如何测定稻米中的支链淀粉含量？

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：支链淀粉又称胶淀粉，分子量相对较大。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般为65%～81%。目前关于稻米中支链淀粉含量的测定还没有相应标准。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或作吸收曲线，可以得到支链淀粉的含量。关于支链淀粉含量的测定，还可以参照胡培松等发明的方法。直链淀粉面积与支链淀粉的长链和支链淀粉的中短链（第三峰）总出峰面积之比，即为直链淀粉含量/支链淀粉含量之比。

支链淀粉又称胶淀粉，分子量相对较大。支链淀粉则以α-D-葡萄糖为单位组成的高度分支葡聚糖，支链淀粉分支内以α-1，4糖苷键连接，分支间则以α-1，6糖苷键相连，一般由几千个葡萄糖残基组成，聚合度较高，分子量较大。支链淀粉难溶于水，分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般为65%～81%。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1，4糖苷键相连外，还有以α-1，6糖苷键相连的。约20个葡萄糖单位就有一个分支，分支间的距离为11～12个葡萄糖残基，各分支也卷曲成螺旋结构。只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖；在冷水中不溶，与热水作用呈糊状；遇碘呈紫色或红紫色。

目前关于稻米中支链淀粉含量的测定还没有相应标准。根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描（400～960 mm）或作吸收曲线，可以得到支链淀粉的含量。

关于支链淀粉含量的测定，还可以参照胡培松等（2004年）发明的方法。取单粒稻谷用手工脱壳，糙米用刀片刮去种皮、糊粉层，然后精米横切成两个半粒；取没有胚芽部分的半粒，用研磨棒研磨成精米粉。称量100 mg精米粉，放入10 ml离心管，加入60 ml 100%色谱纯甲醇，沸水浴10 min，12 kg离心5 min，倒去悬浮液。沉淀物重复此步骤3次。称取20 mg沉淀物，放于2 ml离心管，加入0.4 ml 0.25 mol/L NaOH溶液，50℃烘箱2 h。混匀后，加入80 μl 1.0 mol/L醋酸钠溶液（pH=4.0），再加入20 μl异淀粉酶（酶活大于250 U），于40℃恒温水浴摇床反应2 h。然后沸水加热5 min，去异淀粉酶活，10 kg离心5 min，取上清液；加入0.3 g离子交换树脂AG501-X8，于50℃水浴摇床30 min，16 kg离心10 min，过0.45 μm PVDF小柱，保持40℃，进行凝胶渗透色谱测定。采用TSK ge13 000PWxl和4 000PWxl柱子，0.1 mol/L磷酸氢二钠和0.05 mol/L磷酸二氢纳作为缓冲液，加入0.02%叠氮化钠，流速为1.0 ml/min，柱温箱设置为40℃，以及示差检测器。直链淀粉（第一出峰）面积与支链淀粉的长链（第二出峰）和支链淀粉的中短链（第三峰）总出峰面积之比，即为直链淀粉含量/支链淀粉含量之比。

如何测定稻米中的支链淀粉含量？

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