稻谷品质关键指标：整精米率的重要性分析

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：整精米率是整精米占净稻谷试样质量的百分率。整精米率是最重要的碾磨品质性状，早籼稻、晚籼稻、籼糯稻稻谷的整精米率等级最低指标为50%，粳稻谷、粳糯稻谷为60%。目前，少量农民还有公路碾压、机动车碾压、石磙碾压的习惯，会造成谷粒损伤大，谷外糙米多，整精米率较低。

整精米率是整精米占净稻谷试样质量的百分率。所谓整精米，即糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到精米粒平均长度的4/5以上的米粒。整精米率是最重要的碾磨品质性状，早籼稻、晚籼稻、籼糯稻稻谷的整精米率等级最低指标为50%，粳稻谷、粳糯稻谷为60%。整精米率对指导水稻种植，调整优化品种结构，稻谷的收购经营具有十分重要的意义。籼稻通常粒长和长宽比较大，与整精米率较低有直接关系；北方粳稻的整精米率受粒形影响相对较小；一般南方粳稻垩白粒率和垩白度较高，成为影响整精米率的主要因素（徐正进，2010年）。

1.稻谷的分类定等

稻谷可根据生育与收获时期、粒形、腹白等进行分类定等。如生育与收获期较早的早籼稻谷，往往高温逼熟，一般米粒腹白较大，角质米粒较少；生育与收获期较晚的晚籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质米粒较多；粳型黏稻的籽粒一般呈椭圆形，米饭黏性较大，膨胀性较小；籼型糯稻的籽粒一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大；粳型糯稻的籽粒一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大。实践证明，同类型稻谷的品种不同，出糙率和整精米率不相同；同类型稻谷的劣质品种与优质品种的米质相差大，整精米率相差也很大。

米饭蒸煮过程中，碎米的淀粉易溶于水，导致硬度、粘附力下降；碎米的吸水速度快，在相同糊化温度与时间条件下，碎米粒比整米粒的糊化度高，导致碎米米饭无黏弹性、嚼劲差。相同品种稻米的整精米率越高，米粒蒸煮过程中米汤中的干物质越少，米饭膨胀体积越大，黏弹性也越好，食用品质好。因此，碎米的食味差，整米的食味好，即整精米率越高，稻米的食味品质越好。

2.施肥和灌溉对稻谷整精米率的影响

研究表明，水稻种植的基本苗过多会导致糙米率、整精米率和精米率下降，垩白率增加，稻米透明度差，直链淀粉含量升高，胶稠度变硬，蛋白质含量下降。在施用同种氮肥情况下，在一定范围内施氮量越大，整精米率与蛋白质含量越高，垩白粒率、垩白面积及直链淀粉含量越小。增施钾肥能提高整精米率和蛋白质含量，降低垩白粒率和垩白面积，尤其当钾肥和氮肥配合施用时，改善稻米品质的效果更佳。

在水稻生育后期，灌溉主要影响稻米的加工品质、直链淀粉含量和蛋白质含量。如在水稻结实期土壤水分降低，精米率显著提高。如果缺水时间过长，可使加工品质明显变劣，所以水稻种植灌溉要适当。

3.收获、加工、检验工序对稻谷整米率的影响

稻谷从田地到仓库一般要经过收割、脱粒、除杂、干燥、输送、贮藏等环节，整精米率检验要经过扦样、分样、杂质检验、砻谷、碾白等工序，都会影响到稻谷的整精米率。

（1）收获方法对稻米加工品质有明显影响，机械收割会使稻谷加工品质明显变劣。要保证田间稻谷爆腰率不超过10%，收割期稻谷平均含水率必须大于20%。对于容易爆腰的水稻品种，特别要注意收割期含水率不能过低。完整谷粒的平均含水率在20%以上时收割，可有效降低稻谷爆腰率。

（2）脱粒方式也影响稻谷整精米率。一般机械收割脱粒要比晒场碾压脱粒、公路打场脱粒对稻谷造成的损伤要小，整精米率也比较高。目前，少量农民还有公路碾压、机动车碾压、石磙碾压的习惯，会造成谷粒损伤大，谷外糙米多，整精米率较低。徐萍等（2002年）发现，相同品种、水分含量基本相同的稻谷，谷外糙米较多的整精米率较小，这对感官鉴定稻谷整精米率有一定帮助。

（3）人工晒场晾晒和机械烘干也会影响稻谷爆腰率。所谓爆腰率就是稻谷在干燥和冷却后，颗粒表面产生裂纹，而裂纹的深浅、多少、长短都直接影响稻谷碾米时碎米粒的多少，从而影响稻谷的整精米率。若稻谷白天暴晒、夜间露晒，昼夜温差过大会增加米粒裂纹率；晒得半干的稻谷被淋雨后，会使稻谷籽粒内外水分不一致，导致稻谷爆腰率增加，碎米率增大（张初样，2005年）。

烘干不当，稻谷爆腰率会增加，一些干燥机的爆腰率甚至达到10%以上。当烘干温度过高或干燥时间过长，可使稻谷的淀粉糊化，冷却后很难恢复到原来的状态，这种稻谷加工成大米，碎米率增加。低温、恒温的仓房，对保持稻谷品质有好处，往往比非低温、非恒温条件贮藏的稻谷商品品质要高得多。随着贮藏年限的增加，稻谷品质劣变，胞壁强度降低，变得易碎，整精米率也随之降低。

（4）砻谷是指对稻谷施加一定的外力，而使颖壳脱离的过程。稻谷脱壳通常分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳，相应砻谷设备有橡胶辊筒砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机。由于橡胶辊筒砻谷机具有产量多、脱壳率高、糙米含有率低等优点，应用比较广泛。一般国内粮食企业也多用橡胶辊筒砻谷机作为米质分析室仪器。由于该类型仪器是通过辊筒间的挤压撕裂来脱壳，辊筒间距对稻谷的作用影响明显。一般情况下，砻谷机功率大、转速高形成的糙米破碎粒多，测出的整精米率就低；胶辊间隙小，对谷粒产生的压力大，整精米率偏低；胶辊间隙大，谷粒容易通过，糙米破损比例小，整精米率偏高。

（5）稻谷含水量高低，对稻谷的加工品质影响很大。水分过高，会使稻壳的韧性增加，造成脱壳困难，还会使籽粒强度降低，导致碎米增多，降低精米率，整精米率也相应降低；但水分过低，使稻谷籽粒变脆，也容易产生碎米，降低整精米率。据试验表明，稻谷含水量13%～15%有利于最大程度地保持米粒完整性（沈保平，1999年）。

（6）不同出糙时间对稻谷整精米率也有一定影响。出糙时间长，整精米率越高；出糙时间越短，整精米率越低。在其他条件相同的情况下，出糙机进料速度不同，对低水分稻谷的整精米率影响不大，对高水分稻谷的整精米率影响比较大（蒋晓杰，2016年）。

稻谷品质关键指标：整精米率的重要性分析

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