日本粳米口感与品质探究

2023-06-20 理论教育版权反馈

【摘要】：日本粳米品质优良，原因是有严格的胚乳性状评定指标，还特别注重食味品质，有较为完善的食味评定方法。日本粮食研究所研究认为，影响大米食味好坏的因素并不是蛋白质、淀粉等化学性质，而是米饭的弹性和黏性等物理性质，这一观点一直持续到现在。日本对杂交粳稻的研究起步较早。日本弯穗型品种质量优，但产量偏低，无法被我国农户接受。

日本粳米品质优良，原因是有严格的胚乳性状评定指标，还特别注重食味品质，有较为完善的食味评定方法。日本为鼓励品质育种，稻米以品种定价，如著名商标品种越光的米价比一般流通米的米价高25%。

日本农林水产省食用综合研究所做了米饭物理性质和食味的评比试验，发现二者的关系密切。其中，与食味密切相关的指标有属于煮饭特性的加热吸水率和体积膨胀率，属于淀粉黏度谱的糊化温度、淀粉粒破损值，以及米饭的黏性和弹性，日本称之为食味六要素。这食味六要素和通过食味评比试验所得的食味评价相关系数为0.85，六要素的理化测定值大体可决定食味的70%，另外30%为香味、外观等其他因素。结果表明，六要素在一定程度上反映了米饭的食味，能用理化分析值来表示。

日本粮食研究所研究认为，影响大米食味好坏的因素并不是蛋白质、淀粉等化学性质，而是米饭的弹性和黏性等物理性质，这一观点一直持续到现在。山本孝良认为食味综合评价与黏度、光泽呈极显著正相关。当黏度和光泽相同时，食味综合评分仍有较大差异。1956年，新潟县农事实验场用农林1号与农林22号杂交育成的越光品种，具有味道香甜、口感略黏、色泽白亮、冷饭不回生等优点，是公认的味道最好的粳稻品种。自1979年至今，越光一直是日本栽培面积最多的粳稻品种，占日本粳稻总产量的1/3。其风味因地区而异，新潟县鱼沼地区栽培的越光米质量最佳，闻名世界。越光米在中国辽宁、新疆、台湾，以及美国均有种植。

日本对杂交粳稻的研究起步较早。1958年日本东北大学胜尾清用中国红芒野生稻与日本粳稻“藤坂5号”杂交，经过连续回交后，育成了中国红芒野生稻细胞质的“藤坂5号”不育系；1966年新城长友用印度春籼稻“Chinsurah Boro Ⅱ”与中国粳稻“台中65”杂交，育成了“Chinsurah Boro II”细胞质的“台中65”不育系；1968年日本农业技术研究所用缅甸籼稻“Lead rice”与日本粳稻“藤坂5号”杂交，育成了“Lead rice”细胞质的“藤坂5号”不育系。由于这些粳稻不育系未找到恢复系或者是遗传背景太近，不具备杂种优势，并不适用于生产。关于粳稻三系亲本的配合力也有相关的报道。与我国江苏地区不育系相比，日本不育系配制的杂种多表现出早熟、产量高、品质优等优点，穗数较多、穗型较小、结实率较高、千粒重偏低。

日本是唯一一个农业植根于稻米的工业化国家，民间至今还保留许多与稻作有关的习俗。尽管稻米产业在整个国民经济份额中有下降的趋势，但仍占有一定比例。日本54%从事商品农作物生产的农民以水稻种植为主，水稻面积占全国耕地面积的40%，大米被日本人尊称“国米”。

日本弯穗型品种质量优，但产量偏低，无法被我国农户接受。因此，利用日本优质粳稻品种改良我国长江中下游地区的直立穗粳稻品种，是水稻研究的一个重要方向。

日本粳米口感与品质探究

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