传统积淀：杭州茶馆的城市休闲方式社会学分析

2.2.1　传统的积淀

文化研究如欲产生现实的意义，必须以反映特定时代的文化形态为特征。然而，要实现这一目标，又必须把自己的研究建立在一种既是结构性又是历史性的统一的文化理论前提上。杭州人喜爱茶馆休闲，有其历史基础：杭州是有名的茶都，茶文化源远流长。杭州茶艺馆的兴起，其实是传统茶馆休闲生活方式的历史性承继与创新，映衬的是杭州人生活方式、文化习俗和人文环境的变迁。

汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留恋食客。今杭州茶肆亦如此，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶、或卖盐豉汤；暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。向绍兴年间，卖梅花酒之肆（即茶肆），以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之，用银盂勺盏子，亦如酒肆论一角二角。今之茶肆，列花架，按顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之“挂牌儿”。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专为五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老老，谓之“市头”。大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰“花茶坊”，如市西南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊、太平坊郭四郎茶坊、盖此五处有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖醉蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。（南宋·吴自牧《梦粱录》卷十六《茶肆》）

茶馆，古代称为茶坊、茶肆、茶寮、茶店、茶社、茶园、茶铺、茶室、茶楼等，明清时始成为通行而为人们所熟知的叫法，并一直持续至今。茶馆在中国的发展历史源远流长，最早可以上溯到饮茶习俗开始普及的唐代。至盛唐时，茶和茶事出现了空前的盛况，“王公朝士，无不饮者”，“累日不得食犹得，不得一日无茶也。”（唐·杨华《膳夫经手录》）饮茶风俗的普及和盛行，促使了我国最早的茶馆的产生。唐代封演的《封氏闻见记》中有明确记载：“开元中（公元713—741）……自邹、齐、沧、棣渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”（《封氏闻见记》卷六《饮茶》）可见，此时的茶铺已有一定规模，不过，其设备简单，主要供行人和过往商贾歇脚解渴、休憩之用。

茶馆藉饮茶而演化出休闲等众多功能，则是在宋代。作为南宋都城的临安（今杭州），茶肆、茶坊盛极一时，可谓全国茶馆的典范。上述吴自牧的《梦粱录·茶肆》一节，虽只寥寥四百余字，但却包含着丰富的内容，可以说基本上刻画出了南宋杭州茶馆业的全貌。其时杭州“处处各有茶肆”，这一点在周密的《武林旧事》中也有记述，如清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊等，且都茶客盈门，生意兴隆。

临安的这些茶肆、茶坊，经营更加灵活多样。除固定的供应茶水外，还添卖奇茶异汤、各色点心。据《武林旧事》卷六《凉水》载，茶坊中茶汤种类很多，单是所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、金橘团、梅花酒、香薷饮、雪泡缩脾饮、五苓大顺散、紫苏散等。如《梦粱录》所记，一般茶坊还会根据不同的季节卖不同的茶水，有的茶坊兼卖酒食，不卖酒食的称素茶坊。此外，一些茶肆还兼营旅舍、澡堂、服装、字画、古玩，中介，甚至妓院等。《梦粱录》中提到的“花茶坊”，又称“水茶坊”，“乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱、谓之干茶钱。”（宋·耐得翁《都城纪胜》）而据《武林旧事》记载，这些茶肆“莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之点花茶。”

随着物质生活的大大丰富，人们对文化娱乐也产生了新的需求。于是各种艺术表演形式，如说唱、杂剧、杂技百戏等兴盛起来。从吸引更多顾客的角度考虑，茶馆不断扩展经营内容，把上述这些原本盛行于勾栏瓦肆的娱乐活动一一引进，逐渐成为各有专营、满足不同层次顾客需求的娱乐休闲场所。人们在茶馆可以品茗听曲，观赏艺人拉奏乐器，或说唱曲牌；也可以在一种清乐茶坊同习切磋，自娱自乐。茶肆还把市民喜闻乐见的“小说讲史”引入，为谈话讲史者提供场所，在茶肆内辟书场。据南宋洪迈的《夷坚志》记载，乾道六年（1170）冬，吕德卿和他的朋友前往临安南郊嘉会门外茶肆，“见幅纸用绯贴其尾云‘今晚讲说《汉书》’”，这可能是最早的书茶馆了。随着惊堂木“啪”的一声响，或讲古先生的羽扇一摇，或清脆的锣鼓声一响，茶客就钻进别人的故事里去了。其间随着主人公跌宕起伏的人生，或欷歔、或惊叹、或志得意满、或提心吊胆，感同身受，自己成了书中的角儿，甚至也随之哼上几句。

在弦歌说唱之外，还有博弈、蹴鞠、棒球等竞技性娱乐活动。茶馆中设象棋和围棋棋具，吸引大量棋艺爱好者。《茶香室四钞》卷二十三“茶肆置双陆及棋”条有云：“宋洪皓《松漠纪闻》云：燕京茶肆设双陆局或五或六，多至五十博者蹴局，如南人茶肆中置棋具也。按此，知宋时茶肆，南北皆有玩具以娱饮者，亦正不俗也。”而在黄尖嘴蹴球茶坊，茶客可以边喝茶，边在此蹴球玩乐或观赏蹴球表演。养鸟、爱鸟风俗源自佛教的放生活动。到南宋，杭州已出现专为养金鱼、养花鸟的人服务的行业。斗鸟游乐风气兴起，并发展成养鸟人聚会于茶馆或风景点赏鸟、品鸟、斗鸟的“鸟儿茶会”。

除了休闲娱乐内容的丰富，宋时的茶馆还摆脱了前代的简陋，开始重视装饰、摆设。特别是到了南宋，更是精心布置，使茶肆、茶坊更具艺术性和观赏性，以“勾引观者”，“消遣待久”。除了门面“金漆雅洁”的考究，临安的大茶坊择址亦选风景优美之处，如和风清拂、水波荡漾的西湖之畔。这一点上，宋代文人士大夫好品茶赏画、追求幽清逸趣的审美意趣功不可没。宋时的士大夫已经普遍接受了禅宗，禅的洒避嚣尘、清灵雅致、幽情野趣、安恬静穆对文人影响尤为深刻。茶馆以奇松异桧、窗明几净点缀而出的清、净、幽的优美环境和文化气氛，增添了饮茶的情趣乐趣，从而吸引文人墨客、达官贵人乃至王孙公子前来消遣。茶馆休闲成了一种藻雪心性、高情远致的精神享受。中瓦内王妈妈家茶肆、大街东儿茶肆、蒋检阅茶肆，都是“士大夫期朋约友会聚之处”。在“市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢”的富裕生活支撑下，商人们也附庸起这样的休闲风雅，“与贤士大夫倾盖交观”，一起推动着整个城市雅致的审美讲究，如《梦粱录》记载：“杭州风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒、器皿新洁精巧、以炫耀人耳目。”

作为一种休闲活动场所，杭州茶馆和表演“百戏娱乐”节目的勾栏瓦肆一样，是随着城市经济和市民文化的发展而自然兴盛起来的。主营茶水的茶肆，是茶叶消费不断发展、不断普及、不断成熟的产物。南宋时，茶作为重要的经济作物，其生产和加工的规模不断扩大。茶树栽培地区的增广，茶叶品种的增多以及制茶技艺的提高，还有茶政的日趋完善，带来茶叶产量和质量的大大提高。饮茶风俗逐渐从少数贵族、文人和僧人走向普通百姓，“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱无不用也。”南宋吴自牧的《梦粱录》记载国家物产状况，其中提到南宋临安的情形是：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”茶叶已成为人们的生活必需品，所谓的“开门七件事”之一。与饮茶的大众化和生活化相适应，作为饮食业一部分的茶馆业必然会得到迅速发展。

杭州茶馆的兴盛，是同城市商业经济的发达结合在一起的。杭州是中国著名的茶叶产地，茶肆的增多，标志着茶叶进一步商品化，形成一个产业。宋代工商业者社会地位相对于前代有所提高，大大刺激了他们的生产积极性，民间工商业超过了官营工商业发展速度，在城市中的作用不断增强。航海等交通技术的提高和辐射四方的水陆交通运输网的构建，以及纸币的发明和流通带来的商品货币关系的发展，也都为区域性市场以及全国性市场的形成创造了前提条件。(www.chuimin.cn)

宋代城市商品经济空前活跃，与城市“市坊制度”的变化相关。随着市（商业区）、坊（住宅区）严格分开的传统市坊制度被打破，各类商业店铺不再被禁闭在特定的“市”内，有的店铺要扩充营业面积，连通衢大道也逐渐侵占，以至后来不得不征收“侵街房廊钱”。坊与坊之间的墙壁也被拆除了，人们可以沿街修建自己的房屋，开设商店，各种店铺几乎遍布于城内除政治中心以外的各个角落，尤其是各主要街道两侧。日趋活跃的商业活动还突破了“朝开夕闭、日中为市”的定时开放制度，繁华的商业区甚至取消了时间的限制，形成通宵达旦开业的盛况。正因为茶叶经营规模扩大而且利厚，许多商人因贩运经营茶叶而致富。而与茶相关的茶馆经济自然成为有利可图的行业。

茶馆的广泛流行，与都市里市民阶层的成长也有着密切的联系。作为南宋都城的临安，同时也是全国的经济中心，富庶的生活塑造了杭州人悠闲的气质。而商业活动的繁荣，吸引着全国各地以至世界各国的人前来学习、贸易、居住，临安及所属州县人口达110万之多，整个城市的社会结构随之发生了巨大的变迁。除了贵族统治者及其附属外，一个具有广泛社会基础的市民阶层已经形成并迅速膨胀，成为城市社会的主体。由于商业、城市的发展以及人口的大量涌入，商人阶层愈来愈庞大，有拥有雄厚经济实力的大富商，也有贩卖各种物品的大小商客、挑夫、走贩，还有经营客舍、邸店、车坊的店老板。商品经济的发展，还使得独立的手工业者、为城市上层服务的艺人、隶役等各类人大为增多。此外，各类城市平民和一般的文人士子也人数众多。这是一个非常庞杂的社会阶层，他们需要一个歇息、相聚、活动的场所。茶肆的出现，正是顺应了这一客观要求。从当时常见的“酒楼茶肆”一词中可以看出，杭州茶馆已显示出与饭馆、酒店并驾齐驱的发展态势。平常百姓于饭后、闲时去茶馆饮茶聊天、休憩叙旧和观赏娱乐，逐渐成为日常生活的一部分。

经历了宋代的繁华以后，杭州茶馆在元代渐趋衰退，一度近乎销声匿迹。至明代后期，随着经济的复苏，杭州茶馆再度兴盛起来。明田汝成《西湖游览志余》第二十卷记述：“杭州先年有酒馆而无茶坊，然富家燕会，犹有专供茶事之人，谓之茶博士……嘉靖二十六年（1547年）三月，有李氏者，忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近仿之。旬日之间，开茶坊者五十余所，然特以茶为名耳，沈湎酣歌，无殊酒馆也。”清代，社会政治局面稳定，经济繁荣，出现了前期的“盛世”和“太平”局面，使得“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社”中，杭州城已盘踞大小茶坊800多所（《杭州府志》）。据以写实笔法完稿于乾隆年间的《儒林外史》描述，城隍山上“这一条街，单是卖茶的就有三十多处”，其中著名的茶馆有茗香楼、放怀楼、景江楼、见沧楼、望江楼、兰馨楼、映山居、紫云轩等。晚清以降至民国，中国一直处于动荡不安的政局中，茶馆成了悲观消极的人们逃避现实、虚以度日，以及关心国家和自身命运的人们了解信息的场所，这些反而促使了杭州茶馆业的繁荣，如迎宾楼、四海楼、碧霞轩、醒狮台、补经楼、连升阁、七重天、露天夜花园屋顶茶室等，都是当时享誉一时的大茶馆。

清代戏曲繁盛，戏茶馆自此逐渐融入人们的日常生活。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至明清才开始在茶馆内专设戏台。据京剧大师梅兰芳回顾，最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质，所以戏馆不卖门票，只收茶钱。^[4]久而久之，茶馆和戏园合而为一。这是茶馆文化的另一面——戏曲说唱等民间艺术孕育于茶馆、成熟于茶馆，既维护了茶馆的民族特点，又加深了茶馆的文化底蕴，这是茶馆文化俗的一面。相比北方的大鼓和评书，杭州的茶馆里更多的是南方的弹词，还有称为“说大书”的评话。辛亥革命后，杭州湖滨路的旗下营开辟为新市场，商业更趋繁荣，茶馆书场得到很大发展，真可谓“一市秋茶说岳王”。抗日战争前夕，全市茶馆书场多至200余家，其中著名的有喜雨台、雅园、望湖楼、得意楼、宝泉居、碧雅轩、松声阁等。

喜雨台与雅园、西园并称“旗下三杯茶”，是杭州茶馆中的佼佼者。尤其是喜雨台，总面积约在一千平方米以上，可容400余人，经常同时有评话、评弹及杭傩、杭曲等演出，俨然是一座综合性曲艺游乐场。人们在此一边听书闲聊，一边品味地方小吃，橘饼、薯片、黑枣、煮栗子等。小孩子或一些出不起茶钱的，可以不占座位，立在壁角听，杭州人叫做听“戤壁大书”。另外，喜雨台还开辟有弹子房、象棋、围棋间，供不同爱好的人娱乐。它的一只约两米见方的棋盘，供高手比赛表演、棋友观赏品评之用，是当时杭州最早的大型象棋盘。

上述这些茶馆或在交通便捷、人群积聚之处，或在环境优美、有景可赏之地，其服务也都是一流的。有客到来，茶房先绞热毛巾给客人擦面，然后问客人“喝红还是喝绿？”旋即将小方铁盒里分装好的茶叶倒进盖碗里，这是一种细瓷金边彩绘带茶托的碗。泡茶的水壶一色是白铜长嘴，烧水的是紫铜大茶炉。茶客饮茶时间不限，茶房续水频频，热毛巾连连，殷勤备至。客人离座付茶钱，带给茶房小费，几与茶金相当。于是茶客纷纷，“乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也！”

作为整个社会生活的一个组成部分，茶馆的兴衰起落呈现出强烈的时代和地方特色。茶文化专家余悦认为：“中国茶文化真正普及到整个社会，逐渐与社会生活、民俗风情、人生礼仪结合起来，并产生深入广泛的影响，只是在散茶的兴起和瀹饮法的定型与发展之际。”^[5]至明清，茶叶生产完成了由饼茶向散茶的转变，相应的，饮茶方法由点茶法变为撮泡法，不仅简便异常，且“天趣悉备，尽茶之真”，故饮茶之风逐渐普及全国，完全融入了中国各阶层人民的生活。但由于茶叶产地、饮食习惯、经济以及地理环境、宗教等因素，南北茶馆的发展呈现出一种不均衡的态势。据刘学忠等人的考察，中国古代茶馆“经历了由北向南转变的过程”，明清时北方茶馆则相对衰微，南方茶馆则相当普及。

杭州茶馆因其江南风情、儒雅氛围，被视作江南茶馆文化的代表。杭州是一座“水世界漂来的城”，西湖、大运河、钱塘江以及市内纵横交错的河流，使整个城市弥漫着浓浓的水汽。杭州茶馆得水之利，多是在水一方，名胜之点。清时湖滨一带，自涌金门至钱塘门之间立满营（杭州人称旗营或旗下营），全长将近十里，是杭州茶馆的聚集之地。如“三雅园”和“藕香居”都临湖而建，凭窗眺望，远山近水，一览无余，正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山”。藕香居尤其以清幽见长，夏日更有莲叶荷花的清香从湖中溢来，馆内悬挂一联：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”。此外，平湖秋月、四照阁、孤山、花港观鱼、柳浪闻莺、三潭印月等各风景点都有茶座，品茶赏景，引得多少人流连忘返。

因名山、名水、名茶，以及浓郁的历史文化气息，杭州多有研究茶饮的文人雅士，视烹茶饮茗为扩充心志之径、修养身心之道。受此文人意趣的影响，杭州茶馆普遍地具有审美的追求，极尽雅致精纯、蕴赡微奥。一方面，它们非常讲究茶、水、火、具等烹茶技艺，所谓“泉实玉带，茶实兰雪；汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器；其火候汤候，亦时有天合之者”。（明末张岱《陶庵梦忆·露兄》）另一方面，是对氛围、情趣、意境的崇尚。在清心之境，“鸾俦鹤侣，骚人墨客”等高雅之侣，“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”，“一壶挥塵，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉。”（张岱《斗茶檄》）正是在这种清饮风气的影响下，中国茶道、茶艺、茶礼等茶文化日趋深化完善，茶馆文化也因此趋向高雅的一面。

走过了漫长的历史长河，茶馆在不断的发展和演变中，日渐成为杭州人日常生活中不可或缺的公共场所——是社交休闲的中心，也是娱乐休闲的福地。