在中国水稻育种过程中，稻米品质改良技术取得了较大进展，特别是两系法杂交水稻。但是，稻米品质改良仍存在以下问题：一是以常规育种技术为主，对目标性状（如AC）的选择准确性差，导致育种进程偏慢或改良效果甚微。二是主流的水稻品种米质通常难以符合市场的要求。在早籼稻品种中，同样存在AC含量过高或过低的问题，从而影响米饭的松软度和适口性。研究者明确了影响稻米食味品质的因素，根据人们的需求进行稻米品质的改良。......
2023-06-20
稻米食味品质检测技术发展趋势
【摘要】：稻米品质分析检测上的应用，除了主要的无损检测技术外，还包括色谱分析技术、扫描电镜技术、质构分析技术等。在稻米品质检测分析中，常规的理化分析虽然操作起来繁琐，试剂量大，但必不可少。随着粮食物流过程品控追溯技术的研究，稻米物流环节的品质变化也备受关注，应综合利用各项检测技术，开发适用于稻米物流环节的简易型、通用性的检测设备。
稻米品质分析检测上的应用，除了主要的无损检测技术外，还包括色谱分析技术、扫描电镜技术、质构分析技术等。
色谱分析技术是利用试样中共存组分间的吸附、分配、交换、迁移速率，以及其他性能差异，先将它们分离，而后通过特定检测器或质谱仪按一定顺序进行分析测定。色谱分析技术及其液质、气质联用技术是稻米中物质成分定性定量检测必不可少的一种手段，尤其是糙米中生理活性成分的鉴定，如酚酸、黄酮、植物甾醇、菊糖等，也越来越受到关注。
扫描电镜技术是一种有效的、直观的检测手段。扫描电镜技术可以通过微观结构，描述因湿热、氧、虫等引起的稻米形态变化，不同地域、不同品种间细胞结构的微小差异，但目前仍无法定量地描述这一变化，还不能单纯从细胞结构变化来判定稻米的新鲜度与陈化度。
质构分析技术是对大米的感官评价，不仅需要专业的评审员，而且费时费力，结果受多种因素影响，重现性差。因此，能够多面剖析食品品质的客观评价方法，具有较大优势。
在稻米品质检测分析中，常规的理化分析虽然操作起来繁琐，试剂量大，但必不可少。大米的热物性也是研究热点，特别是差示扫描量热法（DSC）对淀粉糊化的研究，可根据吸热峰的情况判断淀粉的糊化程度。此外，随着人们对转基因食品安全性的关注程度越来越高，PCR（聚合酶链式反应）检测技术也应用到了转基因稻米及其加工品的检测中。
随着分析方法的改进和仪器设备的开发，无损检测技术在稻米品质分析中的作用将更加突出，开发性能稳定、精确度高、操作方便、小型化的稻米分析检测系统，在多方位系统化研究的基础上建立标准化的测量方法及分析方法，继而建立不同地域、多品种、具有代表性的稻米品质分析数据库，将会成为今后的发展趋势。目前稻米的品质分析检测多集中于生产加工和贮藏阶段的研究，而对于运输、销售等（如“北粮南运”过程）所导致的稻米品质变化（结露或出现裂纹等）研究较少。随着粮食物流过程品控追溯技术的研究，稻米物流环节的品质变化也备受关注，应综合利用各项检测技术，开发适用于稻米物流环节的简易型、通用性的检测设备。
我国水稻种植为南籼、北粳，早、中、晚稻籼粳交错，有常规稻和杂交稻，类型复杂、品种繁多，且各地居民食味习惯差异较大，因此，评价稻米的蒸煮食味品质应以感官评价为主，理化指标检测仪器检测为辅。建议结合中国品质检测技术的基础，加快稻米食味评价标准的统一，不断完善简便、实用、直接的感官评价技术；同时继续加强理化指标与食味品质间的相关性分析研究，开发出合适的理化分析方法；随着传感技术和信息采集与数据处理技术的发展，以电子鼻为代表的小型化、智能化传感技术有望用于稻米食味品质检测，所以还要研究开发可信性强、小型化、价格适中的稻米食味评价仪器或装置。
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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