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2023-07-27
感官评价方法及评分规则记录表
【摘要】：品评感官各个指标，并将品评结果记录下来。每组品评份数：每组试验品评试样需包含一份标准样品和不超过4份测试样品。最后以综合评分的平均值作为该稻米食味的评定结果。表5-1米饭感官评价评分规则和记录表（续表）
品评感官各个指标，并将品评结果记录下来。
1.感官评价过程
（1）趁热鉴定米饭的气味。
（2）观察米饭的外观（包括米饭色泽、饭粒完整性，同时用筷子挑一下米饭，判断粘结性和松散性）。
（3）通过咀嚼，品评米饭的适口性（包括口味、黏度）。
（4）观察各品种米饭的冷饭质地。
（5）将各项得分相加，即得综合评分。
2.感官评价要求
（1）品尝地点：保证洁净卫生、宽敞明亮、空气流通、无异味的环境，做饭、盛饭与品尝隔离。
（2）品评人员：必须经过一定的鉴定筛选，挑选感官灵敏度高的人员作为评价员。
（3）每组品评份数：每组试验品评试样需包含一份标准样品和不超过4份测试样品。
（4）品评试验编号：将每组试样按照顺序编号，防止弄混。
3.品评结果
根据各个品评人员的综合评分结果计算平均值，品评误差大者（与平均值相差10分以上）可舍弃，再重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为该稻米食味的评定结果。评定结果在60分以下者，即为大多数消费者所不能接受的品种；60～65分者，说明该品种食味品质一般；66～75分者，说明该品种食味品质略好；76～85分者，说明该品种食味品质较好；85分以上者，说明该品种食味品质优良（表5-1）。
表5-1 米饭感官评价评分规则和记录表
（续表）
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