葡萄酒发酵前的准备工作详解

【教学目标】

知识目标

1.掌握葡萄酒的类型与葡萄浆果成熟度的关系。

2.掌握酿酒葡萄的几种运输设备，并熟悉其操作方法及适用范围。

3.了解葡萄破碎的要求；掌握除梗破碎的工艺流程，除梗破碎的设备的分类，除梗破碎设备工作过程。

4.了解葡萄汁改良的目的。

5.了解不同橡木桶的规格，了解橡木桶的检漏方法与检测容积的方法。

6.了解不锈钢罐的处理方法，普通碳钢罐的处理方法。

7.了解需要准备的酿酒工具的分类。

技能目标

1.能计算与测定葡萄的成熟系数。

2.能根据不同的情况选择采收和运输葡萄的方法及设备。

3.能根据不同的样品选择合适的除梗破碎设备。

4.能选择合适的压榨和榨汁设备。

5.能正确进行加糖操作。

6.能正确进行酸度的调整。

7.能正确进行新木桶的处理。

子学习单元1 原料的准备

一、酿酒葡萄的采收

过早采摘的葡萄含糖量低，酿成的酒酒梢度低，不易保存，酒味清淡，酒体薄弱，酸度过高，有生青味，使葡萄酒的质量降低。当葡萄成熟时，酸度会下降，但糖分、颜色和单宁酸含量会上升。葡萄酒既需要酸度，又需葡萄成熟后的醇香，两者必须协调兼顾。科学地确定采收期，不但能提高葡萄的产量，而且最重要的是能提高葡萄酒的质量。

（一）成熟系数（M）

在葡萄成熟过程中，含糖量增加，含酸量降低，而糖与酸的含量与葡萄酒的质量密切相关。因此有人提出，可以用含糖量与含酸量之比值表示为浆果的成熟度，称作成熟系数。

式中 S——含糖量，g/L；

A——含酸量，g/L；

M——成熟系数。

不同品种，在完熟时的M值不同，但一般认为，要获得优质葡萄酒，M值必须≥20。

（二）M值的测定

测定M值时，首先要取样。一般在浆果完熟前4周开始，前2周每周取样一次，以后每周取两次样。在同一葡萄园中，均匀分散地选取250棵植株，在每棵植株上随机地取一粒葡萄，但应注意在不同植株上，更换所取葡萄粒在果穗的着生方向和上下位置。每次取样应在相同植株上进行。

每次取样后，应马上进行分析，把250粒葡萄压汁，应注意压干、混匀。然后从中取样分析含糖量和含酸量。在室内用手持糖度计测定其可溶性固形物（可换算成含糖量），或用比重计或裴林氏液滴定法测定其含糖量，而总酸的测定多采用氢氧化钠滴定法测定。把分析结果绘于坐标纸上，测定日期为横坐标，含糖量、含酸量及M值为纵坐标。这样绘出的曲线，能够代表品种，地区及年份的特点，以帮助确定最佳采收期。

酿造干白葡萄酒时糖分在16～18°Bé，酿造干红葡萄酒的糖度在18～20°Bé，酸含量均在6.5～8.0g/L较合适。

（三）葡萄酒类型对葡萄浆果成熟度的要求

要酿造优质葡萄酒，首先就要根据酒的类型，选择适当的葡萄品种，并在接近成熟期时采收。具体不同酒种的适宜采收期如表2-8所示。

表2-8 不同酒种的适宜采收期

①对于酿造果香味清雅的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄即将完全成熟，葡萄浆果中的芳香物质含量接近最高时采收。

②对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高，但酸又不过低时采收。

③对于要求酒精度高的或甜葡萄酒，则应在过熟期采收，尽量增加葡萄汁的糖度。

（四）影响采收期确定的其他因素

除了要考虑在质量上对葡萄浆果的要求，还应兼顾葡萄的产量，以得到最大经济效益为目的。除此而外，还需要防止病害和自然灾害给葡萄带来损失，对于容易发生病害和自然灾害的地区，可提早采收。还要考虑本厂的运输能力、劳力安排以及发酵能力等。

（五）采收和运输

在正常天气情况下，应在气温凉爽、湿度较小时采收为好，如早上露水干后，午间高温来临之前，以及午后凉爽时最适合，采前5d停止灌溉。若遇雨天则应待雨后1～2d，浆果糖分恢复至原含糖量时再采收。尽量避免在高温、高湿（阴雨雾天）的条件下采摘。

葡萄的采收方式可分为成片采摘和挑选采摘，但不管哪种方式都应根据确定采收期的原则，确定采摘的每一果穗，不符合要求的暂时不采。好坏分开，分别酿造。

剪葡萄最好使用剪枝剪子，这样不会动摇枝蔓而使葡萄掉在地上。小心地剪下葡萄穗使蜡质不被抹去。剪下的葡萄穗放在筐内或木箱里，并做好品种名称和质量等级的标记。一般每筐果不超过15kg，以往多用枝条（柳条等）编的筐或木箱，近年来已多采用塑料专用周转箱，装筐时必须装紧，但不可装得过满，以免装车上垛时压挤。浆果的容器及运输车辆必须在使用前、后冲洗干净，以降低对浆果的污染而影响产品质量。人工采摘时多采用塑料桶，采收工人每人一个塑料桶将剪下的果穗放入桶内，每桶约10kg左右，装满后运到行头将其倒入大塑料桶内，然后将大塑料桶装上运输车，或倒入专用的运输槽车的槽内，然后立即运到加工厂进行破碎。

在运输过程中，为了防止葡萄受尘土污染，应用包装纸盖好。使用卡车运输要满载，以免过于颠簸，而且要用绳子把箱子捆牢，防止箱子跳动而造成葡萄破损。车顶部要有覆盖物，以防葡萄受日晒和雨淋。采收后的葡萄应迅速运走。

二、葡萄的输送设备

葡萄的输送有采用筐装、翻斗车、螺旋输送机和带式输送机等几种。

（一）筐装

筐装一般采用木头或竹条制成，另外还有塑料筐。容量为20kg左右。

（二）螺旋输送机

1.性能

主要用于输送各种粉状、粒状和不太坚硬的小块状物料，不宜输送黏性大的、易结块的大块物料。

2.结构

螺旋输送机的内视图如图2-2所示。

图2-2 螺旋输送机的内视结构示意图

（三）带式输送机

1.性能

带式输送机即用皮带进行物料输送，适应于输送细散的物料，也可输送块状物、成件、成箱的物品，适应范围比螺旋输送机较为广泛。带式输送机的内视结构图如图2-3所示。

图2-3 带式输送机的结构示意图

2.类型

带式输送机可根据需要分水平输送机、倾斜输送机、带凸弧曲线输送机、带凹弧曲线输送机、带凹弧及凸弧曲线输送机。

水平输送机的安装形式有四种，分别是槽型托辊、平形托辊、平形调芯托辊、槽形调芯托辊。

三、葡萄的破碎与除梗

（一）破碎的技术要求

（1）每粒葡萄都要破碎。

（2）籽实不能压破，果梗不能压碎。

（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。

（二）葡萄的除梗破碎

除梗是使葡萄果粒或果浆与果梗分离并将果梗除去的操作。现代化的酿酒企业葡萄的破碎与除梗都是由除梗破碎机完成的，分为卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎-去梗送浆联合机、离心破碎去梗机等。

除梗对于酿造葡萄酒有如下好处。

①减少发酵醪液体积。除梗以后，醪液体积减少，从而减少了发酵容器的用量。

②便于输送。可以选用较简单的输送设备，并提高了输送效率。

③改良了葡萄酒的味感。由于防止了果梗中草味和苦涩物质的溶出，更为柔和。

④防止了因果梗固定色素所造成的色素损失。

酿制红葡萄酒，应完全除梗，而且除梗率越高越好。

（三）压榨和渣汁的分离

压榨是将果渣中的果汁通过压力分离出来的操作过程。葡萄汁分为自流汁和压榨汁。

在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁。与此相区别，加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。为了增加出汁率，在压榨时一般采用2～3次压榨。第一次压榨后，将残渣疏松，再作二次压榨。各种汁的得汁率因葡萄品种、设备及操作方法的不同而异。

由于葡萄浆果的不同部位所含成分有差别，自流汁和压榨汁来源于果实的不同部分，所以所含成分也有些不同。压榨达到一定程度后，继续榨取的汁成分会有较大的变化。当发现压榨汁的口味明显变劣时，此为压榨终点。

用自流汁酿制的葡萄酒，酒体柔和，口味圆润、爽口。一次压榨汁酿制的葡萄酒虽也爽口，但酒体已较厚实，一般可以将这两种汁分开发酵，用于不同用途，有时也合并发酵。但二次压榨汁酿的酒一般酒体粗糙，酿造白葡萄酒是不适合的，可用于生产白兰地。

（四）国际上几种常见的除梗破碎机

1.卧式除梗破碎机

如图2-4所示，为卧式除梗破碎机的内视结构图，这种除梗破碎机是先除梗后破碎葡萄果实。葡萄除梗破碎机外观图如图2-5所示。

葡萄穗从受料斗落入，整穗葡萄由螺旋输送器输入除梗装置内，由除梗器打落或打碎的葡萄粒，从筛筒上孔眼落入破碎辊中，葡萄梗从机尾部排出，排出的葡萄梗用鼓风机吹送至堆场，葡萄破碎后，用泵经出汁口输出。目前，这种设备处理能力有20～35t/h几种。

图2-4 卧式除梗破碎机内视结构示意图

1—电动机 2—筛筒 3—除梗器 4—螺旋输送器 5—破碎辊轴 6—破碎辊7、8、9、10、11、13、14、15—轴承 12—旋片 16—减速器17、18、19、21—皮带传动 20—输送轴 22—联轴器

2.立式除梗破碎机

机身为立式圆筒形，立式除梗破碎机基本构件有螺旋输送机、机体、除梗器、传动装置、筛筒、破碎装置等。葡萄浆则由筛孔流出，未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎，葡萄汁从上部排出。

四、葡萄汁的改良

图2-5 葡萄除梗破碎机外观图

克服由于葡萄浆果成熟度不够和浆果含酸量过低带来的缺陷，使酿成的酒成分接近，便于管理，防止发酵不正常，最终使酿成的酒质量较好。

一般从以下三个方面进行改良：

（一）浆果成熟度不够

特点：糖偏低，酸偏高。

改良方法：提高含糖量，降低含酸量。

提高含糖量的方法有：加糖、加浓缩汁、干化、冷冻提取、人工拣选、反渗透等。

具体来讲，可通过采用下列一种或几种方法以达到提高葡萄汁含糖量的目的。

1.提高收获葡萄果实含糖量

可通过两种方式达到目的：延迟采收；果实采收后自然风干。

2.添加浓缩葡萄汁

浓缩汁可采用下列方法制取：①采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。②冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。③反渗透。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。

采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。

3.添加白砂糖

白砂糖加量不得超过产生体积分数为2%酒精的量。一般来说，加糖17～18g/L能产生体积分数为1%的酒精。

用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0%～99.5%的结晶白砂糖。

加糖过程中的操作要点为：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

（二）浆果含酸量的调整

葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。

1.降酸

可采用以下方法达到降酸的目的：物理法降酸；化学法降酸；通过与低酸葡萄汁混合；进行苹果酸-乳酸发酵。

（1）物理法降酸 为了制取口味协调的葡萄酒，可通过物理的方法来降低滴定酸。

在进行过程中，经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。物理法降酸可按照下述方式实现：葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸的目的。

常用的有两种方法：冷冻降酸和离子交换法降酸。

经过化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被在生产中广泛采用。

葡萄汁经过化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的钙离子，葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去钙离子，该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。

（2）化学法降酸 通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸。

使用过程中的相关规定有：由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L（加香葡萄酒除外）；形成复盐（苹果酸和酒石酸的中性钙盐）的方法可用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）；化学降酸处理时不得采用加调味品等方法；对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行；使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐；对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。

化学降酸有几个注意事项如下所述。

①化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。

②如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸-乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加钙离子的含量，而后者是葡萄酒不稳定因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。

③多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸钙，pH可提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。

（3）生物降酸 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和二氧化碳，它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。

2.增酸

如果浆果含酸量过低，则需要增酸操作，分为直接增酸和间接增酸。

（1）直接增酸 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过1.50g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于4g H₂SO₄/L和pH大于3.6时可以直接增酸。在实际操作中，一般每1KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。因为葡萄酒酸度过低，pH就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。

直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度和防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，其添加量最好不要超过0.5g/L。因为柠檬酸在苹果酸-乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。

按规定，在通常年份，增幅酸度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。

（2）间接增酸

①添加未成熟葡萄浆果：未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（20～25gH₂SO₄/L），并且其中的有机酸盐在二氧化硫的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40kg酸葡萄/KL，才能使酸度提高0.5gH₂SO₄/L。

加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀，操作中不可用铁质容器。

②正确使用二氧化硫：对葡萄浆果正确进行二氧化硫处理，也可间接提高酸度。二氧化硫的主要作用：抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。

③与高酸葡萄汁或葡萄酒混合：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。在制取了葡萄浆或葡萄汁以后，一般即可进行酒精发酵。但为了使葡萄的潜在质量在葡萄酒中完全表现出来，从而酿造更加细腻柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年来有许多新的技术在进步，其中很大一部分是把葡萄浆或葡萄汁进行一番处理后再进行酒精发酵。

一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30%～40%，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸-乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。

（三）变质原料

特点有：固体比例高；色素被分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌的存在；泥沙等。

【酒文化】

葡萄的采收

金秋九月，在北半球的不少产区，葡萄采收已经陆续拉开了帷幕，葡萄园里到处可见酒农们忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下来，运往酒庄铸成佳酿。在葡萄酒诞生的整个历程中，采收其实扮演着非常关键的角色，对成酒的品质影响重大。本节将从以下三个角度，带你认识酿酒葡萄的采收。

一、北半球vs南半球

由于南北半球存在季节差异，因而葡萄生长周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收时间一般是9～10月份，用于酿造晚采收（LateHarvest）葡萄酒和冰酒（IceWine）的葡萄时间稍晚，而南半球的采收时间则是在3～4月份。在北半球葡萄丰收之时，南半球正值春季，葡萄树处于发芽期。

二、采收注意事项

（一）采收时间

这里说的采收时间有两层含义。一是较大范围的采收时期，二是采收在一天当中的时间点。

采收时期对于葡萄品质而言非常关键。具体而言，过早采收会造成色泽不良，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，品种的风味特征无法得以表达。而采收过晚则会造成酸度不足，酒精含量偏高，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。

采收在一天当中的时间也相当重要。一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被杂菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的发酵温度一般较低，夜晚采收还可减少降温能耗。而一些红葡萄酒在发酵前会经过冷浸渍（Cold Maceration）工序，因而利用低温的夜晚采收也是有利的。

（二）人工采收葡萄注意事项

人工采收葡萄是一项劳动密集型的工作，需要长时间劳动，体力消耗不小，相当辛苦。但每年到了葡萄采收季，还是有不少学生和休假的上班族加入兼职采收葡萄的行列，体验一番收获的乐趣。葡萄采收有什么注意事项如下所述。

（1）做好采收准备工作。葡萄采收前要把握天气情况，如果采收之日恰逢大雨，果实会被灌满水分，风味浓郁度大打折扣。除此之外还要准备好专业的采收工具和设备，如采收剪、采收篮筐和装运果实的车等。

（2）葡萄采收讲究快、准、轻、稳。“快”即讲究效率，保证在最快的时间内采收完毕，防止天气突变，同时保证葡萄的新鲜度；“准”是指下手的部位要准，用剪刀把葡萄的柄剪下来，注意不能损害枝叶，同时要去除感染病菌以及成熟度不够的果实；“轻”即轻拿轻放，要避免弄掉果实表皮上的果粉及损坏果实，注意采摘时用一只手托住葡萄的底部，避免果实掉落破碎；“稳”是指果串拿在手中一定要稳，装箱时也要放稳。

（3）若是夜晚作业要小心夜行性动物，如蛇、蝙蝠和狼等。

（4）采收后的装箱和运输工作一定要迅速，以最大程度地防止氧化，保证果实的新鲜度。白葡萄品种比红葡萄品种更容易氧化，这是因为红葡萄品种果皮中的单宁和花青素使其具有一定的抗氧化性。

思考题

一、填空题

1.对于要求酒精度高的或甜葡萄酒，则应在（　）期采收，尽量增加葡萄汁的（　）度。

2.葡萄的采收方式可分为（　）和（　）。

3.葡萄汁根据是否压榨分为（　）和（　）。

4.克服由于（　）和（　）带来的缺陷，使酿成的酒成分接近，便于管理，防止发酵不正常，最终使酿成的酒质量较好。

5.化学降酸可以选用的物质（　）、（　），以降低滴定酸。

6.可用于生物降酸的微生物有（　）和（　）。

7.在贮存过程中，酸度会自然降低约30%～40%，主要以（　）析出。

二、简答题

1.酿酒葡萄的采摘标准？

2.不同的葡萄酒类型对采收期要求相同吗？为什么？

3.葡萄的采收需要兼顾的因素有哪几个？

4.葡萄的输送设备有哪几种？附近企业选取的是哪种？实验中需要的是哪种？为什么？

5.葡萄破碎的要求？

6.破碎的同时为什么要除梗？

7.葡萄经破碎后直接进行发酵吗？还需要什么操作？

子学习单元2 容器和工具的准备

一、容器的准备

（一）橡木桶

橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。

1.木桶的规格和型号

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等、容量则有30L、100L、225L、228L、300L、500L，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225L勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

2.木桶的试验方法

（1）渗漏的检查 检查木桶是否渗漏，可采用灌水法。灌满水的木桶，必须保证在24h以后，来回滚动时不会发生渗漏。

（2）木桶容积的检查 检查木桶的容积升数，可以从桶口通过弯管倒入水进行实测，或者按照以下公式进行计算：

式中 V——圆形木桶的桶容积，L；

D₁——桶腰部内径，m；

d₁——桶底部内径，m；

h——桶内高度，m。

为了观察桶内部和检验其内部尺寸，可以取下一个桶底。另外，也可用电子自动流量计来计算桶的容积。

3.新木桶的处理

新木桶第一种处理方法流程如图2-6所示。

新木桶第二种处理方法流程如图2-7所示。

此外，也有的酒厂为了特殊工艺的需要，要求在短时间内使酒产生较好的橡木香，因此新木桶只用热水进行处理一下即可。

图2-6 新木桶的处理流程（方法一）

（二）金属罐

金属罐包括不锈钢和普通碳钢板制成的两种。

1.不锈钢罐的处理

新制成的不锈钢容器所有焊口部分应进行钝化，否则焊口发黑，并很易将铁溶入酒中。

钝化方法：可用浓硝酸接触发黑部分，约15min左右，即用清水冲洗，直至将黑色表面洗成不锈钢色为止。另一种大型罐的钝化方法可采用王水（1份浓硝酸，3份浓盐酸混合）加硅藻土拌成浆状物，用塑料或木质的腻刀，涂在焊口发黑处，10min左右用清水冲洗，即可出现与不锈钢原色相同的表面。钝化处理中要注意安全，人要在上风处，使产生的酸烟不伤害操作人员。因为所用物质多具有高腐蚀能力，所以防护设备应事先准备妥当。

2.普通碳钢罐的处理

普通碳钢制成的罐必须涂料后才可使用，涂料时需注意以下几点。

图2-7 新木桶的处理流程（方法二）

（1）用高速喷射的砂粒将罐内壁彻底除锈。

（2）在罐内涂料时因环氧树脂为易燃物，操作时应注意通风，备好防火设施。

（3）发酵罐自动洗涤装置：用涂料处理完毕的金属罐，在使用之前需对罐进行洗涤。如图2-8所示为发酵罐自动洗涤装置，利用洗涤液喷洗的反力，促使喷头旋转，这样能使洗涤液喷射和淋洗到全部罐壁。

图2-8 自动洗涤喷头

1—罐径大于3m采用的洗涤装置 2、3—罐径小于3m采用的洗涤装置

二、工具的准备

（1）检查主要酿酒设备，包括电机、破碎机、除梗机、压榨机、输送泵、冷却设备等。

（2）检查所有的固定管道及橡胶管是否备齐。

（3）检查并准备一切附属设备，如沉框（压板、箅子）及各种仪表。如是木质和铁质的设备，在使用前需要刷两层耐酸凡立水（酚醛清漆），这样就可以使葡萄汁不接触金属，木纹不容易存在杂菌，同时也容易冲刷和保护设备。刷凡立水时，第一次刷要薄，刷第二次时，必须等第一次刷的完全干燥后再进行。

铜质的工具如木桶、胶皮管接头、水勺等，如果有露铜处，均要镀上纯锡。

（4）其他的如扳手、管钳等也应备齐。

（5）实验室仪器、药品及记录本、曲线纸等也应准备齐全。

【酒文化】

橡木桶

一、历史起源

据英格兰酿酒史记载，在17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含单宁酸，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

二、木桶特点

一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧，以便气体溢出（此时是以玻璃制的塞子来封口），之后就将橡木桶的封口完全拴紧（以软木塞将封口密封）。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。

贮存在橡木桶的这段时间里，葡萄酒中悬浮的杂质会随时间渐渐地沉淀。紧接着就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒过滤并完全与葡萄酒隔离，光是这个步骤一年最起码就要进行四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清，再次加速酒的沉淀速度。在葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半的时间里，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一自然变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。接下来就是最后一道手续——装瓶。装瓶之后即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和葡萄酒特殊的口感紧密地结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。

思考题

一、填空题

1.橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的（　）、（　）、（　）、（　）等化合物质会溶解于葡萄酒中。

2.不锈钢罐的钝化处理可采用的试剂有（　）、（　）。

二、简答题

1.贮酒容器的种类有哪些？

2.如何对木桶进行检漏？

3.如何对木桶体积进行检查？

4.新木桶的处理方法是什么？

5.不锈钢罐的处理方法是什么？

6.普通碳钢罐的处理方法是什么？