宴会活动的组织与准备

第二节　宴请活动的组织与准备

在国际交往活动中，无论是接待外国代表团的来访，或是外交使节、外交官员到离任的迎送，还是为庆祝某一重大节日、纪念日，东道主大多要宴请外宾，以表示对他们的热情、友好。但是，涉外宴请工作是一个复杂的系统工程，从客人的邀请、菜肴酒水的准备、宴会厅的席位、座次的安排、餐台的布置和餐具的摆放到宴会的服务工作，其中的每一个环节都有严格的礼仪要求。稍有不慎或失误，就有可能造成宴请活动的失败，甚至对宾主双方的关系带来不利的影响。因此，我们在举行涉外宴请活动之前，必须充分做好宴请的各项组织与准备工作。

一、宴会的邀请工作

举行宴会之前，首先要明确宴请的目的、对象、范围、宴请的形式以及宴请的时间、地点。然后向出席宴会者发出正式邀请。

1.宴请的目的、对象和范围

不同的宴请目的，其邀请的对象应有所不同。宴请有多种多样的目的，有的是为了欢迎欢送来访的外国代表团、有的为了欢迎或欢送外国使节的到任或离任、也有的是为了庆典活动、纪念活动、工作交流、私人交往等目的而举行的宴请活动。总之，只有在明确了宴请目的之后，方可确定邀请的对象和范围以及宴请的规格和方式。如为欢迎来访的外国政府代表团而举行的宴会，邀请对象除代表团成员外，则需考虑邀请该国驻本国使馆的相关人员参加，同时还得邀请本国相应级别的官员出席作陪。邀请范围，是指主办方到底邀请哪些方面人士参加、邀请到哪一级别、请多少人、主方请什么人出席作陪的问题。除此之外，在有多国外宾同时出席的宴会时，主办方对邀请的对象和邀请的范围确定，还应综合考虑各方面的因素，不能只顾一面。要对国际关系、政治、宗教、风俗习惯等多方面因素加以慎重考虑。

2.宴请的规格和形式

在确定宴请的目的、对象和范围之后，主办方便可决定宴请的规格和形式了。在确定宴请的规格和形式时，不仅要考虑宴请的目的、对象的因素，还需遵守国际惯例和本国的相关规定。既不能随便破格招待，也不可降格招待，要讲究对等和平衡。如宴请来访的外国国家元首时，就要考虑对方以前对我方的做法，按相应的规格设宴招待。再如招待外国政府部长级官员的宴会，即不可升格为国宴，也不可随意降低一个等级，按一般外国官员的规格设宴招待。不可在招待一个国家的代表团时用一种标准，而招待另一个国家相同级别的代表团又用另外一个标准。再就是，宴请的目的、对象范围不同，其规格和形式也应有所区别。一般来说，规格高、人数少、进行正式访问的外国代表团的宴请以宴会为宜，人数多则以冷餐或酒会更为合适，妇女界活动多用茶会。如一般的庆典活动可采用冷餐会或酒会的形式，而不宜举行规模盛大的正式宴会。目前各国礼宾工作都在简化，宴请范围趋向缩小，形式也更为简便、灵活。冷餐会、酒会被广泛采用。不少国家招待国宾宴会只请身份较高的陪同人员，不邀请一般随行人员出席。

3.时间和地点

在确定宴请的时间时，主办方必须考虑邀请对象的习惯和风俗禁忌。一般来说，宴请的时间不宜与客人的工作、休息、风俗禁忌发生冲突。如公务宴请，时间一般不宜安排在节假日。私人宴请最好不要安排在客人的工作时间。同时，安排宴请的时间还必须注意避开客人的禁忌日。如一些信奉基督教的外国人士，忌讳十三号和星期五，特别是十三号和星期五两个时间重合时，他们更是不愿出门一步。信奉伊斯兰教的阿拉伯人在斋月期间白天不能进食，只能在日落之后方可参加宴会。主办方在确定宴请时间时，就必须要考虑到邀请对象的这些禁忌问题。宴会的地点，一般根据宴请的目的、对象、出席者的人数、宴会的规格和形式来确定。官方正式隆重的活动，一般安排在政府、议会大厦或高级宾馆内举行，其余则按活动性质、规模大小、形式、主人意愿及实际可能而定。举行小型正式宴会，在可能条件下，宴会厅外可另设休息厅，供宴会前简短交谈用，待主宾到达后一起进宴会厅入席。

4.邀请人

这是指宴请活动由谁担任主人或以谁的名义出面邀请客人的问题。邀请人主要根据主、客双方的身份来确定，也就是说主客身份应该对等。出面邀请者(主人)的职务和专业，一般应同来访代表团团长对口、对等。若邀请者身份低使对方感到冷淡，规格过高亦无必要。如外国使馆宴请驻在国部长级以上官员，一般由大使(临时代办)出面邀请，低级官员请对方高级人士，就不礼貌。通常如请主宾携夫人出席，主人若已婚，一般以夫妇名义发出邀请。我国大型正式活动以一人名义发出邀请。日常交往小型宴请则根据具体情况以个人名义或以夫妇名义出面邀请。

5.请柬

各种宴请活动，一般均发请柬，这既是礼貌，亦对客人起提醒、备忘之用。便宴经约妥后，可发亦可不发请柬。工作进餐一般不发请柬。有些国家，邀请最高领导人作为主宾参加活动，需单独发邀请信，其他宾客发请柬。在邀请的目的、对象、范围、主办人、规格形式、时间地点确定之后，主办方即可草拟具体邀请名单。被邀请人的姓名、职务、称呼、以至对方是否有配偶都要准确。请柬内容包括活动形式、举行的时间及地点、主办人的姓名(如以单位名义邀请，则用单位名称)。请柬行文不用标点符号，所提到的人名、单位名、节日名称都应用全称。中文请柬行文中不提被邀请人姓名(其姓名写在请柬信封上)，主人姓名放在落款处。请柬格式与行文中外文本，差异较大，注意不能生硬照译。请柬可以印刷也可以手写，但手写字迹要美观、清晰。请柬信封上被邀请人姓名、职务书写要准确。国际上习惯对夫妇两人发一张请柬，我国如遇到需要凭请柬入场的宴请场合每人发一张请柬。正式宴会，最好能在发请柬之前排好席次，并在信封下角注上席次号(Table No)。

6.邀请的发出

请柬一般应提前一周至两周发出(有时须提前一个月)，以便被邀请人及早安排。已经口头约妥的，仍应补送请柬，并在请柬右上方或下方注上“To remind”(备忘)字样。需安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，往往要求被邀者答复能否出席。在这样的情况下，请柬上一般用法文缩写注上“R.S.V.P.”(请答复)字样，如只需不出席者答复，则可注上“Regrets only”(因故不能出席请答复)，并注明电话号码。也可以在请柬发出后，用电话询问能否出席。请柬发出后，应及时落实出席情况，准确记载，以安排并调整席位。即使是不安排席位的活动，也应对出席率有所估计。

二、宴会菜单和酒单的拟定

对外交往的宴请活动中，虽然非常注重强调宴会的礼仪形式，但不可否认的是，宴请活动核心的内容主要还是请客人吃饭、喝酒，享用美味佳肴。如果主人准备的酒菜只让客人观看欣赏，而无法享用，使参加活动的客人个个饥肠辘辘，就不能达到宴请的目的，这样的宴请也会失去应有的意义。而美观大方、悦目赏心，色香味俱全、精致可口的菜肴酒水，可以使客人在品尝美味佳肴的过程中，体会到主人热诚待客的心意，从而留下久而难忘的美好印象。所以，对于宴会菜单、酒单的拟订，主人不得丝毫马虎，必须高度重视。

(一)菜单的拟订

宴请的菜单拟定，首先应以宴会的规格和形式为根据，在规定的预算标准以内安排。同时，客人的基本特征，如民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食喜好和忌讳，也是需要认真考虑的因素。具体地讲，拟定菜单时应主要考虑以下几个方面的问题:

1.宴会目的、主题

举办宴请活动不是随意的，都有明确的目的和主题。菜单的拟定必须要突出宴会的目的和主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。所以在拟定菜单时，不可把宴会菜肴安排成无个性、无层次的“大杂烩”。要根据不同的宴请目的和主题，精心调配制作菜肴，且菜肴设计命名要尽量与宴会的主题相结合，以突出主题，烘托宴会的气氛。

除此之外，在举行正式的外交外事的宴请活动时，菜单的拟定、菜肴的配制都应体现本国和本民族的特色。中国是一个饮食文化的历史非常悠久的国家，中国美食享誉天下。来访的外宾既要享受具有中国特色的饮食文化，又要保持他们自己的饮食习惯，所以，我国在举行对外宴请活动时，创造出了“中餐西吃”的作法。这是一种既能让外宾享受中国的美味佳肴，同时又可以让外宾用西式餐具进餐的宴请方式。在形式上，“中餐西吃”已成为我国涉外宴请的一大特色。在内容上，我国的涉外宴请更是突出中国菜的特色。如我国国宴的菜肴，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。这样菜肴既有浓郁的中国风味和特色，又照顾了外宾口味和习惯，使外宾对中国菜的味道无不交口称赞。

除了中国，世界其他国家也都非常注重对外宴请的本国特色。据报道，自2005年8月擅长做美国菜的菲律宾裔女厨师科默福德升任白宫大厨以后，她大力提倡“美国特色”，使白宫宴会日益“美国化”，其主要特点是在原料和菜式的选择上突出美国特色，并非常讲究各类食材的平衡使用，受到专家的好评。而在此前很长一段时间内，美国白宫的大厨都由法国人担任，因此白宫国宴一直以法式菜为主，甚至菜单上印的都是法语。最近美国媒体邀请一些厨艺专家对白宫国宴的菜单作了点评。这些专家普遍认同科默福德的“美式风格”，并认为目前的白宫国宴标志着美式烹饪发展到了一个新的水平。另据报道，白宫举行重要宴会的菜单常常都需由第一夫人亲自参与拟定。

2.宴会的规格和赴宴人数

宴会菜肴的规格和数量是菜单拟定的关键，应与宴会的形式和参加宴会的人数相一致。并在确定的宴请规格、形式、范围和规定的预算标准以内拟定菜单。如果菜肴的数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费。如菜肴数量过少，则又会降低宴会的规格和标准，甚至无法让客人吃好、导致客人不满。只有数量合理、丰俭适宜，才会令宾客既满意又回味无穷。如前所述，我国规定国宴每人每餐的标准不得超过200元，宴会食谱为四菜一汤或三菜一汤。如1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这在当时是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当时中国还很贫穷落后，好多老百姓都吃不饱肚子。对国宴吃何物感到神秘，国内外许多人凭着主观想象猜测，曾引出了许多传闻。30多年过去了，人们的议论和猜测已成为历史的笑柄。现将钓鱼台总厨师长披露的当年宴会上的菜单转抄如下:

冷盘:黄瓜拌西红柿、盐焗锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。热炒:芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜。

从上面的菜单可以看出，当年国宴招待尼克松的菜肴并无特殊和神秘之处。在今天，即使普通老百姓也都能“撮”得起。所以，看似神秘的国宴，实际上，也并不像人们想象的那样奢侈豪华、高不可攀。

随着礼宾制度的改革和礼仪程序的简化，世界大多数国家的对外宴请活动都力求简约而不失礼仪。如在瑞士，联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴，都是三菜一汤，加上一份甜食，但主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛，让你有宾至如归之感。菜式的设计更是别出心裁，甜点上装饰有瑞士国旗图案，状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目。法国菜在西方很负盛名，它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法国国宴除甜食、咖啡外，通常规定只上三道菜。若有特殊情况需要加菜，还得总统亲自批准。

所以，我们在举办对外宴请活动拟定菜单时，需要从实际出发，在确定菜肴的数量、质量和分量方面，即不可过于奢侈，造成浪费，也不可过于简单，使客人食不饱腹。

3.宾客的饮食习俗

宴会的主办者要熟悉主要来宾的国家和地区的风俗习惯及饮食特点，选菜不能以主人的爱好为准。应根据来宾，特别是主宾的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食喜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计、安排受客人欢迎的宴会菜肴。例如，伊斯兰教徒不吃猪肉，不喝酒，甚至不用任何带酒精的饮料；印度教徒不能用牛肉；佛教僧侣和一些教徒吃素；也有因身体原因不能吃某种食品的；鲍鱼、海参等海鲜食物虽然是待客上品，但有的欧洲人不习惯吃；狗肉在朝鲜、韩国、越南等国深受欢迎，而欧美人士对食狗肉却深恶痛绝；海蜇皮是佐酒好菜，但有的女宾怕咀嚼时发出声音而不吃。如果宴会上有个别客人有特殊需要，也可以单独为其上菜。大型宴请，则应照顾到各个方面。除此之外，宴会上的所有菜肴应做到在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四季各宜。既能满足大多数客人喜好，又能照顾到个别客人的特殊需要。

在举行涉外宴请活动时，无论哪一种形式的宴请，事先均应拟定菜单，并征求主人的同意。菜单确定后，即可印制菜单。菜单可置于餐桌上，一桌两三份，至少一份，讲究的也可每人一份。简便的，也可数人合用。国家主要领导人和驻外使节举行宴会，所用的请柬、座位卡、菜单均要印制精美，并加印国徽。

(二)宴会酒单的拟定(www.chuimin.cn)

酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。中国有句俗话叫“无酒不成宴”。在国外，特别是欧美国家的人士更是“重饮轻食”，非常讲究宴会的用酒。如法国爱丽舍宫每年要消耗1.5万瓶好酒，其中2000瓶是极其高档的葡萄酒。由此可见，酒水无论在中国，还是在西方国家的宴请活动中的都具有重要地位。所以，在举办对外宴会时，主办者必须对酒单的拟定给予重视。从涉外宴请的角度来看，宴会用酒大致分为三类:

一是餐前酒，又称开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时饮用的。人们一般只在进主菜前喝一小杯开胃酒。在餐前饮用的酒水常见的有鸡尾酒、雪利、马西尼、杜松子酒加汽水和冰块、威士忌加冰等。中国的荔枝酒等一些果酒也很受西方人的欢迎。

二是席间佐餐用酒，又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的酒水。常用的是红、白、粉红葡萄酒以及各种软饮料。席间用酒一般不上烈性酒。现在我国规定，宴会桌上不用茅台等烈性酒，这是与国际上的习惯相一致的。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的规则就是，“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，指鱼虾肉、海鲜等。吃它们时，须以白葡萄酒搭配，若用红酒就会感到满口腥味。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鹿肉等。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。饮用白葡萄酒时，须先经过冰镇；红葡萄酒则不必要。在国外，人们在食辛辣食物时，往往饮用粉红葡萄酒。饮用粉红葡萄酒时也需冰镇。

第三种是餐后用酒，也称饭后酒。指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。餐后酒的品种繁多，其中最有名的当属白兰地酒。如柯罗维锡(Courvdisies)、海轩尼诗(Hennessy)、T.F.马天儿(T.F.Martell)、人头马(Remy Martin)、开麦士(Camus)等。中国的茅台、五粮液、高粱酒、二锅头等烈性酒在国外也常常被作为饭后酒饮用。在家庭式的小型晚宴以后，主人送上各种烈性酒，供客人自愿选用。客人可手持酒杯，边喝边谈，慢慢品尝。在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。至于冷餐招待会和酒会，则不分餐前、餐后，供应各种酒类饲料，任凭客人选用。外国人喝威士忌、啤酒及各种饮料大多喜欢冰镇过的，或加冰块。因此，在为宴会或招待会、酒会拟定酒单时，主办者还要考虑配备相应数量的、用于冰镇白酒、粉红酒和其他酒类的酒桶和冰块。

三、宴会座次的排列

在举办涉外正式宴请时，座次的安排是一个不可忽视的礼仪环节。外交活动中，外交人员除了以谈判桌作为主要舞台外，餐桌也往往具有举足轻重的作用。特别是在举办有多个国家外宾同时出席的正式宴会上，座次的排列不仅仅是礼仪问题，而且常常还会涉及其他一些敏感的问题。一顿成功的晚宴可增进国家之间的关系，但若安排不够细密，随时会变成一场灾难，首当其冲的往往是“编位”工作。英国广播公司(BBC)曾推出一个名为《外交晚宴》的节目，披露了一些国宴的趣闻。英国派驻澳洲的前高级专员卡灵顿表示，他亲眼看见一名外交官不满自己在宴会中的座位“太过卑微”，竟在上菜时愤然反碟!为避免宾客不满编位，英国驻华盛顿使馆竟聘请了一名“社交秘书”，专责收集各类情报，搞清楚宾客之间的关系，以便在宴请时作出最恰到好处的座次编排。所以，英国资深的外交家迈耶爵士说:“这(座次安排)是外交工作中一项最精妙的艺术。”^[1]

宴会的座次排列问题，又可以进一步地分为桌次与席位的排列两个方面的具体问题。按照国际惯例和我国习惯，正式宴请活动安排座次的主要依据是礼宾次序，即按客人本身的职务和身份安排座次。宴会的主办者在安排桌次和席位时，应根据宴会的规模、宴会厅的形态和宴会桌的形状的不同，来决定座次的具体排列方法。如在举行大型宴会桌数较多、各桌围绕在一起时，应遵循“居中为上”的原则，即居于正中央的那张餐桌应为主桌。其他桌次高低以离主桌位置远近而定，一般是右高左低。在排列每张桌子上的具体位次时，主要有“远门为尊”、“面门为主”、“右高左低”、“各桌同向”等4个具体的规则。所谓的“远门为尊”，是指当餐厅有两张餐桌纵向排列的时候，离大门远的一张餐桌为主桌。所谓“面门为主”，是指在每张餐桌上，以面对宴会厅正门的正中座位为主位，通常应请主人在此就座。所谓“右高左低”，是指在每张餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低，应以面对宴会厅正门时为准，右侧的位次高于左侧的位次。所谓“各桌同向”，则是指，在举行大型宴会时，其他各桌的主陪之位，均应与主桌主位保持同一方向。宴会可用圆桌方桌或长桌，一桌以上的宴会，桌子之间的距离要适中，各个座位之间的距离要相等。团体宴请中，宴桌排列一般以最前面的或居中的桌子为主桌。各类宴会餐桌摆放与座位安排都要整齐统一，椅背达到纵横成行，台布折纹要向着一个方向，给人以整体美感。以下通过图示来说明不同情况下，桌次的排列方法。

(图1)　“以右为上”，以餐厅正门为准面对正门右边的餐桌为主桌

宴会厅和休息厅的布置取决于活动的性质和形式。官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方。不要用红绿灯、霓红灯装饰，可以少量点缀鲜花、刻花等。如安排有乐队演奏席间乐，不要离主桌太近，乐声宜轻。宴会休息厅通常放小茶几或小圆桌，与酒会布置类同，如果人数较少，休息厅也可安排在客厅布置。

在具体到每张餐桌的席位安排时，涉外宴会和我国国内宴会的习惯作法有些不同。如在国内的宴请，安排同一桌的席位时，习惯以左为尊；通常主宾坐上席，即主宾要坐位于中心的席位；同时，男女宾客一般分坐两边，夫妇坐在一起。举行涉外宴请时，就不能按照国内的习惯排列席位，而必须要遵守国际通行的惯例。根据国际礼仪的要求，在同一张餐桌上席位的排列，应遵守“以主人为中心、以右为尊、宾主或男女相间而坐”的规则。具体地说，就是以主人为中心，安排宾主座次。若有女主人出席，则以主人和女主人为中心，以靠主人位置远近来体现席位的主次。以右为上，是指主人的右手位置为最主要位置。把主宾和主宾夫人安排在显要位置，通常主宾多安排在女主人右边，女主宾则安排在男主人右边。如需翻译人员出席，翻译的席位一般安排在主宾的右边。夫妇一般不相邻而坐，男女宾客穿插安排席位。同时主宾双方人员也应穿插安排座位，并须注意礼宾次序。西方国家如是举行家宴，女主人的席位习惯上安排在男主人对面。女主人一般面向上菜的门，是宴会的中心位置。我国和其他一些国家一般都以男主人为中心，将主宾夫妇分别安排在男主人的右边和左边，女主人则安排在女主宾的左边。两桌以上的宴会，其他各桌第一主人的位置一般与主人主桌上的位置相同，也可以面对主桌的位置为主位。在具体安排座位时，还应考虑其他因素。例如，双方关系紧张的应尽量避免安排在一起，身份大体相同，或同一专业的可安排在一起。在不同情况下，席位排列的具体方式，请参见各图。

(图2)　“以远为上”，离餐厅大门远的餐桌为主桌

(图3)

(图4)　中为上”，有三张以上的餐桌时位于中间的餐桌为主桌

(图5)　“居中为上”各桌围绕在一起时，中间的一张餐桌为主桌

通过各图的图示，虽然我们已基本了解了举行涉外宴请活动时，在不同情况下的桌次和席位排列的具体方式。但是，涉外宴会的位次排列是一项细致而又复杂的工作，仅仅知道这些基本常识还是远远不够的。在涉外宴请的工作实践中，我们既要严格遵守国际通行的惯例，并掌握必要的宴请礼仪知识，同时还要具体问题具体分析。在遇特殊情况时，要能灵活应变。如某位客人本该出席宴会，但因故未出席，而座次已事先排好，此时就应灵活调整席位。最后需要注意的是，在举行大型宴会餐桌数量较多时，当排定宴会的座次之后，应在每张餐桌上放置桌次牌以及每一位出席者的姓名卡，以便出席宴会的客人“对号入座”。待客人全部入席后，应及时将桌次牌和姓名卡撤去。一般来说，举行规模较大的正式宴会时，主办者要事先在请柬上注明每一位赴宴者所在的桌次，并在宴会厅入口处附近悬挂或张贴宴会桌次示意图。同时要安排在现场的服务人员，负责来宾，尤其是贵宾的引导工作。

(图6)　多张长条形餐桌的桌次排列，“面门为主”

(图7)　举行大型宴会，需排列多个餐桌的桌次时，应按“居中为上”、“面门为上”、“以右为上”的原则分别排列桌次

(图8)　邀请主宾夫妇同时出席，配备翻译人员，圆桌的席位排列情况。我国涉外宴请多采用这种席位排列方式。

(图9)　未邀请夫人出席，圆桌的席位安排情况

(图10)　为椭圆形餐桌的席位排列情况邀请主宾夫妇同时参加，女主人居中面门，夫妇相对而坐。此种席位排列方式多见于西方国家的宴会

(图11)　为U形餐桌的席位排列情况主人、主宾均携夫人出席、并有翻译人员参加的正式宴会

(图12)　为长条形餐桌的席位排列情况邀请主宾夫妇同时参加的宴请，男女主人居中相对而坐，女主人座位面向餐厅大门。此种席位排列方式多见于西方国家的宴会

(图13)　为大型宴会的主桌，主人夫妇、主宾夫妇以及主要来宾和主办方重要陪同人员的席位均面向宴会大厅

四、宴会餐台的布置

涉外宴会餐桌的布置与餐具的摆设，是宴请准备工作的一个非常重要的环节。餐桌与餐具的摆设与布置通常称之为“摆台”。宴会开始前，主办者不仅要安排好来宾的座次，还需要把每一张餐台设计布置得既合乎礼仪规范，又方便、美观。所以，摆台是一项艺术性和礼仪性都很强的工作。摆台主要是通过餐桌席位的安排和台面各类物品的布置，摆出一桌造型美观雅致的台面，从而为来宾提供一套整洁的就餐用具和一个舒适、爽心悦目的就餐氛围，使客人在品尝美味佳肴的同时，并带来艺术的享受。

摆台器具包括餐桌上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、酒水杯，餐巾、垫盘以及其他辅助餐具。主人应根据宴请的形式、规格、人数和酒、菜的道数准备足够的餐具。无论是举办中餐宴会，还是西餐宴会，餐桌上的酒具、餐具都应美观大方，齐全配套；一切用品都要十分清洁卫生，桌布、餐巾都应浆洗洁白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟，在宴会之前都须洗净擦亮。如果是西餐宴会，应该准备每道菜撤换用的菜盘。

由于西餐同中餐的进餐方式不同，在摆台方面也有明显的区别。吃中餐时，每个人可从桌上摆放的各种菜中随意选取食用，每份饭菜可供大家共享。所以在摆台时，餐台上需放置筷子、盘、碗、匙、小碟、酱油碟等。一般将水杯放在菜盘上方，右上方放酒杯，酒杯数目和种类应与所上酒品种相同。餐巾叠成花蕊状插在水杯中，或平放在菜盘上。我国宴请外国宾客，除筷子外，还应摆上刀叉。通常还要在餐桌上放置数份酱油、醋、辣油等佐料瓶。公筷、公勺应备有筷、勺座。餐桌上还应备有烟灰缸、牙签。

西餐进餐方式与中餐最大的区别就是，大家虽坐在同一张桌旁，但每人只是享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况下，菜肴不同，食用方式各异，餐具也随之改变。下面我们将根据西餐进餐的特点，着重介绍西餐宴会的摆台方法。西餐宴会的摆台，所使用的餐桌不外乎方桌、长桌或圆桌。但无论餐桌的形状和大小，桌上的摆设和用具大同小异。

西餐餐桌上需要摆放的进餐用品主要有刀、叉、匙、盘、杯等。因菜肴种类不同，食用方式各异，使用的餐具在形状、大小上也有区别。如刀分食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿，用以切牛排、猪排)、奶油刀、水果刀；叉分食用叉、鱼叉、龙虾叉；匙有汤匙、茶匙等；杯的种类更多，茶杯、咖啡杯均为瓷器，并配小碟，水杯、酒杯多为玻璃制品，不同的酒使用的酒杯规格亦不相同。宴会上有几道酒，就配有几种酒杯。公用刀叉规格一般大于食用刀叉。

西餐具的基本摆法是:垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸，也可以把餐巾或餐纸折成花蕊状放在玻璃杯内。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个席位一般只摆放三副刀叉。面包奶油碟放在客人的左手边上方，上置面包刀一把，即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包。如有甜点或水果，吃点心或水果的刀、叉则横放在垫盘的前方。右手上方放酒杯，不同品种的酒水，应用不同形状的酒杯。如果宴会用酒品种较多，则须根据酒的品种和数量，摆放相应数量和形状的酒杯。通常从右边开始，分别放置烈酒杯或开胃酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯(水杯)。最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯一般是装白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。一般的宴会，大多只摆放两种高脚杯，即水杯和餐酒杯。正式的西餐宴会，刀叉数目应与菜的道数相等。刀叉按上菜的顺序，由外到内依次排列，以便客人用餐时按顺序取用。

1.吃冷盘用餐叉2.食鱼餐叉3.主菜餐叉4.垫盘5.餐巾6.餐盘7.主菜餐刀8.食鱼餐刀9.吃冷盘用餐刀10.汤勺11.面包盘12.奶油刀13.点心或水果叉14.水果刀15.水杯(或开胃酒酒杯、啤酒杯)16.葡萄酒(餐酒)杯

西餐餐台各类餐、酒具的基本摆放方法示意图

最后需要说明的是，餐具、酒具的摆放，只是摆台工作的一部分。除了按要求和规矩摆放餐酒具外，餐台的整体摆设和造型也应整洁、美观、大方、和谐、雅致，同时还要与宴会厅的整个环境、氛围相协调一致，在视觉上给予用餐者以美的享受。所以，在举行涉外宴请活动时，宴会的摆台工作既是一种习惯，也是一种礼仪，更是一门艺术。