、发酵已终止时，调整游离SO₂至20～40mg/L，全项化验合格后封罐，密封贮存。

（四）山葡萄酒的陈酿与贮存

换桶：主发酵结束后进行换桶，去除酒脚，进入陈酿期。

陈酿：陈酿期的管理工作主要有换桶、添桶。干红山葡萄酒贮存陈酿2～3年，温度8～16℃。山葡萄酒的pH较低，鞣酸含量较高，原酒能抗氧化，贮存期内要有效地隔绝空气、保持满桶、游离二氧化硫控制在10～15mg/L，以防止过度氧化及感染杂菌。

山葡萄酒容易产生苦涩味，引起山葡萄酒苦涩味的原因比较多，主要有劣质单宁类物质含量过多、氧化过重、微生物病菌、果梗或种子中的糖苷进入酒中等因素引起。生产中一般采用缩短醪液与皮渣接触时间、延长陈酿期、下胶脱苦等处理方法来减轻由单宁引起的苦涩味。

【酒文化】

桃红葡萄酒的简介及品尝

桃红葡萄酒历史悠久，公元前600年，腓尼基人将葡萄园的概念引入法国后，桃红葡萄酒开始盛行，17、18世纪桃红葡萄酒成为欧洲帝王最欣赏的美酒。

一、产品简介

桃红葡萄酒，是被所有人都忽视了的葡萄酒的一个小族群。大多数人都已经习惯了红酒的艳丽，甚至用红酒泛指所有的葡萄酒。自然，也有相当的一部分人喜欢白酒的清爽。红的白的，各有所爱，就唯独忽略了介乎于二者之间的桃红酒。不论在餐厅酒吧，还是家庭聚会，选酒时几乎所有人想到的无非是红白葡萄酒，而没有人想到具有可爱颜色的桃红葡萄酒。

桃红葡萄酒世界各地也都有生产，美国加州的WhiteZinfandel，法国卢瓦河谷的Rosed' Anjour，罗纳河谷的Tavel都是很有名的产品。但是产量最大而且最有名的还是法国南部的普罗旺斯地区。南法热情的阳光，并没有带给葡萄酒热烈强硬的风格，反而造就了普罗旺斯桃红酒温和慵懒的特性，特意要和蔚蓝的海水与天空，“LaVieenRose”（玫瑰人生）的慵懒曲调搭配起来一样。

桃红葡萄酒口味清爽、色泽亮丽，仅仅从感官上就能给人以时尚、亲切的气息。桃红葡萄酒的生产历史很早，但由于市场推广的原因，在中国一直没有兴起。但作为葡萄酒从颜色划分的三大正宗品类，桃红葡萄酒在葡萄酒成熟国家早已是非常畅销，并且是销量持续上升的酒精类饮料之一。

二、品酒步骤

第一步：酒温

冰镇后桃红葡萄酒味道较涩，传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18～21℃之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著，因而味道较涩。

第二步：醒酒

桃红葡萄酒充分氧化后才够香，一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待10min，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

第三步：观酒

陈年佳酿的酒边呈棕色，红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步：饮酒

让它在口腔内多留片刻，在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。

第五步：酒序

先尝新酒再尝陈酒，一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。

思考题

一、填空题

1.桃红葡萄酒大多是（　）型酒、（　）型或（　）型葡萄酒。

2.酿制桃红葡萄酒不宜采用（　）法来提取果皮中的色素。最好的工艺还是使用（　）法。

3.由于桃红葡萄酒系佐餐型葡萄酒，酒中必须含有适量的（　），以防止氧化，保持新鲜感。

4.进行压塞装瓶后，瓶贮进行（　）放，防止木塞干裂进入空气氧化。

二、简答题

1.桃红葡萄酒的感官指标？

2.根据红、白葡萄酒的发酵，分析桃红葡萄酒的发酵特点。

3.桃红葡萄酒酿造的方法？

子学习单元4 苹果酸-乳酸发酵

一、苹果酸-乳酸发酵的机理

苹果酸-乳酸发酵（Malolacticfermentation，MLF）是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO₂的过程，是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。

关于这一反应的合目的性仍然是一个谜。Lonvaud-Funel（1981）认为乳酸菌的这一反应或许仅仅是为了降低基质的酸度，以改变其环境条件。拉德尔（Ra-dler，1958）的研究结果表明，乳酸菌分解0.1g/L左右的糖即可保证其分解5g/L左右的苹果酸所需群体的生长。因此可以认为，乳酸菌不是通过分解苹果酸本身，而可能是通过分解酒精发酵结束后残留的微量的糖的过程中获得所需能量的。

MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起葡萄酒的腐败。

现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。

二、苹果酸-乳酸发酵的微生物

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。LAB为原核微生物，革兰氏染色阳性细菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。

三、影响苹果酸-乳酸发酵的因素

1.pH

影响MLF的最主要的因素是pH，其影响除提供质子梯度外，它决定哪些种类的LAB会出现，影响生长的速率，当pH低至一定程度时就变为微生物的抑制剂。pH也影响微生物的代谢，在pH3.2以下时许多LAB分解苹果酸，在pH3.5时则进行糖的分解。在pH3.8时MLF的速率高于pH3.8以下时的速率，在pH3.2时比在pH3.8时慢10倍。

2.SO₂

LAB对SO₂非常敏感，比酵母敏感得多。所有LAB具有相同的敏感性，酒球菌中没有耐受性菌株。SO₂分子或其游离形式是其抑制剂形式。游离SO₂的出现取决于pH，结合的SO₂也对LAB有抑制作用，但作用较小。酵母产生一定量的SO₂，产生的亚硫酸盐量在20mg/L以上，如果pH条件合适足以抑制LAB的生长。

3.乙醇

LAB对乙醇的耐受性有一定的限制。一般情况下乙醇浓度为14%时LAB被抑制，但有的比较敏感。如果用晚收的葡萄或高白利糖度果汁进行MLF，需要在乙醇发酵前进行。一般而言，乙醇浓度越高MLF越慢。乙醇对LAB的苹果酸乳酸代谢有强烈的干扰作用，高的乙醇浓度降低LAB的最低生长温度，升高温度则降低乙醇耐受性。

4.温度

温度对MLF极其重要，LAB生长的最佳温度为20～37℃，15℃以下时生长受到抑制。在允许的范围内，温度越高生长越快，乳酸产生越高。温度影响LAB生长速率和迟滞期的长短，因此也影响LAB的数量。

5.氧和二氧化碳

分子氧对MLF的作用取决于微生物的种类，其刺激一些LAB的生长机理和酵母相似。葡萄酒生产时，有限的氧化作用似乎刺激MLF，然而，如果氧含量太高，并且如果有专性异型发酵微生物，可能导致产生醋酸。因此，在MLF中应限制进行通风操作以避免不期望的终产物出现。

四、苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响

1.降酸作用

MLF将氢离子固定在乳酸上可以使滴定酸度下降0.01～0.03g/L（以酒石酸计），pH增加0.3，这一点非常重要，因为如果葡萄酒pH低于3.5，LAB的代谢活性可以升高pH水平，从而使葡萄酒的酸度降低，改善葡萄酒的口感。

2.提高细菌稳定性

MLF可以提高葡萄酒中细菌的稳定性，MLF发生时由于营养物质的消耗或细菌素的产生，其他微生物的生长受到抑制。MLF发生的时间也很重要，如果发生在葡萄酒装瓶之前，就可预防其在瓶中的生长。LAB在瓶中的生长或可引起葡萄酒浑浊、CO₂产生，产生多糖导致酒体变黏，或pH提高促使其他腐败微生物的生长等。

3.风味的改善

葡萄酒经LAB发酵之后，不仅产生乳酸，也产生其他代谢产物，对葡萄酒的风味产生影响。在有限通风条件下，酒类酒球菌倾向于产生乳酸和乙醇，欲产生更多乳酸则要求更多的通风。然而，其他LAB在此条件下可能产生醋酸，醋酸本身有刺激性，所产生的醋酸的量非常重要，应避免超出感官检测的阈值。LAB产生的另一个重要的化合物是双乙酰，双乙酰有特征性的奶油风味。双乙酰的形成取决于前体物质的出现，可由乙醛和乙酰CoA反应形成，或丙酮酸和乙醛反应产生五碳的乙酰乳酸，后者进而再形成四碳的双乙酰分子和一分子CO₂。LAB发酵过程中可产生2，3-丁二醇，具有淡淡的苦啤酒的风味，通常在检测阈值以下。它的形成是一个还原的过程。LAB发酵过程中还产生乳酸乙酯、丙烯醛等，对葡萄酒的风味产生影响。在含氮丰富的果汁发酵时，葡萄酒中出现奶酪的风味。赖氨酸是酵母的重要营养，但过量添加会导致出现所谓的鼠臭味。一些植物乳杆菌和短乳杆菌代谢酒石酸为醋酸，产生所谓的败坏病，这些是葡萄酒酿造中不希望看到的。

【酒文化】

苹果酸-乳酸发酵的发展史

苹果酸-乳酸发酵指的是苹果酸在乳酸菌的作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。20世纪五六十年代，虽然葡萄酒的二次发酵（即苹果酸-乳酸发酵）依然存在许多未解之谜，但人们已逐渐意识到这一过程与红葡萄酒品质的好坏有着重要的联系。然而，苹果酸-乳酸发酵并不好控制，有时这一过程会自发进行，有时则不会，有时发酵完成速度很快，有时则慢得不露一丝发酵的痕迹。酿酒师之间有个流传甚广的调侃：“你们的酒什么时候开始二次发酵呀？”答曰：“装瓶的时候。”

科学界普遍认为首次描述苹果酸-乳酸发酵这个现象的是弗赖赫尔·冯鲍勃（Freiherr von Babo）。在其1837年发表的一部著作中，他描述道：“春天，大地回暖，温度上升之时，葡萄酒会出现二次发酵，此时的葡萄酒会释放出二氧化碳，酒液再次变得浑浊。”1866年，著名科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）第一次从葡萄酒中分离出真菌。1891年，赫尔曼·米勒-图高（Hermann Muller-Thur-gau）提出了一个假设：葡萄酒中的酸度变得柔和是因为细菌活动。可以说，这个假设是个里程碑式的突破，因为当时人们还普遍认为葡萄酒酸度的改变是因为酒石酸的沉淀。

1939年，著名的法国葡萄酒科学家埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）发表了一篇关于波尔多葡萄酒和葡萄汁中的苹果酸的论文。论文中提出苹果酸乳酸的缺失是葡萄酒品质受限的重要因素。埃米耶提出：“苹果酸乳酸不仅会使葡萄酒在酸度上发生变化，而且会影响其香气，甚至会让葡萄酒的色度发生一定程度的减弱。可以毫不夸张地说，没有苹果酸-乳酸发酵，就基本没有品质优良的波尔多红葡萄酒”。

虽然苹果酸-乳酸发酵对酿制葡萄酒来说意义重大，但当时并没有人能成功培养出促使苹果酸转化成乳酸的乳酸细菌。因此，人们只能让苹果酸-乳酸发酵自然发生，以柔化葡萄酒的酸度。

1956年，哈泽尔酒庄（Hanzell Vineyards）的新酿酒师布拉德·韦伯（Brad Webb）在尝试了各种方式都无法成功接种乳酸细菌后，向加州大学戴维斯分校的科学家约翰·英格拉哈姆（John Ingraham）求助。在两个人的合作下，他们成功地培养出如今生产应用最为广泛的乳酸菌——ML34，并在1960年宣布了这一成就。

回顾历史是为了推动未来的发展。苹果酸乳酸-发酵和乳酸菌依然需要进一步深入的研究，让我们拭目以待。

思考题

一、填空题

1.在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为（　）和（　）的过程。

2.LAB生长的最佳温度为（　）℃，（　）℃以下时生长受到抑制。

二、简答题

影响苹果酸-乳酸发酵的因素有哪些？