大米保鲜方法及发展趋势

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：大米保鲜的目的是防止在仓贮、流通环节生虫、长霉，延缓品质劣变。在实际的保鲜应用中，通常采用两种以上的保鲜方法，遵守干燥、低温、密闭的原则，可较长时间保持稻米品质和新鲜度。为保证稻米干燥后的品质，宜采用先低温、后高温的变温干燥工艺。近年来，大米贮藏保鲜逐渐向管理系统化、消费群体操作简单化、放心化方向发展。结果表明，高阻隔袋真空包装的大米质量保持最好，普通塑料包装较差，编织袋包装最差。

大米保鲜的目的是防止在仓贮、流通环节生虫、长霉，延缓品质劣变。目前，大米的贮藏技术包括常温贮藏、低温贮藏（自然和机械制冷）、气调（自然缺氧、充二氧化碳、充氮气、真空）贮藏、化学贮藏、涂膜保鲜技术等。在实际的保鲜应用中，通常采用两种以上的保鲜方法，遵守干燥、低温、密闭的原则，可较长时间保持稻米品质和新鲜度。

1.贮藏和干燥方式

李小婉等（2014年）研究了不同贮藏方式对稻米食味值的影响，大库真空米＞大库稻谷＞大库精米＞冷库精米＞冷库真空米＞冷库稻谷，即低温贮藏对稻米食味值的影响较小，并且以稻谷方式贮藏的大米食味值波动较小。徐泽敏等（2009年）研究发现，干燥温度、初始含水率和真空度对稻米真空干燥食味品质的影响顺序为：干燥温度＞初始含水率＞真空度，且干燥温度和初始含水率与稻米食味值呈负相关，真空度与稻米食味值呈正相关。郑先哲等（2000年）研究发现，高温干燥后稻米脂肪酸和直链淀粉含量升高，蛋白质含量变化不显著，内部结构由有序排列变得杂乱无序。稻谷初始含水率越高，临界干燥温度越低。为保证稻米干燥后的品质，宜采用先低温、后高温的变温干燥工艺。近年来，大米贮藏保鲜逐渐向管理系统化、消费群体操作简单化、放心化方向发展。

2.包装材料及方式

大米作为最难保存的粮食之一，选用包装材料和包装方式尤为重要。张红建等（2017年）通过模拟秋冬季大米从北方地区运输至海南岛期间的温度变化情况，研究了不同包装方式对大米质量的影响。结果表明，高阻隔袋真空包装的大米质量保持最好，普通塑料包装较差，编织袋包装最差。王立峰等（2017年）对不同包装方式大米贮藏过程的食用品质（质构品质、糊化特性）和挥发性成分变化进行了研究，结果显示，3种包装方式对大米贮藏保鲜效果的优劣为：抽真空＞自然密闭缺氧＞编织袋，抽真空包装有益于大米贮藏，可有效延缓大米劣变。王颖等（2006年）通过测定大米在贮藏阶段的霉菌数量，分析包装袋内挥发性气体成分和浓度、大米光透差等指标，在包装中加入竹炭，可以有效调节包装袋内环境相对湿度和氧气含量等，确保贮藏期间大米的品质。

大米保鲜方法及发展趋势

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