蒙特利尔：世界冷城的美食奇迹

蒙特利尔的诱惑

除了香港之外，地球另一端有座城市同样面临着来自食品供应的挑战。

蒙特利尔是加拿大的第二大城市，尽管气候条件恶劣，它依然飞速发展了起来。蒙特利尔是世界上最冷的大城市之一，其夏季最高温度是零上35℃，冬季最低温度是零下35℃。

过去，当地人要吃新鲜瓜果蔬菜，只能去城市附近的农场购买。而且一年中只有几个月能够买到。如今，蒙特利尔成了一个以美食而著称的城市。与北美其他城市一样，蒙特利尔的饮食习惯再也不用受地理条件和气候条件的限制了。

蒙特利尔最具创新的举措之一就是：排除外部的恶劣气候，在室内种植蔬菜水果。海哲诺福公司在这方面取得了巨大的成功。

◆蒙特利尔最具创新的举措之一就是：排除外部的恶劣气候，在室内种植蔬菜水果◆

◆“浮筏和深池”技术是用大量的水作为施肥和氧气控制的缓冲剂，并让植物借助筏子在公司内部的水上移动以减少成本◆

海哲诺福公司在距蒙特利尔以北40千米处建起了一个7万平方米的巨大温室。它每年能生产1200万棵生菜，所有作物都长在室内的水中，而不是长在泥土里。海哲诺福公司运用的是“浮筏和深池”技术，这种技术是用大量的水作为施肥和氧气控制的缓冲剂，并让植物借助筏子在公司内部的水上移动以减少成本。一开始要将大量的水注入池中，但以后的损耗就会很少。

在世界的任何一个地方，用传统方法种植生菜，一年至多只能种两个品种的生菜，但现在，海哲诺福公司能以每平方米108棵的密度种植18种生菜。在魁北克省出售的10棵波士顿生菜中有9棵来自这种温室。

如今，海哲诺福公司已在中国、墨西哥和美国建立种植场，并计划在阿布扎比、菲律宾和日本建立更多的种植场。

◆加拿大的另一个温室成功地将西红柿、科技与昆虫三者完美结合了起来，那就是圣劳伦特种植场◆

在隆冬里，很难找到一个上等西红柿。因为西红柿的生存特性和生菜一样，在恶劣气候条件下，人们只能在室内种植。加拿大的另一个温室成功地将西红柿、科技与昆虫三者完美结合了起来，那就是圣劳伦特种植场。

蒙特利尔附近圣劳伦特种植场生产的西红柿占魁北克温室西红柿总产量的一半以上。西红柿也是用水栽法培植的，但它不使用种植生菜所用的浮筏，而是生长在渣棉上。在计算机的控制下，它们一滴滴地吸收着混合养料。

工人靠渣棉上的轨道移动，这既能给农作物带来热量，也使体力劳作和蔬菜运输变得更加方便。

◆ 大黄蜂利用它们天生的本领，能在适当的时候精确高效地为需要花粉的植株进行授粉◆

西红柿以每星期200毫米的速度生长。在11个月的生长期结束后，植株的高度可达10米以上。这时，要收获西红柿就得把植株弯下来。有时，人们会在食品生产过程中采用一些奇怪的技术。比如，圣劳伦特公司就在西红柿传粉方面采取了非常特别的方法。他们引进大黄蜂为西红柿授粉。这种从荷兰引进的蜜蜂散居在温室各处的小蜂房里。这些大黄蜂利用它们天生的本领，能在适当的时候精确高效地为需要花粉的植株进行授粉。这种技术最符合自然规律。

类似的天然技术还被用于消灭粉虱这种有害昆虫。

粉虱能够毁灭温室里的所有水栽西红柿。虽然杀虫剂可以杀死这些害虫，但它同时也会杀死大黄蜂。圣劳伦特公司决定以毒攻毒。为了消灭粉虱，圣劳伦特公司请来了粉虱的天敌，一种体形很小的黄蜂。结果取得了显著的效果，水栽西红柿种植实现了全年不用杀虫剂的喜人成绩。

虽然水栽种植技术能够满足蒙特利尔人的一部分食品需求，但它并不能满足整个城市的需要。因此，蒙特利尔仍需要从外地引进农作物，通过卡车将它们运进城内。

◆在一般人看来，这些卡车很像是上一代的老式汽车，但事实上并非如此◆

◆卡车有专门为冷却系统配备的电脑◆

虽然在一般人看来，这些卡车很像是上一代的老式汽车，但事实上并非如此。20世纪60年代的卡车也有冷冻设备，却不能与现在相提并论。当时车上有燃料箱、吹风机和单缸汽油发动机。拖车前放发动机，储藏箱前放几块300磅（1磅=0．4536千克）重的冰块，然后靠启动单缸发动机和小风扇把风吹向冰块。现在的卡车装备了许多先进设备。科学技术已经使它们今非昔比。车上装有价值上万美元的先进冷却系统，有反向变换机、微波、电话、全球卫星定位系统，调度员能从加利福尼亚州一直跟踪卡车到密歇根州。现在的技术工人虽然依然穿着工装裤，他们却能用手提电脑来控制这一系统。

这些卡车有专门为冷却系统配备的电脑。这种电脑能够直接控制卡车内部的贮藏温度等重要因素。而且，它还能够控制货物的装卸。当卡车回到车库之后，技术工人需要把系统中储存的所有信息下载到他的手提电脑里。这些信息能够帮助工作人员了解车厢内温度的稳定性，并将它与室外温度进行对比。可以很容易了解到车厢内的湿度是否有波动，是否有人打开了拖车门或改变了冷却装置的设定。如果在卸货时出了问题，就能根据这些信息及时进行分析。

现在的客户需要知道自己的货物在什么地方，是否得到了妥善的保管，能否准时抵达目的地。现在，有种工具能让客户了解所有这些情况。

现代化的食品运送卡车配备了GPS全球卫星定位系统。这种卫星定位系统能让调度员了解到每一辆卡车的所在位置，其误差不会超过200英尺。

◆由戈登创办的猛犸发送中心是一个成功典范◆

北美的食品市场前景广阔。但要把所有农产品从农场运往城市，不仅需要现代化的卡车，同时还需要一个先进的发送系统。在密歇根州大急流城，由戈登创办的猛犸发送中心就是这方面的成功典范。

卡车把食品运到这里之后，经过分类、包装，然后发送到北美的各个仓库、饭馆和机构。猛犸发送中心能够同时为81辆卡车装货。在他们所有的设备里，最高的是冷却塔，它的高度是110英尺，面积为25万平方英尺，体积是1600万立方英尺。他们还有5英里长的传送带，能够将货物从中心的这一端送到另一端。这个高大的建筑物有着重达800万磅的钢铁结构。这种架式结构不仅能支撑起整个建筑，还能储存所有的货物。

尽管中心的规模很大，工作人员却并不多，这是因为有先进的现代化技术在帮助人们高效有序地工作。

从加利福尼亚运来的新鲜食品，还有从爱荷华和内布拉斯加运来的牛肉，都会送到这里。事实上，这批货在没到这里之前几乎就已全被卖出去了。货物抵达后的信息立即输进手提电脑，并产生一个识别条形码，这个条形码在中心内会始终跟随着货物。传送带把货物送到塔式起重机上，起重机再将货物送到货架上。

◆小贴士

爱荷华

爱荷华州，名称来自印第安语，意思是“昏昏欲睡”。1788年开始殖民，1846年12月28日成为美国第29州，以野玫瑰为州花。它的别名叫做“鹰眼之卅”，箴言是“珍视自由，保卫权利”。

爱荷华州的州府是第蒙，位于中南部，是爱荷华州的交通枢纽，人口约20万。爱荷华州有53所高等学府，其中以爱荷华大学最为著名，学生有2万。

爱荷华州盛产肉制品，猪产量在美国50州内排名第一位，而肉牛产量仅次于得克萨斯州，列第二位。另外，爱荷华州被称为“黄土之州”，土质细腻而肥沃，介于密西西比与密苏里两大河之间，有水运之剂，也有灌溉之利，因而也是美国的大粮仓之一。它的玉蜀黍产量在50州内与伊利诺州同列第一位，大豆产量列第二位，而粮食产量占美国粮食总产量1／10。殖民时期之前，常住此地的印第安人不必太劳累就可以获得温饱。◆

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内布拉斯加

内布拉斯加州，名称来自印第安语，其意义为“平坦”。1847年开始殖民．1867年3月1日成为美国第37州，以金棒花为州花。它的别名叫做“牛肉之州”或“剥玉蜀黍壳工人之州”，箴言是“法律之前，人人平等”。

内布拉斯加州的州府是林肯，位于本州东南部，人口15万。大都市俄马哈，在州府的东北方，相距很近，人口35万。在内布拉斯加州，有27所高等学府，其中最著名的是内布拉斯加大学，有两个分校：一个在林肯，创于1869年，学生2万；另一个在俄马哈，创于1908年，学生1．2万多。

内布拉斯加州是高平原区内最平坦的区域，北界南达科他州，南邻堪萨斯州，西与怀俄明州毗连，西南与科罗拉多州接壤，东密苏里河与衣阿华及密苏里两州相望。内布拉斯加州由于地势平坦，又多河流，牧草肥沃，农业及畜牧业非常发达。它的主要作物为玉蜀黍、冬小麦及芦黍。畜牧业为肉牛及乳牛，其东境的俄马哈是美国最大的牛市场及屠宰业都市。因为有丰富的矿产石油，内布拉斯加州的工业也十分发达。◆

收到饭馆或其他客户的订单以后，工作人员再把条形码订货单贴到指定货物上。经过识别，指定货物被放到传送带上运走。然后货物便由自动化系统接管。

食品货物来源于发送中心的各个库房。有高温库房、冷藏库房和冷冻库房。在传送带和条形码阅读器的协助下，客户订单上所要求的货物很快便准备就绪。最后，货物被准确装上了等候在装货台处的卡车。

◆收到饭馆或其他客户的订单以后，工作人员再把条形码订货单贴到指定货物上◆

大多数北美城市居民都从食品杂货店里购买食物。不过，老式超市正被一种新的食品商店所取代，因为大都市造就了巨型超市。商店的规模虽然改变了，但我们对它的需求并没有变。在大型超市里，3．2万平方英尺的购物大厅摆放着4万多种商品。在农产品专卖区，可以看到以色列的金橘、哥伦比亚或阿根廷的火龙果，商品种类繁多，令人目不暇接。在20世纪50年代，或许人们只能在超市中买到一两种生菜，而现在却能买到8～9种生菜。

像火龙果之类的食品是不会在仓库里停留的，它们会被直接送到发送中心，然后从一辆卡车上卸下来，装到另一辆卡车上运往目的地。而商店随时准备着接货，而且要了解顾客对火龙果的需求，给它定出一个合适的价格让它上架。但最新鲜的火龙果也只能保存几天时间，商店必须在几天内快速将它卖出去，然后再进入下一个循环。

城市的食品生意是一桩巨额的交易，仅加拿大人每年用于这方面的开销就达640亿美元。加拿大共有1．3万个食品店，50万人在食品行业工作，但食品业的利润却非常低。

◆现在人们能在超市里买到8～9种生菜◆

一般来讲，食品行业的利润只有1%～2%，任何的决策失误都会使利润在瞬间丧失殆尽。这个行业的竞争异常激烈，而定价就是各商店间竞争的焦点。差不多每个星期，商店都要做至少1000个以上的价格变动。这种大规模的价格变动主要就是为了吸引顾客走入自己的商店，买到物美价廉的商品。

由于食品行业的利润过低，很多大型超市都不只做食品生意，只要是能服务于顾客的生意，都能在这里看到它的身影。在多伦多，像这样的大型超市都增设了药店、酒店、花店甚至银行。人们使出浑身解数，希望能够留住顾客。

在加拿大，每天有大约2万辆卡车在马路上行驶，将价值2．5亿美元的货物运送到各个商店，这一切都基于对顾客需求的预测。预测顾客的需求，意味着在顾客进入商店之前就知道他们想要什么。他们想买鲑鱼吗？还是想要些干酪或面包？是在找天然食品、备用药物呢，还是想洗照片？商店必须利用科学手段来预测顾客需求。

对于顾客需求的预测，科技起了至关重要的作用。进入今天的超市，顾客都会发现很多装满各种有趣商品的货架。而这后面的技术支持却少为人知，它是非常复杂的过程。像这样的超市每天都要进货，因为他们从来不存货。货物供给主要靠条形码UPG，即“通用货单代码”来完成。它们贴在商品的底部或侧面，在结账时，售货员会扫描商品上的条形码，这同时便完成了许多事情。

◆对于顾客需求的预测，科技起了至关重要的作用◆

◆条形码对零售业的影响是非同寻常的，对食品行业的影响更是其他技术所无法比拟的◆

如今，它们像邮票一样平常而普通。几乎能在世界各地的每样商品上面找到这一组组平行线，它们使现代城市的食品供应成为可能。虽然条形码只有25年的历史，但它已经被广泛普及。全世界有140多个国家在使用它，每天使用高达50亿次。

条形码对零售业的影响是非同寻常的，对食品行业的影响更是其他技术所无法比拟的。即使每种商品都有一个不同的价格，它也能帮助超市足艮踪销售情况。它使零售商能够及时补充商品，确保当消费者再次前来购物时有充足的商品可供选择。

从历史上看，零售业店主必须关门盘点，才能清点存货，条形码的出现解决了这个问题。随着廉价激光器的问世，条形码在20世纪70年代开始使用，并掀起了食品行业的一场革命。

每个条形码都有12或14条和数字对应的平行线。这些数字代表国家、地区、生产厂家和产品本身的一些特殊信息。事实上，商店或生产厂家等供应环节都能在其中添加信息，以便对产量进行控制，或对存货进行管理。每当零售商品经过收银机之时，商店的存货清单就会发生改变。这些信息不仅提供给了商店的管理部门，同时也提供给了全世界的供应商。

把超市里每样商品都贴上条形码需要很高的费用，但这笔投入能够省下上百亿美元。这些工作看起来非常庞大，在开始的时候，一切都会进展比较慢。但是，当把每一件商品都贴上条形码之后，情况就大不一样。这时候，一切变得那么简单易行，顺理成章。PWC公司曾做过一项调查，结论是：在条形码被发明后的第25个年头里，仅食品销售业就节省了5．5%的开支。按美元计算，这意味着因为使用了条形码，北美每年节省了大约180亿。

除此之外，条形码还能完成一项至关重要的跟踪任务。许多年以来，人们都认为食品的安全问题几乎无法解决，但今天，情况已有所不同。事实上，它是城市食品供应中最具挑战性的问题。

◆条形码还能完成一项至关重要的跟踪任务◆

◆小贴士

PWC

英文全称PricewaterhouseCoopers，中文名称是普华永道咨询业务公司。它是全球四大国际会计公司之一，是一家知名的咨询公司，在全球150多个国家拥有800多个办事处。

普华永道管理咨询公司是发展最快的咨询公司之一，其1998年的业务增长率高达40%。它的策略咨询现已成为世界第三大策略咨询业务，该业务1998年的销售额达9亿美元。普华永道的主要服务包括战略变革、流程优化和技术解决方案。主要元争对手有美国管理系统公司、安达信咨询公司、德勤咨询公司、安永咨询公司、毕马威咨询公司、AT Kearney、Booz-Allen ＆ Hamilton以及麦肯锡咨询公司。

国际食品市场为日益扩张的大都市提供了充足的食品供应，而国际市场也存在着国际问题。过去，一种疾病只会影响一小片地区，而今却能席卷全球，造成巨大的人员伤亡和数十亿美元的经济损失。防止或抑制大规模食物传染病的有效方法之一就是准确追踪食物的来源地。

如果一批肉被怀疑携带了病毒，查出这种肉的来源就显得尤为重要。在北美，魁北克的牛肉业已经站在了食品跟踪领域的前沿位置。

用粮食喂养的小牛是一种售价很高的特级品，而购买它的顾客自然也希望物有所值。加拿大联邦政府与魁北克的牛肉行业决心将这种牛肉树立为食品跟踪的典范，他们所使用的技术就是条形码。使用这种条形码所进行的产品跟踪是养牛业所采取的一种质量保证措施，它可以从零售商一直跟踪到饲养者，一直都起到作用。在这个小小的标签上，可以看到牲畜的屠宰时间和地点，另外还有屠宰序号、牲畜序号、饲养者序号及牲畜的重量，包括牛的皮重和净重。有了这些信息，人们就能知道这头牛是否得过病，它是如何治愈的，服用了哪些药物等等。

◆用粮食喂养的小牛是一种售价很高的特级品◆

很显然，这种产品跟踪措施大大提高了食品的安全性。因为只要在食品中发现有细菌感染，就能立即查出它的来源，并对相应食品进行有效的回收。信息追踪从牛出生之日起开始，记录包括牛的出生日期、体重及其所接受的药物治疗，同时还详细记录了牛所吃过的饲料的种类。

在这里，任何投诉或抱怨都会被记录在案，并对肉的来源进行追查。只有通过这种方式，才能控制欧洲牛肉市场上较为普及的大批量屠宰所出现的各种问题。

◆在这个标签上，可以看到有关牲畜的一切信息◆