如何消除包装对食物味道的影响？

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：为此，香味/异味吸收剂在欧洲和美国是被禁止使用的。然而，在日本香味/异味吸收剂释放膜已经开始了商业应用。包装与食物味道之间的相互作用问题早已被认识到，尤其是食品中的异味成分迁移。一个可能的活性包装解决方案是将包括柠檬苦素的吸收剂加入橙汁的包装材料中。杜邦公司声称这项技术的食品应用包括快餐食品、谷物、乳制品、鱼类、家禽和鱼类。显然，醛的臭味吸收是依靠粉末材料的孔间隙来实现的。

人们对商业上应用香味/异味吸收剂是有争议的。因为它们掩盖产生自然腐败反应的能力会误导消费者对包装食品的所处状态条件的判断。为此，香味/异味吸收剂在欧洲和美国是被禁止使用的。然而，在日本香味/异味吸收剂释放膜已经开始了商业应用。

包装与食物味道之间的相互作用问题早已被认识到，尤其是食品中的异味成分迁移。例如，无菌包装橙汁存储两周后就会出现柠檬烯的迁移情况。商业上，很少采用活性包装技术来有选择性地去除食物的不良味道和串味，但还是有许多潜在的机会。一个典型的例子是巴氏杀菌橙汁的脱苦。一些品种的橙（如脐橙）特别容易产生苦味（柠檬苦素），是压榨过程中柠檬苦素释放进入橙汁和随后的巴氏杀菌所引起的。为此，开发出来的橙汁脱苦工艺是使橙汁经过一排排的三乙酸纤维素或尼龙珠进行脱苦。一个可能的活性包装解决方案是将包括柠檬苦素的吸收剂（如醋酸纤维素酯或乙酰化滤纸）加入橙汁的包装材料中。

活性包装可以用来去除胺，这是由鱼的肌肉蛋白和醛（油脂的自动氧化形成）分解而形成的。气味难闻的挥发性胺（如三甲胺）与鱼蛋白分解有关，是碱性的，可以使用各种酸性化合物来中和。在日本，有一种Anico™袋是由含有亚铁盐和有机酸（如柠檬酸或抗坏血酸盐）薄膜制造的。这种袋子的聚合物薄膜可以吸收掉氧化胺的味道。

包装顶部空间的醛类（如己醛、庚醛）气味去除技术已经由美国杜邦公司开发出来，是采用了一个孔径约5nm 的分子筛。杜邦公司声称这项技术的食品应用包括快餐食品、谷物、乳制品、鱼类、家禽和鱼类。瑞典的一家公司也推出了类似的醛去除技术，开发了一系列的合成硅铝沸石分子筛，其多孔结构可以吸收恶臭气体。这种材料的粉末可以加入包装材料中，特别是那些纸基材料。显然，醛的臭味吸收是依靠粉末材料的孔间隙来实现的。

如何消除包装对食物味道的影响？

相关推荐