公务员健康科普：食品安全选购要点

第三节　食品安全选购

一、食品安全选购原则

买的安全，食用才安全。选购商品时除了认清标识标签以外，还要注意以下原则。

【饮食习惯防“单一”】

食品食用不安全的主要因素为：农药、兽药残留以及化工产品的非法使用。不同产品污染的程度也不尽相同，因此，不能盯着一样东西吃。饮食多样化，可保证营养均衡，还可以“稀释”可能遇到的食品安全风险。即使有毒物质在体内累积，只要不天天只吃一样，就会给身体以自我代偿排毒的时间，就不会导致毒素在一阶段累积过量，致使身体发病。

【选择食物要防“异”】

食品原料都具有自身固有的自然特性，形态异样、色彩异常都疑为各类药剂或超量使用添加剂作怪。

【选购原料要防“假”】

一些不法经销商、批发商经常利用消费者“贪小、贪便宜”等心理，出售替代假冒产品或即将到保质期的食品，价格甚至比成本价还低，其中可能暗藏猫腻，购买时定要慧眼识真。

【售卖方式要防“散”】

散装食品缺少包装和食品标签，容易忽略它的生产日期、保质期、产地等各种食品信息，容易发生食品质量安全问题。

【采购地点要防“小”】

据统计，80%以上的食品质量安全问题都出自于食品生产加工门槛低、设备简陋，操作不卫生、不规范的小作坊、小饭店、路边小摊点。选购大厂家、大超市食品安全比较有保障，即使出了问题也方便追究责任。

【宜采购原料自制】

目前，再制食品比食品原料污染的可能性更大，因此，家庭餐饮宜选购原料自己烹制，可有效避免化工原料滥用和食品添加剂的过量使用。

二、面粉、大米品质的识别

【辨别面粉品质】

●看。看包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期，看包装上是否有明显的QS食品安全准入标志，还要看包装封口小标签上的出厂日期。尽可能选用表明不加增白剂的面粉。优质面粉颜色呈微黄或乳黄色，而增白剂过量的面粉颜色纯白或灰白。国家拟准备取消面粉中添加过氧化苯甲酰。

●闻。正常的面粉闻起来有麦香味；而添加剂过量、超过保质期、受污染的面粉则没有麦香味，甚至有异味或霉味。

●尝。取适量面粉放入口中含一分钟后，用牙咬几下，口感好、不牙碜、不粘牙的为好粉；如在口中成团、牙碜、粘牙、有异味，则为劣质面粉。

●抓。用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则添加了滑石粉，质量差。

【感官鉴别大米】

大米储藏时间过久，尽管不发热霉变，品质仍会降低，这主要是胶体老化，酶的活性与呼吸能力衰退，这是分解作用所致。

●新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米时，无米糠黏手。好大米，光泽好，基本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，黏性好。

●陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米黏性差。

●掺矿物油的“毒大米”：一种简便实用的检验方法是，用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。可在买米时，带一片纸，将米在纸上擦一下看看有无油渍，如油渍很明显应考虑掺矿物油了。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。

【黑米品质的识别】

目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：

●看，看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。由于正常黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。

●闻，闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。

●尝，尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

【玉米品质的识别】

市场上常见的玉米制品有玉米面、玉米碴子（大、小），购买时要：

●看，看玉米面、碴子的外观和色泽。由于玉米有黄色、白色之分，其制品也各异，发霉玉米加工的玉米碴子和玉米面，有霉点、霉斑，特别是玉米面更易出现，应加以鉴别。

●闻，正常玉米面和玉米碴子有正常的玉米气味，而霉变玉米加工的有霉变气味或变潮发霉的气味。

●尝，口尝有苦味和异味为劣质和玉米霉变后加工的产品。

现在有个别菜市场，都有一些“颜色鲜艳”的玉米馒头和颜色泛黑的黑米馒头出售。其实，这些所谓的杂粮馒头，有些是用普通面粉添加色素制成的。有的市民在市场购买的玉米面馒头，食用后感觉没有玉米味道，和小麦馒头口感没有什么区别，原因是这玉米面馒头是用色素染成的。

鉴别玉米馒头的真伪：由于玉米的颗粒大、黏性小，做出的馒头色泽不均匀，即使是把少量的玉米面掺进面粉中，做出来的馒头颜色也不均匀。

将一块玉米馒头放到水中，几分钟后，泡玉米馒头的清水变成了黄色，而黄色的玉米馒头也就由黄变白，即说明是加色素制成的了，而且玉米馒头外观颜色越鲜艳，色素含量也就越多。

【燕麦（片）品质的识别】

市面上冠以“营养”标签的麦片食品，由于其营养丰富，人们经常把它作为营养早餐食用。虽然燕麦本身是个好东西，可是产品质量却参差不齐。因此，消费者在选择时一定要谨慎。

●注意生产时间。买的时候要注意看生产时间和厂家。因为燕麦蛋白质含量高，维生素E的含量也高，容易霉变，容易变味。

●不要买粉末较多的。有些燕麦片生产时间虽是近期，但是包装里粉末很多，不宜购买。因为燕麦在切片时被切成三四段，然后分级、压片、烘干、筛选，粉末一般都是作为下脚料卖给做饲料的。厂家如果对工艺控制得不好或者出于对成本的考虑，粉末也会被装进袋子里。

●购买知名品牌的产品。一般来说，知名品牌的产品均明确标示主要营养成分，如热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪和纤维素的含量等，消费者挑选时要注意看看标示。

三、蔬菜的选购

【韭菜品质的识别】

●选购韭菜尽量挑选叶较窄的、颜色常绿的为宜，而叶宽、颜色呈墨绿色的则不宜选购。通常有人认为蔬菜叶子虫眼儿较多可能是没打过药的想法也是错误的。

【豆芽菜品质的识别】

●识别化肥浸泡过的豆芽菜

化肥主要指尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸铵等，化肥中的铵类化合物，在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，人吃了用化肥浸泡过的豆芽菜，必然会伤害身体。

1.看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白；

2.看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根；

3.看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝；

4.看折断豆芽秆的断面，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。

●识别添加助长剂的豆芽菜

豆芽菜外表白嫩，口感差，是由于一些不法商贩用助长剂等国家明令禁止的食品添加剂所致，这类食品添加剂食用后可能会影响消费者视力、肝脏以及肠胃功能，长期食用可能造成多种癌变的可能。有毒豆芽菜具有以下鉴别特征：

1.无根，比普通豆芽粗壮、白净；

2.放置较长时间（半天以上）颜色仍然光鲜白净；

3.保鲜粉含连二亚硫酸钠，消费者可拿一小把豆芽菜，放在碗里，用开水烫一下，然后拿到鼻子前闻，如有类似臭鸡蛋味，那就是放了保鲜粉的。

【西红柿品质的识别】

●辨别催熟西红柿

1.催熟西红柿多为反季节上市；

2.催熟西红柿不论大小都通体全红，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色；

3.催熟西红柿手感很硬，而自然成熟的西红柿较软；

4.催熟的西红柿外观呈起棱多面体，成熟的西红柿圆滑。

最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁；而催熟的西红柿往往是皮红籽绿，或者尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感；催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，这就证明有番茄碱存在。

【其他蔬果品质的识别】

●果菜，新鲜，无畸形，如黄瓜直溜的为上，弯度大的可能使用了促长药剂。

●水果，本地水果运途短，多数不用催熟剂，易多选购。外地的水果因需保鲜，一般均生采后药物保鲜或催熟，如剂量使用不准往往造成污染，食用时一定去皮。

专家提醒，非人工种植的蘑菇即野蘑菇鉴别不易，野菇更不宜采食。鲜黄花菜、鲜木耳、河豚等都十分容易中毒，都不易购买烹制自食，食用如是食品出现不良反应要及时到医院治疗。

四、畜肉食品选购

【鲜肉的外观识别】

●新鲜猪（牛、羊）肉，表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；具有鲜肉正常的气味；新鲜肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富有弹性。

●次鲜猪（牛、羊）肉，表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性；在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原；脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

●变质猪（牛、羊）肉，表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏；腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味；腐败变质肉由于自身被分解严重，组织出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿；脂肪表面污秽，有黏液，常霉变成淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

【冻猪（牛、羊）肉感官识别】

●良质冻猪（牛、羊）肉，肌肉色红，均匀，具有色泽，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无臭味，无异味。

●次质冻猪（牛、羊）肉，肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点；肉质软化或松弛；外表湿润，微粘手；切面有渗出液，但不粘手；稍有氨味或酸味。

●变质冻猪（牛、羊）肉，肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点；肉质松弛；外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手；具有严重的氨味，酸味或臭味。

●米猪肉（囊虫病猪肉），即患有囊虫的死猪肉。感官鉴别米猪肉主要是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。

●猪瘟病肉，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

●猪丹毒病肉，疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块；败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

●老母猪肉，一看猪皮，老母猪肉皮厚，多褶皱，毛囊粗；二看瘦肉，老母猪肉肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性；三看膘，老母猪膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。

【瘦肉精肉的感官识别】

“瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗，是用于治疗呼吸道阻塞引起的呼吸困难、支气管哮喘、喘息性支气管炎等疾病的西药。该药若添加在兽药或禽畜饲料中，猪食用后，会促进体内蛋白质合成，加速脂肪的转化分解，提高瘦肉率，主要蓄积在动物的肝脏、肾脏、肺等内脏中，并在肌肉中残留，加热不能破坏其毒性。如食用可致人食物中毒，特别影响青少年发育。

识别瘦肉精猪肉的最简单方法是：

●看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

●喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，肌肉纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

●在购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫合格证。

五、禽肉选购

【鲜禽肉识别】

●新鲜禽肉，眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜禽肉的正常气味；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷能立即恢复。

●次鲜禽肉，眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味；外表干燥或粘手，新切面湿润；指压后的凹陷能立即恢复。

●变质禽肉，眼球干缩凹陷，晶体混浊；体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；腹腔内可嗅到异臭；外表或干燥或粘手或腻滑，新切面发黏；指压后的凹陷不能恢复，且留有很明显的痕迹。

【冻禽肉识别】

●优质冻禽肉，眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而成黄、浅黄、浅红、灰白色等，肌肉切面有光泽；外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有鸡的正常气味。

●次质冻禽肉，眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；腹腔内能嗅到轻度异臭，无其他异味。

●变质冻禽肉，眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色；外表或感觉黏腻，新切面湿润、粘手；鸡肉软散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易用指头将鸡肉戳破；体表及腹腔内均有不同臭气味。

●注水鸡鸭识别方法

1.拍鸡、鸭的肉，如果富有弹性，能听到“波波”的声音，表明注过水；

2.仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水；

3.掐鸡、鸭的皮层，明显感到打滑的，一定是注了水的；

4.摸鸡、鸭的表面，会感觉到高低不平，好像长有肿块，就是注过水的，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。

六、肉制品的选购

在肉制品的加工、贮藏、运输、销售过程中，往往会受到来自生物因素、化学因素、物理因素的污染，从而影响产品的卫生质量和安全性。

【购买肉类加工食品要点】

●看产品认证标志，产品生产企业是否通过GB/T19000—ISO9000质量和食品安全管理体系认证，有认证标志的产品，质量是可靠的。

●看生产日期，越新鲜的产品口味越好、产品存放时间越长。

●看产品表面，要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。

●看产品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品添加过量色素，不要购买。

●看产品弹性，弹性好的肉禽制品内在质量好。

●闻气味，闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

【畜肉制品品质识别】

●香肠

1.香肠按生熟分类，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓郁风味，贮藏时间长；熟制香肠水分含量多，不宜久藏；

2.优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或栗红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味；

3.香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。

●灌肠

1.灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品；

2.优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无黏液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。

●火腿

1.优质火腿，外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味；

2.劣质火腿，外表潮湿松软，有霉烂或黏液，肉质松弛不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。

【禽肉制品品质识别】

●板鸭

1.板鸭是采用独特配方，将传统工艺与现代科技相结合制成的大众食品。正宗板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭（五谷喂食，辅料来源正规）制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美；

2.劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭（常用添加剂和激素催大）制作，个头小，由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。

●烧鸡

烧鸡眼睛半睁半闭，即可断定不是病死鸡；眼睛紧闭的多数是病死鸡。病死鸡没放血，肉色多为紫红色，翅下有血筋，鸡脖子刀口平直，口尝滋味也不鲜美，鼻子嗅闻常有较浓的腥臭味。

七、鲜奶及奶制品选购

【鲜奶品质识别】

●味觉区别。鲜牛奶的奶香浓、奶腥味大；反之，掺进杂物的牛奶奶香淡，奶腥味小。

●掺和区别。将牛奶与水掺和在一起，如果混合后出现固状物，则说明牛奶不新鲜。

●指甲滴奶区别。把一滴牛奶滴在指甲上，若在指甲上形成球状，就证明牛奶是新鲜的；若一滴落在指甲上就流散，则表明牛奶不新鲜。

●颜色鉴别。颜色呈乳白色的牛奶为鲜奶；而色泽淡黄，且牛奶上有水状物析出的一定是陈牛奶。

●品尝鉴别。亲口品尝鲜奶的口感纯正；劣质奶入口时会有苦味或异味出现。

●沸奶鉴别。牛奶煮沸后，其表面有乳脂出现即是鲜牛奶，而形成豆腐花状物的则为陈牛奶或变质牛奶。

●阅读说明。按照国家标准只有蛋白质含量达3.0%以上的牛奶制品才能被称为牛奶。

●感官识别鲜奶

1.良质鲜奶，为乳白色或稍带微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。具有特有的乳香味，无其他任何气味。滋味醇香可口且稍甜；(www.chuimin.cn)

2.次质鲜奶，色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色，呈均匀的流体，无沉淀，但可见少量微小颗粒，脂肪聚黏表层呈液化状态。乳中固有的香味稍淡或略有异味，滋味微酸，或有其他微小异味；

3.劣质鲜奶，呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗。呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。有明显的异味，品尝时有酸味、咸味、苦味。

【奶制品品质识别】

●特别提醒

1.纯奶与乳饮料有区别。对于蛋白质含量仅在1%左右的牛奶制品称为乳饮料，它们与牛奶不同。乳饮料一般含有较多的糖，并添加人工香料，口味好，所以很受孩子们的欢迎，而且价格不菲，但其营养价值却远远低于纯牛奶；

2.脱脂牛奶更适合老年人。牛奶虽好，但食用时也要因人而异，纯牛奶适宜大多数人食用，而脱脂牛奶更适合老年人食用，虽然其营养价值与纯牛奶比有些逊色，但有利于老年人的消化吸收；

3.乳糖酶功能退化者适合酸奶。有一部分人因为体内消化乳糖的酶的功能退化，一旦喝上牛奶容易出现腹胀腹泻等症状。他们可以改喝酸牛奶，它不仅在营养价值方面与鲜牛奶旗鼓相当，而且还含有大量有益人体健康的乳酸菌，同样有助于人体的吸收。

●乳制品质量感官鉴别

1.奶粉

良质奶粉，色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小均匀，手感疏松无结块和杂质，具有消毒牛奶纯正的乳香味，入口有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无其他异味；

次质奶粉，色泽呈浅白或灰暗，无光泽；有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。乳香味平淡或有轻微异味。入口滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大；

劣质奶粉，色泽灰暗或呈褐色，有较硬的不易散开的结块，有肉眼可见的杂质和异物，有腐败或发霉等气味，入口有苦味或其他较重气味；

若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别：良质奶粉乳白色，呈均匀的胶状液；次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出；劣质奶粉白色凝块，乳清呈淡黄绿色，胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。

2.酸奶

纯正酸牛奶，色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清，有清香纯正的酸奶味，入口有纯正的酸牛奶味，酸甜适口；

次质酸牛奶，色泽不均匀，呈微黄或淡灰色，凝乳不均匀也不结实，有乳清析出，酸牛奶香气平淡或有轻微异味，入口酸味过度或有其他不良滋味；

劣质酸牛奶，色泽灰暗或出现其他异常颜色，凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离，瓶口及酸奶表面均有霉斑，有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味，入口有苦味、涩味或其他不良滋味。

八、鲜蛋及制品选购

【鸡、鸭蛋感官识别】

●眼看，即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。

1.良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；

2.次质鲜蛋，一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出；

3.劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样溢出，有较多或较大的霉斑。

●手摸，即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。

1.良质鲜蛋，蛋壳粗糙，重量适当；

2.次质鲜蛋，一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋，蛋壳破碎，蛋白流出，手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下（贴壳蛋）；

3.劣质鲜蛋，手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

●耳听，把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。

1.良质鲜蛋，蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声；

2.次质鲜蛋，蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感，如蛋壳上有针孔状可能是人造假蛋；

3.劣质鲜蛋，蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手握蛋摇动时内容物有晃动声。

●鼻嗅，向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其味。

1.良质鲜蛋，有轻微的生石灰味；

2.次质鲜蛋，有轻微的生石灰味或轻度霉味；

3.劣质鲜蛋，有霉味、酸味、臭味等不良气味。

【蛋制品识别】

●皮蛋（松花蛋）品质识别

皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。

1.良质皮蛋，外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声；

2.次质皮蛋，外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差；

3.劣质皮蛋，包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

●咸蛋品质识别

1.良质咸蛋，包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉；

2.次质咸蛋，外观无显著变化或有轻微裂纹；

3.劣质咸蛋，隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

九、水产品的选购

【鱼类品质识别】

●新鲜鱼类，眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的鲜腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。体表有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

●次鲜鱼类，眼球不突出，角膜起皱，稍变混浊，有时眼内有溢血发红。鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。体表黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻且混浊。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

●腐败鱼类，眼球凹陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有腐臭味。体表暗淡无光，表面覆有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱落殆尽，具有腐臭味。肌肉松散易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉穿刺。腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

海杂鱼中有时混有河豚一定要剔除，不可食用。

【贝类品质识别】

●新鲜贝肉，色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感。不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发黏，弹性差。

●新鲜海螺肉，呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑纹。不新鲜海螺肉呈白色或灰白色，无光泽和弹性。

【海蜇品质识别】

●海蜇头

1.良质海蜇头，呈黄色或棕黄色，有光泽；边缘无杂质，肉质坚实而具有韧性，无汤心，口感脆嫩；

2.劣质海蜇头，呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，局布韧性，食时无脆嫩感。

●海蜇皮

1.良质海蜇皮，呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。松脆而有韧性，口嚼时发出响声。整张厚薄均匀，形状为自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂；

2.次质海蜇皮，呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。松脆程度差，无韧性。厚薄不均匀，形状不完整，有破碎现象；

3.劣质海蜇皮，表面呈现暗灰色或发黑。松脆程度差，无韧性。片张厚薄不均匀，形状不完整，易破裂。

【海蟹品质识别】

●新鲜海蟹，刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛不下垂；活蟹反应机敏，动作快速有力。体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。

●次鲜海蟹，生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力；肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。体表色泽微暗、光泽度差。腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。

●腐败海蟹，全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。体表及腹部甲壳色暗，无光泽。腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。

【河蟹品质识别】

●新鲜河蟹，活动能力很强，动作灵敏、能爬。放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

●次鲜河蟹，撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉分量尚可。

●劣质河蟹，完全不能动的死蟹，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

●挑选优质河蟹“五要点”：

1.看蟹壳，壳背呈黑绿色，带有光亮，则肉厚壮实；壳背呈黄色，则肉较瘦弱；

2.看肚脐，肚脐突出，均肥膏满脂；肚脐凹进，则膘体不足；

3.看螯足，螯足上绒毛丛生，膘足老健；螯足无绒毛，则体软无膘；

4.看活力，将河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；不能翻身爬行的，则活力差、质次；

5.看雄雌，农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。

【虾类品质识别】

●看外形，新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。

●看色泽，新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。

●看肉质，新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。

●闻气味，新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。

【干制水产品品质识别】

●墨鱼干，体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味，干爽、淡口的为优。

●鱿鱼干，体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的白粉，够干，淡口者为上品。

●虾米，肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄光亮，有鲜香味，够干，淡口为上品。

●海参，体形完整端正，够干（含水量少于15%），淡口结实有光泽，大小均匀肚无沙。

●鱼翅，分为青翅明翅、翅绒翅瓶等。青翅最好。够干、淡口割净皮肉带沙黄色为佳。

●章鱼，体形完整，色泽鲜明，肥大爪粗，体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口。

十、蜂蜜及蜂产品选购

【蜂蜜品质识别】

●观察。从瓶装或散装的蜂蜜表面看，如有较多泡沫、酒糟气味，口感酸性，此为质低的已发酵变质的产品。蜂蜜的色泽可有深浅，但要透明度高，液蜜中不可有杂物。

●口尝。用干净的竹、木筷将蜂蜜搅拌均匀后，经嗅觉、口尝，要无异味和油腥味。

●简易实验

1.取一干净玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍温开水充分搅拌，无沉淀物为优；滴入90%浓度酒精如无白色絮状沉淀物，则没含饴糖；

2.取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，不会很快浸渗入滤纸中。掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。

【蜂王浆品质识别】

●气味：真蜂王浆微带花香味，无香味者是假货。如有发酵味并有气泡，说明蜂王浆已发酵变质。如蜂王浆有哈喇味，说明酸败。如加入奶粉、玉米粉、麦乳精等，则有奶味或无味。如加入淀粉，用碘试验会呈蓝色。

●色泽：真蜂王浆呈乳白色或淡黄色，有光泽感，无幼虫、蜡屑、气泡等，如果色泽苍白或特别光亮，说明蜂王浆中掺有牛奶、蜂蜜等。如果色泽变深，有小气泡，主要是由于贮存不善，久置空气中，产生质量腐败变质现象。无光泽的蜂王浆为次品。

●稠度：真蜂王浆稠度适中，呈稀奶油状。如果稠度稀，说明其中水分多，或掺有假；如果稠度浓，说明采浆时间太晚或贮藏不当。

为防止蜂王浆变质，一般在冷藏温度4℃左右，可保存1～ 2月；在2℃左右，可保存1年。

十一、酒类的选购

【白酒品质识别】

●购买标签清楚的酒。白酒种类繁多，品质参差不齐，保证安全饮用必须购买标签合格且清楚的酒。小作坊烧酒慎购，其设备简单除甲醇不净，长饮易引起中毒。

●简易实验。买散装酒时，将几滴酒放在手心，两手合拢对搓三次，然后再对拍两下，最后闻手心里酒的气味，如果酒味没有减弱，就是纯粮食酒，味越大度数越高，如发现酒味减弱且有明显水迹，则就是酒精调制的。

【啤酒品质识别】

●看外观。优质啤酒的外观色泽应呈淡黄绿色或淡黄色，黑啤除外。经过滤的优质啤酒迎光检查应透明清亮，无悬浮物或沉淀物。

●看泡沫。将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯，持续达5分钟以上为优质生啤。

●闻香味。将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味。

●品口味。优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强。没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。

【葡萄酒品质识别】

目前市场上葡萄酒国内外品种甚多，论品质无非两种，一是葡萄酿造酒；二是加色素加水勾兑的葡萄味酒。最方便的识别方法有二：

●看包装。葡萄酿造酒国际统一标准为用橡木软塞封口，而疑似“葡萄酒”用塑料或铁盖。

●看价格。目前市场鲜葡萄当季价格最低2～3元1斤，按1斤葡萄榨汁30%计算，1斤葡萄汁的成本需要10元，如果你几元钱就买到一瓶葡萄酒，那可以肯定这酒不可能是真的。如果你花十几元买到5斤塑料桶装的葡萄酒，那更不可能是真酒，不算人工等所有生产费用，单就标签表明的所谓“纯葡萄汁”20～30元也是买不来的。

十二、调味品的选购

【调味品品质识别】

●观其色。观察该产品是否具有原料固有的颜色，是否有霉变等，是否添加色素（如有的商家在辣椒面中加入红或粉颜色色素）。

●看其形。具有该产品本来固有的形状。

●嗅其味。具有该产品本来固有的气味。

对人工合成的还要看其包装标识是否符合卫生要求，有三个办法：

●看标签认品牌。除了仔细看标签、原料、生产工艺等外，还要看质量指标，酱油氨基酸态氮含量不得小于0.40g/100m l，一般说来，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.80g/100m l、≥0.70g/100m l、≥0.55g/100m l、≥0.40g/100ml。酿造食醋总酸含量不得小于3.50g/100m l，配制食醋不得小于2.50g/ml。

●辨色泽识体态。具有鲜艳的红褐色、澄清、浓度高的酱油为佳品，具有淡黄色、琥珀色或棕红色、澄清、浓度适当的食醋质量较好。

●闻香气尝味道。品质优良的酱油酱香浓郁，并伴有醇香，且鲜、咸、酸、甜很协调。若无酱香味，只有单一的糖稀味，则为假劣品。品质优良的食醋醇香、酸味柔和，回味绵长。若单酸无香、只有刺鼻味为假劣品。

十三、食品添加剂的使用安全

【食品添加剂的安全隐患】

●添加剂超量、超范围使用的危害

1.急性或慢性中毒。食品中滥用有害化学物质，可引起急性、慢性中毒，如过量食用添加剂亚硝酸盐可引起急性中毒。甘精、过氧化氢、苏丹红、硫磺等都是致癌物；

2.引起病态反应。如糖精钠可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎；苯甲酸及偶氮染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒等；柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等；

3.体内蓄积致病。国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用，如在奶粉、饮料、蛋黄酱中加入这些强化剂，经摄食后3～6月，总摄入量达到25～84万单位时，则出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛等。维生素D过多摄入也可引起慢性中毒；

4.食品添加剂转化产物。制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质邻甲苯磺酰胺、用氨法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑等。食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转内荧光素等。同食品成分起反应的物质，如亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。以上这些都是已知的有害物质。

【食品添加剂使用原则】

食品添加剂品种繁多，其中绝大多数为化学合成物质，且有一定的毒性，只有在允许限量之内使用才能对人无害，原则上应尽可能地不用或少用。合理使用食品添加剂，既适应现代食品生产机械化、连续化和自动化的需要，又能保证消费者健康，虽然我国列入《食品添加剂使用卫生标准》的品种都经过安全性评价后批准的，但使用时还应强调以下原则：

●使用食品添加剂的目的在于保持和改善食品营养质量，不得破坏食品的营养成分和降低它的营养价值，不得对消费者产生急性或潜在危害。

●不得用于变质或腐败的食品，以掩盖其缺陷去欺骗消费者。

●使用添加剂在于改进生产工艺和储存条件，以减少食品消耗为目的，不能因使用了添加剂而降低了良好的加工工艺和卫生要求。

●未经卫生部允许，婴幼儿及儿童食品不得加入任何食品添加剂。

●在购买食品时要观其色（是否是该食品固有的颜色）、嗅其味（是否是该食品固有的气味）、看外包装（注明的添加剂是否是国家允许的）等来避免购买那些添加剂过量，对人体健康产生危害的食品。

十四、转基因食品

转基因食品是利用生物技术、放射线、宇宙飞船种子搭载等手段改变动植物基因结构，实现物种性能、产量变化而生产出的原料制作的食品。转基因食品安全性日益成为公众的关注焦点，并引起了消费者普遍的担忧，人食用后是否产生危害尚无定论。国家规定转基因食品标签必须标明其属性为“转基因食品”，购买食品时要认准。