越南大米质量控制与标准

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：越南出口大米的质量受到SGS和国家食品与日用品控制中心等机构监控，这些机构通过托运人来实施大米质量监控，确保出口大米符合执行标准。越南最早的国家稻米质量标准是1954年3月以总统令颁布的。1960年越南国家农业委员颁发了《大米及其副产品标准》。现行的越南稻米标准尽量与国际惯例接轨，尽可能采用国际大米通用标准。以农药残留和直链淀粉含量作为分级指标，说明越南大米质量检测技术已发展到一定的水准。

1.越南大米质量控制

越南种植的稻米绝大部分为生长周期短、成熟快的品种，出口的大米至今仍然是有25%碎米率的品种。越南已经公布了改良的籼稻品种，如Nep Mot、Tam Thom和Nang Huon等依然广泛种植。

越南稻米的生产和加工机械化程度很低。稻农根据经验判断水稻成熟度，多为手工收割。大米加工分散进行，设备和技术都比较落后，有干燥机械装备的大米加工企业还很少，绝大部分稻谷干燥采用的是晾晒方法，一般稻谷水分可降到20%。目前大规模加工厂还很少，在一些山区甚至仍然使用原始工具脱糙。碾磨后的大米装袋运到仓库暂时存放，由于大部分大米会立即出口，贮存时间短，没有时间进一步干燥，所以大米含水量较高，这是越南大米碎米率高的一个重要原因。目前越南出口大米的碎米率，主要有5%、10%、15%、20%、25%等规格。

近年来，越南政府开始在大的水稻产区投资兴建大型大米加工厂，采用了先进的加工设备和加工技术，大米质量得到大幅度提高。稻谷经过一系列复杂的工序（预净化、去杂、碾磨、抛光），再根据大米的粒长分级，分离碎米，色选机剔除有色粒（如黄粒、黑色粒、红纹粒、垩白粒等），最后根据客户要求自动称重包装。越南出口大米的质量受到SGS（SGS是世界上重要的集检查、认证、检测、证明于一体的公司）和国家食品与日用品控制中心等机构监控，这些机构通过托运人来实施大米质量监控，确保出口大米符合执行标准。

2.越南稻米标准

越南栽培的水稻绝大多数为米粒修长的“Indica”品种。按大米的长度（L，mm），分为超长米（L≥7）、长粒（6≤L≤7）、中等（5≤L≤6）、短粒（L≤5）4种类型。大米粒型采用了IRRI的长/宽分类方法，分为长粒（L/W＞3.0）、中长（L/W=2.1～3.0）、短粒（L/W=1.0～2.0）、圆粒（L/W＜1.0）。

越南最早的国家稻米质量标准是1954年3月以总统令颁布的。为了兼顾众多的大米品种、类型，分类较细，包括精选长粒米（含碎10%）、特级长粒米（含碎15%）、精选圆粒白米（含碎10%）、特级蒸煮米（含碎5%～10%）、普通长白米N°1（含碎15%）、普通长白米N°1（含碎10%）、普通白米N°1（含碎20%）、普通白米N°1（含碎35%）、重组白米N°2（含碎40%）、日本型白（粳）米N°2（含碎40%）、爪哇型白米N°2（含碎50%）、红米、精选糯米（含碎 10%～15%、混合碎米（N°1和 N°2）、混合碎米（N°3和 N°4）、爪哇型碎米 N°2、米粉、消费型稻谷，共18种类型。每种类型的大米规格都不高，主要依据粒型、碎米率、碾磨程度、不完善粒含量来划分。由于当时加工技术比较落后，分级参数少，指标较粗，不完善粒只列出了垩白粒、黄粒和红纹粒，杂质和有害物质没有涉及。稻谷碾磨程度由碾磨次数而定，第一次碾磨去掉稻壳和大部分糠层，而后进行的碾磨统称为合理精磨，合理碾磨、精碾、超精碾的标准还没准确定义。该标准在实际操作中很不方便。

1960年越南国家农业委员颁发了《大米及其副产品标准》。该标准最大特点就是将大米按照碎米含量分成5%、10%、15%、25%、35%、100%6个等级。习惯上将含碎5%和10%的称为高等级米，将含碎15%的米称为中档米，把含碎20%、25%、35%的大米称为低档米。100%的碎米单列，主要用作饲料。含碎5%和10%的米一般进行两次抛光，含碎 15%和25%的米进行一次抛光。分级标准主要从含碎率、水分、损害粒率、黄米率、异物率、稻谷率、垩白粒率、未熟粒率、碾磨程度等方面来制定（表1-6）。与其他国家一样，越南的大米标准随着稻米生产和贸易情况而改进。直至20世纪80年代初，越南稻米生产水平低下，尚不能自给，严重的年份还要进口大量大米来满足国内需求。此阶段越南的稻米标准基本上处于停滞状态，基本没做修改。

表1-6　1960年越南大米分级标准

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（续表）

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1986年越南开始实行改革，稻米产量不断提高，国内大米市场异常活跃，国外的稻米市场份额也不断增加，稻米标准随之完善。现行的越南稻米标准尽量与国际惯例接轨，尽可能采用国际大米通用标准。越南大米垩白分级按照 IRRI 标准划分，尤其在高档米标准的设定上采用了整粒米、头米、碎米等指标，缺陷粒指标涉及异种米、黄粒米、垩白米、损害粒、绿粒米（未完熟粒），碾磨程度参考红纹粒和低于碾磨粒的含量；还采用了化学指标作为分级要素，如对黄曲霉素、赭曲霉素和气味等卫生指标作了规定（表1-7）。

表1-7　越南长粒双抛光精白米标准（含碎5%）

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（续表）

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在卫生标准方面，越南稻米标准仅对生物残渣和3种微生物的含量做了规定，而对有害化学成分残留限制标准未提及，因为含碎大米主要销往经济和生活水平较为落后的欠发达国家和地区。

越南也在极力扩大优质品牌米的出口，在国际大米市场已拥有彩虹、红鹤（表1-8）、金水牛、金兰花、金李花、越南香米、越南宝贝、天鹅等高档米著名品牌，品牌米的标准应运而生。总体来说，含碎米品质标准的完善程度远远不及品牌米标准。品牌米标准不仅对米的组成成分做了规定，而且还涉及农药残留指标和不同品种大米直链淀粉含量。以农药残留和直链淀粉含量作为分级指标，说明越南大米质量检测技术已发展到一定的水准。

表1-8　越南红鹤牌大米标准

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品牌大米标准将大米分为整米、头米和碎米，显然精确性大为提高，但是碎米的划分太粗放，把所有长度小于头米的米归为碎米很不经济。含碎米标准中以粒长和含量作为主要分级要素，但是将头米和大碎米作为一个指标不太确切；对于其他品种的大米含量（除糯米外）未作要求；碾磨程度的规定仍然过于简单。

该标准卫生指标除了微生物，有害物质指标没有列出。在品牌米标准中，化学残留和杀虫剂残留量均作为分级指标列出，但是杀虫剂最低限制标准规定为零，看起来好像标准严格，实质上是不适合目前生产实际情况的。首先，限于越南目前的生产条件和生产技术，农民不可避免地要使用杀虫剂确保丰收，所以大米中的杀虫剂含量不可能未检出。其次，包括杀虫剂在内的农用化学制剂产品更新换代速度很快，目前使用的杀虫剂在大米中可能未检出，不等于以后不检出。再次，检测手段日新月异，当前检测不出的有害成分在将来定会检出。

越南大米质量控制与标准

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