中国稻米品质研究

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：目前中国稻米年产量约占世界稻米年产量的37%，位居世界首位。为解决温饱问题，中国曾长期偏重于提高稻米产量，导致优质稻米品种的选育和稻米品质的研究起步较晚，稻米产业面临巨大的挑战和压力。近年来，水稻主要生产省份在品种审定时，把稻米品质作为一项主要限制指标。结果表明，同一类型土壤对不同品种、不同季别稻米品质的影响不一样。同一类型土壤中，晚稻米品质优于早稻米。

目前中国稻米年产量约占世界稻米年产量的37%，位居世界首位。近30年来，中国大米出口贸易在国际市场的地位逐渐下降。为适应贸易自由化发展，加强稻米在国际市场的竞争能力，研究开发优质稻米品种成为非常紧迫的任务。为解决温饱问题，中国曾长期偏重于提高稻米产量，导致优质稻米品种的选育和稻米品质的研究起步较晚，稻米产业面临巨大的挑战和压力。

稻米品质是稻米流通和食用的基本特征，优质的稻米品质是一个综合性状，包括碾米品质、外观品质、食味品质和营养品质等。近年来，水稻主要生产省份在品种审定时，把稻米品质作为一项主要限制指标。

2015年，我国水稻总产量为20 824万t，并且连续5年稳居2亿t以上。在当前世界经济发展条件下，从某种程度上讲，高产与优质存在相悖之处。为提高稻米品质，优质多次被放到水稻育种的核心位置，但是一旦出现稻米产量下降，高产便又重新占据主要位置。近30年中，优质稻经历了三起三落。

国内外大量研究结果表明，一般粳稻的主要品质和形状优于籼稻，北方粳稻优于南方粳稻。碾米品质表明了稻米的加工适应性，主要包括糙米率、精米率和整精米率；外观品质表明了稻米吸引消费者的能力，主要包括垩白、粒型和透明度；食味品质反映稻米的食用特性，包括米饭质地、糊化温度和直链淀粉含量；营养品质包括蛋白质含量和氨基酸含量；卫生品质包括农药残留和重金属积累。食味品质是稻米品质的核心内容，影响食味的因素包括直链淀粉含量、蛋白质含量、矿物质元素（磷、镁、钾）含量、脂肪酸度和含水量等。

1.地域因素对稻米品质的影响

中国地域广阔、地形复杂，形成了热带、亚热带、温带和寒温带及不同海拔地区的气候差别。一般籼稻较适宜生长在高温、雨水充足的热带和亚热带地区，粳稻适宜生长在气候温和的温带和海拔高地、华北、西北和东北等地区。地域不同，稻米垩白率不同，影响因素主要是齐穗后15 d内日平均气温的高低。水稻生长季的温度自北向南逐渐升高，东北、西北地区19～21℃，华北平原21～23℃，长江流域东部沿海地区23℃左右，华南地区24℃以上。自北向南，稻米垩白率随水稻齐穗后15 d内日均温由小到大变化。

2.品种对稻米品质的影响

品种对稻米品质起着决定性作用，崔晶将天津10个稻米品种与日本10个稻米品种在日本香川大学进行种植，对稻米的AC、PC、MV、AAC、AMC等理化指标进行测定。结果表明，天津稻米品种的综合评价值（食味值）中等偏下，相应降低直链淀粉和蛋白质含量能够提高食味值，说明品种对稻米品质的影响至关重要。

3.温度对稻米品质的影响

温度对稻米垩白率的高低产生一定影响，高温会使籼稻垩白率增加，低温有利于延长灌浆期，使水稻籽粒充实，降低垩白率。温度对食味和营养品质也有一定的影响作用。水稻在成熟期遭遇高温会使糊化温度提高，胶稠度提高，食味品质降低。

4.不同土壤类型对稻米品质的影响

马国辉在《环境生态对中国稻米品质的影响》中，对南方具有代表性的红黄泥、灰泥、黄泥、紫潮泥4种类型的土壤做了相应研究。结果表明，同一类型土壤对不同品种、不同季别稻米品质的影响不一样。紫潮泥生产的早稻米品质最优，精米率高、垩白少，胶稠度和直链淀粉含量高；黄泥生产的晚稻米质较优。同一类型土壤中，晚稻米品质优于早稻米。在耕层较浅的条件下，对稻米综合品种影响大小为：早稻，灰泥＞黄泥＞紫潮泥；晚稻，红黄泥＞黄泥≈紫潮泥＞灰泥。同时，土壤条件的好坏也影响稻米品质的好坏。土壤中营养成分的含量影响了稻米品质，土壤中速效氮增加，稻米垩白率增加；速效磷增加，垩白率降低；钾、硅含量增加，垩白率降低。提高直链淀粉含量，整精米率降低。降低土壤中泥和水的温度，有利于提高优质早稻整精米率和胶稠度，降低垩白率，但产量会降低。较浅耕层不利于米质和产量的提高，有利于提高早稻整精米率，改善口感。耕层较深厚、无低温冷浸的紫潮泥和黄泥有利于生产优质的早稻，红黄泥和黄泥有利于生产优质的晚稻。

中国稻米品质研究

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