稻米淀粉晶体属A型，晶体特性与淀粉粒形态解剖学特征和淀粉分子结构有关，对稻米的糊化特性具有重要影响。Vandeputte等研究表明，支链淀粉的链长比与糊化温度的关系，依赖于构成淀粉颗粒结晶层的方式，短支链淀粉会降低淀粉结晶层的稳定性。结晶度高的淀粉需要更高的温度，以破坏长链形成的双螺旋结构。......
2023-06-20
直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度之间的关系
【摘要】：直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，是衡量稻米蒸煮加工和食用品质优劣的三项理化指标。稻米中直链淀粉含量高，糊化温度升高，胶稠度降低，使饭质变硬、口感差。在全部57个B3F5代株系中，直链淀粉含量和胶稠度与Wx基因型同步分离，表明直链淀粉含量主要由Wx基因控制，胶稠度也由Wx基因或与其紧密连锁的基因位点控制。
直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，是衡量稻米蒸煮加工和食用品质优劣的三项理化指标。蔡秀玲等（2002年）研究表明，三者呈线性关系。稻米中直链淀粉含量高，糊化温度升高，胶稠度降低，使饭质变硬、口感差。
水稻中负责稻米直链淀粉合成的是Wx编码的淀粉合成酶。Tan等（1999年）和包劲松等（2000年）在直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度的QTL分析中表明，这3个性状主要受Wx基因及其邻近座位的控制，从基因水平上说明3个性状具有遗传相关性。孙业盈等（2005年）以60个籼稻品种或品系和57个（G46B/D香1B）B3F株系为材料，通过检测Wx基因型，同时测定直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度，探讨水稻Wx基因与直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度的遗传关系，发现直链淀粉含量与胶稠度呈极显著负相关，且二者均与Wx基因型密切相关。Wx基因的GG型材料具有较高的直链淀粉含量和较硬的胶稠度，而TT型材料具有中等的直链淀粉含量和较软的胶稠度。在全部57个B3F5代株系中，直链淀粉含量和胶稠度与Wx基因型同步分离，表明直链淀粉含量主要由Wx基因控制，胶稠度也由Wx基因或与其紧密连锁的基因位点控制。此外，在60个籼稻品种中，糊化温度与直链淀粉含量和Wx基因型均无明显相关性，推断控制糊化温度的基因位点不是Wx基因位点。
直链淀粉含量与胶稠度的相关性。汤圣祥（1987年）研究认为，籼/粳杂交稻米糊化温度与胶稠度的相关性不显著，而在所有籼型或粳型杂交稻米中，糊化温度与胶稠度呈明显正相关。陈能等（1997年）对我国稻米蒸煮与食用品质的关系研究发现，直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度三者组合丰富，籼米直链淀粉含量与胶稠度呈显著负相关，与糊化温度无明显相关，但粳稻的关系则相反，胶稠度与糊化温度在籼粳稻中均无明显相关。王丹英等（2005年）对全国各地8 390份稻米样品按籼型常规稻、籼型杂交稻、粳型常规稻和粳型杂交稻分类分析，结果表明：籼稻直链淀粉和碱消值呈显著正相关，与胶稠度呈显著负相关，粳稻直链淀粉与消碱值和胶稠度的关系不明显。章显光等（1992年）研究发现，胶稠度、直链淀粉与结晶度之间亦存在一定的关联性。糯性品种皆为软质胶稠度（胶长：71～95 mm）；非糯性品种中，直链淀粉含量极低或低的品种，一般胶稠度为软质或中偏软型，而高直链淀粉含量品种常为硬或中偏硬型的胶稠度。低糊化温度的品种，一般胶稠度较软；高糊化温度的品种，胶稠度或软或中偏软；中等糊化温度的品种，胶稠度则可为任一类型。
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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