食品储存与制作的实用技巧

2024-06-29 百科知识版权反馈

【摘要】：当食品处于温度危险范围以外时，致病菌不易生长。高温处理可使霉菌毒素部分分解，烹调时，如经油炸可使黄曲霉毒素减少65%～80%。

第四节　食品储存与制作

一、家庭储存食品注意事项

【防止粮食食品发生霉变】

●保存粮食、花生、面包、糕点等食品，要使其含水量低于14%。

●粮食要放在阴凉通风干燥处，不要接触墙和地面，以免受潮发生霉变，如果发现粮食受潮，要及时晾晒。

●糕点、面包等食品要采购新鲜的，即使放冰箱里，最好也不超过3天。

●饼干、奶粉、干果、干菜等，含水量一般在5%以下，但在夏天高温潮湿季节，吸收水分也易霉变、质变，亦不宜放置时间过长。

【冰箱储存食品】

温度控制微生物生长的方法是将温度控制在5℃～46℃以外的范围，该温度范围以内是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围以外时，致病菌不易生长。食品限制在应有的温度范围内存放是非常关键的：

●家庭冷藏柜温度常设为0℃～5℃，常贮存食品为熟食品、蔬菜、水果、鲜蛋等。

●冷柜储存蔬菜不应超过3天，水果、鲜蛋不应超过1周。

●肉食冷藏温度不高于5℃，蔬菜冷藏10℃以下。

●定期进行清洁、清理，保持柜内清洁，避免污染。

●贮存肉类食品要将原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。

●煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后方可放入冷柜内。

●所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%。

●冻冷柜（室）温度应保持在-18℃左右，主要冷冻肉、鱼、海鲜等。

二、家庭食品制作注意事项

【粮食的烹前处理】

大米、小米、碴子等各类米及豆类一般都应在淘洗时，用水搓洗，随水倒去悬浮物，如此反复1～3次，直至水洗液澄清为止。然后浸泡20～30分钟再烹制。

如果食物霉变较轻，可用以下方法除去毒素：(www.chuimin.cn)

●剔除去毒。粮食中霉菌毒素常常集中在少数种子内，从外观形态就可以看出，可用挑选的方法，捡出那些霉坏或变色发芽的颗粒。

●加热去毒。高温处理可使霉菌毒素部分分解，烹调时，如经油炸可使黄曲霉毒素减少65%～80%。

●加碱去毒。用2%的碱面处理被黄曲霉毒素污染的玉米，再煮5～15分钟便可有效地分解黄曲霉毒素，油料种子被黄曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用碱炼法去毒。黄曲霉毒素在碱性条件下，可使其结构发生变化，由黄曲霉毒素转化为可溶于水的香素钠盐，故加碱后再用水洗就可将毒素除掉。

【肉、蛋的烹前处理】

●各种肉在制作前一定要充分冲洗，摘清血丝、淋巴残节、附着物等。

●生熟食品的用具和容器分开使用。

●食用市场上销售的熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。

●禽蛋在食用前必须彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。

【蔬菜的烹前处理】

蔬菜烹制前彻底清洗、浸泡最为关键，例如：

●韭菜，放入淡盐水中浸泡半天，然后用清水冲洗干净，韭菜“体内”含有毒物质就能置换出来，再吃就没有毒害了。白菜、芹菜、卷心菜都应掰开后再这样处理。

●发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可将土豆浸入水中泡半小时左右再食用，发芽较多的土豆应弃之不吃。

烹饪土豆要烧软、烧透，利用长时间的高温，起到分解龙葵素的作用。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可解毒。

●催熟的西红柿，先浸泡，再切成小块用清水泡10～20分钟，然后再做菜。

●黄花菜，原则上不吃鲜黄花菜，如吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再烹制，每次不要多吃。当日不吃的鲜黄花菜可以将其蒸熟、晾干，备日后烹调菜肴使用，这样就不会发生秋水仙碱中毒了。

●四季豆（豆角），食用前应用清水冲洗浸泡2～3次，以便去除残留农药。食用豆角不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食，炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透，以预防血液凝集素中毒。

●叶类蔬菜，要除去附着在叶类蔬菜表面的残留农药，可用温水清洗2～3次，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80%～90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。

对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留农药。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。

●果实蔬菜，茄子、各类瓜，如产地不明应去皮后烹制，以减少残留农药。