稻米淀粉晶体属A型，晶体特性与淀粉粒形态解剖学特征和淀粉分子结构有关，对稻米的糊化特性具有重要影响。Vandeputte等研究表明，支链淀粉的链长比与糊化温度的关系，依赖于构成淀粉颗粒结晶层的方式，短支链淀粉会降低淀粉结晶层的稳定性。结晶度高的淀粉需要更高的温度，以破坏长链形成的双螺旋结构。......
2023-06-20
支链淀粉与糊化温度的关联性
【摘要】：支链淀粉占总淀粉的65%～85%。近年来，在支链淀粉结构与淀粉理化性质关系的研究中，发现支链淀粉的结构影响淀粉的糊化温度。Nakamura等对129个不同起源的水稻品种进行分析，认为支链淀粉的结构与糊化温度具有很高的相关性，支链淀粉中DP≤10和DP≤24的链长比与糊化起始温度呈显著负相关。支链淀粉结构的改变，使得突变体中淀粉的糊化起始温度较正常水稻要低。
支链淀粉占总淀粉的65%～85%。近年来，在支链淀粉结构与淀粉理化性质关系的研究中，发现支链淀粉的结构影响淀粉的糊化温度。
贺晓鹏等（2010年）研究5个不同类型的水稻品种发现，支链淀粉不同链长范围的支链数量主要与淀粉的糊化温度相关，其中 DP6-11分配率与最高糊化温度呈极显著负相关，而DP12-24分配率与最高糊化温度呈极显著正相关。Patindol和Wang（2002年）研究表明，对于一些不规则的A-型淀粉，较长的支链淀粉（DP＞37）和糊化起始温度、糊化中间温度和终了温度呈正相关。Nakamura等（2002年）对129个不同起源的水稻品种进行分析，认为支链淀粉的结构与糊化温度具有很高的相关性，支链淀粉中DP≤10和DP≤24的链长比与糊化起始温度呈显著负相关。Vandeputte等（2003年）对5个糯米、10个普通水稻品种进行研究，认为DP6-9的支链淀粉数量与糊化温度呈负相关，DP12-22支链淀粉的数量则与糊化温度呈正相关，而DP6-9和DP＞25的支链淀粉链降低了支链淀粉终结糊化温度及糊化焓。Qi等（2003年）对6个糯性水稻品种的支链淀粉结构进行分析，也发现高糊化温度淀粉的长链比例也高，特别是DP19左右的淀粉表现出更高的糊化温度。
Nishi等（2001年）对Kinmaze及其ae突变体进行分析，认为支链淀粉的侧链对于水稻胚乳淀粉在碱溶液及尿素中的消化性起重要作用，支链淀粉中短链的降低导致糊化温度升高。Umemoto等（2002年）利用Nipponbare/ Kasalath/Nipponbare BC1F1群体分析，也得出同样结论。Fujita等（2003年）将反义异淀粉酶基因转入日本晴及 sugary-1突变体EM-935中，发现转基因后代植株与对照相比，DP≤12的支链淀粉增加，糊化温度下降。Satoh等（2003年）研究发现，水稻ae突变体中DP≥37和12≤DP≤21的链减少，而DP≤10（A链）则显著增加。支链淀粉结构的改变，使得突变体中淀粉的糊化起始温度较正常水稻要低。
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直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度之间的关系详细阅读
直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，是衡量稻米蒸煮加工和食用品质优劣的三项理化指标。稻米中直链淀粉含量高，糊化温度升高，胶稠度降低，使饭质变硬、口感差。在全部57个B3F5代株系中，直链淀粉含量和胶稠度与Wx基因型同步分离，表明直链淀粉含量主要由Wx基因控制，胶稠度也由Wx基因或与其紧密连锁的基因位点控制。......
2023-06-20
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糊化温度的遗传研究探索详细阅读
有关糊化温度的遗传，目前普遍认为是由一个主效基因和若干修饰基因共同控制的。Yan等在Balilla/南特号//Balilla的回交群体中，同样发现第6染色体上该主效QTL对糊化温度的显著作用，因此，认为糊化温度的遗传相对简单，通过对主效基因的操纵可望显著改良稻米的糊化温度。He等研究发现糊化温度主要受第6染色体的alk主基因和第6、7染色体上的两个QTL控制。......
2023-06-20
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淀粉的糊化特性及其影响因素详细阅读
淀粉的糊化作用，是淀粉转变成食品过程中存在的一种不可逆转的物理形式。Brabender糊化仪黏度快速分析仪、差示扫描量热仪等均广泛用于测定稻米淀粉的糊化参数。糯米淀粉的峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度也均比普通稻米淀粉低，这些性质可能与稻米淀粉中直链淀粉含量的不同有直接关系。随加热温度的升高，淀粉的糊化能有所下降。......
2023-06-20
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直链淀粉、支链淀粉结构与膨胀力的关系详细阅读
直链淀粉含量和支链淀粉外部侧链所占的比例，被认为是通过保水作用增加凝胶结构稳定性的主要因素。直链淀粉的不同分布形式，也会影响淀粉的膨胀作用。淀粉颗粒主要包含直链淀粉和支链淀粉，在糊化过程中，直链淀粉分子沥滤出来，而直链淀粉沥滤的量与通道、分子结构和氢键相关。......
2023-06-20
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直链淀粉、支链淀粉及黏性之间的关系分析详细阅读
直链淀粉含量与RVA谱的关系，因亚种的差异有所不一致。舒庆尧等对23个水稻品种的表观直链淀粉含量、RVA谱进行了研究，得出RVA谱的消减值和回复值与直链淀粉含量呈极显著正相关。Gravois等发现中等直链淀粉含量与RVA谱值的关系密切。......
2023-06-20
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糊化温度检测及其在米饭品质中的作用详细阅读
形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样。同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度不一样，颗粒大的淀粉先发生糊化，颗粒小的后发生糊化。糊化温度是稻米淀粉的一个重要的物理性状，是衡量稻米蒸煮食味品质的重要指标之一。目前许多国家的育种计划都将适宜的糊化温度列为优质米的评价标准之一。依照农业部标准NY147-1988测定糊化温度。表5-2糊化温度碱消值的分级标准......
2023-06-20
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如何测定稻米中的支链淀粉含量？详细阅读
支链淀粉又称胶淀粉，分子量相对较大。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般为65%～81%。目前关于稻米中支链淀粉含量的测定还没有相应标准。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或作吸收曲线，可以得到支链淀粉的含量。关于支链淀粉含量的测定，还可以参照胡培松等发明的方法。直链淀粉面积与支链淀粉的长链和支链淀粉的中短链（第三峰）总出峰面积之比，即为直链淀粉含量/支链淀粉含量之比。......
2023-06-20
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