支链淀粉又称胶淀粉，分子量相对较大。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般为65%～81%。目前关于稻米中支链淀粉含量的测定还没有相应标准。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或作吸收曲线，可以得到支链淀粉的含量。关于支链淀粉含量的测定，还可以参照胡培松等发明的方法。直链淀粉面积与支链淀粉的长链和支链淀粉的中短链（第三峰）总出峰面积之比，即为直链淀粉含量/支链淀粉含量之比。......
2023-06-20
稻米主要成分之一：支链淀粉
【摘要】：支链淀粉占稻米淀粉的70%～80%，是淀粉的最主要组成部分。支链淀粉分支较多且类型丰富，每20个葡萄糖单位就有一个分支。一般籼稻支链淀粉的平均聚合度低于粳稻，而链长、外链长和内链长高于粳稻，而糯稻的平均聚合度要高于籼稻和粳稻，平均链长17～200。粳稻品种的支链淀粉结构属Ⅱ型，籼稻品种既有属于I型，也有属于Ⅱ型结构。直链淀粉和支链淀粉的含量、分子量、空间结构及相互关系，是影响稻米食味品质的重要因素。
支链淀粉又称胶淀粉，分子量相对较大。支链淀粉则以α-D-葡萄糖为单位组成的高度分支葡聚糖，支链淀粉分支内以α-1，4糖苷键连接，分支间则以α-1，6糖苷键相连，一般由几千个葡萄糖残基组成，聚合度较高，分子量较大。支链淀粉难溶于水，分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般为65%～81%。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1，4糖苷键相连外，还有以α-1，6糖苷键相连的。约20个葡萄糖单位就有一个分支，分支间的距离为11～12个葡萄糖残基，各分支也卷曲成螺旋结构。只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖；在冷水中不溶，与热水作用呈糊状；遇碘呈紫色或红紫色。
目前关于稻米中支链淀粉含量的测定还没有相应标准。根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描（400～960 mm）或作吸收曲线，可以得到支链淀粉的含量。
关于支链淀粉含量的测定，还可以参照胡培松等（2004年）发明的方法。取单粒稻谷用手工脱壳，糙米用刀片刮去种皮、糊粉层，然后精米横切成两个半粒；取没有胚芽部分的半粒，用研磨棒研磨成精米粉。称量100 mg精米粉，放入10 ml离心管，加入60 ml 100%色谱纯甲醇，沸水浴10 min，12 kg离心5 min，倒去悬浮液。沉淀物重复此步骤3次。称取20 mg沉淀物，放于2 ml离心管，加入0.4 ml 0.25 mol/L NaOH溶液，50℃烘箱2 h。混匀后，加入80 μl 1.0 mol/L醋酸钠溶液（pH=4.0），再加入20 μl异淀粉酶（酶活大于250 U），于40℃恒温水浴摇床反应2 h。然后沸水加热5 min，去异淀粉酶活，10 kg离心5 min，取上清液；加入0.3 g离子交换树脂AG501-X8，于50℃水浴摇床30 min，16 kg离心10 min，过0.45 μm PVDF小柱，保持40℃，进行凝胶渗透色谱测定。采用TSK ge13 000PWxl和4 000PWxl柱子，0.1 mol/L磷酸氢二钠和0.05 mol/L磷酸二氢纳作为缓冲液，加入0.02%叠氮化钠，流速为1.0 ml/min，柱温箱设置为40℃，以及示差检测器。直链淀粉（第一出峰）面积与支链淀粉的长链（第二出峰）和支链淀粉的中短链（第三峰）总出峰面积之比，即为直链淀粉含量/支链淀粉含量之比。
有关稻米食味品质研究的文章
- 详细阅读
-
直链淀粉、支链淀粉结构与膨胀力的关系详细阅读
直链淀粉含量和支链淀粉外部侧链所占的比例，被认为是通过保水作用增加凝胶结构稳定性的主要因素。直链淀粉的不同分布形式，也会影响淀粉的膨胀作用。淀粉颗粒主要包含直链淀粉和支链淀粉，在糊化过程中，直链淀粉分子沥滤出来，而直链淀粉沥滤的量与通道、分子结构和氢键相关。......
2023-06-20
-
直链淀粉、支链淀粉及黏性之间的关系分析详细阅读
直链淀粉含量与RVA谱的关系，因亚种的差异有所不一致。舒庆尧等对23个水稻品种的表观直链淀粉含量、RVA谱进行了研究，得出RVA谱的消减值和回复值与直链淀粉含量呈极显著正相关。Gravois等发现中等直链淀粉含量与RVA谱值的关系密切。......
2023-06-20
-
稻米淀粉的理化性质分析详细阅读
与此同时，由于胚乳中心部分的淀粉积累较早而外层部分较迟，稻米淀粉存在生理年龄的差异，即存在一种由内而外的生理梯度，表现在米粒淀粉结构、化学组成和理化性质也有层次的差异。研究稻米淀粉的理化特性及其相关关系，对指导稻米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。......
2023-06-20
-
支链淀粉的合成机理及影响因素分析详细阅读
颗粒性结合淀粉合成酶与直链淀粉的合成有关，而可溶性淀粉合成酶则与支链淀粉的合成有关。这些参与支链淀粉合成的酶存在相互作用，所以支链淀粉合成的机理较为复杂。至今已有不少研究者在不同突变体材料的基础上，提出了许多支链淀粉的合成模式。分析分支酶、可溶性淀粉合成酶、脱分支酶的活性对支链淀粉结构的影响，有助于对淀粉生物合成机理的了解。......
2023-06-20
-
影响稻米品质的重要因素——淀粉凝胶特性详细阅读
淀粉凝胶是影响稻米的蒸煮食味品质及其产品性质的重要因素。淀粉凝胶的黏性表示分子间的内聚力，受淀粉分子链长的影响。淀粉乳浓度、直链淀粉含量、颗粒大小和分布、溶胀程度、颗粒硬度，以及分子链缠绕状态等，都会影响淀粉凝胶的形成速度和黏弹性，如直链淀粉含量高的淀粉生成凝胶的过程极为迅速。表4-6不同来源淀粉的凝胶特性稻米淀粉在糊化后能够形成凝胶，形成凝胶的速度、黏弹性与稻米淀粉的理化指标有关。......
2023-06-20
-
高抗性淀粉稻米：提高健康水平的新选择详细阅读
如果选育出高抗性淀粉水稻种子资源，将有利于提高人们的健康水平。一般普通大米中抗性淀粉含量低于1%，极个别水稻品种抗性淀粉含量接近3%，市售优质大米的含量则低于0.5%。经检测，优糖米的抗性淀粉含量高达16.2%，而宜糖米的抗性淀粉含量也超过普通优质粳稻品种的10倍。对此，我们在稻米抗性淀粉制备方面要敢于创新，特别是利用现代生物技术，加大稻米抗性淀粉生产规模，推动我国稻米深加工和综合利用发展。......
2023-06-20
-
淀粉分支酶及其与稻米食味品质的关系详细阅读
淀粉分支酶又称Q酶，在支链淀粉结构形成中有重要的作用。根据淀粉分支酶作用的底物和形成的分支链长，可将同工型分为SBEI和SBEII两个家族。A型的突变体中，直链淀粉含量高，支链淀粉分支减少且分支链增长。Chrastil等认为，淀粉分支酶变化动态与支链淀粉聚合度、链的长度、链数有关，而这些结构都与稻米食味品质紧密相关。......
2023-06-20
相关推荐