预防食物中毒，公务员健康科普手册

2024-06-29 百科知识版权反馈

【摘要】：这虽然不属于食物中毒，但也是常见的患病因素。尽快通知所在辖区监管部门和卫生行政部门，由疾病预防控制中心负责检验处理。

第五节　预防食物中毒

一、食物中毒种类和原因

【按病原物分类】

●细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，这类中毒多见，但病死率较低，多发于5～ 10月。

●真菌及其毒素食物中毒，指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，这类中毒较多见，死亡率也较高，有一定的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒，常见于初春的北方。

●动物性食物中毒，食用动物性有毒食品而引起的食物中毒，这类中毒发病率及病死率较高。

●有毒植物中毒，食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰甙果仁、菜豆、毒蘑菇等引起的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑菇中毒多见于春、秋暖湿季节丘陵地区，病死率较高。

●化学性食物中毒，食用化学性有毒食品引起的食物中毒，发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率都较高，如有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等引起的食物中毒。

【致病方式】

●进食方式

进食生的或半生不熟的食物患病。食物本身带有毒素或病原体，在煮熟后可以将其清除和杀死，从而避免得病。如果生食或半生不熟时进食，食物中的毒素或病原体依然存在，则在进食后就会引起疾病或中毒。

1.生吃牛、羊、猪肉。在半生不熟的情况下进食，致病菌（如肉毒杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）就容易进入体内造成感染。肉内的寄生虫或蚴虫没有被杀死而引起寄生虫病，如绦虫病、旋毛虫病。

预防的关键就是在肉类食品烹饪时要彻底加热，一般煮沸后持续20～30分钟，肉块也不能切得太大，以免肉块中心部位温度不够，一般直径在3cm以下为宜。

在吃烧烤时，肉片要煎两面，均匀烤熟，别留下生肉；吃火锅时要“沸进沸出”，将肉片全部放在沸水中烫熟了再吃；

2.生吃鱼。主要是生吃淡水鱼，东北地区吃鱼酱，以稻田中的小鱼如麦穗鱼等制成，南方吃生鱼粥，又叫打边炉（近来北方也有这种饮食方式了），将生鱼片放在碗中浇上热粥而食，这些都容易将鱼体内的华支睾吸虫的囊蚴吃进体内而患肝吸虫病。在饭店吃鱼时，鱼身子用油炸了，而鱼头部分仍是生的，上桌时鱼还会张嘴，这时未熟的鱼头部分可以致病的华支睾吸虫的囊蚴仍存活着，进食后很容易染病，这样的烹饪方法亦不可取；

3.生吃菱角、螺蛳、河蟹、蝲蛄（小龙虾）、贝类等水产品。生吃菱角容易得姜片虫病，生吃螺蛳容易得圆口线虫病。蝲蛄（小龙虾）不能生吃，也不能醉吃（酒泡后食用），否则容易感染肺吸虫病。贝类食品不能用开水一汆就吃，加热不彻底也容易得甲型肝炎；

4.食用芸豆和鲜黄花菜及农药残留的蔬菜。芸豆含有皂素，皂素是植物血凝素，必须加热煮透才能去掉。鲜黄花菜中有类秋水仙碱，必须用开水焯煮才能去掉，如果不按规定加工，半生不熟地就吃，很容易中毒；

5.暴饮暴食或不讲究卫生。这虽然不属于食物中毒，但也是常见的患病因素。如一次喝啤酒（饮料或水）太多就会使胃液稀释，减弱胃酸杀菌的能力，增加了肠道感染性疾病的发病机会。饭前便后不洗手，抓起食品就吃，就会将手上污染的病源微生物吃进去造成感染。(www.chuimin.cn)

●加工器具、食具生熟不分

家中只有一块菜板，一把菜刀，生菜、熟菜都在一块菜板上加工切割很容易发生食物中毒。每家必须备两把菜刀，两块菜板，在食物烹饪中做到生熟分开，互不交叉。

●烹饪者感染

1.烹饪者有化脓性皮肤病或化脓性伤口引起食物中毒。化脓性疾病是由金黄色葡萄球菌感染的，而金黄色葡萄球菌可分泌一种肠毒素，这种肠毒素污染食品后即使加温煮沸2小时也不破坏，食入后即可引起肠毒素中毒，其症状是恶心、呕吐、腹泻，一般症状较轻，很少危及生命；

烹饪者不能有化脓性皮肤病，如果手割破了要及时包扎、处理，避免化脓感染，如发现自己手上的伤口化脓了，就别再接触食物；

2.炊事人员带菌或染病引起食物中毒。由于炊事人员直接接触食品，如炊事人员是甲型肝炎、伤寒、痢疾肠炎等肠道传染病的带菌者或患者，带有的病源微生物在烹饪的过程中污染了食物，则会造成食物中毒或肠道传染病的传播。故患有肠道传染病的家庭主妇（包括饭店、食堂的工作人员）应尽快治愈，在治愈前不能接触食物。

●误食

1.厨房中食品和化学药品混放引起食物中毒。有毒物品切勿和食品混放，不管是在厨房内还是仓库内，都必须单放，并应有明确标志；

2.亚硝酸盐中毒。不法商贩出售私盐，更有人把亚硝酸盐当成食盐销售，使用后就容易引起中毒。因此必须到正规商店去买合格的食盐；

3.用废弃容器再盛装油、酒及其他食物等引起中毒。不能用原装不明容器装油、酒、酱油及其他食物，以免引起化学品中毒。

二、食物中毒的急救原则

万一发生食品中毒，宜采取下列措施应急处理：

●迅速将患者送医急救，积极对症医疗救治。切不可自作主张在家乱服药物。

●收集剩余食品及患者呕吐物或排泄物，将其留存冰箱内（冷藏，不可冷冻）妥善保存。尽快通知所在辖区监管部门和卫生行政部门，由疾病预防控制中心负责检验处理。

●医疗院所发现的食品中毒病患，应在24小时内通知卫生行政部门。

【注释】

[1]已规范为标志，此处延用相关法规原文，下同。

预防食物中毒，公务员健康科普手册

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