直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，是衡量稻米蒸煮加工和食用品质优劣的三项理化指标。稻米中直链淀粉含量高，糊化温度升高，胶稠度降低，使饭质变硬、口感差。在全部57个B3F5代株系中，直链淀粉含量和胶稠度与Wx基因型同步分离，表明直链淀粉含量主要由Wx基因控制，胶稠度也由Wx基因或与其紧密连锁的基因位点控制。......
2023-06-20
淀粉晶体特性与糊化温度的关系研究
【摘要】：稻米淀粉晶体属A型，晶体特性与淀粉粒形态解剖学特征和淀粉分子结构有关，对稻米的糊化特性具有重要影响。Vandeputte等研究表明，支链淀粉的链长比与糊化温度的关系，依赖于构成淀粉颗粒结晶层的方式，短支链淀粉会降低淀粉结晶层的稳定性。结晶度高的淀粉需要更高的温度，以破坏长链形成的双螺旋结构。
植物淀粉具有晶体特性，可以分为A型小麦、稻米，B型块茎果实如马铃薯的根和种子淀粉，还有一类是C型，主要是直链淀粉与其他物质的复合体。稻米淀粉晶体属A型，晶体特性与淀粉粒形态解剖学特征和淀粉分子结构有关，对稻米的糊化特性具有重要影响。
淀粉颗粒形态、大小及其分布依品种而不同。淀粉糊化就是淀粉颗粒有序结构的破坏和双折射现象的丧失。因此，淀粉结晶度越低越容易被糊化。淀粉的结晶区主要由A链和B1链组成，短链的增加降低了水稻淀粉结晶层的有序性，长支链则在淀粉颗粒的结晶区内形成双螺旋结构，从而使糊化温度升高。较多的短支链会导致结晶缺陷，结晶度越大说明长支链淀粉越多；相反，短支链淀粉会降低结晶层的厚度和密度，导致结晶度下降，使淀粉的糊化温度下降。Vandeputte等（2003年）研究表明，支链淀粉的链长比与糊化温度的关系，依赖于构成淀粉颗粒结晶层的方式，短支链淀粉会降低淀粉结晶层的稳定性。Vandeputte等（2003年）利用扫描电子显微镜和小角X-射线衍射研究发现，5～7 nm厚的结晶层主要由DP15-20的链组成。结晶度高的淀粉需要更高的温度，以破坏长链形成的双螺旋结构。结晶度高时，无定形区不易被水解，因而糊化和膨胀延迟。Vermeylen等（2006年）研究发现，B型淀粉丰富会阻碍结晶层内双螺旋结构的形成，降低淀粉的结晶度，从而导致糊化温度的降低。随着相对结晶度的增加，正常水稻淀粉的糊化起始温度、中间温度、终结温度也随之上升。
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支链淀粉与糊化温度的关联性详细阅读
支链淀粉占总淀粉的65%～85%。近年来，在支链淀粉结构与淀粉理化性质关系的研究中，发现支链淀粉的结构影响淀粉的糊化温度。Nakamura等对129个不同起源的水稻品种进行分析，认为支链淀粉的结构与糊化温度具有很高的相关性，支链淀粉中DP≤10和DP≤24的链长比与糊化起始温度呈显著负相关。支链淀粉结构的改变，使得突变体中淀粉的糊化起始温度较正常水稻要低。......
2023-06-20
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淀粉的糊化特性及其影响因素详细阅读
淀粉的糊化作用，是淀粉转变成食品过程中存在的一种不可逆转的物理形式。Brabender糊化仪黏度快速分析仪、差示扫描量热仪等均广泛用于测定稻米淀粉的糊化参数。糯米淀粉的峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度也均比普通稻米淀粉低，这些性质可能与稻米淀粉中直链淀粉含量的不同有直接关系。随加热温度的升高，淀粉的糊化能有所下降。......
2023-06-20
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糊化温度的遗传研究探索详细阅读
有关糊化温度的遗传，目前普遍认为是由一个主效基因和若干修饰基因共同控制的。Yan等在Balilla/南特号//Balilla的回交群体中，同样发现第6染色体上该主效QTL对糊化温度的显著作用，因此，认为糊化温度的遗传相对简单，通过对主效基因的操纵可望显著改良稻米的糊化温度。He等研究发现糊化温度主要受第6染色体的alk主基因和第6、7染色体上的两个QTL控制。......
2023-06-20
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淀粉的晶体特性及其影响因素详细阅读
淀粉的晶体性质与植物生长过程中基因控制和气候条件有关，支链淀粉分子的分支形式影响淀粉的结晶和晶体形式。目前一般用X-射线衍射来揭示淀粉颗粒的晶体结构及其特征，同大多数禾谷类淀粉一样，稻米淀粉显示A型衍射图谱。在天然的稻米淀粉颗粒中，直链淀粉不能形成结晶，而是以单螺旋结构渗入到支链淀粉分子中，形成疏密相间的晶体区和非晶体区，支链淀粉通常被认为在淀粉晶体区中起到框架作用。......
2023-06-20
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黏性流的特性及其与温度的关系详细阅读
其中流体的内聚力为影响液体黏性的主要因素，而流体分子的运动力为影响气体黏性的主要因素。由此可知液体的黏性与气体的黏性受温度增减影响的反应趋势相反。......
2023-06-29
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糊化温度检测及其在米饭品质中的作用详细阅读
形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样。同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度不一样，颗粒大的淀粉先发生糊化，颗粒小的后发生糊化。糊化温度是稻米淀粉的一个重要的物理性状，是衡量稻米蒸煮食味品质的重要指标之一。目前许多国家的育种计划都将适宜的糊化温度列为优质米的评价标准之一。依照农业部标准NY147-1988测定糊化温度。表5-2糊化温度碱消值的分级标准......
2023-06-20
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研究温度分布特性详细阅读
图2.17活性射流成形过程中温度分布数值模拟结果活性药型罩顶部轴线处微元温度随时间的变化如图2.18所示。图2.20活性药型罩底部微元温度随时间的变化从机理上分析，在爆炸驱动作用下，活性药型罩材料温升需要一定时间才能导致活性材料聚合物基体发生分解，释放足够多氧化剂后，活性金属粉体才能与氧化剂发生剧烈的化学反应。......
2023-06-18
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