宁波菜：上海滩与宁波食俗文化的传播与盛行

上海滩：宁波食俗文化的传播与宁波菜的盛行

朱惠民

大凡菜帮与商帮从来就是交织在一起的。所谓有“敦乡谊，辑同帮”的会馆出现，便有其菜帮馆的开张。早于鸦片战争前，甬帮商人在上海已建四明会馆于小北门外。后来四明会馆成为上海最大的会所，因之有宁波菜在上海滩的崛起。它主要有赖于宁波商帮及其会所的发展。当然，寓居上海的甬籍作家对于宁波菜以及食俗文化的鼓吹也是其中一个原因。

上海开埠后，甬帮商人进入上海，成为后来上海经济发展的重要力量。宁波地近上海，清朝末年，宁波旅沪人口已有四十余万。随着甬帮商人在上海的发展，宁波菜也进入上海，清同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆。宁波菜多海味，与他帮不同，其黄鱼菜、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。上海甬帮菜馆，以“状元楼”为名号，如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等。现在上海的甬江状元楼，创于1938年，经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。其菜肴有冰糖甲鱼、锅烧河鳗、黄鱼羹、新风鳗鲞，都是地道的宁波口味。宁波菜以黄鱼入馔者较多，其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名，另有卤肴——剥皮大烤，也是传统的宁波菜，以墨鱼、剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。后来宁波名菜迭出，海味尤多，每当东海渔汛旺发期，沪上虾兵蟹将个个肥硕，泛着诱人的光泽。此当中，以野生大黄鱼为料理的雪菜大汤黄鱼，特别赢得上海人的青睐。该味以雪菜、笋片与野生大黄鱼汆汤，不放油，味极清鲜。

宁波的甬江状元楼早于上海，它创于清乾隆年间，距今约二百多年了。1936年前后设于日新街16号，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。由李纪良、孙通尧经营。名厨应阿品主理甬菜最突出，应系宁波人，曾在日本大阪“大来轩”饭店掌勺，做宁式名菜冰糖甲鱼最出名。稍后的名厨胡常友做冰糖甲鱼也很拿手。状元楼带着宁波菜辐辏上海，最先为招徕旅居申城的宁波食客，尔后拓展至申城食客，这就有了宁波菜在上海滩的盛行。

宁波菜在上海的崛起与盛行，当归功于宁波食俗文化在上海的传播，因为宁波食俗乃宁波菜的根，而食文化乃宁波菜之魂。这当中，上世纪40年代在上海滩的甬籍女作家苏青功不可没。她鼓吹的宁波食俗也颇得上海人的青睐与嗜好。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文，令上海人食指大动，胃口大开。不仅如此，苏青还在她主编的《天地》中渲染浓郁的宁波饮食文化色彩。《天地》所选登的大部分文章反映普通市民的日常生活，特别是“吃”的方面，体现了苏青那“民以食为天”的平民饮食观。如苏会祥《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《烧肉记》、徐一士的《不吃不睡》等。《天地》还专辟“衣食住特辑”，刊登如《读宁波人的吃》的文章，大谈对于宁波菜原色本味的执着。在《吃与睡》里述说宁波人对于饮食“略加讲究”的理念：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而言。”作为宁波人，她的下厨做派把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。例如，蛋炒饭，饭要烧得好些，松而软，回味起来有些带甜。又如，饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心类以资补救。复如，我把做点心盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留着。再如，做小菜，第一东西要新鲜，第二料理要新鲜，至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户，久而久之，成为上海人的饮食习惯与口味嗜好。你看，上海人饮馔追求“乐胃”，不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗？甬籍海派作家李君维（东方蝃）谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”，就有着宁波人“略加讲究”的影子：“我很喜欢别人晚餐喝一口酒，在25度的电灯下，有点简单的佐酒菜，花生、豆腐干之类。妻儿围坐，静悄悄的。有时说两句话，短短的句子，甚至一个字两个字，互相听懂了。为一幅老百姓的生活享受图。”琴瑟和鸣，融融而乐的食俗，上海滩的宁波人不就是这样吗？

甬籍作家谷林在《五黄和十二红》的随笔中，介绍宁波人过端午节的食俗，说浙东端午须当吃五黄：枇杷、石首（黄鱼）、黄瓜、黄梅子、雄黄烧酒。筵席“双五十二红”更显浸透着浙东食俗，即悉属浙东家常品目，酒水除了雄黄酒，还喝状元红、女儿红。活脱脱像是一位宁波老乡在浙东说宁波食事。

苏青在上海介绍宁波食俗时每每透露着宁波人吃的门槛：普通市民在经济实用的前提下，完全可以使自己生活精致一些：四五个铜圆，在便宜的时候，可以买三根莴苣，连根带菜，切成细片，先用盐渍，然后再用白糖和酱油与麻油一拌，味鲜而可口，这是很便宜而实惠的夏令食品。她自己消夏时喜欢吃清爽的菜，诸如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”，或与番茄拌和着，经济而有味。这些皆给上海人以深刻的影响。

解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文鼓吹宁波食俗，给上海人以熏陶与感染，使得许多上海人把宁波下饭看作阿拉上海小菜，从而催生了与宁波菜的合而为一。白先生说，“宁波人爱咸货，最典型的咸货叫‘龙头烤’。我祖籍宁波，幼时生活在滨海之地——镇海，对龙头烤有亲切感。龙头烤是龙头鱼的干制品，因腌制时用盐较多，特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫‘虾潺’。过去在上海菜场中偶尔有见，是从带鱼中分拣出来销售的，很便宜。买回来与花鲢头同煮，没想到两鲜合烹，竟使原先腥软多水分的虾潺变得鲜美可口。”

宁波人吃带鱼自有一套方法，他们发现带鳞的带鱼吃起来味道更加鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。我也是宁波人，所以每次带鱼买回来，若由我刮鳞的话，便只是粗粗地刮一下。因为不刮的话，家人嫌腥；刮得太干净，我又不愿意。久而久之，我的上海太太也就感化了。就像嗜蟹，宁波人只管“淡吃”，不理会醋。倘若蘸了醋，会伤及蟹的鲜美，醋味掩盖了鲜味。有人怕不加姜醋有腥味，其实那是不得食蟹真髓之故。我太太早先也醮着醋嗜蟹，现在也像我那样“淡吃”了。

宁波籍作家、老报人陈诏，长期在上海工作，然推介宁波食俗却是那样的热情。他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情，充盈着对故乡的眷恋，他说，宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据《宁波市志》记载，“春节（年初一）早上吃汤团，寓意团团圆圆；……元宵夜，闹花灯，放鞭炮，吃汤团。”这是指节日风俗。其实，春节期间，无论初一、初二、初三……只要客人来，汤团是飨客的最佳点心。汤团，先用优质糯米水浸水磨，沥成团块再用黑芝麻、猪油（纯板油）、绵白糖、桂花做成馅子（也有用细豆沙、白糖做馅的）；制作时，把糯米团搓成长条，分成一小段一小段，每段嵌入一块猪油馅，用手心搓成圆形，吃时放入沸水中，待汤团浮起水面，加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后即可盛入碗内。这样的汤团，汤清、色白、浑圆而有光泽、入口油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。宁波人的圆子，比汤圆小，无馅，一般与酒酿一起煮，放糖，故称“酒酿圆子”。

这种食俗文化现象的认同与产生，表明一个菜系有时由两个或几个相近的食俗与口味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融，会发生饮食文化圈的重叠与融合，宁波菜在上海数十年，成了上海菜架构中的主骨，要说上海菜以甬、苏、扬为骨架构成，个中尤以宁波菜的烹调技巧作本，诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如，苏青、李君维、谷林、白忠懋皆嗜好一味腌笃鲜，你说是上海菜抑是宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎之法的“鲜咸合一”，则是宁波的烧法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋为宁波山珍，冬笋、春笋、雷笋、鞭笋一应俱全。这味名菜正好印证了台湾食评家唐鲁孙的说法：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。

迨到新时期，甬籍作家与美食家为宁波菜与其食俗的推介更是有不凡的贡献，这当中，被誉为沪上“美食三剑客”（洪丕谟、林苛步、江礼旸）之一的洪丕谟，自有不可磨灭之功绩。洪丕谟身在上海情系宁波。他的美食文章：《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推宁波菜的美味。他说：“雪菜大汤黄鱼汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗。那才过瘾。”这是宁波人的吃口。他又说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽敞，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆老宁波餐厅等宁波餐馆相形见绌。”可见他对宁波菜流行上海的擂鼓，全是出于宁波的乡情。宁波老乡去上海洪氏寓所“百尺老屋”拜访，他招待的是宁波菜。新鲜河鱼、海鲜的治馔，他叫夫人清蒸，关照作料安放得清淡一点，这样便可突出鱼鲜的本色，而不致被浓重的调味给夺去了原味的清纯。这是最典型的宁波人吃法——吃其原味。另有江礼旸则崇尚“鲜咸合一”的吃口，他说：“家母也是宁波人，从老人家言传身教看，宁波菜的鲜咸合一，当以鲜为主，咸是为了衬托鲜、突出鲜。”他又说：“今天的宁波菜当然不会太咸，而‘鲜’的特色是不会改变的，所以宁波菜一直受到上海消费者的青睐，成为上海派饮食中的一帮重要的地方风味菜肴。”作家与美食剑客们对于宁波食俗的传播，为宁波菜在上海的崛起与盛行起着推波助澜的作用。可见食俗的生命力是非常强大的。

宁波菜正是以宁波食俗为基础，经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波菜之根，乃是宁波食俗的精华。宁波食俗是宁波饮食文化中历史沉积物最厚重、保存得最完好、稳定性特别强的一个部分。上海与宁波由于食俗文化的认同与重叠，上海菜与宁波菜似乎都可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现的代表上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点。海派文化又是一种非常活跃、极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映了海派文化兼容并蓄的活力。上海菜与宁波菜融通便能说明之。宁波海鲜中，对黄鱼的烹调方法为上海人所喜爱，如大汤黄鱼，味崇清鲜。又如面拖黄鱼、海参黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆自宁波菜蜕变而成为上海菜系，都表明宁波菜与上海菜皆属海派饮食之列。上海作为一个菜系区域之中的著名都会的客观存在，它又有“有容乃大”的博纳的城市品格，故他系菜都向这一都会区集中，从而形成了包容万象的上海饮食业之盛。而这当中，宁波与上海由于地域相邻、人缘相亲、文化相通、经济相融，尤其是食俗相仿、口味相同，宁波菜帮在上海流行与发展必将无疑。宁波菜与上海菜在海派饮食文化风格、文化精神的召唤下共生共荣，并且以其应有的价值而将获得更高的声誉亦毋庸置疑。

宁波菜在开放的大环境中，更是在上海滩盛行。这从大背景看，得益于甬沪合作的“潮涨”。宁波与上海同气连枝，甬沪经济的合作与交流，这几年一潮高过一潮。2003年，甬商以13亿巨款一举买下了希尔顿饭店，后又开出希尔顿汉通餐厅，专营宁波海味，小小的一个场子，年营业额1000万元，可见宁波菜的魅力。此外，如象山丰收日大酒店、宁波汉通海鲜大酒店等在上海专营宁波海鲜，更使宁波菜惊艳大上海。然而，宁波菜欲在上海再度发展，还得在宁波饮食文化创意上做种种努力。窃以为，如今宁波餐饮的网络传播要有宁波食文化的展示与推介。要告知食客，餐馆主打的是宁波菜系，其餐饮服务的方方面面努力打上宁波食俗的烙印。更要从宁波（地域）食俗文化着眼去不断开拓，这样就能左右逢源，就能不断扩大和巩固自己的食客群体，而始终立于不败之地。要从菜系料理、烹饪、技法上，吊起那些有宁波口味定势的食客的胃口。又要使根在宁波的上海人，情钟于宁波食俗的外乡人，趋之若鹜地、呼朋唤友前来享受，形成店堂营业的门庭若市。这闹盈盈的火红场面，就会吸引爱吃其他菜系的食客因猎奇而前来尝个究竟，从而一尝而终不可止。

食俗文化传播的理念与方式如今已被“2.0化”。随着互联网和web2.0时代的到来，催生出一种“共享式美食传播”。食客们彼此提供资讯，互助服务，还结成了一个个“美食部落”。众多的美食网即是信息共享的平台。因而有些餐饮企业纷纷开设美食网站与博客。利用web2.0提升人气，扩大影响。如汉通餐饮博客访客留言，赞美与支持汉通餐饮，便是较为成功的一例。美食访客说“你的博文的确很好，加油”，“很舒服的博客，感觉挺不错的”，“以后经常来访咯”。有的还用诗一般的语言写道：“走进朋友的家园，欣赏您优美的博文，聆听您美丽的心声，感受您博大的情怀，赞美您雅致的人生。看望朋友，真挚问候！”“支持汉通餐饮，酒越久越醇，朋友相交越久越真。”

再则，宁波饮食文化创意还得要在筵席开发方面做孜孜矻矻的努力。上世纪末，中国烹饪大师陈效良曾设计了宁波海鲜宴与宁波风情宴食单，为宁波菜筵席做过初步的尝试。今天，汉通宁波菜研究所与天一阁博物馆研究人员设计的甬帮筵席——“天一夜宴”便是更有宁波历史文化韵味的一份食单（须知，一次有文化内涵的餐饮，往往能成为一次历史文化特色展览）。该食单从宁波——书藏古今，港通天下演绎而出，涵盖了古今与中外。兹录其要目，以飨同好：冷盆（选四）：碧沚蟹生，东园新篁，西园山鸡，天一池鳖。热菜（选十）：水陆珍、玛瑙蟹、网油包烤黄鱼、虾子扒参、雪菜大汤黄鱼、奉芋炖鸭、牡丹墨鱼、虾丝瓜柱、豆浆鲳鱼、明池清趣。汤菜（二道）：元宝汤、金必多浓汤。点心（选四）：富贵杨梅（创意仿真点心）、缸鸭狗宁波汤团、鱼皮馄饨、鱼糍面。水果（选一）：东明草堂百果拼盘。整台筵席兼有明代菜、清代菜、民国菜直至当代创新菜，力求将宁波风情、甬食文化、宁帮美味、宁式养生熔为一炉，吃口别是一方。譬如，金必多浓汤，即是四五十年代流行于上海滩的一道名菜，这名汤是当年沪上晋隆饭店里宁波厨师治馔的。台湾美食家唐鲁孙说是“拿鱼翅鸡茸做的。宁波厨师头脑灵活，对菜肴能够花样翻新”。一道金必多汤呈现的是松茸清香盈面：汤面浓稠、汤色金黄。勺子轻轻一拨，飘出来的皆是宝页鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾籽、竹荪、胡萝卜、南瓜……这汤的汤底用了黄焖老鸡汤，汤料很足，荤素搭配，营养丰富，也很健康。又如，雪菜大汤黄鱼所用的雪菜，是按明代美食家屠本畯的《野草笺》里所言的，用芥菜变种雪里蕻腌制的。屠本畯为天一阁范钦的亲戚（系范钦其子范大冲之妻兄），自然熟知范家菜的真谛。这种筵席，我们的周边城市已经做了，且已有骄人的成绩。杭州菜凭借其深厚的文化底蕴，已开发了多款筵席，有的已经取得了良好的市场效益。如中国烹饪大师胡忠英领衔研发的“乾隆御宴”六桌，其总价值为25万元。楼外楼的“乾隆御宴”仿制了二十多道清宫菜点——冷菜：龙凤呈祥、八味冷碟。热菜：脯雪黄鱼、罗汉大虾、五子登科、佛手金卷、八宝鸭丝羹、绣球干贝、一品豆腐、鹿筋万字肉、如意竹荪、乾隆莼菜汤。甜点：豌豆黄芸豆卷、野鸡馄饨、果子粥。水果：水果拼盘。楼外楼的西湖十景宴、荷花宴，更是制作精美、色泽亮丽、清香四溢、风味别致。绍兴咸亨酒店的放翁宴、咸亨宴，为中国烹饪大师茅天尧领衔创新，该宴从风味入手，力求将风情、文化、美味、营养熔为一炉，吃口别有风味。追溯宁波饮食历史，宁波人讲究“筵席菜”礼仪化的食俗文化现象相当显豁。如宴请必分清宾主、尊卑、文野，而非一般地表现为“来者都是客”的平等与热络。宁波筵席有多种形式上的格式化的分类，用的是等级分明的菜谱，表现了一种儒雅的礼仪精神在食俗中的影响。此外，宁波人吃筵席的食俗，还体现在城乡的差异上。城市里讲究吃筵席，诚如食评家周作人所言：“在城里与乡下同样的说吃酒，意义则迥不相同。城里人说请或被请吃酒，总是大规模的宴会，如不是有十二碟以上的果品零食（俗名会饯，宁波也有这句话）的酒席，也是丰满的一桌十大碗头。”此种风尚，暗合上海世博精神——“城市，让生活更美好”。在上海的宁波餐馆，当以率先引导，让上海食客在世博期间，畅享城市饮馔文化创意盛宴——甬帮筵席菜。

附录：甬帮筵席：天一夜宴（食单）

冷盘（选四）

碧沚蟹生：宁波戗蟹与潮州冻蟹拼盘（创新菜）；或用毛蟹做成“五味蟹”。此出典于明代《竹山房杂部·养生部》；取团脐入瓮，一层蟹上铺一层葱、川椒，直至瓮口，然后浇上用酱、醋、盐、糟、酒调配好的汁液，淹没蟹，腌至熟，食时用醋。

东园新篁：用禾菜火蒃鞭笋改良。

西园山鸡：用宁波土鸡做。

天一池鳖：用鹅掌鳖裙，借鉴于禾菜。

热菜（十二选十）

水陆珍：明代菜，今有变化。(www.chuimin.cn)

黄鱼蒸熟取用，加大银鱼、鸡脯肉、田鸡腿肉、白虾肉一同斩细，加鸡蛋蛋清、鸭蛋清、花椒粉、盐、白酒搅匀，做成丸饼状，蒸熟后再入羹而成（原用甲鱼肉，今改为黄鱼肉）。此出典于《竹山房杂部·养生部》，作者系明代宋诩。

玛瑙蟹：将蟹烹熟，取肉、蟹黄，加绿豆粉、乳饼搅拌，蒸熟。浇上用煮蟹汁加姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和成的调料汁。这道明代菜功夫在调味，出典于《竹山房杂部·养生部》。

网油包烤黄鱼：（清代菜），或用网油包鹅肝（民国菜）。黄鱼洗净，加调料浸渍，然后用猪网油包裹，再加上火烤成，风味鲜香。原用鳜鱼，今改为黄鱼。

虾子扒参：民国菜，选用的是大小均匀的梅花海参，清沙去肠，发功要恰到好处，火候要到家，一盘整十支排列，上撒一层鲜红虾子。

雪菜大汤黄鱼：民国菜，雪菜用芥菜变种雪里蕻腌制的，是谓明代屠本畯《野菜笺》所言的那种。屠本畯为天一阁范钦亲戚，他是屠大山之子，又是范子范大冲之妻兄。范钦与他交谊甚笃。

奉芋炖鸭：民国菜，芋艿明代称之蹲鸱，屠本畯《野菜笺》极为推崇。屠本畯著有《海错通谱》（《闽中海错疏》），并为张九峻《食海味随笔十六品》写《海味索隐》，对海味颇有体验。

牡丹墨鱼：当代创新菜。

虾丝瓜柱：当代创新菜。

豆浆鲳鱼：当代创新菜。

明池清趣：当代创新菜。将墨鱼膏、猪耳、牛舌、胡萝卜、莴笋、鸡蛋糕顺序摆放成荷叶状，再将各种卷用于点缀成形即成。调料：盐、味精、酒糟、胡椒粉、酱油、咖喱粉、绍酒、葱、姜、生粉。

汤菜：（二道）

元宝汤：民国菜，用一条或一斤左右的鲫鱼，清炖熬汤，配料是个头硕大的乌背圆蛤。

金必多浓汤：民国菜，用现代手法演绎。一道金比多浓汤，要求汤色金黄，汤面浓稠，松茸清香盈面，勺子轻轻一拨，捞出来的皆是陆珍与海味：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……鲍鱼是之前就煲好的，需要煲两天。鸡丝用土鸡腌制。煲高汤可放入适量的野生松茸，汤水会有野菌清香。也可以将日本小南瓜、野生松茸调入汤底。此菜配料丰满，鲍鱼丝、鸡丝、鱼翅、竹荪丝等以高汤煨入底味，再加以奶油，南瓜泥作为调味，并以牛油加面粉椎击出“面捞”芡。为了让汤看起来更浓，起锅前要稍打薄芡，最后将汤密筛滤入汤盘，加虾子、鱼翅置于配料之上，略做点缀，这道“金必多”汤就可以上桌了。

点心（选四）

富贵杨梅：创意仿真点心。

猪油汤圆，或用鱼肉皮馄饨（清代）。用黄鱼皮、鲜贝等制皮（鱼肉敲圆片），裹蟹肉馅、秀菇馅等为馄饨，烧成或蒸成。

鱼糍面（当代）：

1.将海鳗剖洗后刮下鱼肉，加盐成鱼泥，沾干淀粉后，用面杖敲制成薄面饼，入沸水氽熟捞出，过涤后切成面条待用；

2.将生姜、猪肉、榨菜、莴苣、冬笋、胡萝卜分别切丝，银芽洗净去两头；

3.锅上火放油将作料煸炒至七成熟后放清汤，榨菜丝、鱼面烧沸加盐，味精调味勾厚芡，淋蒜油，撒少许胡椒粉，出锅。

水果

东明草堂百果（水果拼盘）。

（作者单位：宁波市餐饮业与烹饪协会）