白酒的贮存和老熟探究

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：技能目标1.能完成白酒的贮存，具有酒库管理的能力。名酒规定贮存期一般为3年。但这贮酒容器至今仍广泛用来贮存优质白酒。具体几个促进酒的老熟的方法如下。酒德和酒礼历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。

【教学目标】

知识目标

1.了解白酒老熟的原理及其在贮存期的变化过程，掌握白酒的贮存及管理方法。

2.了解常见的贮酒容器。

3.掌握白酒的人工陈酿方法。

技能目标

1.能完成白酒的贮存，具有酒库管理的能力。

2.能选择合适的方式进行白酒的人工陈酿。

新蒸馏出来的酒只能算半成品，具有辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为3年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有很大好处。

一、酒的贮存及管理

1.贮存的目的

（1）陈酿新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

（2）贮存年限一般情况下，名优白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短；酱香型名优酒的贮存期为3年，浓香型白酒为1年左右，清香型白酒在1年以上。

（3）影响贮存的因素容器、容量、室温、贮存条件。

2.酒库管理

（1）新酒入库时，要先经质检部门或专门的尝评小组初步评定等级后，分级入库。要分别建立新酒和老酒的评酒方法和制度。

（2）每个贮酒容器上，要挂上登记卡片，详细建立库存档案，注明坛号、生产日期、窖号、糟别（粮糟酒、红糟酒、丢糟黄水酒等）、生产车间和班组、数量、酒精度、等级以及酒的色、香、味、风格特点等。

（3）各种不同风味的酒，要避免不分好坏，任意合并，否则，无法保量。

（4）调味酒要单独贮存，不能任意合并，最好有单独地方贮存。

（5）分别贮存后，还需定期尝评复查，根据结果，调整级别，换发卡片，做好记录。

（6）酒坛装酒前，要检查酒坛是否渗漏，同时要保证酒坛干净，没有异杂味。

（7）酒坛装酒时，上部要留有一定空间，不要装得太满，装好后，要做好密封工作，防止酒精成分以及其他香味成分的挥发。

（8）平时要搞好酒库的清洁卫生，勤扫，勤擦，门窗要经常打开通风，避免霉臭味和青霉生长。

（9）勾兑员和酒库管理员应密切配合，勾兑员和酒库管理员对库存酒要做到心中有数。

二、白酒老熟机理

1.挥发作用

新酒因含有某些刺激性大，挥发性强的化学成分，如硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丙烯醇、丁烯醛等刺激性较强的物质，它们在贮存过程中能自然挥发，因而使酒味大为改观，经一年贮存，这些物质基本上挥发干净。

2.氢键缔合作用

酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折射率、黏度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。

在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。

随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。

3.化学反应

白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡。

通过以上反应，生成了香味物质和助香物质，使酒味好转。

三、贮酒容器

1.陶质容器

陶质容器是我国传统贮酒容器之一。通常是以小口为坛，大口为缸。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。此外，生产成本较低。

但陶质容器容量较小，占地面积大，易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹。但这贮酒容器至今仍广泛用来贮存优质白酒。

2.血料容器

在用荆条或竹篾编成的筐，木箱或水泥池的内壁糊以猪血料纸作为贮酒容器，统称血料容器。所谓血料就是用猪血和石灰（加少量植物油）调制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特性是水能渗透而酒精不能渗透。实践证明，对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用。这类贮酒容器造价较低，就地取材，不易损坏，其容量大小不等。

3.金属容器

（1）铝制容器铝制容器只能用来贮存酸度低、贮存期较短的普通白酒，或作为勾兑容器。

（2）不锈钢容器用不锈钢制作的大容器贮存罐可避免铝罐贮存所出现的质量问题，但其造价较高，而且经不锈钢贮存后的优质白酒与传统陶坛贮存的酒对比，口味不及陶坛醇厚。

（3）碳钢内加涂料用碳钢罐内涂环氧树脂或过氯乙烯涂料作贮酒容器，但要防止内壁有涂料起泡、脱落的现象发生，以免铁质大量溶于酒中，造成变色和沉淀质量事故。

4.水泥池容器

水泥池用来贮酒，必须是经过加工的，即在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的材料，使酒不与水泥接触。目前已采用的材质有猪血桑皮纸贴面、内衬陶瓷板、瓷砖或玻璃贴面、氯乙烯或环氧树脂涂料。

四、人工老熟

所谓人工老熟，就是以自然老熟原理为基础，人为地采用物理或化学方法促进酒的老熟以缩短贮存时间。具体几个促进酒的老熟的方法如下。

1.氧化处理

在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧气直接通入酒中，密闭存放3～6d，目的是促进氧化作用。

2.紫外线处理

在紫外线的作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。初步认为以16℃处理5min效果较好。

3.超声波处理

在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的概率，还可能具有改变酒中分子结构的作用。

4.磁场处理

酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时产生微量的过氧化氢，促进了酒中物质的氧化。

除此之外，还有微波处理、激光处理、钴-60γ射线处理、加土陶片（瓦片）催熟、加热催熟等人工老熟的方法。

【酒文化】

酒德和酒礼

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。

酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能像夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民众聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一种大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节。

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

思考题

综述题

1.白酒老熟的机理是什么？

2.人工老熟的方法有哪些？

3.白酒的风味特性主要包括哪些部分？

4.白酒甜味物质主要来源是什么？

5.如何降低白酒中的辣味？