智能包装技术解决鱼类变质问题

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：鱼类的变质可能是由于酶变质、氧化变质和（或）细菌腐败等引起的。这些滴液会形成包装内的水分，不仅导致鱼片产品质量恶化，而且有利于食源性致病微生物的生长。针对这些问题，人们开发了一些智能包装技术，用来去除鱼和鱼制品包装中产生的恶臭化合物和水。这种商业化产品主要为家庭使用，作为肉或鱼的包装材料，起到降低产品表面水活度的作用。3．用于鱼产品的其他智能技术脱氧膜可用于延缓鱼类的氧化降解。

鱼是一种极易腐烂的食物。由于鱼是一种酸性非常低的食物，因此食物中的细菌很容易生长。鱼类的变质可能是由于酶变质、氧化变质和（或）细菌腐败等引起的。鱼是多不饱和脂肪酸（也称为Ω-3 脂肪酸）的重要来源，这种脂肪酸对心脏有保护作用。然而，它们也极不稳定，遇氧后会形成游离脂肪酸，并且可以进一步分解为恶臭化合物（如过氧化物、醛、酮）。前面所述的具有氧清除功能的薄膜可以用来延缓氧化劣化，但是人们还设计出了特定的智能聚合物用来有选择性地去除潜在的分解物质。市场上销售的鱼片，其包装需要解决的另一个问题是鱼肉组织中的滴液。这些滴液会形成包装内的水分，不仅导致鱼片产品质量恶化，而且有利于食源性致病微生物的生长。针对这些问题，人们开发了一些智能包装技术，用来去除鱼和鱼制品包装中产生的恶臭化合物和水。

1．去除恶臭化合物：醛或芳香剂

大多数塑料包装会从食物或从环境中吸附某些化合物，这种现象被称为物质迁移。这种高分子材料的食品包装物质迁移行为一般具有负面的属性。但是，如果合理地设计和选择包装材料，可提高选择性迁移某些物质可以改变食品包装系统的情况。例如，美国的杜邦聚合物公司开发的Bynel IXP101（一种官能化的乙烯基共聚物），具有消除醛的功能。这种商业化应用的聚烯烃树脂母料可以作为中间连接层与其他线性聚乙烯共挤成型。另外，尼龙、山梨糖醇、环糊精加入PET 中也表现出具有选择性吸收醛的功能。有几个使用沸石和活性炭分散在聚合物材料中的专利技术，可以实现利用材料的多孔结构来吸收和分离气味。然而，一个更特殊的迁移行为可以通过将酸性化合物在热塑性结构中实现，因为这些化合物容易与恶臭胺的基本化合物相互作用，导致从鱼肌肉中将蛋白质分解出来。

2．湿度吸收剂（干燥剂）

干燥剂被广泛应用于各种包装产品中，实现降低水的活性，从而抑制霉菌、酵母或细菌的生长。典型应用案例是采用含硅胶的小包装袋，当干燥剂添加到包装薄膜结构中后，可以改变薄膜的光学和机械性能。不过，也有一些商业化的具有水分吸收功能的智能包装技术应用于新鲜的鱼和贝类的包装。主要是采用水分吸附片（如澳大利亚生产的Thermarite®，日本生产的凸版纸™等）。这些材料基本上都是将高吸水性的聚合物放置在两个聚烯烃层（PE 或PP）之间。水分吸附片一般放在鱼或贝壳的下面以吸收掉水分。还有一些水分吸附垫除了用来吸收掉鱼和肉盘中的渗出物外，另外再加入一些有机酸和表面活性剂，以防止微生物的生长，因为食物中的渗出物含有丰富的营养成分。

另一种阻隔湿度的方法是将干燥剂加在两层可渗透水蒸气的塑料材料之间。例如，日本一公司生产的Pitchit™是一种商业干燥剂，将一层丙二醇夹在两层聚乙烯醇（PVOH）之间。PVOH 具有水分高度可渗透性，但对于丙二醇是水不可渗透的。这种商业化产品主要为家庭使用，作为肉或鱼的包装材料，起到降低产品表面水活度的作用。

3．用于鱼产品的其他智能技术

脱氧膜可用于延缓鱼类的氧化降解。然而，在应用这项技术时必须注意的是：可能会出现致病性厌氧微生物（如肉毒梭菌）的生长。相反，如肉类，高浓度的二氧化碳可以用来控制腐败微生物的生长。因此，二氧化碳发生剂是用于这类产品的另一个智能包装技术。控制鱼类产品中病原体生长的另一种方法是使用抗菌膜。

智能包装技术解决鱼类变质问题

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