如何评价稻米的食用品质？——淀粉的胶稠度指标

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：稻米淀粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却后在水平放置的试管中会有一定程度的延伸，延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。同时由于胶稠度和其他一些食用品质指标，淀粉糊化特征曲线，以及米饭的硬度、口感等有直接的关系，因此，胶稠度指标对于快速评价稻米食用品质也具有重要意义。稻米的胶稠度与结实期间的日均温度有着密切关系。由于单籽粒胶稠度测定的困难性，前人对这一性状的遗传研究较少。

胶稠度（Gel Consistency，GC）是评价稻米蒸煮食用品质的重要指标之一，是稻米淀粉胶的一种胶体特性，反映精米中4.4%冷米胶的软硬程度。稻米淀粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却后在水平放置的试管中会有一定程度的延伸，延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。胶稠度是稻米胚乳中直链淀粉含量，直链淀粉和支链淀粉分子综合作用的反映，与米饭的柔软性、黏滞性有关。同时由于胶稠度和其他一些食用品质指标（如米饭感官试验），淀粉糊化特征曲线，以及米饭的硬度、口感等有直接的关系，因此，胶稠度指标对于快速评价稻米食用品质也具有重要意义。

通过米胶在平板上的流淌长度不同，通常将胶稠度分为硬（26～40 mm）、中（40～60 mm）、软（61～100 mm）3个等级。软胶稠度的米饭湿润光滑且有弹性，冷却后保持柔软。一般糯米的胶稠度在90 mm以上；大多数粳米品种具有软胶稠度，少数为中胶稠度；籼米品种间的胶稠度差异较大，软、中、硬3 种类型兼有。根据国家优质稻米标准，一级优质籼米的胶稠度要求大于60 mm，一级优质粳米的胶稠度要求大于70 mm。根据调查研究，我国籼米胶稠度为20～170 mm，平均值65 mm，胶稠度为35～90 mm的品种超过55%，意味着我国籼米基本上保持软硬适中的口感；粳米胶稠度基本为20～145 mm，平均值85 mm，意味着粳米松软可口。

稻米的胶稠度与结实期间的日均温度有着密切关系。程方民等（1996年）对多个不同类型水稻品种进行多试点、多播期和人工气候箱模拟试验结果表明，齐穗后20 d内的日均温度对稻米胶稠度有主要影响，认为可能是由于灌浆初、中期决定稻米胶稠度特性的支链淀粉急剧变化，最易受外界条件影响的缘故。在生产上，选择熟期适宜的品种或调整播插期，使水稻齐穗后20 d内温度有利于增加稻米胶稠度，可达到改良稻米食味品质的目的。据研究表明，稻米胶稠度与直链淀粉含量有一定的关系，一般直链淀粉含量越高，米胶平淌距离越短，胶稠度越硬；反之，则软。灌浆成熟期的温度越高，稻米的直链淀粉含量越低，这可能是较高温度条件下灌浆成熟的稻米胶稠度较软的主要原因。除温度因素外，抽穗灌浆期的大气相对湿度、光照时数对稻米胶稠度也有一定影响。

胶稠度的测定通常采用100 mg混合米粉法，只适用于品种分析，而不适用于遗传分析。由于单籽粒胶稠度测定的困难性，前人对这一性状的遗传研究较少。Chauhan和Nanda最初研究认为，胶稠度是由一显性基因控制。汤圣祥（1992年）采用6×6完全双列杂交和改良单籽粒分析法，对胶稠度的遗传和基因作用进行了研究，硬对中等或软胶稠度，中等对软胶稠度表现显性；通过亲子方差和协方差（Vr-Wr）分析，胶稠度受到包括一对主效基因和若干微效基因（修饰基因）的控制，基因为不完全显性。Khush等（1993年）也研究发现籼米的胶稠度受主效基因控制，若干微效基因进行修饰。何平等（1998年）通过QTL定位方法检测到2个控制胶稠度的QTL，分别在第2、7染色体上。包劲松等（1999年）利用窄叶青8号和京系17为亲本杂交构建的DH群体及其分子连锁图谱，检测出第2染色体上的qGC22和第7染色体上的qGC27，以及第5染色体上的qGC25。吴长明等（2003年）以Asominori / IR24重组自交系为材料，对控制稻米胶稠度的QTL进行分析，检测出4个控制胶稠度的QTL（Ge1-Ge4），分别位于第2、7、9染色体上，贡献率分别为16.9%、13.2%、11.3%。

如何评价稻米的食用品质？——淀粉的胶稠度指标

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