乳制品营养优化与包装技术控制

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：牛奶和其他乳制品是几种必需营养素的重要来源。除了与乳糖有关的缺陷外，牛奶中的胆固醇含量也相当高。对于其他奶制品，如酸奶和奶酪，包装内氧的存在和腐败微生物的生长是要控制的两个因素。1．降低乳糖和胆固醇含量：酶的活性包装有些固定化酶技术最初是应用于食品生产线，而目前人们正在考虑将这些技术应用于食品包装。已经证明，前面的化合物对高分子材料的附着作用对于奶酪表面的霉菌和乳酸菌都有很好的抑制作用。

牛奶和其他乳制品是几种必需营养素的重要来源。然而，20世纪60年代末和70年代初进行的大量人口研究表明，世界上大部分成年人（约70%）的肠道酶乳糖酶含量很低，在食用牛奶和其他乳制品后会导致肠胃不适。除了与乳糖（牛奶中的主要碳水化合物）有关的缺陷外，牛奶中的胆固醇含量也相当高。使用酶的智能包装可以帮助解决这两个问题。对于其他奶制品，如酸奶和奶酪，包装内氧的存在和腐败微生物的生长是要控制的两个因素。

1．降低乳糖和胆固醇含量：酶的活性包装

有些固定化酶技术最初是应用于食品生产线，而目前人们正在考虑将这些技术应用于食品包装。这些包装系统的目的是催化反应，从营养角度看这种反应被认为是有益的（即降低非期望的食品成分的浓度和（或）产生某种可以吸引消费者的食用物质）。

例如，可以通过共价连接将乳糖分解酶固定在功能化表面[例如，低密度聚乙烯（LDPE）]上，保留10%的游离酶的活性。乳糖酶活性包装是通过将这种复杂的糖分解成葡萄糖和半乳糖来减少牛奶在储存过程中的乳糖含量（图4-3）。同样，胆固醇还原酶可以固定到聚合物中，将胆固醇转化为粪固醇和粪甾醇。这些转化的化合物不容易被消化系统吸收。使用这种类型的包装可以生产增值产品而不需要改变生产过程。采用传统工艺生产的超高温灭菌奶（UHT）可以封装在一个乳糖酶活性或胆固醇活性包装中，并通过存储，产品到达市场销售地时分别为低/无乳糖或低胆固醇的产品。这种包装技术具有很好的市场前景。

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图4-3　牛奶酶活性包装

2．用于酸奶的氧清除膜

益生菌添加到酸奶中对人们的健康有益，但是需要保存在低氧环境下以最大限度地保持其活力。ZerO2®是澳大利亚一家公司开发的一种薄膜。这种薄膜中包含了具有脱氧功能的还原性有机化合物（如取代蒽醌），使用时一般作为包装的复合层。与用于肉类包装的含有脱氧剂的包装薄膜相同，使用这种薄膜的包装系统在使用包装时需要由UV 光曝光系统进行激活。薄膜与高阻隔聚合物一起制成酸奶容器，可以有效地降低氧气浓度。

3．用于奶制品的其他智能技术

使用细菌素如乳链球菌素或乳酸链球菌肽，人们专门针对奶酪的包装开发了多种抗菌薄膜。已经证明，前面的化合物对高分子材料的附着作用对于奶酪表面的霉菌和乳酸菌都有很好的抑制作用。

乳制品营养优化与包装技术控制

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