蔬菜、水果和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同差异较大。主要包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纤维素、果胶和低聚、多聚糖类等。含胡萝卜素丰富的水果主要是黄、橙色水果，如木瓜、柿子、黄桃、芒果、杏和柑橘类等。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。......
2023-07-15
如何保鲜水果和蔬菜？
【摘要】：季节性水果和蔬菜是非常易腐烂的商品，因为在收集之后，它们继续散发出乙烯，通过提高呼吸速率来加速成熟，从而会缩短货架期。这种乙烯吸收膜在韩国用于包装水果和蔬菜，可以增加草莓、莴苣、花椰菜和其他乙烯敏感产品的保质期。水果和蔬菜继续消耗包装顶部空间的氧气，而CO2 的浓度不断增加。针对水果和蔬菜，人们开发出了几种抗菌薄膜。由壳聚糖生产的商业抗真菌涂料被用作新鲜水果的保质期延长剂。
季节性水果和蔬菜是非常易腐烂的商品，因为在收集之后，它们继续散发出乙烯（一种刺激生长的激素），通过提高呼吸速率来加速成熟，从而会缩短货架期。乙烯也可加速叶菜类蔬菜和水果的叶绿素降解率。在成熟过程中，这些新鲜食物中存在的天然酸代谢转化为糖类等基本化合物，不断提高pH，从而有利于腐败微生物的生长。为了延长这种新鲜产品的保质期，必须减缓其成熟速度，而这可以通过降低乙烯的浓度来实现，并且还需要控制包装内的气体浓度。
1．用乙烯清除剂减缓成熟速率
高锰酸钾（KMnO4）一直被用来作为乙烯清除剂，一般的方法是将高锰酸钾放在小袋中，然后把小袋放在包装里面。然而，由于高锰酸钾有毒且呈紫色，因此，基于高锰酸钾的产品不能被集成到与食品接触的材料中。人们用一些矿物（如沸石、黏土或纳米黏土和日本大谷）制成粉末添加到薄膜中，作为替代高锰酸钾的乙烯清除剂。虽然大多数测试的薄膜是不透明的，不如高锰酸钾那样吸收很多的乙烯，但是这些薄膜的普及程度却越来越高，有的已经商品化。图4-2是一个清除水果包装中乙烯的示意图。这种商业智能包装技术的应用有Evert Fresh（美国Evert Fresh 有限公司）、Orega 塑料薄膜（韩国有限公司）和Peakfresh™（澳大利亚）。Evert Fresh 是一种用能够吸收乙烯气体的矿物[叫作大谷（oya），与沸石非常相似]浸渍的低密度聚乙烯薄膜。Orega 是一种聚乙烯膜，其中分散了沸石、活性炭和金属氧化物。这种乙烯吸收膜在韩国用于包装水果和蔬菜，可以增加草莓、莴苣、花椰菜和其他乙烯敏感产品的保质期。现在，乙烯清除剂没有广泛使用，可能是因为它们的吸收能力不足。但可能在不久的将来，乙烯清除剂技术将有助于提高新鲜农产品的货架期，并且促进这种技术在合适的条件下进行商业化应用。
图4-2 新鲜果物产生的乙烯分子被分散在包装壁中的沸石吸收的示意图
2．控制气体浓度：CO2 控制器
如前所述，收获后的新鲜果蔬仍然具有生物活性。随着新陈代谢过程中气体和水分的产生，包装内的空气不断变化。水果和蔬菜继续消耗包装顶部空间的氧气，而CO2 的浓度不断增加。每种新鲜食品都有自己的最佳气体成分，需要研究和正确设计最佳的包装。根据产品的呼吸速率和对CO2 具有透气性的包装材料，可以采用释放或吸收二氧化碳的方法。因此，二氧化碳释放/吸收也是一种具有应用前景的智能包装技术。这项技术超越了简单的气调材料包装系统，它利用材料的气体渗透性，包括包装材料壁上吸收/释放特定的气体，最终达到控制气体浓度的目的。到目前为止，大部分控制CO2 技术都是基于小包装袋的形式。但也有一些公司推出了新的智能包装形式。对于二氧化碳发生器来说，人们最常使用的是碳酸钠。最近，CO2®技术公司已经推出了商业化应用的二氧化碳排放垫，用于新鲜的产品，如草莓。利用这种技术，在保持水果新鲜度和纹理特征的同时，实现了对气体释放的控制。相对于二氧化碳发生器，CO2 吸收技术则大多采用含有氢氧化钙的小包装形式。
目前，已开发出与吸收乙烯相同的技术的吸收膜，即将沸石分散在聚合物材料中。这些物质吸附气体并达到平衡，所以在这种情况下，包装顶部空间的CO2 浓度如果降低，那么气体就会从吸收剂流入包装内部的空间。因此，人们称其为CO2 控制器。
3．其他新鲜产品的智能技术
与aw结合起来，存储环境的相对湿度（RH）对于食品中微生物的生长起着非常重要的作用。通常，由于新鲜农产品的呼吸作用而使得食品包装中产生过剩的水分。吸湿剂是另一种智能聚合物技术，可以用来避免新鲜农产品包装中存在多余的水分。
针对水果和蔬菜，人们开发出了几种抗菌薄膜。对于水果包装，抗菌化合物可以被掺入可食用薄膜中或者被浸涂/喷涂在水果上。由壳聚糖生产的商业抗真菌涂料被用作新鲜水果的保质期延长剂。
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