鱼类腐败机制及新鲜度指标分析

图2-9显示了鱼死后鱼肉质量发生的变化。鱼从死亡到作为食物被消耗掉之间，鱼肉中会发生大量生物化学的和生理化学的变化。鱼肉初始的质量损失主要是由于自溶变化引起的（酶消化与肉的降解），而与微生物活性无关。中间的肌苷酸（IMP）的损失会引起新鲜鱼香味的损失。但除此之外，自溶变化导致有助于细菌生长的代谢产物（如核苷酸和其他ATP 相关化合物）的产生，从而使鱼发生腐败变质。

图2-9　鱼肉质量发生变化的示意图

根据日本研究者的研究，由于与ATP 相关的化合物总量通常为常数，所以用肌苷和次黄嘌呤的含量比例（%）来衡量鱼类的新鲜度，用K 值表示：

上面的表达式中，分子部分是肌苷和次黄嘌呤的含量。

研究发现，在鱼死亡约24 小时后，ATP 和ADP（腺二磷酸）含量迅速下降，并在0℃时消失。AMP（腺苷一磷酸）含量也迅速下降，小于1。在鱼死亡后5～24 小时，IMP的含量急剧增加，然后逐渐降低。此外，当IMP 含量开始下降时，肌苷和次黄嘌呤含量逐渐增加。因此，新鲜度指标可简化为KI 值：

食品微生物学可以分为安全性和新鲜度两个关键的方面，因为它们涉及两种不同类型的食源性微生物。一方面，食品安全性通常是指危险病原体的发病风险（即单核细胞增生李斯特菌、肉毒杆菌、弧菌属菌），可引起数量非常少的活细胞感染，和（或）产生生物毒素（如中毒），这两种情况都会导致发生严重的人类病理学食源性疾病。这些病原体可能是鱼类的自然植物区系的一部分，或是在后续的加工处理、储存或运输过程中带入。另一方面，新鲜度的研究通常是针对腐败微生物（如假单胞细菌、发光菌）的生长，导致异味、变味和其他代谢分解产物的产生。需要注意的是，油和肉质的氧化也会产生异味和变味（如油性鱼肉的酸败）。气味无疑是鱼类最常见的新鲜度指标。事实上，缺乏对鱼质量评价的知识或培训的消费者通常根据打开食品包装时的气味来评估鱼产品的新鲜度和安全性。由于大多数家用厨房冰箱的温度都不准确，而且厨房的平均温度在18～19℃，所以只提供“使用日期”信息的鱼产品包装可能会有健康和安全隐患。但是，如果这种产品包装中有时间-温度指示器（TTI）或胺传感器，那么这些装置可以提供产品质量的实时评估信息和帮助消费者做出合理的决策。

海鲜（鱼类和贝类）具有易腐烂的特性。一般来说，食物类商品有其自身的结构特异性，因此有各自独特的微生物学。在鱼类中，原始微生物区系受物种、地理环境（淡水或海水、热带或北极水域、深海或浅海生长）以及捕获季节的影响。所以，除了温度外，包装海鲜的腐烂变质特性还取决于一系列其他的变量，如后续加工处理（新鲜或者冷冻、整条或者去骨、无包装或预包装）以及封装类型（气调包装、真空包装或一般包装）。鱼死后和在储藏过程中，皮肤和鳃表面上的微生物数量逐渐增加，并且慢慢蔓延到各种组织中。一般来说，根据周围环境和鱼本身组织，一种或多种菌体[被称为特定腐败菌（SSO）]会超过其他菌体的生长速度，产生一系列分解代谢化合物。对一些鱼制品SSO 和典型腐败化合物实例见表2-3。

表2-3　在新鲜和一般保存处理的海鲜中SSO 和典型的腐败物情况

注：a.海水鱼、温水鱼中常见的；b.淡水鱼、温水鱼中常见的；c.未验明的

我国国家标准《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）规定了食品中致病菌指标设置、限量要求和检验方法。对水产制品（包括熟制水产品、即食生制水产品）的沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌有具体的规定。

但是，目前国际上还没有统一的关于新鲜生鱼产品的微生物标准规定。其原因可能与各国渔场、地理环境和物种的自然微生物多样性，以及各个国家气候条件的差异有关。

在过去的60 多年中，对微生物分析的方法基本上没有太大的变化。技术的进步使分析相对可以较快和更容易地完成，但仍需要样品处理、琼脂平板的制备，并依靠训练有素的操作员进行细菌菌落筛选。根据平板计数程序对细菌种群进行常规测量通常需要几天的繁殖期才能得到结果，随后还需要采取纠正措施。产品在交货前可以在适当的储存条件下保存。这会导致产品链的延迟、最佳产品新鲜度的丧失、产品显示时间的减少，从而导致产品的货架期和最终的经济损失。

一些腐败代谢产物可作为质量指标，如挥发性物质三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA）和氨气，统称为挥发性盐基氮（TVB-N），或生物胺次黄嘌呤和组胺。在刚捕到的海鱼中，测量这些物质的含量时会发现它们的含量相对恒定。随着时间的推移，根据鱼的种类、温度和储存条件（空气、微生物交叉污染等），由于细菌的代谢使得挥发性盐基氮水平增加。因此，它是一个潜在的指标，可以用来评估鱼类的质量。对于挥发性盐基氮的分析，当前的方法是使用高氯酸溶液提取挥发性物质，再对提取物进行水蒸气蒸馏，然后收集到硼酸中，用滴定法比较标准盐酸进行测量。虽然有经验的分析师测量准确度高，但这种方法具有破坏性且很耗时。

因此，目前许多企业正在超越现有传统的技术，寻求低成本和实时的评估食品质量与安全的新技术。低成本设备和非侵入性方法可以用来快速检测产品的质量，并最终集成在智能包装中。

例如，目前对于包装好的产品，通常唯一保证质量的是按包装上指定日期来使用。但是，对于高度易腐的食品（如鱼类和贝类）来说就会有隐患，因为这里假定在储存和运输包装前后的温度和其他条件都是理想的。在这种情况下，检验海鲜是否变质的唯一直接方法是打开包装，看看产品是不是适合进行销售。

另一种可能的方法是将某个设备集成在包装上，甚至在包装内。这样可以对质量进行无损评估。目前，非侵入性质量指示器主要有两类：一类是时间-温度指示器；另一类是食品质量指示器。

这两类指示器通常是（虽然不完全是）用比色的方法，即通过颜色产生的视觉变化，从而快速评估包装内海鲜的质量。两类指示器是基于化学的，但利用的是两种不同的方法：TTI 显示是依赖环境温度下指示器内的化学反应影响颜色变化；食品质量指示器反映的变化通常是化学或生物的，当海鲜变质时发生在包装的顶部空间。接下来将讨论这些质量指示器的操作、相对优点和有关问题。

1．温度时间积分器

易腐食品的腐败总是几乎完全取决于食品的储存温度。传统的做法是按照不同的时间间隔人工进行温度检查，以确保食品保持在适当的条件下。虽然这种方法是耗时的，但并没有提供一个完整的和可验证的温度记录。最近，自动温度记录仪的使用可以收集到完整的温度数据、核实储存温度和提供供应链中可能存在的薄弱环节的信息。还有，有源RFID（由电池供电的RFID）标签也被用来监测海鲜产品运输过程中的温度变化数据。虽然这项技术对海鲜产品的储存和运输很有用，但目前对单个销售包装来说还过于昂贵和复杂。销售包装需要一种低成本、易于阅读的，并且符合智能包装应用要求的技术。这一技术的一个应用案例就是温度-时间积分器（Temperature-time Integrator）。温度时间积分器技术在最近的20年中已经在许多领域得到应用，包括药品和易腐食品（像肉类、奶制品和海鲜产品）。

在智能包装海鲜产品中使用的商业案例如图2-10和图2-11所示（包装的产品均为鲑鱼）。在图2-10（a）中，Fresh-Check® TTI 标签[细节见图2-10（b）]像一般正常的标签一样贴在包装上使用，一直保留到产品被消费者购买。这种指示标签的活性部分可以由手持色度计进行定量测量或与参考色环进行比较以便快速地确定产品质量[图2-10（c）]。TT Sensor™的设计则略有不同，如图2-11所示。颜色可变的圆圈会从明显的黄色变到保质期到期时的粉红色。一些已经在海鲜产品智能包装上进行商业化应用的TTI 见表2-4所示。

图2-10　Fresh-Check® TTI 标签的智能包装应用举例

表2-4　商业化应用TTI 的海鲜品智能包装

TT Sensor™的应用案例见图2-11所示。图2-11（b）是主要的标签部分，其中，右下角的圆代表食品过期的参考颜色，而左上角是透明的活性标签，这两个部分同时应用到新包装的产品上。这种方法允许在正常条件下存储标签和在指定的时间开始反应。Fresh-Check®的传感器是已准备就绪的，便于应用（虽然传感器必须在使用前冷藏保存）。TTI有不同的品牌和型号，根据监测食品的具体性质来选择使用。某个TTI 的应用是不是成功要取决于它的反应动力学是否与包装食品主要的腐败机制相匹配。TTI 的正确选型是至关重要的：如果一个指示器变化太快会导致安全的海鲜被浪费掉，而响应太慢则可能导致变质的海鲜产品被销售出去和被消费者食用。因此，为了合理使用，需要充分了解和掌握TTI 的动力学原理和被包装海鲜食品产生腐败的机制。

图2-11　TT Sensor™的应用案例

贝类（如海螺、牡蛎）对许多微生物特别敏感。贝类死后会迅速腐败变质。因此，需要立即食用或在存活状态下进行运输。这就使得TTI 不适合用来监测活的/新鲜的贝类。例如，美国泰坦（Temptime）公司就称其TTI 产品不适用于活的贝类，但是可用于烹调和加工后的贝类产品。鱼类与贝类不一样，通常鱼在死亡和完全变质之间会有一段较长的时间。

TTI 的动力学表现可以通过阿列纽斯方程来进行解释，其活化能是一个关键的参数。表2-5给出了各种海鲜腐败机制的活化能的一些例子。

表2-5　各种海鲜的腐败机制的活化能

另一个重要的参数是该TTI 的反应顺序。例如，在等温条件下零阶和一阶反应分别显示为线性和指数的变化。虽然一阶动力学通常观察到其性质，但是零阶（或称为伪零阶）动力学在很大程度上则被应用在海鲜产品上。伪零阶TTI 响应的一个例子如图2-12所示（Fresh Check® TJ2 型指示器）。

图2-12　不同温度Fresh-Check® TJ2 型指示器的响应

在这种情况下，测量的指示器颜色变化被转化并绘制成随时间变化的百分比（从100%开始）。在很长的时间轴上（远远超过TTI 的失效时间），可以检测到一阶动力学。在指示器寿命期内，对于所研究的每一个温度都可以得到线性响应，正如每种趋势的R2值所呈现的那样。在0℃下观察到0.211%/h 的变化，而在10℃时观察到0.923%/h 的变化，变化的速度几乎快了4 倍。

然而，不要错误地认为所有的腐败机制都是以如此简单的方式进行。温度对鱼类腐败变质的影响通常是非线性的。在美国，气调包装的鱼类产品需要保证在适当的温度储存。虽然气调包装可以减少需氧细菌的生长，包装中氧含量的降低可导致明显未腐败的鱼含有达到危险水平的毒素（由肉毒芽孢梭菌产生，这种细菌会导致肉毒杆菌中毒）。因此，为了保证气调包装的鱼适合食用，研究人员一直致力于了解温度对肉毒菌生长的影响。在Baker 和Genigeorgis 两人研究成果的基础上，Skinner 和Larkin 两人开发的一个简单的模型来保守地预测在肉毒芽孢梭菌型毒素突破可接受限度前温度与时间的关系：

式中 L——肉毒芽孢梭菌型毒素形成的时间（天数）；

T——温度（℃）。

目前，TTI 智能包装的未来处于一个非常健康的发展态势。对于海鲜食品腐败和TTI性能表现的科学研究正在进一步开展和不断地完善。这有助于提高可靠性，再加上较低的单位成本（根据美国泰坦的资料显示，单个Fresh-Check®指示器的成本已经降到0.15～0.3 元）使得TTI 成为监测食品产品质量的一种好方法。例如，由于美国对食品安全方面的法律要求，采用TTI 技术正在日益增长。在欧洲，TTI 正越来越多地应用到超市销售的食品产品上，以保证食品到达消费者手中时保持新鲜从而使产品取得竞争优势。

2．食品质量指示器

虽然TTI 的应用为监测产品保质期和产品温度变化提供了一个很好的方法，但是TTI并不提供产品实际质量的信息。在包装之前（如在渔船上，在加工鱼片时储存不当等），鱼产品曝露在不合适温度下的情况是不会被记录下来的。因此，需要采用一个真正的食品质量指标（Food Quality Indicator，FQI）以标示由于产品腐败而直接导致质量的降低。海鲜质量评估通常是针对新鲜的、没有包装的产品。而就我们所知，目前还没有针对市场上销售的包装海鲜产品的商用FQI。所以，要开发智能包装的FQI，首先有必要了解一下没有包装的海鲜产品是如何进行质量评估的。

例如，对鳕鱼类进行直接质量评估，一般是观察鳕鱼变质过程中的纹理、颜色、电性能和气味的变化情况。可惜的是，由于技术和成本的原因，许多技术方法是不适合在智能包装中使用的。除了单位成本外，包装中要设计和应用FQI 比在包装上外置一个TTI 标签要困难得多。在这种情况下，FQI 必须在包装内或至少与包装内的空气（或顶部空间的空气）接触，从而需要考虑传感器及其食品成分必须符合有关食品包装的严格规定。

即便如此，对于海鲜产品来说还是有一些有应用前途的FQI。最有希望的是开发一种传感器，它能够在鱼发生腐败变质时对包装顶部空间的气体保护情况做出响应。在前面讨论的许多腐败机制都会导致各种挥发性气体的释放。例如，有研究者采用质谱技术测定储存在4℃条件下10 天内鳕鱼、马鲛鱼和牙鳕鱼排放出的气体的差异。经过深入的研究，发现了这三种鱼随着时间的推移而增加排放出的20 种常见的挥发性化合物。特别令人感兴趣的是挥发性胺，这种物质在鱼变质时释放出刺鼻的气味。这些化合物与氨有关，在海鲜变质过程中排放出来的常见化合物见表2-6。pKa 是一种与pH 有关的性质，在这种情况下，胺是相对碱性的。

表2-6　海鲜腐败过程中常见的挥发性胺

对鱼肉胺的测量和总挥发性盐基氮（TVB-N）的分析方法目前已经广泛应用于实验室级的质量评价。对鱼肉的pH 测量也已在应用。测试结果表明：随着胺含量的增加，鱼肉的pH 也会增加。pH 的这种变化规律使得运用pH 指示剂染料作为提供比色指示物成为可能。比如，早期人们使用浸了某种染料的木针插入变质的海鲜品中，木针就会改变颜色，据此来判断海鲜质量的好坏。最近，比色膜已被开发应用于检测各种气体，如二氧化碳和氨。这些传感器通常是非特异性的，根据目标气体的生成情况而引起pH 的变化。这种非特异性限制了这些传感器在一些特定场合的使用。但幸运的是，海鲜FQI 技术的需求为这些简单的传感器的应用提供了广阔的应用前景。

美国Cox Technologies 公司开发的称为Fresh-Tag 的FQI 可以用来检测海鲜腐败过程中产生的挥发性胺。最初的装置是以一个长方形塑料标签的形式，有一个中空的倒刺用来刺穿包装。随着胺在包装的顶部空间中增加，胺会通过倒钩进入传感器。传感器中有一个灯芯样的材料，随着胺的积累会逐渐改变颜色。目前，这项技术还在进一步的研制中。

爱尔兰都柏林城市大学的一个项目组对海鲜FQI 技术应用开展了研究。研制的传感器由固定在纤维素基聚合物膜中的pH 指示剂染料组成。图2-13给出了这种染料结构分子式。

图2-13　染料结构分子式

这些传感器可以固化到基材（聚乙烯酯或滤纸）上，采用的方法是滴涂或者大规模生产（如丝网印刷）的技术。传感器的工作原理示意图，如图2-14所示。最初，当包装内的鱼片新鲜时，传感器内的染料呈酸性（通常呈黄色）。当鱼变质时，表2-6中所述的挥发性胺会越来越多地被释放出来。染料被改变成一种新的形式，通常是红色或蓝色（取决于所使用的染料）。传感器的响应是颜色的变化（比色），因此人眼就可以对照色环观察到这种变化，类似于TTI 传感器。如果使用色度计的话，还可以记录颜色的变化和进行定量测量。简单地说，就是在45°的位置安装两个LED 来照射感兴趣的区域，再由光电二极管测量其反射光。

图2-14　食品质量指示器基本操作的示意图

虽然这一概念看似简单，但实际应用时没有这么容易。由于腐败过程中挥发性胺的释放是由微生物对肉的作用引起的，微生物种群的增加和胺浓度的增加之间往往有一个滞后时间。这里举一个图2-15所示的例子。这是一个溴甲酚绿传感器对存放在室温20℃下的鳕鱼片的响应。细菌数据是两个样本的平均值，而传感器数据是15 次测量的平均值。误差是平均值的标准差。

图2-15　随时间变化传感器对细菌种群变化的响应的相关性

无论是细菌总数（TVC）还是假单胞菌种群总数在开始时呈现逐步增加，然后会迅即加速，在大约18 小时以后达到腐败阈值107 cfu/g 的水平。这也是溴甲酚绿传感器开始改变颜色的时刻。因此，对于这种传感器，判定食品开始腐败的时间就是发生颜色变化的时刻。

关于传感器的设计和准备有许多方案，来减少这种滞后时间和改善传感器的响应，例如，改变膜的厚度、选择基材等。但是，染料的选择仍然是最主要的因素。在这种情况下，染料通常属于磺酞家族，其基本结构是由三个芳环连接到碳，见图2-13（a）和（b）这两个例子。这一系列的染料基本上覆盖了所有pH，而且可以允许对传感器进行调整以响应特定的胺浓度。对于pKa 值刚好小于（≤1.5 单位）或大于氨pKa 值的染料（见表2-6）是不能用作指示剂的，因为观察不到颜色的变化。因此，染料的pKa 越低，对挥发性胺的响应就越灵敏。然而，有一个限制因素需要考虑：在海鲜包装中存在大量的水分，包装顶部空间的湿度一般会达到100%。对pKa 值在7 或以下的染料，水分也会引起颜色变化，可能会掩盖对胺的响应。为了解决这个问题，对传感器需要进行“防水”处理，例如通过疏水罩，尽管这也可能会影响对胺的响应并且大大增加一个传感器的单位成本。因此，合适的染料具有相对较窄的pKa 值范围（7.5～8.5）。

可以通过包装试验来评估传感器的响应。图2-16是对鳕鱼片包装内的三种传感器进行响应试验的情况（传统的新鲜度测试）。包装形式采用与商业包装鳕鱼片相同的方式。颜色的值由色度计读取。

图2-16　同一包装内对三种不同传感器的测试

图2-17给出了由三种不同染料组成的传感器（编号为1、2、3 号）的测试结果。1号传感器含甲酚红，一种pKa 为8.1 的染料；2 号传感器加入了酚红，pKa 约为7.8；而3号传感器含有中性红，非磺酞染料，pKa 为7.8。这三种染料的结构如图2-13所示。准备完成后，1 号和2 号传感器出现浅黄色，而3 号传感器呈现出红色，表明染料是质子化（酸性）的。在去质子化的条件下，1 号和2 号传感器出现红色（导致响应变慢）和3 号传感器出现黄色（产生响应加快的情况）。在薄膜和托盘密封之前，传感器被固定到透明包装膜上。测试研究中使用的鳕鱼片是新鲜的，在包装密封的时候，可以看成时间是零。在整个试验期间，这些包装都存放在冰箱里（温度为4℃）。通常，供应商预测在这种情况下，鱼的保质期在6～8 天。图2-17中，传感器的三条响应曲线显示出彼此之间的相对比例关系。随着时间的推移，1 号和2 号传感器可以显示出不同的响应，而3 号传感器在整个试验中仅显示出非常微小的增加。在第一天，1 号和2 号传感器出现快速下降，然后趋于稳定，因为与包装内的条件达到平衡。在第3～7 天，这两个传感器都会稳定地变暗，然后再次趋于平稳——这个端点对应于包装内鱼片的腐败变质。1 号和2 号传感器都显示出了类似的相对较大的散点情况，但是2 号传感器增大的响应意味着这样的响应更容易分辨。因此，2 号传感器的pKa 似乎更适合指示器，在对胺的响应与由于包装内水分影响其效果之间达到了很好的平衡。

图2-17　测试的传感器响应

从图2-17中可以看出，符合工作要求的传感器大致遵循S 形曲线。在图2-18中的酚红传感器的响应显示总挥发性盐基氮的测量值。在这种情况下，用曲线来拟合测量到的数据：

图2-18　鳕鱼总挥发性盐基氮测定与传感器响应的比较

曲线与色度计测量的数据之间有很好的相关性。简单地说，参数yO 和a 分别代表曲线的下限和上限（阈值），而xO则表示变化的锐度或快度——对于指示腐败变质的应用来说，变化越快越好，这样可以减少歧义。表示在传感器中的颜色变化的中点，在图2-18这个例子中是4.32 天。欧盟对腐败的判断依据是总挥发性盐基氮达到每100g 肉中35mg，用点虚线标示。对于鳕鱼片，TVB-N 值超过这条点虚线是在第6～8 天，在这段时间出现大幅增加。从图2-18中可以看出，这相当于比色传感器的终点。因此，一旦传感器达到这种状态，包装的鱼片就腐败变质了——与先前提到的红色相对应。

表2-7是对TTI 和FQI 主要特点的总结。由于越来越广泛地采用，TTI 目前在海鲜的智能包装质量指示器方面占主导地位。一方面，人们注意到，TTI 技术在供应商冷链管理以及超市的质量营销方面已被证明是非常有用的技术；另一方面，FQI 技术虽然还处于应用初期，但也吸引了来自供应商和超市对这项新技术的兴趣，从而表现出对直接质量指示需求的市场应用前景。TTI 技术和FQI 技术互补：TTI 技术用来保证冷链的合规性，而FQI 可用来保证质量。

表2-7　TTI 和FQI 的主要特点

3．气调包装

气调包装（MAP）解决方案是被广泛研究的主题，被越来越多地用于延长新鲜产品的保质期。保质期的延长取决于种类、脂肪含量、初始微生物种群、气体混合物、气体体积与产品体积的比率以及最重要的因素——储存温度。

通常，空气中大约含有78%的氮气（N2）、21%的氧气（O2）、大约1%的氩气（Ar）和其他气体[大约0.03 %是二氧化碳（CO2）]。大气中的氧气提供给所有有氧呼吸的生物，并且容易导致分子氧化以及与酶的平衡系统发生反应。这一氧化过程在鱼等海鲜死后会继续进行，造成腐败变质。因此，如果去除包装中的氧气可有效地延长海鲜产品的保质期。

然而，厌氧环境对新鲜鱼的保质期影响较小。不仅是由于整条鱼和去除内脏后的鱼（片）的菌群是不一样的，而且由于各种鱼类的特异性不容易进行相互之间的直接比较。一方面，鱼类中的初始大量的细菌是由能够在低温下生长的微生物组成。其中一些是在腐败变质发生之前就能够生长的病原体。此外，鱼肉的pH 较高时，鱼肉的氧化还原电位（Eh）等因素使海鲜产品的气调包装变得更加复杂。二氧化碳具有抑菌性能，是用于鱼的气调包装最重要的气体。二氧化碳可溶于水和脂肪，其溶解度随温度的降低而大大增加。研究表明，即使在包装打开的情况下，产品也会慢慢释放出二氧化碳，继续发挥防腐作用（被称为二氧化碳残余效应）。高含量二氧化碳气调包装的主要效果是延长了细菌在鱼产品上生长的“滞后”阶段，抑制了常见的腐败菌，促进了革兰阳性菌群的缓慢增长。然而，据报道，二氧化碳也会通过溶解鱼肌肉细胞结构加剧水分的流失和产生肌肉松弛。高含量的二氧化碳可以刺激某些酵母菌的生长，从而成为导致一些鱼产品腐败变质的主要原因。另一方面，用氮气（N2）来调整包装顶部空间的成分可以降低多脂鱼的氧化酸败速率。在气调包装中广泛使用的气体混合物由CO2、N2 和O2 组成，比例分别为40%、30%和30%。氮气是无味的惰性气体，并且主要用作填充气体，因为它在水和脂肪中溶解度很低。毫无疑问，鳕鱼是气调包装研究的首选对象；平均而言，基于上述气体的混合比，气调包装鳕鱼的保质期通常可以增加一倍，在常温下保质期为6～9天；在冷冻条件下保质期达到12～20 天。

最重要的问题是存在嗜冷菌肉毒梭菌（E 型、非蛋白水解B 型和F 型，这些菌能够在温度低至3.3℃时生长）产生毒素的风险。这时，产品已经产生了毒素，但气味和外观仍然是消费者可以接受的。为了抑制这种毒素，最好的气调包装中气体组成是氧气和二氧化碳各占一半。包装材料在产品质量和保质期中同样起着重要作用，因为它们可以控制包装气体在包装内、外部之间进行交换。

项目二复习题

1.冷链对产品包装的基本作用有哪些？

2.常见的TTI 在冷链包装系统中的作用有哪些？

3.基于TTI 的安全监控和保障系统是如何工作的？

4.目前使用的TTI 海鲜产品智能包装的作用机制有哪些？

5.如何用食品质量指标（FQI）来衡量鱼产品的质量？