收获时间对稻米品质的影响及加工因素分析

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：从腊熟期开始，整精米率、蛋白质含量随着收获时间的延长而提高，到了黄熟期蛋白质含量和整精米率达到最高值，之后又会下降。随着收获时间的延长，稻米直链淀粉含量亦会增加，反而米粒长度随着收获时间延长而降低。姜萍等研究发现，随着收获时期的推迟，日平均温度逐渐下降，蛋白质含量也逐渐增加，到黄熟期时较高。

1.收获时间

水稻收获时期过早或过晚都会降低稻米加工品质，适时收获能提高稻米品质。从腊熟期开始，整精米率、蛋白质含量随着收获时间的延长而提高，到了黄熟期蛋白质含量和整精米率达到最高值，之后又会下降。随着收获时间的延长，稻米直链淀粉含量亦会增加，反而米粒长度随着收获时间延长而降低。收割过早，稻谷尚未成熟，青谷秕谷多、出米率降低，过迟收割易消耗谷粒中的养分。一般以黄熟期谷粒含水量在20%以上收割为宜，不可在高温条件下晾晒。由于在高温下稻谷脱水太快，导致裂纹米率增多，整精米率降低。黄艳玲（2008年）研究发现，随着收获期的推迟，早、中、晚稻的糙米率、精米率、整精米率和粗蛋白含量先升高后降低（早稻在始穗后35 d，中、晚稻在始穗后40 d），垩白粒率降低（除竹青外），垩白减小、碱消值增大，糊化温度降低、胶稠度变长、胶稠度变软，直链淀粉含量升高。淀粉RVA特征值最高黏度和崩解值，随着收获期先升后降（早稻始穗后35 d，中、晚稻始穗后40 d），而冷胶黏度、消碱值和回复值则先降后升。选择适宜的收获期（早稻在抽穗后30～35 d，中、晚稻在抽穗后35～40 d），可保持良好的稻米品质性状。姜萍等（2006年）研究发现，随着收获时期的推迟，日平均温度逐渐下降，蛋白质含量也逐渐增加，到黄熟期时较高。说明黄熟期蛋白质的合成仍在进行，但蛋白质含量何时达到最高有待进一步研究。程建峰等认为，蛋白质含量在杂交稻生育期内存在一个峰值，即早熟品种在抽穗后25 d，之后降低。

2.加工方式

加工方式对稻米加工品质也有一定的影响。张玉华（2003年）研究发现，在稻米加工过程中，碾磨时间由30 s延长到150s，米糠数量增多，精米率下降，主要与受到高温、机械压力、发热失水、米粒内产生异常压力有关，使裂纹米率增高。碾磨压力低时，整精米率较高，但碾压质量较差；当压力提高时，精米率下降、整米率降低。徐润琪等（2003年）根据砻谷条件，分析了用砂辊碾米机加工国产杂交稻、常规稻和日本稻（对照）的碾米试验结果，初期爆腰率对总碎米率的影响最大，因此，必须在收获、干燥和贮藏运输等各个环节严格控制爆腰率；砂辊碾米比铁辊碾米的碎米率低，但用铁辊和砂辊对杂交稻碾米时，二者相差较大。铁辊碾米时即使初期爆腰率很低，但是总碎米率也不少。采用砂辊碾米时，只要保证较低的爆腰率，就可以最大限度地降低碎米率。所以，应尽量合理地搭配两种碾米方式，既保证有足够的碾白率，又保证有足够光洁度。徐庆国（1997年）按6种不同精度处理4个籼稻品种，分析了稻米性状，结果表明，各碾磨精度处理对4个籼稻品种的碾米品质（包括精米率及整精米率）都有明显影响。随着精碾时间的增加，稻米碾磨精度的正相关都达到了极显著水平。稻米精米率、整精米率与碾磨精度都呈负相关，4个籼稻品种的负相关都达到了极显著水平。黄艳玲（2008年）研究发现，在干燥箱50℃恒温干燥和水泥场地（35～60℃）干燥处理的方式，糙米率、精米率和整精米率显著低于土地场地（20～40℃）和室温（18～22℃）晾干处理方式。不同干燥方式对整精米率的影响最大，干燥箱50℃恒温干燥最低，室温干燥的最高。从外观品质来看，在干燥箱50℃恒温干燥和水泥场地干燥处理方式的垩白粒率和垩白大小，显著高于在干燥箱35℃恒温干燥和室温晾干处理方式。除竹青外（垩白粒率100%），在干燥箱50℃恒温干燥的垩白粒率和垩白大小最高，室温干燥的最低。从蒸煮和营养品质来看，在干燥箱50℃恒温干燥的，糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量和粗蛋白含量最高，室温干燥的最低。

收获时间对稻米品质的影响及加工因素分析

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