探析杭州茶馆：城市休闲方式的社会学分析

2.3.1　环境的“刻意”

任何行动都涉及空间，当行动的主观意义考虑到空间条件并因此而定向，空间性就是行动的一个内在的因素，即行动的目的和意义。人们对不同的空间赋予不同的意义和情感，因而空间“不但是一种客观的抽象空间、数量空间和经济空间，而且也是一种具体空间、质量空间和情感空间；不但是几何学意义上的空间，而且也是诗学意义上的空间。”^[18]因此，人们对公共休闲空间的体验性评价所依据的主要不是技术和经济标准，而是一种情感和价值标准。杭州茶馆在人们的心理坐标中所占的位置是怎样的呢？

这是一个秋日的午后，顺着西湖一路北行就到了十大美景之一的“曲院风荷”，一湖碧水粼粼，莲叶田田。不远处就是门耳·吉祥坊，门前一片小树林，绿荫丛中一串大红的灯笼透出中国传统文化吉祥、温馨的追求。周边青山环绕，树荫铺路，在鸟语窃窃的清幽中，茶者仿佛远离喧嚣尘世，置身世外桃源。

500平方米的坊内陈设丰满雅致，植物葱郁，池鱼悠然，丝竹缥缈，更有精巧或古朴的陶、瓷等各式茶具藏品展示在陈列架上。门耳茶坊从开第一家店起，就“刻意”于环境艺术的和谐，精致而不失内敛。在门耳，看到的最多的东西莫过于富有生机的绿色植物了。园林绿化曾一度是坊主的主业，他把中国的园林分为以下三类：皇家园林、文人园林、自然园林。可以说是对苏州文人园林的情有独钟，门耳茶坊的很多地方便都透露着这种园林的风韵：它有着一股处处精心、又处处去痕的独特风韵，这种风韵不在于如何高贵，而在于一种融合。

弥漫在茶坊空气中的还有点点文人气息。书报角、名人字画也是吸引人的所在，浏览它们的同时，也在浏览着人生。茶坊主人原是做书出身，与书有着不解之缘，其茶坊就有了“书茶合一”的特色。来这里的茶客多是与书有缘的人，写书、编书、出书、买书、卖书、读书，坊内备有文房四宝，倘若你品茗之际有了所感所悟，可随心性泼墨即兴，留下丹青小趣。门耳的主人也是小有名气的古玩收藏者，坊内陈列的明、清老玉让行家看到也会惊讶它的品质。这些林林总总的丰富藏品其实都是坊主随意放置的，只待茶客们去细心品味和把玩，用坊主的话来说，“藏品自己会说话的，没必要我们给注解，毕竟茶坊不是博物馆”。天花板上挂着的纸糊灯，柱子上的雕刻，墙上的字幅，窗上的椽子，众多古代文人的东西融入了现代人经营的茶馆中，几千年传载的文化与现代文化发展的底蕴相结合，无怪乎坊主爱把自己的茶馆称作“文人茶馆”。

人甫一坐定，一杯大麦茶已放在面前。之后，身着旗袍的服务小姐耐心地为你一一讲解茶坊的特色茶饮，有“门耳野真”、“门耳乌龙”、“四方乌龙”等等。茶艺讲究茶与茶具的和谐，于是一行的几个人面前，乌龙、普洱、菊花、龙井各有了自己美丽的归宿。喜欢以点佐茶的人，可以去回廊里的自助台，品种丰富的干果、水果、点心、糖果等茶点，一任自由取舍。不用担心在这里可以坐多久，时间不限。在茶的氤氲中，谈兴徐徐舒张，友情缓缓流动。服务小姐的殷勤恰到好处，总是在需要的时候进来续水、清理水盂，神态安然，举止轻柔。（2003年10月16日于门耳茶坊）

茶馆，是供人们放松、娱乐、消情遣兴的场所。儒家的中和、道教的清和、佛家的平和，使得以和为贵的中国人，将代表东方人情调的茶馆，塑造出迥异于西方咖啡馆的氛围，悠闲、轻松、亲善、祥和。走进茶馆，茶客的心就会清静下来，细细品味其间弥漫的茶韵、文韵、音韵、情韵和世韵，感受尘世烦嚣中难以体味到的自然美、人性美以及人与自然的和谐美，优雅或热闹，都是一种享受，一种情感和心理的支持。在此意义上讲，泡茶馆也类似于“朝圣”，茶馆休闲空间则是他们的“圣土”或“朝圣空间”。

本次“杭州茶馆”的访谈中，对于“选择茶馆休闲的原因”，选择“休闲氛围”的占63.0%，“环境幽雅”的占41.3%，“文化气息”的占20.7%，“美食美饮”的占12.0%。在杭州茶馆，茶客最大的感受就是可以自由自在，享受最充分的随意。这也正是馆主们的休闲理念在经营中的具体体现。门耳茶坊的前身武林店里，当时就挂有这样一副对联，左右两联：“茶艺非茶艺妙在有意无意间；客闲非客闲恰在有闲无闲之时”，横批：“尽可随意”。馆主解释说，品茗休闲的最高境界就是轻松随意，“客人到茶坊喝茶就好比到我家来喝茶一样，茶坊是茶友的客厅，主人要尽力刻意，客人要尽可随意。”但这不是一般的随意，而是在充满了文化艺术品味的休闲空间中感受文化，感受美。为了打造这样的茶坊，“刻意”就成了馆主们努力的方向：“茶馆开得好坏决定了它的生命力。一个好的茶馆必然是要茶好、服务好、环境好。除此之外，还要对茶馆经常地加固、呵护和丰富。”这是包括门耳在内的杭州茶馆成功的灵魂。

杭州是个山水城市，秀美的西湖位于城市的中心。这一优越的地理环境成就了杭州茶馆，并赋予其精致和谐的个性特征。杭州茶馆大多“择有胜地”，或濒湖之地，或可眺望湖景之处，周围有山水泉石、茂林修竹、名胜古迹。诗意的环境，才有诗意的品茶。除了门耳，青藤茶馆、蓝宝茶楼、紫艺阁茶馆、西湖国际茶人村等都以西湖风景园林为背景，自身又都成为风景园林的一部分。而西湖六公园旁的湖畔居茶楼，与西湖的亲近更是令休闲者向往。茶楼三层，濒湖而建，连岗三面，在水一方。在此品茶评水，观湖赏景，别有天地。作家金庸登楼一览，曾题词云：“湖畔品龙井，人在天上行。”

除了外部的地理环境，杭州茶馆对于内部环境的“刻意”也是颇为用心的。从历史上看，杭州茶馆一直就有重视布局陈设，营造文化氛围的传统。今天，杭州茶馆进行环境空间的建构时，更加注重茶馆的个性与风格。新一代茶艺馆经营者在继承传统的基础上，综合建筑、园林、绘画、工艺美术等艺术手段，追新求变，张扬个性，创造了当代茶馆的艺术风格。门耳茶坊的坊主说：“我把设计经营茶艺馆，当做是一次艺术创作的实践。茶艺馆就是我的作品，是我的茶艺观的体现。”其实，杭州的每一个茶艺馆都倾注了经营者的审美情趣和艺术才华。它体现在茶馆布局，从空间分隔、灯光设计到背景音乐、墙壁挂饰，以及休闲设施和用品的每一个细节上，让人们一看到，就能准确地说出“我在哪座茶馆”，它给了我怎样的感受、启迪和联想。但同时，它们又有个共同的特点，即延续了杭州茶馆的传统——一种精致和谐的美。(www.chuimin.cn)

杭州五百余家茶艺馆虽说是风格各异，但处于主流地位的主要有两种：一是以青藤茶馆、门耳、蓝宝为代表的江南园林式的自然、休闲的风格，走进里面，可以看到一片鸟语花香、小桥流水的景象，亲切而自然。另一种是以和茶馆、明清园为代表的新古典主义茶艺馆，它们在环境布置上讲究将古典文化和现代时尚元素相结合。在这里既可以看到具有上百年历史的古董艺术品、窗棂、木门、明清家具的收藏，又可以看到西式射灯、玻璃吊顶等现代元素的精致细节。但不论是那一种，精致与和谐的传统文化是它们的共性。一位在南京斥资900多万元打造了一座号称华东地区，乃至全国都算得上首屈一指的“航母级”茶馆的浙江商人曾做过这样的比较，杭州在人文传统﹑风俗习惯上与南京相差不多，但在茶文化上至少领先了近5年，其中一个因素就在于杭州茶馆比南京茶馆更具中华传统文化底蕴，临水茗茶、古箏偕伴，在布置、设计上体现出“和、清、静、寂”的茶经神韵，而南京茶馆大多有“西化倾向”，古典意味不足。^[19]

为了加强茶馆休闲的文化氛围，在名家字画、民俗艺品、古玩精品、茶具茶叶等硬件的陈设之外，杭州茶馆还在软件上“刻意”为之，或是设有舞台空间，以展示和欣赏戏曲、曲艺、杂技和民乐等文化艺术，吸引众多优秀艺术家登台献艺；或是定期或不定期地举办专家茶艺讲座、茶文化学术交流、茶文化书画展等各种文化艺术活动，如茶人之家的“饮茶康乐”、“探新茶宴”、“茶话会”、“龙井茶宴”，使得琴棋书画、诗词楹联、工艺美术、民俗民风与茶文化相互交融，极富文化韵味。在休闲文化空间建构的“刻意”上，杭州茶馆可谓是用心良苦。他们经常邀请各界文化名人来馆或是现场指导，或是通过网络与全国各地茶人做亲情接触和交流。2003年，杭州市茶楼业协会与其他单位协办了浙江省首届作家节——中国第一个作家节，杭州茶馆由此上演了一幕“满城茶馆抢作家”的情景，湖畔居、门耳、雷峰阁、风荷等大约二十家茶馆，让莫言、张平、陈忠实、张抗抗、铁凝、金仁顺等作家当了一回香飘四溢的“好茶”。

在青藤茶馆，那古朴雅致的环境和绵绵不绝的茶香让爱茶的张抗抗很高兴。一落座，便是三句话不离茶，从茶叶、茶艺、茶道，甚至青藤茶馆的设计、布局，饶有兴趣地发表自己的见解。张抗抗直言，爱茶是因为自己喜欢自然的东西，也会和朋友上茶馆，但北京的茶馆没有杭州的茶馆有特色。还说，将来不写作了，或许会开个茶馆，免茶费，条件是每个茶客都要讲一个好故事给她听。在雷峰阁茶楼，当张平走进茶馆时，茶客们都沸腾起来。一边喝着龙井茶，一边愉快地和大家交流着，张平连连说没有想到有这样的安排。雷峰阁茶楼请他给厚厚一叠书签名，并拍下一些照片，预备以后放在茶馆里。负责人对于此次行动非常满意：“以后我们会关注他的新作，经常请他来和作者交流。对于杭州茶馆来说把作家邀请过来坐一坐，不用太大花费，让他们留下点墨宝，签下几本书，这是看得见的好处，营造的是表面的文化氛围。最重要的是，和自己心仪的作家挂上了钩，以后可以常来常往，听听人家的意见，对茶馆的文化建设的好处绝对是大大的。”

茶艺馆主要以表现中国茶道技艺为主，追求静心品茗，以茶会友、以茶养性。作为茶馆休闲文化发展的物质载体，茶、水、器等休闲设施和用品也是休闲环境的主要组成部分，具有传播文化知识、提高身体素质、满足精神享受、丰富大众生活以及陶冶人格情操等多种社会功能。因此，要想打造一个艺术性的休闲空间，休闲设施和用品的品质也是至关重要的。

杭州茶馆的主人自己多是爱茶之人，如青藤茶馆、和茶馆、太极茶道苑等。门耳茶坊的主人说：“我们开茶馆完全是因为自己喜欢喝茶，我们要把自己认为好的东西推荐给客人。”对于选茶，他们都有自己独到的见解。除了那些耳熟能详的中外名茶，各家茶馆都有自己的特色茶，如青藤茶馆的“青藤雪芽”、“竹海金茗”、“清香乌龙”；蓝宝茶馆的“蓝宝龙芽”、“火树银花”；太极茶道苑的“水丹青”、“阴韵乌龙”、“阳韵乌龙”；紫艺阁茶楼的“金蝉红茶”；风荷茶坊的“如荷高山野茶”；和茶馆的“糯米香茶”、“荸荠茶”等，让人惊叹茶的多姿多彩。

门耳茶坊说自己的茶从来不由市场供应，而是全部由门耳的主人亲自采集，可以用这样一个比喻，门耳主人采集茶叶就好比古时候的民间艺人采集诗歌一样，他们要四处寻访，有的茶叶只有在那种无人问津的深山里才可以找到。在采集完茶叶之后，门耳的主人就把一些自己认为不错的茶冠之以“门耳”之名，如“门耳野珍”、“门耳乌龙”、“门耳红”和“门耳冰仙乌龙”等，这样，这些看似普通的茶就被赋予了门耳的灵气。馆主说，“这些茶其实都很普通，没有什么名气，但我们相信，我们的客人一定会喜欢这些茶。”事实上，所谓的“普通”中有着精心的“刻意”。以“门耳冰仙乌龙茶”为例，这种茶只有暑期才有供应，而且必须当天采摘、当天杀青、当天制作。正是如此，门耳品牌茶始终倍受茶客青睐，茶客不仅来茶坊喝茶，还时常买些门耳茶回家品尝或送给朋友，单“门耳野珍”这种野生绿茶，门耳每年就要售出300多斤。

泡茶用水，也多有讲究。“虎跑泉水龙井茶”，被誉为“西湖双绝”。虎跑泉有“天下第三泉”之称，清澈翠寒，味甘洌而醇厚。杭州有不少茶楼定期来虎跑取水，像湖畔居每天都会派车去，一次最起码取15桶，每桶25公斤。云溪茶楼、楼外楼、城隍阁茶楼也都是在此取水的大户。有些客人喝茶也许只专注于杯中的茶，而忽略了盛着茶水的茶具，茶馆的主人们则不会忽略。门耳茶坊八年来几乎年年都在更新换代，现在茶坊用的茶具已经是第七代了。所选茶具几乎都是紫砂茶具，而且全部都是请专人定做，讲究的也是“精致与和谐”。随意在茶桌上拿起一个水盂，都会发现“门耳茶坊”字样的标记。其实，杭州茶馆所有的茶具和餐具都标有自己茶馆的字号，这不仅是他们的服务标记，而且也是他们提供优质服务的见证。

茶点的丰盛与精致，也是杭州茶馆的一大亮点。很多外地人进入杭州茶馆，往往都会发出这样的惊叹：“这里吃的东西可真多！”像莲蓬、山竹这种比较时鲜、高档的水果，往往让茶客喜出望外。这些茶点力求合理性，既符合佐茶的概念，又追求茶点的美观。除了市场上提供，杭州许多茶馆还自制茶点，因为只此一家，别无分号的口味，它们还形成了自己的品牌，成为同行间竞争的筹码之一，如茗仁茶馆的南瓜糊、青藤茶馆的木瓜银耳汤等。“口味好，包装也比较精致，还可以拿去送人呢。”在和茶馆，如果茶客喜欢，茶点还可以外卖，而茶馆提供一只漂亮的印有馆名的纸袋子，同样充满风俗味。

在杭州茶馆里休闲，还会发现无数的“刻意”。如茶树俱乐部的沙发，很厚重的那种，还有厚实的靠垫，可以靠，当然也可以躺，只要你愿意。有些座位周围有弧形的白色纱帘，半掩着，若隐若现的那种，激起无限的遐想。一张厚重的沙发，一份精美的器具，一套文房四宝……正因为这诸多的“刻意”，才有了杭州茶馆随意与舒适的休闲个性，精致与和谐的文化个性，也才有了杭州茶馆休闲空间的不断扩大。