南普陀寺志：实业社的成果

第二节　南普陀寺实业社

一、创办与发展

1978年2月，企业依据厦门市革委会批准成立的“南普陀管理处”大集体所有制编制而创办，1982年更名为“南普陀寺管理委员会”，1990年12月，由厦门工商局注册变更为“厦门市南普陀寺实业社”（以下简称实业社）。实业社作为南普陀寺的重要组成部分和寺院的旅游服务配套，主营南普陀素菜和南普陀素饼，兼营食杂、工艺品销售、茶馆、照相等服务，同时协助南普陀寺做好安全保卫、卫生保洁、园林绿化、门票寄车等工作。现有职工230多人，其中厨师20多人，高级厨师8人；餐厅服务员30多人，高级服务员10人。

南普陀素菜源于供佛素斋，以前只有简单几款，仅供香客吃斋点饥。20世纪80年代，随着厦门对外开放和旅游业的发展，实业社对寺院文化和闽南文化进行了梳理，取其精髓，结合到素菜的烹饪、饮食上，并从菜风、菜格、菜名、器皿、装修、服饰等，与其他菜肴、其他素菜加以区隔，突出个性和灵感，避免同质性、重叠性，强调差异性、唯一性；坚持用闽南四季时鲜蔬菜和八闽优质干鲜制品作原料，化平凡为神奇，做到鲜、爽、素、净，本形本色，原汁原味，同时深入调查菜品的生命周期，不断推陈出新，保证菜品的永恒生命力。坚持以“诗情、景意、禅味、时尚”为核心价值的南普陀素菜品牌文化发展目标，将特定的地域、寺院、景物、人物、民俗、风情、工艺等因素结合起来，继承传统技法，吸纳现代内容，运用科技手段，不断推陈出新，既符合佛教素食观，又符合科学养生观。现在的南普陀素菜，在遵循佛教饮食传统的同时，顺应时代发展方向，倡导科学消费、绿色消费及文化消费，历经历史沉积与创新发展，环境清静优雅、宽敞舒适，已形成了独具诗情、景意、禅味、时尚的健康、科学的素食文化，同时充分表达了中国的传统文化、佛教文化和闽南的地域文化。

南普陀素菜是中国素菜一强。它融合了宫廷素菜的精细，寺院素菜的纯正，民间素菜的天然，发挥各自优势，取长补短，利于变化菜品款式，美化格局，由以往的宗教规范，转型为健康取向，但还是以寺院全素菜为主打方向，但选料广泛多样，口味突出鲜美，工艺讲究美观，可谓博采众长。讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、声、境，色彩悦目、味美可口、清鲜超逸、韵致高雅，充分展现了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蕴。南普陀素菜的特点主要有三点：第一是选料严格。对原料的精挑细选，则保证了菜肴的高品质。第二是制作精细。由于是全部采用纯素原料，且要做到色香味形俱全，完全得靠厨师在刀功和烹饪上下功夫，所以在制作过程特别讲究，每道菜都精工细作，决不马虎，有的菜肴则需十多道工序方能完成。1984年，南普陀素菜馆的厨师应邀到香港表演，轰动了整个香港，香港媒体将南普陀素菜美誉为“功夫菜”，喻其做工精良、品质高档。第三是素菜素料、素菜素作、素菜素名。素菜素料是指选用佛教意义上的全素原料，如豆类、菌类、笋类、芋类、鲜蔬水果等；素菜素作不仅指整个厨房的锅台灶具及制作过程不沾一点荤腥，更是指菜肴造型素雅超俗；素菜素名意指命名雅致，讲究菜名的诗情画意。为了突出和提升南普陀素菜的品味，每次都邀请社会名流、知名人士为创新菜肴取名，让美味的菜肴和美丽的菜名相映成辉，使每一道菜有一个主题，可谓神韵高雅。早在1962年，大文豪郭沫若携夫人来南普陀品尝素菜，当端上“当归面筋汤”时，郭老看到这道菜一半是白色面筋，一半是黑色香菇，犹如半轮明月沉在江底，当即把这道菜正名为“半月沉江”，并挥毫写道：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”从此，“半月沉江”声名远扬。1980年，全国政协副主席胡子昂品尝了千层腐皮，即命名为“千层百叶”；1981年，中国佛教协会会长赵朴初品尝了香菇冬粉特别欣赏，命名为“丝雨菰云”。

素菜经营场所在普照楼与海会楼。普照楼，楼高三层，建筑面积3000多平方米，于1985年由厦门市政府拨款兴建，在妙湛方丈、虞愚教授、蔡吉堂居士和厦门设计专家的共同研究下，确定了楼宇的设计方案，使之建筑风格与寺院相统一协调，并命名为“普照楼”，还紧扣寺院历史、佛教典故、闽南文化，命名了各个厅室，同时还提炼了中国传统文化、寺院文化和闽南文化的元素，融入装修风格中。进入楼内，只见小池映倩影，翠竹引清风，各厅室由曲桥、回廊、阶梯巧妙地连接起来，布局得体，错落有致。在这里尝素菜，品佳茗，真的是“宜开筵以坐花，复飞觞而醉目。”毗邻普照楼于西边的绛红色仿古建筑——海会楼，楼高三层，其中餐厅有两层，以经营散客点菜为主。

二、接待与交流

改革开放30多年来，前来参观南普陀寺的客流量持续增长，到目前保持在每年300万人次以上，实业社为前来南普陀寺观光旅游的海内外客人提供素菜餐饮、素饼及其他食杂品销售、工艺纪念品销售，以及照相等服务，同时为重要客人提供休息、导游、解说等服务。

作为厦门市委、市政府的定点接待单位，实业社每年接待服务的党政、宗教、统战、侨务、外事、对台、旅游，以及老干部、部队系统客人达数万人次，中外国家领导人有120多人次，接待的海内外宾客保持在40万人次以上。餐厅宏大的规模可同时供800人同时就餐，百余种的高中低档菜肴可满足不同消费者的需求，服务配套完善，是举行会谈、商务以及观光和宗教、文化旅游的理想选择。

历史上曾有众多的国内外领导人光临南普陀寺品尝素菜，名人更是不胜枚举。1926年9月至1927年元月，鲁迅先生在厦门大学任教，曾七次到南普陀寺，其中有五次与饯宴有关，因为寺内有专办素食的餐馆，鲁迅在给许广平的信中就有提到吃南普陀素斋的情形，这说明早在20世纪20年代，南普陀素菜就已经有了很高的知名度。1962年接待了时任全国人大副委员长的郭沫若及其夫人。20世纪80年代，随着厦门的对外开放，厦门市政府将南普陀素菜馆作为定点的接待单位，迄今接待的中外领导人及名人主要有：

1979年，日本黄檗宗友好访华团。

1980年，西藏活佛堪布；新加坡总理李光耀；全国佛教协会会长赵朴初及夫人。1981年，国务院副总理万里；新加坡广洽法师；全国政协副主席刘宁一。1982年，奥地利第二议长明柯维奇；中共中央政治局常委、中央书记处书记胡启立；全国政协副主席荣毅仁夫妇。

1983年，全国人大副委员长廖汉生夫妇；全国政协副主席刘澜涛；中央书记处书记习仲勋夫妇；全国政协副主席王首道,毛致用；中国佛教协会副会长真禅,上海知名学者苏渊雷居士；中央政治局委员宋任穷；日本第十次青年之船“东海号”(580人)；新加坡佛教总会会长宏船法师；国务院总理赵紫阳；国家主席李先念；国务委员秦基伟；国务院副总理谷牧；柬埔寨主席诺罗敦·西哈努克亲王夫妇及宋双、乔森潘等；全国人大副委员长赛福鼎。

1984年，全国政协副主席程子华；中央书记处书记邓力群；全国人大副委员长王光英；国务委员姬鹏飞；全国政协副主席费孝通；日本黄檗宗第三次友好访中团；全国人大副委员长彭冲。

1985年，马耳他共和国总统巴巴拉；中央政治局委员、国务院副总理方毅；全国政协副主席刘宁一；全国人大副委员长周谷城。

中央政治局常委胡启立题词：素苑奇葩

1986年，中央军委副主席杨尚昆；全国政协副主席、中央统战部部长杨静仁；全国人大副委员长班禅额尔德尼·确吉坚赞；国务院副总理田纪云；中央政治局常委胡启立；香港佛教会会长觉光；全国政协副主席王光英；国务院副总理乔石；全国政协副主席王恩茂；斯里兰卡共和国主席彼德·克尼曼。

1987年，全国人大副委员长朱学范；全国人大副委员长阿沛·阿旺晋美；泰国王储玛哈立集拉隆功；全国政协副主席钱昌照；全国人大委员长彭真。

1988年，全国政协副主席杨成武；保加利亚祖国阵线代表团；波兰部长会议主席；全国政协副主席钱昌照；全国人大副委员长王汉斌；全国人大副委员长倪志福；全国人大副委员长廖汉生。

1989年，国务委员宋健；美籍华人陈香梅女士。

1990年，全国政协副主席杨成武；巴巴多斯总理。

1991年，全国人大副委员长彭冲；原国务院副总理、中顾委常委康世恩；新加坡副总理李显龙；尼泊尔前首相比斯塔；全国政协副主席王光英；国务院副总理田纪云；原全国政协副主席杨成武。

1992年，全国政协副主席钱正英；国务委员、中国人民银行行长李贵鲜；全国政协副主席马文瑞。

1993年，新加坡广洽法师；原中央政治局常委宋平；世界中国烹饪联合会会长姜习；孟加拉国副总统；毛尼塔尼亚总统塔亚；印度前总理拉·甘地夫人索尼亚·甘地。

1994年，全国人大副委员长叶飞；全国人大副委员长廖汉生及夫人；全国政协副主席钱正英；原中纪委常务书记韩光；中共中央政治局常委、中央军委副主席刘华清及夫人徐虹露；全国人大副委员长王丙乾；全国政协副主席杨汝岱及夫人；全国政协副主席方毅；全国人大副委员长李锡铭；新加坡佛教总会主席妙灯法师；老挝党政监委主任迈占丹；新加坡广余法师；全国政协副主席孙孚凌；香港佛教会会长觉光；全国政协副主席钱正英。

1995年，原中共中央主席、国家主席、国务院总理华国锋；国务委员、国家科委主任宋健；中央政治局委员、国务委员、国家体改委主任李铁映；西部歌王王骆宾；世界佛教联合会副主席瑞今法师；全国人大副委员长倪志福。(www.chuimin.cn)

1996年，原全国政协副主席方毅；非洲马拉维议长。

1997年，全国政协副主席阿沛·阿旺晋美；全国政协副主席、统战部部长王兆国；全国政协副主席杨成武；斯里兰卡共产党总书记拉贾·科鲁尔为团长的斯共代表团；香港著名实业家邵逸夫、全国政协副主席安子介；甘肃省甘迪乐珠活佛。

世界佛教联合会副主席瑞今长老题词：健康素食

1998年，原全国人大副委员长彭冲；全国政协副主席周铁农。

1999年，西藏十七世噶玛巴·伍金赤列多吉活佛；泰国上议院议长米猜·雷初攀。

2000年，泰国下议院副议长颂赛·杰素拉暖；全国佛教协会副会长、秘书长刀述仁；丹麦首相波尔·尼鲁普·拉斯穆森；全国政协副主席张思卿；全国人大副委员长许嘉璐；厄瓜多尔国民议会议长胡安·何塞·庞斯·阿里萨加；亚美尼亚共产党第一书记弗·萨·达尔比尼扬；罗马尼亚参议院议长米尔恰·约内斯库·昆图斯及夫人；古巴共产党中央政治局委员、圣地亚哥省委第一书记胡安·罗宾松；泰国副总理苏帕猜。

2001年，韩国21世纪“韩中交流协会”特别顾问、韩国前总理李寿成；原全国人大副委员长费孝通；王光美女士。

2002年，全国政协副主席、中央统战部部长王兆国及夫人高秀芝；全国政协副主席张思卿；台湾圣严法师。

2003年，甘肃活佛嘉木样·及乃代仓；中国佛教协会会长一诚法师；台湾高僧星云法师、香港觉光法师；澳门健钊法师；中央政治局委员、国务院副总理吴仪。

2004年，中央军委主席江泽民；全国人大副委员长曹志；原中央军委副主席迟浩田；原联合国副秘书长金永建；全国人大副委员长顾秀莲。

原中央军委副主席迟浩田题词：南普陀素宴 海内外飘香

2005年，国务委员兼国务院秘书长华建敏；原全国政协副主席胡启立及夫人郝克明；新加坡佛教总会主席惟严法师；全国政协副主席李兆泽；原中国国民党副主席萧万长；台湾高僧海涛法师；台湾亲民党主席宋楚瑜。

2006年，香港特首曾荫权及夫人曾鲍笑薇；厦门大学85周年校庆客人，其中有2003年诺贝尔经济学奖得主克莱夫·格兰杰，1986年诺贝尔化学奖得主李远哲，1996年诺贝尔化学奖得主罗伯特·柯尔；全国人大副委员长许嘉璐；耶鲁大学校长理查德·莱文；密克罗尼西亚联邦（太平洋岛国）副议长克劳得·菲力浦。

2007年，台中市议会议长张宏年；全国人大副委员长许嘉璐；原全国政协主席、政治局常委李瑞环；越共前中央政治局委员、前书记潘演。

2008年，萨摩亚副总理雷茨拉夫；菲律宾前总统拉莫斯；原全国政协副主席张克辉。

在厦门市委市政府、中国烹饪协会等相关部门的组织安排下，南普陀素菜走向全国、走向世界，先后组织南普陀素菜表演队赴北京、青岛、温州、宁波、香港、澳门、台湾、马来西亚、泰国进行素菜制作表演，每次都在当地引起轰动，获得广泛赞誉。这些表演活动不仅扩大了南普陀素菜品牌的知名度，也扩大了南普陀寺、厦门佛教，乃至福建厦门的知名度，更是为厦门、为佛教界扩大形象宣传，增强国内、国际间的交流做出了特殊的贡献。早在1984年，南普陀素菜就应邀到香港表演，引起巨大轰动，被香港媒体美誉为“功夫菜”。2003年,在厦门与马来西亚槟城建立友好城市10周年之际，实业社组成南普陀素菜表演队随厦门市代表团赴槟城参加“厦门周在槟城”活动，于12月6日在槟城举办素菜制作表演，并引起轰动，受到当地社会各界的普遍赞誉。2007年7月，由中国烹饪协会和澳门酒店协会共同举办的“菜系演示系列”在澳门旅游学院举行，南普陀素菜作为大陆素食菜系的代表进行“斋菜”专场表演，现场制作了“香泥藏珍”、“南海金莲”、“丝雨菰云”、“半月沉江”等24道经典菜肴，将南普陀素菜文化的精华展现在澳门同胞面前，受到与会嘉宾的普遍赞赏。同年12月应台湾中华美食交流协会邀请，赴台湾进行表演交流，分别在台北、高雄进行专场表演，得到了当地各界名流以及媒体的一致赞赏。中视、华视、中天、东森、民视、SET三立、TVBS等电视台，以及中国时报、中华日报等台湾新闻媒体对素菜表演进行了采访和报道。（见插页图111、112、113、114）

三、效益与影响

长期以来，实业社把“为社会服务、为寺庙服务”作为企业的经营方向，以“团结和谐，诚信创新”为企业精神，以“诚实守信，顾客至上”为经营理念，开展全面提高企业核心竞争力活动，实施品牌经营战略，从外形到内涵，全面展示企业文化，形成企业个性，积极开拓素菜市场。全体员工同心同德，锐意进取，使企业保持健康、稳定、持续的发展步伐。

实业社经营的南普陀素菜、素饼两大支柱产品，多次在全国性烹饪比赛和表演中获得奖牌，1993年第三届全国烹饪技术比赛获两项银牌；1999年第四届全国烹饪技术比赛获一项金牌、两项铜牌和一项优秀奖；2003年第四届中国美食节“南普陀素宴”获“中国名宴”，也是我国首次评出的素菜名宴，“丝雨菰云”、“南海金莲”、“鹭岛明珠”获“中国名菜”，“南普陀素饼”获“中国名点”，并获第四届中国美食节颁发的中华美食最高奖“金鼎奖”；2008年第六届全国烹饪技能竞赛荣获团体银牌以及两项金牌和一项银牌；2004年3月，经中国烹饪协会推荐，赴中央电视台二套的大型中华美食电视栏目——《满汉全席——素斋宴》做专场表演，得到了由烹饪界权威、美食家、营养学家等组成的评审团高度评价，破格授予“半月沉江”、“香泥藏珍”、“千层百叶”、“椰风竹韵”四项金牌菜荣誉称号，充分展示了中华饮食文化之素食奇葩的文化魅力。

实业社现拥有“福建省文明单位”、“厦门旅游行业优秀诚信单位”、“厦门市著名商标”、“福建省著名商标”、“厦门市非物质文化遗产”、国家商务部首批“中华老字号”、中国饭店协会“中国餐饮名店”等荣誉称号，历史上共接待过120多位国内外国家领导人，被社会各界赞誉为优秀素食文化的典型代表，“天下第一素宴”、“厦门市的一张烫金名片”。

获第四届中国美食节颁发的中华美食最高奖“金鼎奖”杯

众多中外名人在品尝了南普陀寺的素菜后，都赞不绝口，纷纷留题、留画。1983年时任全国人大副委员长的赛福鼎题词“吃了一次味美的素菜，等于延寿一年”。1993年时任中国烹饪协会会长的姜习赞誉南普陀素菜为“素菜瑰宝”。1995年时任世界佛教联合会副主席的瑞今法师题词“健康素食”。西部歌王王骆宾题词“上得普照楼，百岁无忧愁”。1999年来自佛教王国的泰国上议院议长米猜·雷初攀品尝了普照楼素菜馆的素菜后，当即题词以赠，由陪同的全国政协副秘书长译成中文：“菜名新颖、色彩鲜艳、技艺超群、众口称赞、素菜素作、意在护生、清心寡欲、渡人向善。”2000年4月泰国下议院副议长颂塞·杰素拉暖留下题词：“抛开繁忙而混浊的凡间，拜观音，念普陀，洗涤身心，无比舒畅。”2000年4月，全国佛教协会副会长、秘书长刀述仁题词“素食有益身心健康。”

2003年福建著名书法家余险峰题写“天下第一素宴”。2004年迟浩田来南普陀品尝素菜后，欣然题辞：“南普陀素菜，海内外飘香。”2005年胡启立题词“素苑奇葩”。2006年4月7日，全国人大副委员长许嘉璐品尝素菜后，高兴之余也挥毫题写了“素菜应亦有禅机，莫以咸淡品骘之”的词句。2006年7月，耶鲁大学校长理查德·莱之题词：“我非常高兴来这里游玩，这是我在中国吃过的最美味的一餐。”2008年9月，菲律宾前总统拉莫斯题辞“最好的祝福，健康，长寿，成功。致南普陀素菜馆。好吃。拉莫斯　菲律宾总统（1992—1998）”。2009年2月，菲律宾副总统诺利·德·卡斯特罗题写：“致南普陀素菜馆，感谢你们！一流的素食。”

福建著名书法家余险峰题写“天下第一素宴”

长年以来，实业社认真遵循“为寺庙服务”、“为社会服务”的宗旨，热忱为社会公众服务。为寺庙方面的宾客提供各类接待服务；积极参加寺庙组织的各种法会、活动并提供接待服务；为其他寺庙的重要或大型活动提供素菜制作、宴席服务，被评为“为厦门宗教民族界为厦门经济特区建设作贡献先进单位”。为社会各界提供导游及接待服务；热心公益慈善事业；招雇弱势群体。具体主要有：长年为老干部游览南普陀景区提供无偿导游的接待服务，以及提供休息场所，多次被评为“老干部优待服务先进单位”。每年捐款助养10位孤寡老人，获厦门市老年基金会颁发的“爱心善举，弘扬美德”的奖牌。长年参加“慈善一日捐”和“佛教界迎新春慈善捐款”活动，企业与员工积极参与捐款。每年资助社区的数名贫困生。参加厦门市慈善总会“新春慈善年夜饭”活动，每年春节前请50多名低保困难户到店堂来吃素菜。雇用家庭困难者、下岗人员以及残疾人士，为这些人提供就业，从根本上解决困难。（见插页图115）