白酒勾兑与调味技巧学习单元5

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：酱香型酒，在勾兑中主要是使酒的风格突出，香浓味长。后用香精进行调整酒的口味。所以蒸馏酒的香称“香味”。

【教学目标】

知识目标

1.了解白酒的风味物质及其呈香呈味作用。

2.掌握白酒香味成分的特征以及酯类物质，醇类物质，酸类物质，羰基化合物等对酒质的影响。

3.掌握白酒中的异杂气味及其产生原因。

4.了解白酒勾兑的原理，勾兑的意义和作用。

5.掌握勾兑的方法及勾兑过程中要注意的问题。

6.掌握调味的作用与方法。

7.掌握低度白酒的勾兑方法及注意的问题。

8.掌握固液勾兑法及调香法生产液态白酒。

技能目标

1.能判断辨别影响白酒风味的主要物质成分及其量比关系。

2.能对大曲白酒进行勾兑与调味。

3.能对低度白酒进行勾兑。

一、白酒的勾兑与调味

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准（参照标准酒样），对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。这就是所谓勾兑。

1.勾兑酒的作用

主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加协调。

比如茅台酒，须经八次发酵，七次蒸酒，各轮次酒都各有其不同的特点，即使是同一次的酒，也还分酱香、醇甜、窖底香三种典型体，各坛酒的酒度也不相同。因此，为了保持其出厂成品的一致性特殊风格，就必须将各轮次、各种香型、不同酒度的酒，按适当比例掺和，这就是常说的精心勾兑。其他名酒虽没有茅台这么复杂，但生产出来的酒，风格特点也很不一致，各有所长，各有所短，因此都必须进行勾兑。

2.白酒的调味

调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7～15d，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。

案例：茅台酒的调兑：茅台酒一般以2～6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香，用第一、第七轮酒调味，根据基础酒的缺陷，按比例分别加入。窖底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香，也能调节酒的后味，勾入量多少，要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒，在勾兑中主要是使酒的风格突出，香浓味长。醇甜型酒，作基础酒用，勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用，它们取长补短，构成了茅台酒的特殊风格。

清香型酒的调兑：一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜压苦的效果。

3.白酒勾兑的步骤

（1）分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒精度。

（2）具体计算步骤如下。

①折算率=原酒酒度的质量（%）/标准度的质量（%）×100%。

②将高度酒调整为低度酒。

加水数=（原酒数量×各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1）×原酒数量。

③将低度酒调整为高度酒的公式为

标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量

（3）调香

①浓香型白酒勾兑

a.取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。然后用香精进行调整酒的口味。

b.取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。后用香精进行调整酒的口味。

②清香型白酒勾兑：取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。然后用香精进行调整酒的口味。

③酱香型白酒勾兑：取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。酱香型白酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。

二、白酒的特性

蒸馏酒属于嗜好食品，食品的内在质量包括：食品的卫生、营养、风味、新鲜度及保质期等。对于嗜好性食品的质量，首要的是卫生质量，而风味是评价质量的最重要标志。

（一）白酒的感官特性

白酒的风味特性分为色、香、味、体四部分。

1.外观

（1）色是色调。蒸馏酒基本是无色的。但由于贮存及调色，可能造成蒸馏酒具有一定的色泽。大多数曲酒及俄得克是无色的；茅台极淡的黄色；威士忌、白兰地、朗姆酒淡棕黄色。

（2）形是指肉眼观察到的透明度和流动性。优良的蒸馏酒具有清澈、透明如晶体一样纯净的特征。蒸馏酒如失光、浑浊、有沉淀，均是明显的缺点和病态。

2.香味

白酒的香，除了用鼻子闻外，主要通过口尝或饮用时，有气味物质的在中挥发，进入鼻咽喉与呼吸气体一起通过两个“鼻喉孔”进入鼻腔，甚至酒进入胃中，挥发性组分随着胃部产生气体，通过食道、喉管进入口腔再进入鼻腔。所以蒸馏酒的香称“香味”。

（1）香味物质的阈值和强度

阈值：人们能感受或辨别的最低含量（mg/L）。

强度：无香味、能嗅出、能识别、稍强、颇强、极强。

香味强度：FV=酒中某香味物质的含量/某香味物质的阈值。

（2）香味和心理学关系易疲劳、易适应和习惯；嗅盲；人群差，个人差；阈值的变动。

3.口味

（1）味觉分类

①心理味觉：是由食品的形状、色泽、光泽、外形而引起的心理反应。

②物理味觉：软硬程度、黏稠性、冷热、湿润性、亲水性和对口腔刺激引起的心理反应。

③化学味觉：甜味、咸味、酸味、苦味、（鲜味）。

（2）呈味物质和味觉、心理学之间的关系

①对比效应和消杀效应；②变调效应；③阻塞效应；④相乘效应。

在蒸馏酒中，通常把“柔绵、辛辣、涩、麻、油腻、金属味”列入口味中。

4.体

蒸馏酒的体，即是酒的风格，是一个抽象的综合。

（二）白酒的口味物质

1.白酒的甜味物质

（1）来源凡化合物分子中有氢供基（AH）和氢受基（B），两者的距离在0.25～0.40mm，此化合物易和人类味蕾BHA（0.3nm）之间形成氢键结合，此物质就呈甜味。甜味强弱取决于氢键数和氢键强度及有无疏水基隔断。

（2）特点绝大多数蒸馏酒均呈甜味，主要来自于醇类。醇类的甜味随羟基数增加而加强，甜味程度即：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇。蒸馏酒中醋嗡、双乙酰也是主要呈甜物质。D-氨基酸，大多有强的甜味。蒸馏酒的甜味和糖形成的甜味无差别，属甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，称“回甜”。蒸馏酒经过长时间贮藏后熟，一般甜味要比新酒甜。

2.白酒的酸味物质

（1）来源蒸馏酒中酸类大多数来自于酿造过程中，由微生物的一系列生化反应产生。酸中有脂肪酸的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸等；三羧酸循环中的草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、丁香酸等有机酸。

在间歇式蒸馏中，酸含量一般酒尾＞酒身＞酒头。

（2）特点蒸馏酒在后熟和贮藏过程中，通过醛、酮氧化酸含水量增加，通过酯化酸含量减少，长期贮藏酸含量呈减少趋势。中国曲酒中总滴定酸在0.8～2.0g/L之间；一般在pH3.0～3.5之间。香味物质愈高，酸类也愈多；香味物质含量少，总酸也低。

3.白酒的苦味物质

（1）来源中国白酒愉快的苦主要来自于麦曲中的酚类及其衍生物。

原料不好，制曲控制不严，发酵温度太高是不愉快苦的来源。

酒精发酵副产物中，异丁醇极苦；正丁醇较苦；正丙醇和异戊醇微甜带苦；β-苯乙醇苦中带涩。这些副产物过多是苦味不愉快的原因。

（2）特点饮用时，酒在口腔中停留时呈愉快的苦，咽下后，苦味应立即消失（瞬间），不残留苦味；若下咽后，持续残留在口腔中和舌根下（即后苦），是酒的缺点，导致酒感粗糙、不柔和。

4.白酒中咸味物质

（1）来源形成咸味的物质为碱金属中性盐类，尤以钠为最强；卤族元素的负离子均呈咸味，尤以氯离子最强；碱土金属镁、钙的中性盐也有咸味。蒸馏酒中无机离子的来源有：蒸馏时由水蒸气雾沫夹带而带入酒中；酒类后熟贮存容器溶解；调配成品时，勾兑水中带入。

（2）特点蒸馏酒若能感受到明显咸味，会导致酒味不协调、粗糙。微量呈咸味盐类存在（＜0.4g/L）能使味觉活泼，它也是酒必需的口味物质。

5.白酒的其他口味物质

（1）涩味蒸馏酒中涩味主要来自于酚类化合物；发酵温度过高形成酪醇；过多的乙醛、糠醛、乳酸。阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛虽然呈良好的香味，但也呈微涩味。

（2）辣味蒸馏酒中的辣味由醇类、醛类、酚类化合物引起的刺激感。原料清蒸、蒸馏时截头去尾、长期贮存，冲辣感会降低。

【酒文化】

酒后不宜饮茶

有人喜欢酒后饮茶，认为有利解酒，从中医阴阳学来看，酒味辛，先入肺，肺主皮毛，与大肠相表里。饮酒应取其升阳发散之性，使阳气上升，促进血液循环。茶素味苦，属阴，主降。若酒后饮茶必将酒性驱肾，肾主水，水生温，于是形成寒滞则导致小便频浊、阳痿、大便燥结等症状。李时珍在《本草纲目》中就做较详细的记载：“酒后饮茶伤肾脏，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿”。

现代医学研究表明，酒中含有酒精成分，对心血管的刺激性很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用。两者合而为一，双管齐下，更增加了对心脏的刺激。这对于心脏功能欠佳的人来说，其后果是可想而知的。

醉酒后饮浓茶，对肾脏也是不利的。因为酒精的绝大部分，均已在肝脏中转化为乙醛之后再变成乙酸，乙酸又可分解成二氧化碳和水，经肾脏排出体外。浓茶中的茶碱，可以迅速地对肾脏发挥利尿作用。这就会促进尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。由于乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而对肾功能造成损害。严重者可危及生命。

因此，酒后不宜饮茶，尤其是浓茶。为了解酒，可进食些柑橘、梨、苹果之类的水果，有西瓜汁更好。如无水果，冲杯果汁或糖水喝都有助于解酒。中药则可用葛花煎水代茶饮，或以葛根加绿豆熬汁喝，也可解酒。对于酒醉后出现昏睡、呼吸缓慢、脉搏细弱、皮肤湿冷等症状的人，可能有生命危险，则应尽早送医院抢救。

思考题

一、填空题

1.每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在（　）、（　）、（　）、（　）方面都独具一格。

2.为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准（参照标准酒样），对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。这就是所谓（　）。

3.白酒调味的作用可归纳为三种：（　）、（　）和（　）。

二、简答题

1.酒的勾兑要注意几个方面？

2.白酒的口味物质有哪几类？

3.列举三个能使酒产生香味的化学基团？

三、实践题

若有兴趣，可以对几种超市中常见的白酒进行感官评价。

白酒勾兑与调味技巧学习单元5

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