中国稻米主要以食用消费为主，近年来国内年消费量1.2亿～1.3亿t，国内稻米仅仅实现了供求平衡略有余。
未来世界粮食生产面临更大压力，持续增产的困难越来越大。世界经济合作与发展组织和联合国粮农组织发布的《2013～2022年农业展望》报告中指出，2013～2022年世界水稻单产将以年均1%的速度增长，低于过去10年平均2.4%的增长率。10年内中国水稻收获面积年均下降0.5%，单产年均增长0.3%，稻米总产量年均下降0.2%，与过去10年2.3%的年均增长率形成鲜明对比。针对上述情况，中国应确立系统的粮食安全应对策略，提高粮食综合生产能力，保障国内粮食供求的基本平衡。作为世界上最大的稻米生产和消费国家，保障稻米自给自足尤为重要。在稳定水稻种植面积，增加对田地基础设施建设投入的基础上，加大科技投入，培育与推广抗病、抗灾、高产和优质的水稻品种，提高水稻产量。高产稳产仍然是中国未来很长一段时间内发展水稻生产的重要目标。
水稻是中国加入WTO以后唯一有优势的粮食作物。种植水稻的国家和地区有113个，尤其在亚洲地区分布广泛。随着社会经济的不断发展，以追求高效高产、营养健康、安全环保、可持续发展为目标的新型现代水稻科学技术体系正在快速形成。“米好吃，吃好米”是对育种家提出的新要求，也是稻米品质不断改善的源泉和动力。稻米标准日趋多元化，由质量型向健康型过渡。20世纪以来，围绕着稻米品质遗传国内外学者已进行了大量研究，取得了许多突破性进展。
中国于20世纪70年代末制定了大米的国家标准（GB1354-78），并于20世纪80年代进行了修订。这个标准是在计划经济时期，在解决温饱的形势下制定的。这个标准重视了加工指标，忽视了品种特性；重视物理外观指标，忽略了内在品质，不能全面反映稻米的质量情况，不能适应群众的现代生活需求。农业部于1986年制定了《优质实用稻米》标准（NY122-86），只规定了单项品质指标的级别标准，难以对品种米质做出综合评价。有限的遗传资源和中国长期以来只重视产量而不重视品质，造成中国稻米品质遗传育种研究严重滞后，优质香稻资源也十分欠缺。
自20世纪80年代，辽宁、吉林、黑龙江等省通过杂交育种和系统选育的方法，先后选育出辽粳294、辽盐241、辽盐282、沈农129、农大3号、农大7、通系103、通88-7、通粳611、吉粳66、吉粳81、五优1号、龙粳8号、松粳6等稻米优质新品种。在分析水稻品种与品质现状的同时，提出了东北粳稻品质改良的技术与对策，到21世纪初稻米品质也得到了相应改善。由于各地人民的生活习惯和饮食习惯不同，对米粒长度和形状的要求略有不同。中国出口的优质米外观标准是：米粒细长，无腹白，米质坚硬，油质透明。
目前国内外有关稻米品质和形状的评价体系基本相同，通常包括碾米品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质等。在稻米交易中，也把外观品质、碾米品质、蒸煮品质、营养品质作为衡量稻米品质好坏的标准。由于整精米率和外观性状决定了市场上大米的价格，因而又把碾米品质和外观品质合称为市场品质，或商业品质。稻米生产者、经营者及消费者都较为重视碾磨品质和稻米外观、蒸煮食味品质。
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