稻米碾磨质量及其衡量指标

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：稻米碾磨品质是指稻谷碾磨后的状态，衡量指标有糙米率、精米率和整精米率。优质稻米品种要求在胚乳磨损最少的情况下碾去糠层，即要求碾磨品质的“三率”要高，特别是整精米率要高。早籼、中籼、晚籼稻米的碾米品质有所差别，且主要表现为整精米率的差异，一般晚籼的整精米率高于中籼，中籼高于早籼。南方粳稻与北方粳稻的碾米品质差异不明显；粳稻的碾米品质优于籼稻，主要表现为整精米率高，变异系数小。

稻米碾磨品质是指稻谷碾磨后的状态，衡量指标有糙米率、精米率和整精米率。稻谷脱壳后，糙米占试样质量的百分率称为出糙率，通常为77%～82%。糙米去掉糠皮与胚成为精米，精米占试样质量的百分率称为精米率。糠皮与胚占稻谷的8%～10%，因而一般稻谷的精米率仅为70%。糙米率和精米率主要受水稻品种遗传因子控制，并且不同稻米品种间的变异较小，变异最大的是整精米率，可达20%～70%。优质稻米品种要求在胚乳磨损最少的情况下碾去糠层，即要求碾磨品质的“三率”要高，特别是整精米率要高。

优质食用稻米碾米品质标准如表2-1所示。据朱智伟（2006年）对中国稻米品质状况的分析结果，籼稻的糙米率平均值为80.0%，最大值为83.8%，最小值为71.7%，多数品种的变幅为79%～82%；精米率平均值为71.5%；整精米率平均值为47.6%，变幅为37%～63%。早籼、中籼、晚籼稻米的碾米品质有所差别，且主要表现为整精米率的差异，一般晚籼的整精米率高于中籼，中籼高于早籼。粳稻的糙米率平均值为83.0%，最大值为86.8%，最小值为74.5%，多数稻米品种的变幅为82%～85%；精米率平均值为74.7%，整精米率平均值为65.9%，最大值为76.2%，最小值为15.9%，多数稻米品种的变幅为37%～63%。南方粳稻与北方粳稻的碾米品质差异不明显；粳稻的碾米品质优于籼稻，主要表现为整精米率高，变异系数小。

表2-1　优质食用稻米碾米品质标准（NY，122-86）

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